Relatorio Surperviosnado em Alimentos

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CENTRO UNIVERSITÁRIO DO NORTE
ESCOLA DE SAÚDE
CURSO DE FARMÁCIA
RELÁTORIO FINAL ESTÁGIO EM ALIMENTOS
ROSANA LIMA SILVA 
	
MANAUS – 2020
CENTRO UNIVERSITÁRIO DO NORTE
ESCOLA DE SAÚDE
CURSO DE FARMÁCIA
RELÁTORIO FINAL ESTÁGIO EM ALIMENTOS
ROSANA LIMA SILVA 
Supervisora de estágio: ---------
Professor (a) de estágio: ----------
Preceptor (a) de estágio: --------
Coordenador do curso de Farmácia: ----------
Instituição/Local de estágio: UNINORTE
Período de estagio: 24/08 à 24/12
MANAUS – 2020
Sumário
1.	INTRODUÇÃO	6
2.	JUSTIFICATIVA	7
3.	OBJETIVOS	8
3.1	Geral	8
3.2	Específico	8
4.	CARACTERIZAÇÃO E LOCAL DO ESTÁGIO	8
5.	ATIVIDADES REALIZADAS	9
5.1 Resumo das RDC 275 e 216	9
5.2	Análise do leite e produção de iogurtes	11
5.2.1	Introdução	11
5.2.2 Procedimento	12
5.2.3	Resultados e discussão	16
5.2.4	Conclusão	17
5.3	Análise sensorial	17
5.3.1	Introdução	17
5.3.2 Procedimento	18
5.3.3	Resultados e discussão	20
5.3.4	Conclusão	20
5.4	Análise de umidade, cinzas e umidade	21
5.4.1	Introdução	21
5.4.2	Procedimento	21
5.4.3 Resultados e discussão	24
5.4.3	Conclusão	26
5.5	Microbiologia: preparo da amostra, meios de cultura e inoculação	27
5.5.1	Introdução	27
5.5.2	Procedimento	27
5.5.3	Resultados e discussão	30
5.5.4	Conclusão	31
5.6	Identificação de açúcares e amido em alimentos	31
5.6.1	Introdução	31
5.6.2	Procedimento	31
5.6.3	Resultados e discussão	32
5.7	Preparação de geleia	33
5.7.1	Introdução	33
5.7.2	Procedimento	33
5.7.3	Resultados e discussão	34
5.7.4	Conclusão	34
5.8	Análise bromatológica do mel	35
5.8.1	Introdução	35
5.8.2	Procedimento	35
5.8.3	Resultados e discussão	37
5.8.4	Conclusão	37
6.	CONSULTORIA	38
6.1	Aplicação do Check-list	38
7.	VISITA TÉCNICA	80
8.	CONCLUSÃO	84
REFERÊCIAS BIBLIOGRÁFICAS	85
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 1 Iogurte natural Nestlé	13
Figura 2 Iogurte natural Vivor grego	13
Figura 3 Processo de titulação	14
Figura 4 Zerando a bureta para a realização do teste	14
Figura 5 Teste do amido	15
Figura 6 Leite sendo aquecido para preparação do iogurte	15
Figura 7 Iogurte sendo produzido a partir de iogurte vigor grego	16
Figura 8 Cinzas do sopão	23
Figura 9 Erlenmeyers depois do autoclave	28
Figura 10 Peso da amostra	28
Figura 11 Solução mãe de 10 -1	29
Figura 12 Técnica de semeadura por espalhamento	29
Figura 13 Soluções com açúcares	32
Figura 14 Poupa de goiaba utilizada para fazer a geleia	34
1. INTRODUÇÃO
De acordo com a Lei 11.788, de 25 de setembro de 2008, o estágio é o ato educativo escolar supervisionado, desenvolvido no ambiente de trabalho, que visa a preparação para o trabalho produtivo de educandos que estejam frequentando o ensino regular em instituições de educação superior, de educação profissional, de ensino médio. O Estágio Curricular Supervisionado em Farmácia poderá ser realizado em empresas/instituições que exerçam suas funções obrigatoriamente dentro do campo de atuação do profissional farmacêutico, como indústrias de Alimentos e saúde pública e vigilância sanitária. A profissão farmacêutica é uma das mais versáteis e há uma grande variedade de atividades em que esse profissional se faz presente e necessário, dando-se enfoque para a área de indústria alimentícia, ou na bromatologia, têm-se farmacêuticos atuando em laboratórios, analisando os produtos, protegendo assim o consumidor. Ainda neste ramo de atividade atua na vigilância sanitária, inspeção e controle de qualidade. (PFARMA, 2009). 
Sendo assim, tem-se desenvolvimentos nas áreas de tecnologia de alimentos, análise de alimentos, interpretação dos diagnósticos analíticos, entre outros. Podendo atuar em conjunto com engenheiros de alimentos, nutricionistas, onde se pode melhorar a qualidade alimentícia da sociedade. O farmacêutico que atua em bromatologia ainda está capacitado a planejar e gerir serviços na área de alimentos.
O presente trabalho descreve as atividades desenvolvidas durante o período de estágio no Centro Universitário no Norte, por uma equipe de dez alunos, que utilizam os laboratórios da instituição para executar análises bromatológicas bem como conhecer na prática a rotina que o profissional farmacêutico bromatologista vivencia, seja no controle de qualidade, inspeção, vigilância sanitárias, desenvolvimento de novos produtos, setor produtivo de indústrias, instituições de pesquisa como universidades e órgãos públicos.
2. JUSTIFICATIVA
O estágio curricular supervisionado é o momento de aproximação com a realidade do mercado de trabalho, no qual o aluno poderá praticar as teorias aprendidas ao longo da graduação, buscando sempre uma relação entre a teoria e a prática do ambiente em que irá atuar. Esse é um momento privilegiado do processo ensino-aprendizagem e um importante instrumento de integração entre teoria, prática e formação profissional. O estágio possibilita ao acadêmico, consolidar seus conhecimentos com os entraves que somente a prática por meio do dia-a-dia pode oferecer. Assim, a troca de experiência fará com que o novo profissional torne-se mais preparado para atuar em diferentes áreas e lidar com a complexidade da realidade cotidiana. O estágio supervisionado é parte integrante do currículo pleno dos cursos de graduação e deverá ser cumprido pelo aluno para a integralização da carga horária total exigida. Como as demais disciplinas, está sujeito às normas estabelecidas pelo Centro Universitário do Norte.
3. OBJETIVOS
3.1	Geral
Conhecer os processos voltados para indústria alimentícia, tornando o acadêmico apto para realizar todas as funções.
3.2	Específico
· Analisar as RDC's no âmbito de prática laboratorial;
· Realizar as práticas laboratoriais;
· Acompanhar as visitas técnicas;
· Aplicação de Check list;
· Aplicação de POP´s.
4. CARACTERIZAÇÃO E LOCAL DO ESTÁGIO
Centro Universitário do Norte (UniNorte) Introduziu seu programa acadêmico no ano de 1994 com o nome de Instituto Manauara de Ensino Superior (IMES), com apenas as graduações de Administração, Tecnologia em Processamento de Dados e Turismo. Em 1998 ampliou-se com a criação do Instituto Cultural de Ensino Superior do Amazonas (ICESAM), implantando os cursos de Serviço Social e Comunicação Social com habilitação em Publicidade e Propaganda. Também nesse período operou suas atividades com o nome fantasia de Faculdades Objetivo 
Em 2004 foi credenciada para demais cursos de graduações e pós-graduações em licenciaturas e bacharelados, ampliando para um total de 50 cursos e se tornando o Centro Universitário do Norte, hoje é integrante do Grupo Ser Educacional. Atualmente possui módulos de ensino à distancia e graduações flexíveis.
O Centro Universitário do Norte (UniNorte) é uma instituição privada de ensino superior brasileira sediada em Manaus, no estado do Amazonas. É considerada uma das maiores, e mais prestigiadas instituições de ensino superior privado do Estado do Amazonas. Está situada no Centro da capital do Estado e possui uma unidade na Zona Norte da cidade, com cursos nas áreas de Ciências Humanas e Sociais, Saúde e Exatas.
A partir de novembro de 2019, a UniNorte deixa de ser Laureate e passa a fazer parte do Grupo Ser Educacional, um dos maiores grupos de ensino superior do Brasil que integra grandes marcas como a Uninassau, Uninabuco, UNG, Univeritas e Unama, presentes em todas as regiões do país.
O Grupo Ser Educacional, possui atuação em diversas áreas de graduação presencial e à distância, pós-graduação e cursos tecnológicos superiores. O estágio foi realizado na unidade de 1 de saúde, de endereço Av. Leonardo Malcher, 715 - Centro, Manaus - AM, 69020-010.
5. ATIVIDADES REALIZADAS
	
	As práticas laboratoriais foram realizadas na unidade 1 de saúde, do Centro Universitário do Norte, contamos com a estrutura dos laboratórios de alimentos, química e microbiologia para executar as atividades programadas no estágio II.
5.1 Resumo das RDC 275 e 216
RESOLUÇÃO - RDC Nº 275, de 21 de outubro DE 2002 Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores
de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Ela serve como uma atualização à legislação geral, controlando continuamente as Boas Práticas de fabricação (BPF) e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP).
· POP - Procedimentos Operacionais Padronizados
O POP é um dos documentos obrigatórios da RDC 275. Ele também é regido pela RDC 216 e exigido pela Vigilância Sanitária durante as vistorias nas empresas do gênero alimentício. Por meio do POP, temos instruções claras a respeito da execução dos afazeres que acontecem no dia a dia das cozinhas. São as conhecidas tarefas de rotina.
De acordo com a ANVISA, a Resolução de Diretoria Colegiada 275, é o regulamento Técnico de POPs aplicados aos estabelecimentos produtores ou indústrias de alimentos e a Lista de Verificação das BPF em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. A adequação das empresas à RDC 275 é obrigatória. A vistoria acontece por meio da apuração de cumprimento à Lista de Verificação das BPF nos estabelecimentos que produzem alimentos.
RDC 275 dispõe de vários POPS comuns a RDC 216, no entanto alguns devem ser implantados OBRIGATORIAMENTE em industrias, como:
· Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
· Controle da potabilidade da água;
· Higiene e saúde dos manipuladores;
· Manejo dos resíduos;
· Manutenção preventiva e calibração de equipamentos;
· Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
· Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens;
· Programa de recolhimento de alimentos.
Já a  RDC 216 de 2004 é o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Esta RDC foi aprovada pela ANVISA com o objetivo de aperfeiçoamento constante das ações de controle sanitário na área de alimentos visando sempre a proteção à saúde da população.
Como o POP objetiva padronizar as ações, por exemplo, de higienização de equipamentos, instalações, móveis e utensílios, limpeza do reservatório de água e controle de pragas, ele deve ser mantido sempre à vista dos colaboradores da empresa. Além da garantia da qualidade no preparo dos alimentos e da manutenção da saúde de quem os consome e prepara, o POP proporciona economia ao estabelecimento.
As regras estabelecidas pelo POP determinam, até mesmo, a quantidade necessária de produtos de limpeza para higienização do ambiente e dos objetos. Isso elimina a possibilidade de desperdício, tanto dos citados produtos de limpeza, quanto da água. Ainda, o POP evita a manifestação de pragas dentro do ambiente de manipulação de alimentos. Por conseguinte, os gastos com dedetização e contaminação de alimentos por insetos e animais pestilentos são minimizados ou extintos.
· Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Assim como o POP, as Boas Práticas de Fabricação também são um manual criado pela ANVISA. O principal objetivo das BPF é evitar a ocorrência de doenças causadas pelo consumo de alimentos contaminados ou mau preparados.
5.2	Análise do leite e produção de iogurtes
5.2.1	Introdução
A nutrição necessita se adaptar a esses novos desafios, através do desenvolvimento de novos conceitos. A nutrição otimizada está direcionada à maximização das funções fisiológicas de cada indivíduo, de maneira a assegurar tanto o bem-estar quanto a saúde, como também o risco mínimo de desenvolvimento de doenças ao longo da vida. Dentre estes aspectos, destacam-se os alimentos funcionais, especialmente os probióticos que têm merecido bastante atenção (SAAD, 2006). Os alimentos probióticos são definidos como alimentos que contêm microrganismos capazes de melhorar o equilíbrio microbiano intestinal produzindo efeitos benéficos à saúde do indivíduo (BRASIL, 2002). Os alimentos funcionais são aqueles que, além de fornecerem a nutrição básica, promovem a saúde e deve ser salientado que esse efeito restringe-se à promoção da saúde e não à cura de doenças (SANDERS, 1998).
Dentro desta nova linha de produtos, os leites fermentados conseguiram consumidores fiéis, principalmente no público infantil e, mais recentemente, também em versões indicadas para adultos (PARRA, 1999). Leites fermentados resultam do desenvolvimento de determinados microrganismos que modificam os componentes do leite (VEISSYRE, 1988). A fermentação do leite resulta em vários tipos de produtos, todos com vida de prateleira mais extensa do que o leite fresco. Além de aumentar a vida de prateleira do leite in natura, o processo fermentativo torna o produto mais seguro e nutritivo. Os principais produtos fermentados de leite são: kefir, leite acidófilo e iogurte, sendo este o mais popular (RAPACCI, 1999). Estes alimentos à base de leite que carregam uma diversidade de apelos voltados à saúde aparecem no mercado, tendo alguns deles propriedades terapêuticas, isto é, atividade antimicrobiana sobre a microbiota intestinal, atividade hipocolesterâmica e anticarcinogênica, aumento da digestibilidade e manutenção do balanço gastrintestinal (MADUREIRA, et al., 2005).
O iogurte é definido como produto resultante da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado, cuja fermentação se realiza com cultivos protosimbióticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus aos quais podem-se acompanhar, de forma complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade contribuem para a determinação das características do produto final. Deve conter no mínimo 2,9g/100g de proteínas lácteas e de 0,6 a 1,5g/100g de ácido láctico (BRASIL, 2000).
A qualidade do leite para processamento de produtos lácteos influencia diretamente no produto final. Entretanto, é necessário que haja um controle sobre a matéria-prima a fim de garantir a qualidade dos produtos ao consumidor.
5.2.2 Procedimento
Primeiramente, para a o preparo dos iogurtes, foi feito testes nos leites que seriam utilizados, para saber se havia adições de amido (açúcares) e constar qual seu nível de acidez.
Foram utilizados nos testes, leites da marcas Elegê e Tradição e Iogurtes naturais de marcas Nestlé e Vigor grego contendo com as seguintes informações:
· Data de vencimento leite tradição: 22/11/2020;
· Data de vencimento leite elegê: 20/11/2020;
· Data de vencimento iogurte e lote iogurte nestlé: 22/11/2020 – 7898016110041;
· Data de vencimento iogurte e lote iogurte vigor grego:23/11/2020 – 786079500151.
Figura 1 Iogurte natural Nestlé
Figura 2 Iogurte natural Vivor grego
Fonte: acervo pessoal
Fonte: acervo pessoal
Teste de acidez:
Materiais dispostos na bancada, transferiu-se com o auxílio de uma pipeta volumétrica, 10 mL da amostra para um Erlenmeyer de 125 mL (sempre que for pipetar, passou-se uma porção previamente de leite e desprezou-o)
Adicionou-se 5 gotas da solução de fenolftalaína 1% (indicar) e fez-se a titulação com a solução de hidróxido de sódio a 0,1M, utilizando a bureta de 50 mL (para cada teste por aluno, completava novamente os 50 mL) , até o aparecimento de uma coloração rósea.
Figura 3 Processo de titulação
Figura 4 Zerando a bureta para a realização do teste
----
Fonte: acervo pessoal
Fonte: acervo pessoal
Cálculo utilizado para avaliação da acidez do leites:
% de ácido lático (m/v) = V x f x 0,9
 A
Onde:
V = nº de mL da solução de hidróxido de sódio gasto na titulção
f = Fator de correção da solução de hidróxido de sódio (nesse caso, é 0,1 M)
0,9 = Fator de conversão do ácido lático
A = nº de mL da amostra
Seguidamente foi realizado o teste do amido, mediu-se 10 mL da amostra em uma proveta, e transferiu-se para 3 tubos de ensaio de 3 mL cada e adicionou-se 2 gotas de Iodo (lugol).
--Figura 5 Teste do amido
Fonte: acervo pessoal
	Testes realizados, iniciou-se a preparação do iogurte.
Para a preparação do iogurte, adicionou-se 1 litro de cada leite em panelas distintas e levou-as ao fogo com a temperatura inicial de 25°C até alcançar temperatura de 75ºC, para isso utilizou-se um termômetro e para não criar nata, foi preciso com
a ajuda de uma espátula mexer o leite. 
Figura 6 Leite sendo aquecido para preparação do iogurte
Fonte: acervo pessoal
Posteriormente, os leites foram despejados em potes de vidros distintos e para que baixasse a temperatura os mesmos ficaram sobre água corrente até alcançar 45°C.
Depois da temperatura alcançada, adicionou-se em cada um dos potes, uma marca de iogurte diferente, sendo eles iogurte natural Nestlé e iogurte natural vigor grego, ficando:
Leite tradição com iogurte natural Nestlé e leite Elegê com iogurte natural vigor grego, em seguida homogeneizou-se com a ajuda de uma estátula.
Figura 7 Iogurte sendo produzido a partir de iogurte vigor grego
Fonte: acervo pessoal
Os potes de vidros foram vedados com insulfilm e postos da estufa com temperatura variando de 30º à 35ºC em um período de 11 horas. Passado as 11 horas, os potes foram colocados na geladeira a uma temperatura de 10ºC até o dia seguinte.
5.2.3	Resultados e discussão
No teste do amido, as amostras, tanto de marca Tradição como Elegê apresentaram resultado negativo para presença de amido, uma vez que não observou-se cor cinza ou azulada (indicativo de adulteração) nos tubos de ensaio, somente cor amarelada proveniente do lugol.
No teste de acidez utilizou-se 2,6 mL de NaOH nas duas marcas de leite, seguindo a literatura é possível afirmar que as amostras estavam com o pH por volta de 6,1 (levemente ácido).
Para a porcentagem de ácido lático, obteve-se o seguinte cálculo:
% de ácido lático (m/v) = 2,6 x 0,1 x 0,9
 10
% de ácido lático (m/v) = 0,0234
Dessa forma, neste quesito, o leite testado apresentou porcentagem de ácido lático aumentada.
5.2.4	Conclusão
Observou-se que no quesito cor e espessura o mesmo apresentava características que um iogurte comum deve ter, nos testes realizados constatou-se que não havia adição de amido no leite e no quesito acidez, o leite testado apresentou porcentagem de ácido lático aumentada.
5.3	Análise sensorial 
5.3.1	Introdução
A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993) como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição.
A análise sensorial normalmente é realizada por uma equipe montada para analisar as características sensoriais de um produto para um determinado fim. Pode se avaliar a seleção da matéria prima a ser utilizada em um novo produto, o efeito de processamento, a qualidade da textura, o sabor, a estabilidade de armazenamento, a reação do consumidor, entre outros. Para alcançar o objetivo específico de cada análise, são elaborados métodos de avaliação diferenciados, visando a obtenção de respostas mais adequadas ao perfil pesquisado do produto. Esses métodos apresentam características que se moldam com o objetivo da análise. O resultado, que deve ser expresso de forma específica conforme o teste aplicado, é estudado estatisticamente concluindo assim a viabilidade do produto. A qualidade sensorial do alimento e a manutenção da mesma favorecem a fidelidade do consumidor a um produto específico em um mercado cada vez mais exigente. 
Entre os testes realizados, está o método triangular, este teste se constitui na apresentação simultânea, ao juiz, de duas amostras iguais e uma diferente, sendo que a amostra diferente é que deve ser identificada. É uma prova aplicada quando deseja-se identificar pequenas diferenças entre as amostras, ou quando as diferenças que envolvem todas as características sensoriais, no geral, devem ser avaliadas. É empregado quando se tem um número pequeno de juízes e quando se deseja selecionar e treinar provadores. As amostras devem ser homogêneas e não induzirem facilmente à fadiga e adaptação sensorial (Chaves, 1980; Teixeira et al, 1987; Huy, 1992; Anzaldáua-Morales, 1994; Chaves, 2001).
Os testes de escala podem ser divididos em três tipos principais, que são escalas hedônicas, escalas hedônicas faciais, e escalas numéricas. A aplicação dessas escalas podem ser de forma escrita, para o degustador preencher ou podem ser verbais, onde o degustador expressa verbalmente sua apreciação sobre o produto para o coordenador do teste. As escalas verbais são mais simples de se aplicar, porém não é recomendado o uso dessas com mais de cinco descrições de apreciação ou com mais de duas amostras (AnzaldúuaMorales, 1994).
5.3.2 Procedimento
Para a análise sensorial, utilizou-se as amostras de leites feitas na aula anterior, com os leites das marcas Elegê e Tradição e iogurtes naturais das marcas Vigor grego e Nestlé.
Ficou: leite tradição com nestlé leite elegê com vigor.
Utilizou-se duas marcas diferentes tanto do leite líquido como do iogurte natural, todas as amostras foram separadas sem que nenhum aluno soubesse qual iogurte estavam provando, dessa forma, relatando sua preferência.
Figura 8 Amostras de iogurtes para a analise
 Fonte: acervo pessoal
As amostras de iogurtes foram demarcadas com os seguintes códigos, sendo A1, A2 e A3, receptivamente, ademais provou-se as amostras nesta ordem da esquerda para a direita.
Foi preenchido um questionário para expressar quanto cada aluno gostou ou desgostou dos produtos, ficando da seguinte forma:
· Amostra A1- Gostei muitíssimo, nota 9;
· Amostra A2- Gostei moderadamente, nota 7;
· Amostra A3 – Gostei moderadamente, nota 7
Quanto a preferência pelos iogurtes foi avaliada em uma escala de 1 á 5, sendo o número mais baixo correspondente a melhor avaliação, ficou da seguinte forma: 
· Amostra A1- decididamente eu compraria, 1;
· Amostra A2- provavelmente eu compraria, 2;
· Amostra A3 – provavelmente eu compraria, 2.
Em relação ao grau de diferença entre os iogurtes, pequeno, moderado, grande, extremo, ficou sinalizado: Grande.
5.3.3	Resultados e discussão
A amostra A1 estava mais consistente, tinha o melhor dentre todas analisadas e a sua coloração era levemente amarelada. A amostra A2, era mais líquida que a amostra A1, tinha sabor levemente agradável, ademais tinha a mesma coloração amarelada da amostra anterior. Por conseguinte, a amostra A3, em comparação as duas amostras anteriores, era a mais líquida, além disso, não possuía sabor característico e sua coloração era branca.
	Ao final da análise sensorial realizada, a professora apresentou quais amostra de iogurtes tinham sido degustadas, além do mais, se havia adição de outro elemento, para que as mesmas fossem mais aceitas que as outras.
5.3.4	Conclusão
A análise sensorial pode ser aplicada para diferentes objetivos nos dias de hoje, como, por exemplo, para a determinação de normas e estabelecimento de critérios e referências de qualidade, pelos quais a matéria prima, os ingredientes e o produto final podem ser classificados e avaliados. Outra importante aplicação é no controle de qualidade da produção industrial, que visa manter as características comerciais do produto, atendendo as exigências dos consumidores. A análise sensorial desempenha também papel de destaque no desenvolvimento de novos produtos. Como disciplina científica, a análise sensorial é embasada por várias outras ciências: a estatística, a psicologia, a química, a física, a fisiologia e a psicofísica. Mas o homem, com suas apreciações subjetivas, é e sempre será, o melhor “processador” para realizar análises sensoriais, pois é o único capaz de agregar conhecimentos técnicos e científicos a valores culturais e sócioeconômicos, fundamentais para a comercialização de produtos alimentares.
5.4	Análise de umidade, cinzas e umidade
5.4.1	Introdução
Na bromatologia, é realizado o estudo dos alimentos sob o ponto de vista de sua composição química, ou seja, estudam-se componentes químicos estruturalmente definidos que compõem os alimentos, com especial ênfase àqueles presentes em grande quantidade (chamados de componentes centesimais – presentes em concentração maior que 1%). Entre esses compostos químicos estão à água, os carboidratos, os lipídios,
as proteínas e os minerais. Em alguns casos mais específicos, faz-se necessária a determinação de componentes individuais nos alimentos como alguns metais, s resultados destas análises serão utilizados pelas indústrias e outros órgãos de interesse para verificação da eficiência dos processos e da qualidade dos alimentos, da segurança alimentar, além de fornecer informações de importância nutricional sobre os alimentos disponibilizados à população. Existem dois tipos de análise química: a análise química qualitativa e a análise química quantitativa, na análise química quantitativa, é verificado o teor (massa/concentração) do componente que está sendo determinado. Assim, uma análise química quantitativa sempre terá como resultado um valor numérico seguido de uma unidade de volume, de massa ou de concentração.
5.4.2	Procedimento
A determinação da umidade do alimento é normalmente a primeira análise bromatológica a ser realizada na rotina analítica. A forma mais simples de obter esse valor é a utilização do método de perda por dessecação em estufa a 105ºC.
Para a determinação da umidade utilizou-se Castanha do Pará, e para determinação de sódio e cinzas utilizou-se Sopão da marca arisco.
Primeiramente, pesou-se três cadinhos e três cápsulas de alumínio na balança analítica, foram obtidos os seguintes valores:
Valores cadinhos:
· A – 35,14 g;
· B– 30,88 g;
· C – 30,25 g.
Valores cápsulas de alumínio:
· A – 14,79 g;
· B – 18,46 g;
· C – 15,99 g.
Depois, os cadinhos e as cápsulas de alumínio foram levados a estufa, em uma temperatura de 105° por 15 minutos, para que fosse retirado toda a umidade presente dos recipientes. Seguidamente, em um liquidificador triturou-se o sopão e castanha do Pará se as colocamos em dois béqueres de 250 mL.
Em seguida, transferiu-se os cadinhos e as cápsulas de alumínio para o dessecador com sílica, por 15 minutos, para que fosse retirado o restante de umidade ainda presente. 
Passado os 15 minutos no dessecador, pesou-se os cadinhos e as cápsulas de alumínio novamente. Foram obtidos os seguintes pesos:
Peso dos cadinhos após o dessecador:
· A – 35,13 g;
· B – 30,87 g;
· C – 30,24 g.
Peso das cápsulas de alumínio após o dessecador:
· A – 14,77 g;
· B – 18,45 g;
· C – 15,96 g.
Logo depois, em uma balança analítica, pesou-se 3 g de sopão triturado em cada um dos cadinhos, obtendo-se os seguintes valores:
· A – 35,13 + 3,04 = 38,17 g;
· B – 30,87 + 3,02 = 33,89 g;
· C – 30,24 + 3,01 = 33,25 g.
O processo repetiu-se com a castanha do Pará nas cápsulas e alumínio, valores obtidos:
· A – 14,77 + 3,01 = 17,78 g;
· B – 18,45 + 3,04 = 21,49 g;
· C – 15,96 + 3,03 = 18,99 g.
Logo após, os cadinhos foram colocados na tela de amianto sobre um tripé e um bico de Busen, até a amostra ser carbonizada. Amostras carbonizadas, transferiu-se os cadinhos para o forno mufla a uma temperatura 550°C por 6 horas até a mostra virar cinzas. 
Ao mesmo tempo, as amostras de castanha do Pará nas cápsulas de alumínio foram levadas para a estuda por 105°C para se retirar toda a umidade.
Passado o tempo, os cadinhos com sopão foram retirados do forno mufla com a ajuda de uma pinça e levados para o dessecador por 30 minutos.
Figura 9 Cinzas do sopão
Fonte: acervo pessoal
Já as cápsulas de alumínio com as amostras de castanha do Pará foram retirados da estufa e colocadas do dessecador. 
Utilizou-se os pesos encontrados nos cadinhos contendo a amostra de sopão para determinar o teor de cinzas e para a determinação da umidade, utilizou-se os pesos encontrados nas cápsulas de alumínio contendo a amostra de castanha do Brasil.
Para a determinação do teor de sódio, utilizou-se as cinzas do sopão, primeiramente diluiu-se as cinzas em 90 mL de água destilada aquecida. A mesma foi transferida para um balão volumétrico de 100 mL e completou-se o volume, posteriormente, retirou-se com a ajuda de uma pipeta uma alíquota de 10 mL foi transferido para um erlenmeyer de 125 mL. Adicionou-se 2 gotas indicador de cromato de potássio a 10%.
Foi titulado com solução de nitrato de prata 0,1M até o aparecimento de coloração vermelho-tijolo.
5.4.3 Resultados e discussão
Na determinação da umidade da amostra de castanha do Brasil, utilizou-se a seguinte fórmula:
Umidade, % (m/m) = Pi – Pf x 100
 Pi
Onde:
Pi = Peso inicial da amostra (amostra úmida) em gramas (descontado o peso da cápsula)
Pf = Peso final da amostra (amostra seca) em gramas (descontado o peso da cápsula)
Assim, escolhendo apenas uma cápsula de alumínio, obteve-se o seguinte resultado:
Cápsula de alumínio (A):
Para determinar o Pi, faz-se uma subtração:
Peso da cápsula + amostra antes da secagem = 17,78 g
Peso da cápsula utilizada seca = 14,77 g
Pi = 17,78 - 14,77 = 3,01 g
Para determinar o Pf, faz-se uma subtração:
Peso da cápsula + amostra depois da secagem = 17,71 g
Peso da cápsula utilizada seca = 14,77 g
Pf = 17,71 - 14,77 = 2,94 g
Aplicando na fórmula: Umidade, % (m/m) = 3,01 – 2,94 x 100 / 3,01
Umidade, % (m/m) = 2,32
Para determinar o teor de cinzas da amostra de sopão, utilizou-se a seguinte fórmula:
% de Cinzas = (Peso do cadinho + cinza) – peso do cadinho x 100
 Peso da amostra (g)
Dessa forma, escolhendo apenas um cadinho, obteve-se o seguinte resultado:
· Cadinho A:
% de Cinzas = 35,71 – 35,13 x 100
 3,04
% de Cinzas = 19,07
Portanto, o teor de cinzas da amostra de sopão é 19,07%.
Já para determinar o teor de sódio da amostra (sopão), utilizou-se a seguinte fórmula:
cloretos em Cloreto de Sódio, por cento m/m = V x f x 0,584
 P
Onde:
V = volume em mL da solução de nitrato de prata gasto da titulação;
f = fator da solução de nitrato de prata 0,1 M;
P = peso da alíquota, em gramas, utilizados para titulação.
Cálculo realizado:
· Cadinho A:
% de cloretos em Cloreto de Sódio por m/m = 2,6 x 0,1 x 0,584
 35,716
% de cloretos em Cloreto de Sódio por m/m = 0,004
	Após obter o teor de cloretos em cloretos de sódio, o teor de sódio deve ser estimado em 40% do valor encontrado.
5.4.3	Conclusão
A fração "cinzas" representa as substâncias inorgânicas presentes no alimento, no sopão foram encontradas 19,07% de resíduo mineral fixo remanescente da queima da matéria orgânica em mufla a altas temperaturas (500-600°C). Para a determinação do teor de sódio precisava-se das cinzas primeiramente, tendo em vista que a determinação do teor de minerais em alimentos geralmente é realizada através da obtenção do “resíduo por incineração” mais conhecido por “cinzas”. Já a determinação da umidade do alimento é normalmente a primeira análise bromatológica a ser realizada na rotina analítica e a forma mais simples de se obter esse valor é a utilização do método de perda por dessecação em estufa a 105ºC.
5.5	Microbiologia: preparo da amostra, meios de cultura e inoculação
5.5.1	Introdução
Os meios de cultura são insumos preparados em laboratórios que fornecem os nutrientes para o crescimento e desenvolvimento de microrganismos (como bactérias e fungos) fora do seu habitat natural. Existe uma variedade enorme destes meios e são utilizados para análises laboratoriais e estudos científicos em diversas áreas, principalmente em alimentos, água, cosméticos e microbiologia clínica. Os meios de cultura podem se dividir em líquido e sólidos, os meios sólidos são preparados adicionando-se ágar ao meio líquido e posterior colocação em tubos de ensaio ou placas de Petri, onde o meio se solidifica, as bactérias crescem na superfície do meio sólido. Os meios de cultura líquidos, sem agentes solidificantes, são também conhecidos como caldos e seu acondicionamento é feito em tubos de ensaio. São utilizados para ativação das culturas, repiques de microrganismos, provas bioquímicas, dentre outros (KASVI, 2018)
Quanto ao meio seletivo, tem como selecionar as espécies que se deseja isolar e impedir o desenvolvimento de outros germes (adição de corantes, antibióticos
e outras substâncias com capacidade inibitória para alguns germes, por exemplo Agar Manitol Salgado e Agar SS.
5.5.2	Procedimento
Primeiramente foi feito o preparo de água Peptonada 0,1% e PCA (Ágar padrão para contagem).
Foram pesados 0,3g de água peptonada em pó e PCA em uma balança analítica, depois, ambos foram diluídos em 300 mL de água destilada e dispostos em dois erlenmeyers distintos.
Logo depois, com movimentos leves, homogeneizou-se os dois e foram vedados com algodão (do tipo cirúrgico) e submetidos a autoclave a uma temperatura de 121°C por 15 minutos.
Figura 10 Erlenmeyers depois do autoclave
Fonte: acervo pessoal
Simultaneamente, foi feito o preparo da amostra (Solução 10-1) utilizando-se salgado de padaria. Foram pesados 25g da amostra, macerada no gral com pistilo e posteriormente diluídas e homogeneizadas em 225 mL de água peptonada estéril, para ser usada nos meios de cultura a seguir.
Figura 11 Peso da amostra
Fonte: acervo pessoal
Figura 12 Solução mãe de 10 -1
Fonte: acervo pessoal
	Para os ensaios seguintes de semeadura por espalhamento, derramamento e NMP (técnica do número mais provável)
Para as diluições de razão 10-2 e 10-3, adicionou-se previamente 9 mL água peptonada diluída em 2 tubos de ensaio, posteriormente foi transferido 1 mL da solução de água peptonada com o alimento (10-1) para o tubo de ensaio 10-2, homogeneizou-se e transferiu-se novamente 1 mL de água peptonada com alimento da solução de 10-2 para a solução 10-3.
Para o procedimento semeadura por espalhamento para se obter colônias isoladas para o estudo de quantificação, foi pego 0,1 mL com a pipeta previamente flambada e foi colocado no meio da placa de petri, semeado com uma alça de Drigalski por toda a placa e posteriormente, incubado a placa.
Fonte: acervo pessoal
Figura 13 Técnica de semeadura por espalhamento
Fonte: imagens/google
Para a técnica de semeadura por derramamento (Pour-Plate), retirou-se com a pipeta graduada uma alíquota de 1 mL, colocou-se no centro da placa de petri sem ágar, em seguida derrama-se o ágar fundido na temperatura de 45°C e mistura-se os dois com uma agitação leve na placa, em formato de oito, e depois deixou-se o meio solidificar.
	Logo depois, foi feito a técnica de semeadura em meio líquido, para cada tubo de 10-1, 10-2 e 10-3. O próximo passo foi o teste presuntivo onde utilizou-se 9 tubos de ensaio para cada razão, os tubos continham Caldo Sulfato Triptose (LST).
	Foram feitas diluições dos tubos com seguintes razões para 9 tubos de ensaio, ficando cada razão diluída em 3 tubos de ensaio. Depois dos tubos de LST produzirem gás, o próximo passo foi o teste confirmativo de coliformes termotolerantes e teste confirmativo para coliformes totais. Depois dos tubos de LST produzirem gás, o próximo passo foi o teste confirmativo de coliformes termotolerantes e teste confirmativo para coliformes totais, uma alíquota dos tubos de LST com gás foi transferido para 3 tubos de ensaio (E.C) para teste confirmativo de escherichia coli (bactéria bacilar Gram-negativa) já para o teste de coliformes totais foi transferida do tubo LST com gás para 3 tubos de Caldo verde brilhante bile (V.B) 2% 
5.5.3	Resultados e discussão
A solução de água peptonada com o alimento (salgado) foram submetidas a duas formas diferentes de semeadura sólidas, a primeira, técnica de semeadura por espalhamento, e a segundo por derramamento, em ambas cresce-se bactérias, testando positivo. Já para a técnica dos múltiplos, os tubos de LST apresentaram gás do seu interior, e os tubos posteriores de E.C e V.B também, tentando ambos positivo para crescimento bacteriano.
5.5.4	Conclusão
A escolha da técnica para o cultivo de microrganismos varia de acordo com o tipo de meio de cultura e a finalidade do cultivo, porém algumas regras devem ser seguidas nas inoculações: As alças devem ser esterilizadas por flambagem antes e após qualquer cultivo. Tome cuidado de esfriá-las antes da coleta. Os recipientes devem sempre ser abertos próximos à chama do bico de Bunsen. Deve-se evitar ao máximo que as tampas dos tubos e placas fiquem sob a bancada durante o cultivo. Para garantir uma semeadura correta, deve-se evitar ao máximo perfurar ou rasgar o Ágar, pois poderá ocorrer acúmulo de bactérias neste setor do meio além de alterar as condições de crescimento bacteriano.
5.6	Identificação de açúcares e amido em alimentos 
5.6.1	Introdução
Os açúcares, também designados por hidratos de carbono, são compostos orgânicos que contêm carbono, hidrogénio e oxigénio, de fórmula geral Cn(H2O)n, onde n representa um número inteiro. Para a seguinte prática, utilizou-se a reação de Benedict, que consiste na identificação de açúcares redutores. Nas estruturas cíclicas dos monossacarídeos os átomos de carbono anométricos (C1 nas aldoses e C2 nas cetoses) são suscetíveis a oxidação por vários agentes oxidantes contendo íons cúpricos, como Cu2+, devido a presença de grupos aldeídos e cetonas livres ou potencialmente livres. Na reação de Benedict os íons cúpricos são reduzidos pela carbonila dos carboidratos a íons cuprosos formando óxido cuproso que tem cor vermelho tijolo.
5.6.2	Procedimento
	Para o procedimento realizado utilizou-se previamente 3 tubos de ensaio de tampa rosqueável com as seguintes soluções:
· Tubo 1 com 3 mL de sacarose;
· Tubo 2 com 3 mL de amido solúvel;
· Tubo 3 com 3 mL de água destilada.Fonte: acervo pessoal
Figura 14 Soluções com açúcares
Posteriormente, em cada tubo de ensaio adicionou-se 3 mL do reagente de Benedict.
Os tubos foram levados um a um ao vortex para serem homogeneizados e seguidamente foram colocados em banho-maria fervente a uma temperatura de 100°C por 5 minutos. Posteriormente retirou-se os tubos do banho maria e fez-se a análise.
5.6.3	Resultados e discussão
	A reação de Benedict foi comumente usada por anos para a determinação dos níveis sanguíneos de glicose no sangue e a urina, diagnosticando a diabetes mellitus. No teste realizado utilizando açúcar e amido dissolvidos na água, não ouve mudança na coloração das soluções como era esperado, de certo, é valido concluir que o reagente de Benedict utilizado no ensaio sofrera algum dado e por isso a cor das soluções permaneceu azul mesmo na presença de açúcares.
5.6.4	Conclusão
Os açúcares redutores reagem com o sulfato de cobre em reagente de Benedict, reduzindo-o ao óxido de cobre, um composto insolúvel, de cor avermelhada que forma um precipitado. O carbonato de sódio é necessário para tornar a solução alcalina, o que é essencial para que alguns tipos de carboidratos reajam, enquanto o citrato de sódio evita que o sulfato de cobre reaja com o álcali. A solução é de cor azul, devido ao sulfato de cobre.
O teste é essencialmente qualitativo, ou seja, ele é usado simplesmente para verificar se um açúcar redutor está presente ou não para determinar a quantidade. No entanto, ele pode ser usado como um teste quantitativo bruto, na medida em que uma cor esverdeada indica apenas um pouco de açúcar redutor; amarelo, um pouco mais; e vermelho, muito.
5.7	Preparação de geleia
5.7.1	Introdução
A geléia é o produto obtido pela concentração da polpa ou suco de fruta com quantidades adequadas de açúcar, pectina e ácido até o Brix suficiente para que ocorra a geleificação durante o resfriamento. O seu processamento segue uma metodologia relativamente simples, exige poucos equipamentos e traz, ainda, a vantagem de possibilitar à indústria o aproveitamento de frutas impróprias para a venda in natura. Para fazer geléia, deve-se utilizar uma panela grande (de preferência com tacho de metal) de boca larga (para facilitar a evaporação) e com capacidade quatro vezes superior à quantidade do suco a ser fervido (MARQUES, 2013)
5.7.2	Procedimento
	Para o procedimento de fabricação de geleia, antes de tudo, pesou-se 300g de poupa industrializada de goiaba e 300g de açúcar refinado.
Depois, a poupa foi levada ao fogo e com a ajuda de uma espátula de plástico, foi mexida constantemente, para não correr o risco de grudar na panela, simultaneamente,
um termômetro foi posto da panela para se monitorar a temperatura. O objetivo era a poupa atingir uma temperatura de 50°C.
Após a pouca atingir os 50°C, adicionou-se os 300g de açúcar refinado, e continuou-se mexendo até a mesma exibir consistência de geleia, dessa vez sem o termômetro na panela.Figura 15 Poupa de goiaba utilizada para fazer a geleia
Fonte: acervo pessoal
5.7.3	Resultados e discussão
	 A geleia preparada com poupa de fruta e açúcar ficou com aspecto gelatinoso como era esperado, sua consistência, cor, aroma e sabor foram analisadas e aprovadas pelos alunos. 
5.7.4	Conclusão
Os elementos normalmente usados para a elaboração de uma geléia são: fruta, pectina, açúcar e água. A qualidade de uma geléia irá depender da qualidade dos elementos utilizados e de sua combinação adequada, assim como da sua ordem de adição durante o processamento.
5.8	Análise bromatológica do mel
5.8.1	Introdução
O mel é um alimento onde a concentração de açúcar é elevada. O tipo de mel mais conhecido é produzido pelas abelhas Apis melífera. Há outros tipos de mel menos difundidos e produzidos por outros tipos de abelhas. As abelhas utilizam matéria-prima para a fabricação do mel, o néctar das flores, o melato, o mel mesmo se for processado para ser comercializado, tem que ser um produto natural e sua composição varia em coloração, aroma teor de umidade e composição de açúcares. No comércio ilegal podem haver adições extras de açúcares do mel para deixar o sabor mais acentuado.
O mel apresenta acidez característica e esta se deve a presença do ácido glicônico, ácido fórmico e ácido acético. Outros componentes característicos do mel são as enzimas invertase, diastáticas e glicose-oxidase que mesmo produzidas em quantidades pequenas servem para a prova de qualidade do mel, quando ausentes indicam que houve longos períodos de estocagem, levando ao aquecimento excessivo durante o processamento do mel e as enzimas, foram desnaturadas pelo calor.
5.8.2	Procedimento
Primordialmente, foi realizado o teste em um mel comprado em comércio local, onde o mel não passa por controle de qualidade.
Antes de tudo foi realizado o teste de acidez no mel, onde se pesou em um Erlenmeyer 10g de mel, depois o mesmo foi diluído em 50 mL de água destilada, acrescentou-se 2 gotas da solução fenolftalaína 1%.
 Na bureta para a titulação foi utilizado hidróxido de sódio 0,1 M. Foi feito a titulação até o aparecimento da coloração rosa no Erlenmeyer.
Fonte: acervo pessoal
Figura 16 Mel utilizado
Fonte: acervo pessoal
Figura 17 Mel depois do teste de acidez
O teste para identificação de açúcar foi realizado na sequência. Mediu-se 10 mL de mel e de água destilada em um béquer de 10 mL, e transferiu-se para o tubo de ensaio, adicionou-se 5 gotas de lugol (Iodeto de Potássio) para o tubo de ensaio e homogeneizou-se no vortex. 
Na sequência, foi feito do teste de pesquisa de corantes. Pesou-se 1g de mel no béquer de 250 mL e acrescentou-se 10 mL de água destilada e mais 2 mL de ácido sulfúrico H₂SO₄ 5%. A coloração é de rosa a violeta caso tenha corante no mel.
Por último, foi realizado o teste para pesquisa de enzimas diastáticas (amido), para identificação de açúcares. Em um béquer de 250 mL, pesou-se 1 g de mel, e acrescentou-se 20 mL de água destilada e adicionar 2 mL de solução de amido a 1%, homogeneizou-se com a ajuda de um bastão de vidro, e levou-se para o banho-maria por 1 hora, passado o tempo retirar e pingar 3 gotas de lugol.
5.8.3	Resultados e discussão
	Ere relação ao teste de acidez realizado por titulação, constatou-se uma acidez superior que o indicado que seria 5 mL de NaOH, no ensaio utilizou-se 11 e 13 mL até o aparecimento da coloração rósea. 
Para a pesquisa de corantes, o mel deve permanecer com a coloração inalterada. Se existem substâncias corantes adicionadas ao mel, a cor passa gradualmente de violeta a rosa. No teste realizado, o mel permaneceu com a coloração inalterada, levando a crer que o mesmo não possuía adição se corantes.
No teste realizado a coloração mudou rapidamente, ficando escura, confirmando a presença de adição de amido, indicando uma diminuição do poder diastásico que transforma o amido somente em dextrinas
5.8.4	Conclusão
As características do mel, tais como sabor, cor e cheiro, variam de acordo com a flora utilizada e as condições ambientais, além, é claro, da espécie da abelha. No mel utilizado que não passou por controle de qualidade como deve ser, constatou-se que o mesmo não é apropriado para o consumo.
6. CONSULTORIA
6.1 Aplicação do Check-list
Em acordo com a Resolução RDC Nº 275, de 21 de outubro de 2002 e Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 realizou-se a aplicação do checklist no Marcondes Supermercados e Empório, objetivando verificar todas as condições sanitárias do estabelecimento. Dessa forma, tendo vista as necessidades do local, elaborou-se o Procedimento Operacional Padrão e Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos.
Lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos
	NÚMERO: /ANO
	A – IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
	1 – RAZÃO SOCIAL
Marcondes Supermercados Ltda.
	2 – NOME FANTASIA
Marcondes Supermercados e Empório
	3 – ALVARÁ/LICENÇA SANITÁRIA:
	4 – INSCRIÇÃO ESTADUAL / MUNICIPAL
	5 – CNPJ / CPF:
10.335.285/0001-75
	6 – FONE:
(92) 3657-1970
	7 - FAX
	8 – E-mail:
	9 – ENDEREÇO (Rua/Av.):
Rua labrea
	10 –
Nº: 216
	11 – Compl.:
Loja 09
	12 – BAIRRO:
Novo aleixo
	13 – MUNICÍPIO:
Manaus
	14 – UF:
AM
	15 – CEP:
	16 – RAMO DE ATIVIDADE:
Varejista
	17 – PRODUÇÃO MENSAL:
	18 – NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS:
200
	19 – NÚMERO DE TURNOS:
02
	20 – CATEGORIA DE PRODUTOS: Alimentícios
Descrição da Categoria: Alimentos industrializados
	Descrição da Categoria: in natura
	Descrição da Categoria: Leite e derivados
	Descrição da Categoria: Frutas e hortaliças
	Descrição da Categoria: Carnes e Aves
	21 – RESPONSÁVEL TÉCNICO:
	22 – FORMAÇÃO ACADÊMICA:
	23 – RESPONSÁVEL LEGAL/PROPRIETÁRIO DO ESTABELECIMENTO:
Pedro Marcondes
	24 – MOTIVO DA INSPEÇÃO:
( ) SOLICITAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA
( ) COMUNICAÇÃO DO INÍCIO DE FABRICAÇÃO DE PRODUTO DISPENSADO DA OBRIGATORIEDADE DE REGISTRO
( ) SOLICITAÇÃO DE REGISTRO
( ) PROGRAMAS ESPECÍFICOS DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA 
( ) VERIFICAÇÃO OU APURAÇÃO DE DENÚNCIA
( ) INSPEÇÃO PROGRAMADA 
( ) REINSPEÇÃO
( ) RENOVAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA 
( ) RENOVAÇÃO DE REGISTRO
(x) OUTROS
6.2 Elaboração de POP’s
	
	
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO - POP
	
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	Versão n°01
	Emissão: OUT/2020
Controle da Potabilidade de Água 
 
1.Objetivo
Estabelecer os procedimentos a serem praticado para manter a segurança da água usada na produção de alimentos e bebidas.
2.Documento de Referências 
PORTARIA DE CONSOLIDAÇÃO Nº 5, DE 28 DE SETEMBRO DE 2017
PORTARIA Nº 2.914, DE 12 DE DEZEMBRO DE 2011
3.Conceito
· Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.
· Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como, terra, poeira.
· Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
· Água para consumo humano: água potável destinada à ingestão, preparação e produção de alimentos e à higiene pessoal, independentemente da sua origem;
· Água potável: água que atenda ao padrão de potabilidade estabelecido nesta Portaria e que não ofereça riscos à saúde;
· Padrão de potabilidade: conjunto de valores permitidos como parâmetro da qualidade da água para consumo humano.
· Solução alternativa coletiva de abastecimento de água para consumo humano: modalidade de abastecimento coletivo destinada a fornecer água.
Materiais necessários 
· Escada; 
· Rodo; 
· Detergente neutro; 
· Panos limpos; 
· Água; 
· Solução clorada;
· Escova de canto
4. Setor de Aplicação 
Colocar luvas; utilizar a escada para alcançar a caixa, com um pano remover as sujeiras visíveis; limpar os cantos,
com o auxilio de uma escova de canto exclusiva para esse fim; umedecer o local em solução de detergente e esfregar com o auxílio do rodo e pano.limpo e sanitizar com solução clorada. E sempre fazer a limpeza quando for necessária .Obs.: Em bebedouros, o filtro deverá ser trocado semestralmente ou quando necessário.
5.Responsáveis 
Mais, é responsável pelo controle da potabilidade da água 
Mais é responsável pela higienização e reparos do reservatório de água.
	
	
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO - POP
	
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	Versão n°02
	Emissão: OUT/2020
Higiene e saúde dos manipuladores (Lavagem das mãos)
1.Objetivo
Instruir processos e requisitos de higiene pessoal e estabelecer os procedimentos a serem adotados no controle de saúde dos manipuladores.
2.Documento de Referências 
Portaria SMS-G nº 2619 de 06/12/2011
Portaria CVS nº 5, de 09/04/13.
3. Conceitos 
· Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou física pode causa doenças a saúde humana.
· Limpeza : procedimentos de limpeza e sanificação.
· Antisséptico: produto de natureza química utilizado para reduzir a carga microbiana a níveis aceitáveis e eliminar os microrganismos patogênicos.
4.Materiais
· Água potável 
· Sabão 
· ou pode ser feito com álcool em gel 
5. Procedimento 
1. Abra a torneira e molhe as mãos, evitando encostar na pia.
1. Aplique na palma da mão quantidade suficiente de sabonete líquido para cobrir todas as superfícies das mãos (seguir a quantidade recomendada pelo fabricante).
1. Ensaboe as palmas das mãos, friccionando-as entre si.
1. Esfregue a palma da mão direita contra o dorso da mão esquerda (e vice-versa) entrelaçando os dedos.
1. Entrelace os dedos e friccione os espaços interdigitais.
1. Esfregue o dorso dos dedos de uma mão com a palma da mão oposta (e vice-versa), segurando os dedos, com movimento de vai-e-vem.
1. Esfregue o polegar direito, com o auxílio da palma da mão esquerda (e vice- versa), utilizando movimento circular.
1. Friccione as polpas digitais e unhas da mão esquerda contra a palma da mão direita, fechada em concha (e viceversa), fazendo movimento circular.
1. Esfregue o punho esquerdo, com o auxílio da palma da mão direita (e vice-versa), utilizando movimento circular.
1. Enxágüe as mãos, retirando os resíduos de sabonete. Evite contato direto das mãos ensaboadas com a torneira.
1. Seque as mãos com papel-toalha descartável, iniciando pelas mãos e seguindo pelos punhos.
	
	
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO - POP
	
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	Versão n°03
	Emissão: OUT/2020
Pop-controle integrado de vetores e pragas 
1. Objetivo
Descrever o plano de acordo com as normas sanitárias e ambientais vigentes do programa de controle integrado de vetores e pragas.
1. Documentado de Referências 
Portaria n 326/97 do Ministério da saúde;
R Resolução RDC 52/2009, RDC 22/20018, RDC 50/2002 
Resolução n275 de 21 de outubro de 2002da Anvisa,
RDC n 216, de 15 de setembro de 2004 e manual de boas práticas de fabricação.
1. Definições
· Pragas Urbanas- animais que infestam ambientes urbanos podendo causar agravos à saúde e prejuízos econômicos.
· Vetores-artrópodes ou outros invertebrados que transmitem infecções, através do carregamento externo (transmissão passiva ou mecânica) ou interno (transmissão biológica) de microrganismo.
· Controle integrado de pragas –sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir que vetores e pragas ambientais possam gerar problemas significativos, seleção de métodos de controle, desenvolvimento, critérios que garantem resultados favoráveis e higiênicos.
· Métodos preventivos –compreendem boas práticas de fabricação, operação, trabalhos, educação e treinamento visando evitar infestações.
· Medidas corretivas –compreendem a implementação de barreiras físicas e armadilhas, sendo que tais medidas são complementadas pelo controle químico.
· Controle químico –é aquele que visa eliminar as pragas a partir da utilização praguicidas (desinsetização e desratização). 
Certificação ou comprovante de execução de serviço, documento que as empresas são obrigadas a fornecer ao final de cada serviço executado.
1. Responsabilidade e abrangência 
· Área de qualidade; estabelecer critérios, orientar e verificar o cumprimento.
· Área técnica de suprimentos; procedimentos de aquisição.
· Definir critérios para qualificação, manutenção e desqualificação de fornecedores.
· Gerente da unidade; preencher quatro destes procedimentos, cumprir, orientar e supervisionar.
· Equipe operacional; cumprir orientações e verificar as ocorrências de indicadores de presença de vetores e pragas
1. Procedimentos
5.1 medidas preventivas 
· Sobrevivências depende de 3 condições básicos; água, abrigo e alimento.
· Para impedir o acesso das pragas ás instalações considerando estes fatores; elaboração e complementação /validação.
· Atrativos para pragas e vetores (resíduos de alimentos, água parada, lixeiras abertas) e proliferações (locais de abrigo com frestas, objetos em desuso acumulados, azulejos quebrados.
· Áreas circundantes sem condições de proliferação de insetos e roedores.
· Aberturas (portas, janelas) com tela milimétricas, vedadas e sem frestas.
· Tubulações bem vedadas e sem vazamentos;
· Ralos com sifão ou proteção sem empoçada;
· Azulejos integrados e bem assentados;
· Manuseio, armazenamento e descarte adequado dos resíduos 
· Equipamentos e utensílios protegidos 
· Área de mantimentos sem entulho, sucata ou materiais fora de uso 
· Adequa mento de armazenamento de matéria-prima 
· Adequa mento de proteção e armazenamento de produto.
Estas condições devem ser então observadas na supervisão e rotina de atividades;
· Presença de insetos ou roedores vivos e locais de abrigo;
· Sinais de danos, presença de fezes, manchas, cheiro de urina e ninhos.
· Possíveis pontos de entrada de insetos e roedores no ambiente, com falhas de vedação em tubulações, ralos em proteção de (telas, sifão e etc.), portas e janelas mal vedadas etc.
· Possíveis pontos de abrigo para insetos e roedores, como abertura e frestas.
· Azulejos mal assentados ou quebrados.
· Acumulo de água em ralos.
· Falhas na manipulação, armazenamento e descarte de lixo.
· Entulhos, materiais fora de uso 
· Vazamentos de canos de água e torneiras;
 4.2 Medidas corretivas
 Os fornecedores para desinsetizacão e desratização caso selecionado pela GR, devem ser qualificados, conforme a RDC 52/2009 e fornecedores de serviço, licenciada com CNPJ em atividade e supervisionada pelo gerente responsável pela unidade da empresa (restaurante, locais de cozinha, supermercado e etc.) é responsável para supervisionar a prestação de serviço nas instalações.
Desinsetizacao e Desratização- só podem ser utilizados produtos registrados no ministério da saúde para este fim e deve ser realizada no mínimo semestralmente ou quando detectada presença de pragas nas dependências (empresas, restaurantes e etc.). 
· Cuidados especiais; na pré- aplicação e na pós- aplicações, certificação de execução 
1. Monitoramento 
O monitoramento deve ser diariamente na supervisão das atividades, registro deve ser uma vez por mês.
1. Ação corretiva 
Ações imediatas cabíveis devem tomadas quando houver ameaça à segurança alimentar, ações de amplitude, tanto corretivas como preventivas, implementadas quando aplicáveis.
1. Verificação 
Gerente deve realizar auditoria em sua unidade para verificação bimestralmente recebe tanto auditoria externa e interna no mínimo anualmente.
	
	
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO - POP
	
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	Versão n°04
	Emissão: OUT/2020
Programa Recolhimento de Alimentos 
1. Objetivo
Descrever a metodologia de recolhimento de produtos não conformes introduzidos no mercado de consumo, bem com as responsabilidades pela Coordenação de todo o sistema de recolhimento.
1. Documento de referência 
RDC n 24, de 08 de junho de 2015.
1. Definição 
· Agravo à saúde: mal ou prejuízo é saúde de um ou mais indivíduos, de
uma coletividade ou população;
· Anuência prévia: procedimento pelo qual a Anvisa avalia, previamente é divulgação, o conteúdo informativo da mensagem de alerta aos consumidores, submetido pela empresa interessada;
· Autoridade sanitária: órgão ou agente público competente na área da saúde, com poderes legais para regulamentar, licenciar, fiscalizar e realizar demais ações no âmbito da vigilância sanitária;
· Cadeia produtiva: refere-se a todas as empresas envolvidas nas etapas de produção, industrialização, armazenamento, fracionamento, transporte, distribuição, importação e /ou comercialização de alimentos, inclusive in natura, bebidas e águas envasadas, ingredientes alimentares, matérias-primas alimentares, aditivos alimentares, coadjuvantes de tecnologia de fabricação, embalagens com alimentos;
· Consumidor: toda pessoa física ou jurídica que adquire ou utiliza produto ou serviço como destinatário final;
· Empresa interessada: empresa que solicita o registro do produto objetivo do recolhimento ou efetua a notificação dos produtos isentos de registro junto ao órgão competente ou é a responsável direta pelos produtos isentos ou não de registro;
· Empresa distribuidora: aquela que atua na distribuição do(s) lote(s) do(s) produto(s) objeto do recolhimento;
· Empresa receptora: aquela que atua na comercialização do(s) lote(s) do(s) produto(s) do objeto do recolhimento;
· Lote de produto: conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo fabricante ou fracionador, em um espaço de tempo determinado, sob condições essencialmente iguais;
· Mensagem de alerta aos consumidores: comunicado que deve ser apresentado pela empresa interessada aos consumidores, contendo a identificação do produto, o motivo do recolhimento, os riscos à saúde, as recomendações aos consumidores, dentre outras informações pertinentes;
· Produto :refere-se a alimentos, inclusive in natura, bebidas e águas envasadas, ingredientesalimentares, matérias-primas alimentares, aditivosalimentares, coadjuvantes de tecnologia de fabricação, embalagens e outros materiais de cadeia produtiva, mediante dados e registros de informações;
· Rastreabilidade: conjunto de procedimentos que permite detectar a origem e acompanhar a movimentação de um produto ao longo da etapas da cadeia produtiva, mediante dados e registros de informações;
· Recolhimento: ação a ser adotada pela empresa interessada e demais empresas da cadeia produtiva, que visa a imediata retirada de lote(s) de produto(s) do mercado de consumo;
· Risco: probabilidade de ocorrência de um efeito adverso à saúde e da gravidade de tal efeito, como consequência de um perigo ou perigos nos alimentos.
1. Responsabilidade 
O sócio proprietário da empresa interessada é responsável por avaliar a necessidade da realização do recolhimento.
O comitê de recolhimento é responsável por articular todas as medidas necessárias. Este comitê é constituído por um dos sócios proprietários, e coordenador do programa de segurança de alimentos, um representante da produção e o responsável por vendas e transportes.
O comitê de recolhimento é responsável por convocar os departamentos necessários para realizar a rastreabilidade interna e externa do produto não conforme e proceder com as ações de recolhimento.
1. Descrição 
Situações para adoção do recolhimento; qualquer não conformidade detectada que envolva risco ou suspeita de risco à saúde do consumidor de produto já introduzido no mercado de consumo. Exemplos; contaminações por bactérias patogênicas, fragmentos de vidros ou metais pontiagudos, aflatoxinas acima do permitido pela legislação.
Procedimentos a serem seguidos para o rápido e efetivo recolhimento do produto: após identificado o lote contaminado. O coordenador do comitê de recolhimento designado é acionado juntamente com os demais integrantes do comitê.
A primeira ação é realizar a sistemática de rastreamento, até localizar o alcance total do produto não conforme no mercado.
A empresa solicita mediamente o recolhimento dos produtos que ainda não estão em posso de consumidor final.
A empresa também envia um e-mail recolhimente.alimentos@anvisa.gov.br comunicando a identificação de não conformidade e preenche imediatamente o anexo 1 da RDC 24, o enviando na sequência para Anvisa, até 48 horas após a comunicação sobre a não conformidade à ANVISA, a empresa preenche o anexo 2 da RDC 24 e o envia à Anvisa.
Os procedimentos para comunicação do recolhimento de produtos aos consumidores:
A empresa interessada providenciará a veiculação de mensagem de alerta aos consumidores acerca de recolhimento de produtos.
O conteúdo informativo da mensagem de alerta aos consumidores será submetido à anuência prévia da Anvisa conforme o anexo 1 desta resolução, por via eletrônica ao endereço; recolhimento.alimentos@anvisa.gov.br , imediatamente após a ciência da necessidade de recolhimento do produto.
Os procedimentos para comunicação de recolhimento de produtos a cadeia produtiva:
O responsável por vendas e transportes entrará em contato com os representantes e vendedores, notificando o problema através de circular interna, e coordenará o recolhimento dos produtos em todos os outros níveis envolvidos.
A forma de segregação dos produtos recolhidos a sua destinação final:
O Encarregado de Produção será responsável por receber os produtos não conforme e segrega-los em área especifica e identificada como produtos não conformes recolhidos. O coordenador do comitê de Recolhimento será comunicado pelo encarregado de produção que se responsabilizará pela destruição supervisionada e registrada de todos os lotes de produtos envolvidos.
A empresa arquiva os registros que comprovam a destinação final da unidades recolhidas, e os apresenta à Anvisa juntamente com relatório
periódico do Recolhimento (anexo 3 da RDC 24) e o relatório conclusivo do recolhimento (anexo 4).
O anexo 3 é enviado em até 30 dias corridos a contar da data de comunicação do problema à Anvisa. Já o anexo 4 é enviado em até 120 dias corridos da mesma data de comunicação de não conformidade.
1. Monitoramento
O monitoramento é realizado através dos relatórios disponíveis na Resolução da Diretoria Colegiada –RDC n 24, de 08 de junho de 2015.
1. Ação corretiva 
Quando identificado algum problema na rastreabilidade de um produto, o mesmo será separado até que o problema seja resolvido. O registro deste fato é mantido.
Quando identificado algum problema na realização de recolhimento, o fato será registrado, sua causa identifica e as providencias necessárias serão tomadas pelo coordenador do programa de BPF para que o problema não se repita. Os registros do tratamento do problema são mantidos.
1. Verificação
Relatórios da RDC 24, observação visual, quando houver e quem coordenação. Registros das ações corretivas, observação visual, quando houver e coordenação.
1. Registros 
Relatórios disponíveis na Resolução da Diretoria colegiada –RDC n 24 de 08 de junho de 2015.
6.3 Elaboração do manual
	MARCONDES
SUPERMERCADOS E EMPÓRIO
	
	Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos
Conforme RDC 275/2002 e RDC 216/2004
	
	
	Data: 29/10/2020
	Revisão: 30/10/2020
	Elaborado por: 
Maria de Lourdes Barbosa de oliveira
Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos
	MARCONDES
SUPERMERCADOS E EMPÓRIO
	
	Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos
Conforme RDC 275/2002 e RDC 216/2004
	
	
	Data: 29/10/2020
	Revisão: 30/10/2020
	Elaborado por: 
Maria de Lourdes Barbosa de oliveira
1. IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
Nome Fantasia: MARCONDES SUPERMERCADOS E EMPÓRIO
Razão Social: MARCONDES SUPERMERCADOS LTDA
CNPJ: 10.335.285/0001-75
Endereço: RUA FERREA, 216 - SANTO AGOSTINHO, LOJA 09
Cidade: MANAUS – AM
Fone: (92) 3657-1970
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	Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos
Conforme RDC 275/2002 e RDC 216/2004
	
	
	Data: 29/10/2020
	Revisão: 30/10/2020
	Elaborado por: 
Maria de Lourdes Barbosa de oliveira
1. RESPONSÁVEL
A empresa MARCONDES SUPERMERCADOS
mantém responsável pelas atividades de manipulação de alimentos, o que inclui responsabilidades na implantação e manutenção do programa de Boas Práticas executado pela empresa. Para exercer esta responsabilidade, o profissional está qualificado em segurança dos alimentos de acordo com os requisitos mínimos exigidos, incluindo contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e Boas Práticas. A empresa mantém documento arquivado para comprovar o treinamento do responsável pelas atividades de manipulação de alimentos.
Responsável: Pedro Marcondes
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Maria de Lourdes Barbosa de Oliveira
2. QUALIFICAÇÃO EM SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
Todos os colaboradores da empresa que entram em contato com alimentos recebem na admissão e no dia-a-dia das atividades, as instruções necessárias para cumprir com suas funções de maneira segura e higiênica. Para facilitar o entendimento, são afixados cartazes em locais estratégicos nas áreas de produção e armazenamento de alimentos com instruções fundamentais para a prática da segurança dos alimentos. Os manipuladores de alimentos foram qualificados tecnicamente nos requisitos mínimos de higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos. Anualmente, os treinamentos são revistos a partir da realização de cursos que abordam especialmente a vivência diária dos manipuladores, incluindo suas principais dificuldades na prática da Segurança dos Alimentos. A manutenção do treinamento é realizada ao longo do ano durante a prática operacional. Em todos os casos, a empresa mantém as listas de presença arquivadas para comprovação dos treinamentos.
4.	CONTROLE DE SAÚDE DOS COLABORADORES
A empresa irá providenciar um programa de controle de saúde dos manipuladores, de acordo com determinação da legislação, conforme descrito no Planejamento Empresarial. Os atestados de saúde ocupacional (ASO`s) de seus colaboradores deverão ser mantidos devidamente organizados e arquivados. Os colaboradores são instruídos a comunicar ao seu supervisor e ao responsável da empresa toda vez que manifestarem quaisquer problemas de saúde, antes de começar o trabalho para que sejam tomadas as providências cabíveis.
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5. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS
A empresa adota ações contínuas de organização e higiene com o objetivo de impedir a atração, o acesso, o abrigo e/ou proliferação de pragas e vetores urbanos em suas instalações, mantendo a sua área livre de sujidades e resíduos alimentares, além de não permitir a presença de papel, papelão ou material em desuso dentro da empresa ou nos seus arredores. As medidas de controle incluem a realização de um programa periódico de desinsetização e desratização de maneira segura e eficaz, incluindo controle químico aplicado por empresa especializada e devidamente autorizada, segundo cronograma de visitas pré-determinado. A contratada emite certificado de garantia do serviço, o qual é renovado periodicamente e mantido em local de fácil acesso. Durante a aplicação dos produtos químicos, são tomados os devidos cuidados para evitar a contaminação de produtos, utensílios e equipamentos. Antes de iniciar o turno no dia seguinte após a aplicação, toda a área é devidamente higienizada, conforme procedimento descrito no item “Higiene Ambiental”. Para monitoramento, a empresa deverá adotar o registro de ocorrência de pragas através de formulário específico.
6. CONDIÇÕES AMBIENTAIS
As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença de animais.
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6.1. Externas
A área externa deve ser limpa, com ausência de lixo, objetos em desuso, animais domésticos, insetos e roedores. Mantendo a área externa desta forma ajuda-se a evitar a entrada de insetos e roedores no estabelecimento.
6.2. Internas
A área interna deve permitir um bom desenvolvimento das atividades e uma adequada manipulação dos alimentos. A área física deve ser compatível com o volume de produção de modo a garantir a qualidade e a segurança do alimento.
7. INSTALAÇÃO, EDIFICAÇÕES E SANEAMENTO
7.1. Construção
A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos.
O material utilizado para revestimento das instalações deve favorecer a higienização e manutenção das mesmas. Pisos, paredes, tetos, portas e janelas devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável, sempre em bom estado de conservação e higiene.
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 As janelas e aberturas externas devem ser protegidas com telas milimétricas ajustadas ao batente ou parede para impedir a entrada de 
insetos e roedores. Da mesma forma, exige-se a instalação de molas nas portas para que estas permaneçam fechadas e na parte inferior, proteção de borracha ou outro material.
7.2. Abastecimento de água
As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos 
devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento.
7.3. Reservatório de água
O reservatório de água deve ser edificado e/ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica. Deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e em adequado estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado. O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da operação.
7.4. Instalações Sanitárias
As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de 
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 conservação. As portas externas devem ser dotadas de fechamento automático.
As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos. Os coletores dos resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual.
7.5. Depósito
O depósito de matéria-prima, ingredientes e embalagens deve está em área diferente das áreas de produção, armazenamento e expedição de produto final.
Deve apresentar boa ventilação e sem incidência de raios solares sobre os produtos.
O piso deve ser constituído de material adequado (liso, impermeável, lavável, antiderrapante e resistente) e encontrar-se em bom estado de conservação. O estado de conservação das paredes deve ser
adequado e satisfatório (livre de rachaduras, descascamento, infiltrações, etc.).
As instalações elétricas devem ser embutidas ou protegidas em tubulações de forma a permitir fácil higienização do ambiente.
A iluminação deve ser adequada, natural e artificial com lâmpadas fluorescente e grades protetoras.
O armazenamento dos alimentos secos deve obedecer a um espaçamento mínimo exigido que favoreça circulação do ar e evite o contato com o piso.
7.6. Salão
O número de equipamentos para refrigerados e congelados, estrados, estantes e prateleiras do salão devem ser compatíveis com o volume de mercadorias armazenadas.
Os alimentos devem estar organizados por grupo em estantes, prateleiras e/ou estrados.
As estantes, prateleiras e/ou estrados devem ser de material adequado (liso, impermeável, lavável).
8. EQUIPAMENTOS
Os equipamentos da linha de produção devem conter o desenho e número adequado ao ramo. Além disso, precisam está dispostos de forma a permitir fácil acesso e higienização adequada.
Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar conservados. A limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção programada e periódica destes equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme legislação específica.
As superfícies dos equipamentos em contato com alimentos devem ser lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil higienização e de material não contaminante.
Os equipamentos de conservação dos alimentos (refrigeradores, congeladores, câmaras frigoríficas e outros), bem como os destinados ao processamento térmico, obrigatoriamente, devem possuir medidor de temperatura localizado em local apropriado e em adequado funcionamento.
No estabelecimento é necessária a existência de planilhas de registro da temperatura, conservadas durante período adequado.
Para os equipamentos deve haver registros que comprovem que os equipamentos e maquinários passam por manutenção preventiva. Ademais, é necessária a existência registros que comprovem a calibração dos instrumentos e equipamentos de medição ou comprovante da execução do serviço quando a calibração for realizada por empresas terceirizadas.
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 Todos os equipamentos devem está em adequado estado de conservação e funcionamento.
9. MANEJO DE RESÍDUOS
O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros para coleta de resíduos no interior do mesmo, que sejam de fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos.
Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual. 
Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.
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10. HIGIENE PESSOAL
Todos os funcionários devem ter boas condições de higiene, bons hábitos pessoais, boas condições de saúde e ser, continuamente, treinados em boas práticas de fabricação/manipulação.
10.1. Orientações comportamentais
Para a higiene pessoal os funcionários devem seguir os seguintes itens:
· tomar banho e fazer a barba diariamente (bigodes devem ser aparados);
· lavar a cabeça com frequência e escovar bem os cabelos;
· escovar os dentes após cada refeição; 
· conservar as unhas curtas, limpas e sem esmaltes ou bases;
· os funcionários uniformizados não devem sentar-se ou deitar-se no chão, sacarias ou outros locais impróprios;
· não se deve enxugar o suor com as mãos, panos de prato, panos de copa, guardanapos, aventais ou qualquer outra peça da vestimenta.
Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.
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Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário.
5.1. Uso de uniformes
Os manipuladores devem utilizar uniformes compatíveis à atividade, estando conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim.
O uniforme completo é composto de:
· Calça e camisa ou camiseta;
· avental, sem bolsos acima da cintura;
· protetor de cabelo (touca, rede) que proteja totalmente os cabelos;
· sapato totalmente fechado, antiderrapante e em bom estado de conservação;
· uso de casaco de proteção para entrar em câmaras frias.
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Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.
6. HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO
A higiene do ambiente de trabalho da empresa deve compreender as operações de higienização da estrutura física (piso, paredes etc), dos equipamentos, bancadas de trabalho e utensílios, além disso, devem ser realizadas de maneira frequente para minimizar os riscos de contaminação dos alimentos.
A primeira etapa da higienização (limpeza) consiste em remover as substâncias visíveis indesejáveis como terra, poeira, gordura, restos de comida e outras sujidades, utilizando água potável e sabão ou detergente. Em seguida é feita a desinfecção para remover ou reduzir a níveis aceitáveis os microrganismos, invisíveis a olho nu, utilizando produtos químicos (Álcool 70%).
6.1. Como higienizar
A higienização manual deve ser realizada conforme sequência abaixo: 
· retirar o excesso de sujidade e ⁄ou recolher os resíduos;
· lavar com água e detergente neutro;
· enxaguar bem com água corrente;
· desinfetar com produtos químicos (Álcool 70%);
· secar naturalmente.
6.2. Quando higienizar
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De maneira geral, os procedimentos de higienização da empresa devem ser realizados:
· No início do trabalho;
· No final do expediente;
· Depois de cada uso;
· Quando começar a trabalhar com outro tipo de alimento.
Para facilitar a realização dos procedimentos de forma correta, a empresa deve manter em local de fácil acesso um cronograma para higienização ambiental. Neste cronograma deve estar incluído procedimento, frequência, produtos utilizados em cada operação e o tempo de contato dos desinfetantes utilizados.
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Além do cronograma, a empresa também deve manter procedimento escrito adequado para diluição de produtos