AV2 MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

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AV2 MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS 
1. Pergunta 1 
/0,6 
O senso comum afirma que um alimento ideal é aquele com risco zero, mas sabe-se 
que é algo muito difícil, para amenizar os riscos de contaminação dos alimentos 
existem as boas práticas de fabricação. Sobre a importância das BPF, assinale a 
alternativa CORRETA. 
( ) Para ter segurança alimentar são necessários alguns procedimentos, como controle 
da fonte, controle do desenvolvimento e do processo dos produtos, boas práticas 
higiênicas, processamento, manipulação, distribuição, estocagem, venda, preparação e 
utilização e uma abordagem preventiva 
( ) O controle de microrganismos em si é um dos mais fáceis, já que os patógenos 
tendem a não sobreviver mesmo em condições extremas. 
( ) Os microrganismos podem sobreviver ao controle inadequado de temperatura 
durante o cozimento, o resfriamento e a estocagem errados, higiene pessoal 
insuficiente, contaminação cruzada e monitoração inadequada dos processos. 
( ) As temperaturas de cozimento e resfriamento são essenciais, pois garantem que os 
microrganismos não se multipliquem, produzindo, assim, produtos 
microbiologicamente estáveis. 
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1. 
FFVV 
2. 
VVFF 
3. 
VFVV 
Resposta correta 
4. 
VFVF 
5. 
VVVV 
2. Pergunta 2 
/0,6 
Um dos métodos mais eficazes e mais utilizados na destruição de microrganismos é a 
alta temperatura. Sobre este tema, assinale a alternativa que representa a soma das 
afirmativas VERDADEIRAS. 
6 - A eficiência do calor úmido é menor que a do calor seco para destruir os 
microrganismos. 
10- O calor úmido provoca desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como as 
enzimas. 
15 - O calor seco provoca oxidação dos constituintes orgânicos da célula. 
18- Em temperaturas suficientemente altas, o calor seco ou o ar quente destroem os 
microrganismos. No entanto, essa técnica não é tão eficaz quanto o calor úmido 
22- Como existem situações nas quais não é possível expor o material à umidade, o 
método do calor seco será o de escolha. 
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1. 
55 
2. 
40 
3. 
47 
Resposta correta 
4. 
31 
5. 
24 
3. Pergunta 3 
/0,6 
Assinale a alternativa correta referente aos fungos. 
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1. 
A Saccharomyces cerevisae é um tipo de bolor muito encontrado em 
pães. 
2. 
Alguns fungos do gênero Penicillum podem ser usados para produzir 
fermentos. 
3. 
Dentro das toxinas produzidas por fungos, as aflotoxinas são as mais 
encontradas e são também classificadas como toxinas bacterianas. 
4. 
No grupo das arqueobactérias estão as bactérias halófilas, as 
metanogênicas e as termoacidófilas. 
5. 
Os fungos são um grupo composto de bolores, cogumelos e leveduras 
compondo um grupo diverso e amplo de organismos. 
Resposta correta 
4. Pergunta 4 
/0,6 
Muitos processos fermentativos são empregados na preparação de produtos pela 
indústria. Assinale a opção que apresenta o tipo de fermentação lática aplicadas na 
indústria alimentícia e seus produtos respectivamente. 
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1. 
Fermentação lática e ácido lático produzidos exclusivamente por 
bactérias heterofermentativas. 
2. 
Fermentação lática e ácido butírico produzidos por bactérias 
homofermentativas. 
3. 
Fermentação lática e ácido gálico produzidos por bactérias 
homofermentativas. 
4. 
Fermentação lática e ácido lático produzidos por bactérias 
homofermentativas. 
Resposta correta 
5. 
Fermentação lática e ácido acético produzidos por bactérias 
homofermentativas. 
5. Pergunta 5 
/0,6 
Os processos de oxidação e redução estão relacionados com a troca de elétrons entre 
compostos químicos. Já o pH significa “potencial Hidrogeniônico”, uma escala 
logarítmica que mede o grau de acidez, neutralidade ou alcalinidade. Sobre o pH e os 
processos de oxidação e redução, marque a alternativa incorreta. 
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1. 
O potencial de oxirredução pode ser definido como sendo a facilidade 
com que determinado substrato ganha ou perde elétrons. 
2. 
Os microrganismos variam no grau de sensibilidade ao potencial de 
oxirredução. 
3. 
Mesmo que se altere a faixa de pH ótimo de um microrganismo, e 
dirigindo-se tanto para o ácido como para o básico, não estaremos 
interferindo no seu crescimento. 
Resposta correta 
4. 
Os processos de oxidação e redução estão relacionados com a troca de 
elétrons entre compostos químicos. 
5. 
O pH é um dos principais fatores intrínsecos capaz de determinar o 
crescimento, sobrevivência ou destruição dos microrganismos nele 
existente. 
6. Pergunta 6 
/0,6 
(ENADE 2009 – GASTRONOMIA - Adaptada) A RESOLUÇÃO 216 da Diretoria colegiada 
da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (RDC 216) dispõe sobre o regulamento 
técnico de boas práticas para os serviços de alimentação e faz referência ao manejo de 
resíduos. 
Atualmente, as preocupações com a preservação de meio ambiente exigem do 
tecnólogo de gastronomia planejamento físico de restaurante, considerando os 
recipientes coletados e os ambientes onde os resíduos devem aguardar a coleta. As 
características dos recipientes coletores e do ambiente onde os resíduos aguardam a 
coleta devem ser, respectivamente: 
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1. 
Sem tampa para evitar contato manual; e em ambiente fechado. 
2. 
De material flexível e transparente; e em temperatura ambiente. 
3. 
Com tampa acionada por pedal; e em ambientes isolados. 
Resposta correta 
4. 
Limitados ao número de setores; e em locais bem ventilados. 
5. 
Com tampa do tipo vaivém; e em temperatura variável. 
7. Pergunta 7 
/0,6 
Doenças de origem alimentar podem ser definidas como àquelas que costumam ser 
transmitidas pelos alimentos e compreendem um vasto grupo de enfermidades 
causadas por patógenos, parasitas, contaminantes químicos e biotoxinas. Analise as 
afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta. 
I. Alguns microrganismos causadores de toxinfecção alimentar são: cepas de 
Salmonella, Escherichia coli, Bacilus Cereus e Staphilococcus aureus. 
II. As toxinfecções alimentares são causadas por microrganismos que se multiplicam 
no estômago humano ou por liberação de substâncias alergênicas. 
III. Enquanto as células vegetativas são destruídas com o tratamento térmico, os 
esporos podem sobreviver e germinar em alimentos que não foram conservados em 
temperatura adequada de armazenamento, causando doenças. 
IV. Contaminação cruzada ocorre quando o produto não recebeu o tratamento térmico 
adequado em seu processamento. 
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1. 
As afirmativas I, II, III e IV estão corretas. 
2. 
Apenas as afirmativas II e III estão corretas. 
3. 
Apenas as afirmativas I e II estão corretas. 
 
4. 
Apenas as afirmativas I e III estão corretas. 
Resposta correta 
5. 
As afirmativas III e IV estão corretas. 
8. Pergunta 8 
/0,6 
Sobre o ciclo do nitrôgenio e sua relação com a microbiologia, marque a alternativa 
incorreta. 
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1. 
Na primeira etapa do ciclo do nitrogênio, as bactérias do gênero 
Nitrosomonas adquirem energia pela oxidação da amônia em nitrito. 
2. 
Os gêneros de bactérias Nitrosomonas e Nitrobacter são microrganismos 
presentes no solo e representam bactérias autotróficas nitrificadas. 
3. 
As plantas utilizam nitrito como fonte de nitrogênio para a produção de 
proteínas. 
Resposta correta 
4. 
As reações do ciclo do nitrogênio está relacionada com a oxidação de 
nitrogênio em íons de amônia, para produzir nitrato. 
5. 
Na segunda etapa do ciclo do nitrogênio, as bactérias do gênero 
Nitrobacter adquirem energia pela oxidação de nitritos em nitratos. 
9. Pergunta 9 
/0,6 
Após a ordenha, o leite deve ser mantido em tanque refrigerado até ser transportado. 
Sobre a coleta, armazenamento e transporte do leite cru, analise as afirmativas abaixo: 
I - Quando o leite é coletado pode ficar na temperatura ambiente por 5 horas. 
II - O leite deve ser transportadoem caminhões equipados com cisternas isotérmicas. 
III - O tipo de microbiota inicial, a temperatura e o tempo de armazenamento são 
parâmetros que interferem na proliferação das bactérias durante o armazenamento do 
leite cru. 
IV - Depois que o leite recém ordenhado é resfriado eliminam-se todas as 
possibilidades de multiplicação dos micro-organismos presentes. 
Estão corretas: 
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1. 
II, III. 
Resposta correta 
2. 
I, II e IV. 
3. 
II e IV. 
4. 
I, II e III. 
5. 
I e III. 
10. Pergunta 10 
/0,6 
Existe uma diversidade de microrganismos que vivem na superfície e no interior do 
corpo humano. Sabe-se que a grande maioria são inofensivos, contudo, há um grupo 
chamado de microrganismos patogênicos que podem trazer prejuízos à saúde do ser 
humano. 
Sobre esses microrganismos, marque a alternativa correta. 
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1. 
É um conjunto de seres vivos capazes de existir como uma célula única ou 
em agrupamentos e que não provocam doenças. 
2. 
São um grupo de microrganismos incapazes de existir como uma célula 
única e que não provocam doenças. 
3. 
Não existe no grupo de microrganismos constituídos de bactérias a 
capacidade ou potencial de provocar doenças infecciosas diversas e 
doenças transmitidas por alimentos e água. 
4. 
São um grupo de microrganismos que podem habitar o corpo humano, 
considerados em muitos casos patógenos oportunistas e, dependendo 
das circunstâncias, podem provocar doenças vinculadas aos alimentos. 
Resposta correta 
5. 
São um grupo de microrganismos que vivem normalmente no corpo 
humano, sem produzir sintomas característicos de uma doença.