Ficha técnica

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Universidade Paulista Instituto Ciências da Saúde
Curso de Graduação em Nutrição
Campus Jundiaí
FABIANO DOS SANTOS
ESTÁGIO EM UAN
FICHA TÉCNICA
Jundiaí
2
2021
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1. INTRODUÇÃO
	
	O cardápio é a principal ferramenta de gestão dentro de um restaurante e as Fichas Técnicas são a corporalização dessa ferramenta. Ela concebe informações para todas as etapas do processo. 
	A Ficha Técnica tem como principal objetivo a padronização do cardápio dentro do estabelecimento, a fim de qualquer profissional que faça parte da brigada da cozinha possa realiza-la e que possa garantir os mesmos sabores, textura e cor para o cliente. Mas para que isso ocorra, é necessário um profissional que esteja capacitado e que esteja atuando na área de alimentação, pois é necessário elaborar e preencher corretamente todas as etapas da aludida ficha.
	A padronização no processo de produção de um cardápio beneficia, também, o trabalho da nutricionista, facilitando o treinamento dos funcionários, o delineamento do trabalho diário, e já para o funcionário a padronização facilita a execução das tarefas e propicia mais segurança no trabalho. A descrição das etapas pode assegurar que as ações sejam executadas em tempo apropriado e a verificação da eficácia do sistema.
	A união de todas as fichas técnicas da unidade é conhecida como Receituário Padrão. A partir dele, os cozinheiros poderão fazer consultas quando não se lembrarem de todas as etapas para elaboração de uma preparação, ou em um momento em que o nutricionista não estiver na unidade, ou ainda para sua consulta no momento de confeccionar o pedido de compras. É importante mantê-lo em local de fácil acesso aos funcionários da UAN.
	A Ficha Técnica é um instrumento gerencial e de apoio operacional, pelo qual se faz o levantamento dos custos, ordena as etapas de preparação e montagem dos pratos. A cozinha, ao preparar um prato, deve se ater a um padrão não só para garantir a qualidade, mas também reduzir os custos dos seus produtos. A partir dessa Ficha são estipulados os preços de venda de maneira a atender as expectativas dos comensais no restaurante.
	
2. FICHA TÉCNICA PROTEÍNA
	Nome Técnico: FILÉ FRANGO AO MOLHO DE LIMÃO E GENGIBRE
	Nome Fantasia: FILÉ FRANGO AO MOLHO DE LIMÃO E GENGIBRE
	
Ingredientes
	Quantidade
	
	Medida Caseira
	Peso
	Peito de frango s/osso s/pele
	Bife
	130 gr
	Margarina vegetal uso culinário
	1 colher café
	2,5 gr
	Gengibre
	1 ponta de colher de café
	0,15 gr
	Limão
	½ colher de café
	0,45 gr
	Farinha de trigo
	1/2 colher chá
	3,50 gr
	Sal
	1 pitada
	0,01 gr
	
	
	
	Utensílios Necessários
	Chapa, tigela, pinça, colher, panela
	
	
	Modo de Preparo
	Grelhar os pedaços de frango na chapa e reservar. Para o molho, em uma panela, derreter a 
	margarina com a farinha de trigo, depois acrescentar o limão e o gengibre até formar o molho
	e temperar com o sal.
	
	
	Rendimento
	Custo
	Grau de Dificuldade
	Categoria do Produto
( x) prato principal
( ) guarnição
( ) caldo (sopa)’
( ) doce
	Tempo de Preparo
Pré-preparo: 1 horas
Preparo: 2 horas
Tempo total: 3 horas
	FÁCIL
	Informações Nutricionais 
	Preparação Total
	Porção
	Valor Calórico
	
	226
	Carboidratos
	
	11,2
	Proteínas
	
	167,60
	Gorduras Totais
	
	47,25
	Custo: R$ 3,20 por porção
	Observações
	
	
b) Calcule o valor nutricional por PORÇÃO 
	Alimento(s)
Utilizado(s)
	 Per capita
(g)
	
Kcal
	
CHO
	
PTN.
	
FPU*
	
NPU
	
LIP
	Peito de frango s/osso s/pele
	130
	195
	0
	41,6
	
	29,1
	3,25
	Margarina vegetal uso culinário
	2,5
	18
	0
	0
	
	0
	2
	Gengibre
	0,15
	0,1
	0,1
	0
	
	0
	0
	Limão
	0,45
	0,1
	0,1
	0
	
	0
	0
	Farinha de trigo
	3,50
	12,8
	2,6
	0,3
	
	0,15
	0
	TOTAL (gr)
	
	-
	2,8
	41,9
	
	29,3
	5,25
	TOTAL (KCAL)
	-
	226
	11,2
	167,60
	
	117,20
	47,25
(*) Fatores de utilização proteica (cereais e outros=0,5; leguminosas – 0,6; proteína de origem animal=0,7 e ovos =1,0)
c) Balanceamento Nutricional Final
	kcal total (VET)
	 
	% CHO
	5%
	% LIP
	20,9%
	% PTN
	74,1%
	% Total
	100%
	NDPcal%
	51,9%
2.1. FICHA TÉCNICA GUARNIÇAO
	Nome Técnico: Mandioca refogada
	Nome Fantasia: Mandioca sautee
	
Ingredientes
	Quantidade
	
	Medida Caseira
	Peso
	Mandioca congelada tolete 
	4 colheres sopa
	80 gr
	Margarina vegetal uso culinário
	1 colher chá
	5 gr
	Sal
	1 pitada
	1 gr
	
	
	
	
	
	
	Utensílios Necessários
	Panela, colher para mexer
	
	Modo de Preparo
	Cozinhar a mandioca na água até ficar macia, escorrer a água e refogar com a margarina e o sal.
	Rendimento
	Custo
	Grau de Dificuldade
	Categoria do Produto
( ) prato principal
( x ) guarnição
( ) caldo (sopa)’
( ) doce
	Tempo de Preparo
Pré-preparo: 0
Preparo: 30 min
Tempo total: 30 min
	FÁCIL
	Informações Nutricionais 
	Preparação Total
	Porção
	Valor Calórico
	
	137,23
	Carboidratos
	
	96,32
	Proteínas
	
	1,92
	Gorduras Totais
	
	38,99
	Custo : R$ 0,68 
	Observações
	
	
B) Calcule o valor nutricional por PORÇÃO 
	Alimento(s)
Utilizado(s)
	 Per capita
(g)
	
Kcal
	
CHO
	
PTN.
	
FPU*
	
NPU
	
LIP
	Mandioca congelada tolete 
	80
	100
	24,08
	0,48
	0,24
	
	0,24
	Margarina vegetal uso culinário
	5
	37,23
	0
	0
	0
	
	4,08
	
	
	
	
	
	
	
	
	TOTAL (g)
	
	-
	24,08
	0,48
	0,24
	
	4,32
	TOTAL (kcal)
	
	137,23
	96,32
	1,92
	0,96
	
	38,99
(*) Fatores de utilização proteica (cereais e outros=0,5; leguminosas – 0,6; proteína de origem animal=0,7 e ovos =1,0)
d) Balanceamento Nutricional Final
	kcal total (VET)
	 
	% CHO
	70,2%
	% LIP
	28,4%
	% PTN
	1,4%
	% Total
	100%
	NDPcal%
	0,7%
3. CONSIDERAÇÃO FINAL
	
	A aplicação de fichas técnicas de preparação nas unidades de alimentação e nutrição são de grande eficácia em todos os processos das etapas de preparação alimentícia. É valido notar resultados positivos e ganhos na produtividade com a utilização delas, podendo atender um parâmetro de qualidade maior, pois ela assessora como um instrumento de eficácia para manter as mesmas características organolépticas do produto final, assim satisfazendo o cliente e garantindo a qualidade da preparação e os custos estimados pelos estabelecimentos produtores de alimentos. 
4. REFLEXÃO 
	Na UAN onde cumpro o estágio, a ficha técnica apresenta apenas o planejamento dos ingredientes utilizados. Não contém dados de utensílios necessários e modo de preparo. A nutricionista da UAN contou que por se tratar de uma grande empresa, contratam apenas cozinheiros experientes, e por isso não é necessário esse detalhamento na ficha, entendem que os cozinheiros sabem preparar o alimento corretamente, não havendo nenhuma intervenção ou orientação aos mesmo. Pode-se também acontecer de que o cozinheiro falte, caso isso ocorra os auxiliares são capazes de realizar as mesmas tarefas.
5. REFERÊNCIAS
Fonseca, Karina Zanoti. Guia prático para gerenciamento de unidade de alimentação
e nutrição / Karina Zanoti Fonseca, Gizane Ribeiro de Santana. -- Cruz das Almas/BA : UFRB, 2012. 88p.
AKUTSU, R. C, et. al. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições. Revista de Nutrição, Campinas, mar./abr., 2005. Disponível em: <http://dx.doi.org/10 .1590/S1415527320 05000200012>.