Relatorio UAN

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UNIVERSIDADE POTIGUAR - UNP
PRÓ- REITORIA ACADÊMICA
ESCOLA DA SAÚDE
CURSO DE NUTRIÇÃO
DYLANE RODRIGUES REINALDO DE MEDEIROS
JEYSON RAPHAEL GRACIANO DE OLIVEIRA
RELATÓRIO DE ESTÁGIO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN): RESTAURANTE POPULAR
Mossoró
2020
DYLANE RODRIGUES REINALDO DE MEDEIROS
JEYSON RAPHAEL GRACIANO DE OLIVEIRA
RELATÓRIO DE ESTÁGIO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN): RESTAURANTE POPULAR
Relatório de Estágio Supervisionado em Nutrição – UAN, no restaurante Popular Mossoró RN, apresentado à disciplina Estágio Supervisionado em Nutrição da Universidade Potiguar – UnP, Campus Mossoró/RN. 
 Supervisor de campo: Beatriz Lacerda
Mossoró
2020
Sumário
1. INTRODUÇÃO	5
2 DIAGNOSTICO DA UAN	6
2.1 Reconhecimento de campo de estágio.	6
2.1.1 Caracterização do local do estágio.	6
2.1.2 Estrutura Organizacional	7
2.2 GESTÃO DE PESSOAS.	7
2.2.1 Número de funcionários, cargos e funções.	7
2.2.2 Previsão e Adequação do pessoal: Regime de trabalho/Jornada/Horários.	8
2.2.3 Recrutamento, seleção, admissão de funcionários e avaliação de desempenho.	10
2.2.4 Rotinas/regime de trabalho.	10
2.2.5 Controle de saúde e aspectos quando á saúde do trabalhador.	10
2.3 RECURSOS FÍSICOS.	10
2.3.1 Localização e configuração geométrica.	10
2.3.2 Iluminação.	10
2.3.3 Ventilação, temperatura e umidade.	10
2.3.4 Ruídos e acústica.	10
2.3.5 Cor, pisos, paredes, tetos, portas e janelas.	10
2.3.6 Instalações elétricas, hidráulicas e gás.	10
2.3.7 Dimensionamento da Área total e setores.	10
2.3.8 Índice de rotatividade.	10
2.3.9 Layout.	10
2.3.10 Fluxograma da matéria prima.	10
2.3.11 Equipamentos e utensílios.	10
2.4 ASPECTOS FUNCIONAIS.	10
2.4.1 Administração de matérias (política de compras; periodicidade de abastecimento; recepção; armazenamento; distribuição e controle de estoque)	10
2.4.2 Planejamento de cardápios; fichas técnicas; técnicas de pré-preparo, preparo e cocção; per capitas.	10
2.4.3 Ficas técnicas.	10
2.5 ASPECTOS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS.	10
3. PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO.	10
3.1 CARACTERIZAÇÃO DA CLIENTELA.	10
3.2 DETERMINAÇÃO DAS NECESSIDADES NUTRICIONAIS DA CLIENTELA (MACRO E MICRO NUTRIENTES)	10
3.3 APRESENTAÇÃO DOS CARDÁPIOS.	10
3.4 PEDIDO DE GÊNERO.	10
3.5 ADEQUAÇÃO DOS CARDÁPIOS.	11
3.6 CÁLCULO DO NDPCAL.	11
3.7 FICHAS TÉCNICAS.	11
3.8 ANÁLISE DOS CUSTOS.	11
4. PROJETO DE INTERVENÇÃO.	11
5. ANÁLISE AUTO-REFLEXIVA.	11
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS.	11
1. INTRODUÇÃO
Os hábitos alimentares da população ao longo dos últimos anos têm mudado bastante devido ao processo de urbanização e industrialização. A população passou a utilizar unidades de alimentação e nutrição para suprir suas necessidades alimentares pela conveniência e praticidade ao realizarem suas refeições fora do domicílio (DEVIDES, 2014).
 A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA, 2004) define que todo local onde existe manipulação, preparação, armazenamento e exposição à venda de alimentos é denominado como serviço de alimentação. Esses serviços de alimentação incluem restaurantes, hospitais, academias, escolas, etc. De acordo com Mello (2013) e Ramos (2014) “[...], a ANVISA estabelece regras e procedimentos que visam manter as condições higiênicas sanitárias dos locais de produção e consequentemente evitar a contaminação dos alimentos que podem deflagrar problemas de saúde se consumidos”. Esses campos conhecidos tecnicamente como UAN conta com a presença do profissional de nutrição, responsável pela unidade para garantir através dos seus conhecimentos os cuidados higiênicos, administrativos, local apropriado para a manipulação de forma segura da matéria e também da supervisão dos manipuladores dos alimentos (ROCHA, 2017). 
O CFN (Conselho Federal de Nutricionistas) resolução 600/2018, determina que o nutricionista da área de produção é responsável por: elaborar lista de compras; planejar o cardápio; supervisionar a produção de refeições; bem como adequação das instalações físicas do local; realizar treinamentos com os funcionários; implantar procedimento operacionais padronizados (POPs) manual de boas práticas e métodos de controle de qualidade de alimentos; implantar, coordenar, supervisionar as atividades de higienização e nutricionais da UAN; promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes; fazer pesquisa avaliativa dos produtos junto à cliente; redigir relatórios sobre as condições físicas da unidade e encaminhar aos gestores; entre outros (FONSECA, 2010; ROCHA, 2017). 
A Lei nº 5.276, de 24 de abril de 1967, regulamentou a profissão do nutricionista, com a criação do primeiro Programa Nacional de Alimentação e Nutrição, em 1972, consequentemente impulsionou a expansão da profissão em locais como hospitais e Serviços de Alimentação da Previdência Social (SAPS). Os profissionais responsáveis legalmente pelas unidades de alimentação e nutrição, devem saber liderar a equipe, administrar a empresa, pois geralmente são conhecidos como gerentes da unidade. Portanto, cabe ao nutricionista assumir o papel de líder eficaz, tanto no âmbito administrativo, quanto na formação técnica da equipe, assegurando que seus liderados executem seus trabalhos com responsabilidade e excelência, a fim de garantir uma alimentação segura, nutricionalmente equilibrada, saudável, saborosa e atrativa (DARIVA, 2013).
2 DIAGNOSTICO DA UAN
2.1 Reconhecimento de campo de estágio. 
O estágio supervisionado em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) concedeu no Restaurante Popular do Alto de São Manoel, na Av. Presidente Dutra, 1110, Mossoró/RN. A profissional responsável pela unidade é a nutricionista Patrícia Valéria Fernandes Filgueira. O estágio foi realizado no período da manhã, das 07:00h às 13:00h, de segunda à sexta no restaurante e, aos sábados, de forma remota, do dia 30/11/2020 ao dia 23/12/2020, totalizando uma carga horária de 168 horas, tendo como preceptora a nutricionista Beatriz Lacerda.
2.1.1 Caracterização do local do estágio.
Conforme com o Manual do Programa Restaurante Popular, publicado em 2004, a unidade faz parte de um dos programas integrados à rede de ações e programas do Fome Zero, política de inclusão social estabelecida em 2003. É uma UAN comercial, tendo a Nutriti como prestadora de serviço terceirizado. A Nutriti é uma empresa do Rio Grande do Norte no setor de alimentação industrial e refeições coletivas, possuindo uma parceria com o estado, através do Projeto Restaurante Popular. A Unidade Operacional de Mossoró atende uma demanda de cerca de 1600 refeições por dia, mas, com a pandemia, esse número reduziu para aproximadamente 1050 refeições, sendo elas distribuídas para a Universidade do Estado do Rio Grande do Norte (UERN), Santo Antônio, Baraúna e a unidade do Alto de São Manoel. A distribuição ocorre de maneira centralizada, as preparações são produzidas e servidas no local em self servisse, mas, como forma de evitar a aglomeração dentro do restaurante, devido a COVID-19, as refeições estão sendo distribuídas em quentinhas para os consumidores. O cardápio apresentado é trivial, devido ao preço cobrado dos usuários dos restaurantes populares que é de R$1,00, devendo o poder público responsável, estadual ou municipal, cobrir os custos das refeições, além disso, os frequentadores são em sua grande maioria de classe baixa.
2.1.2 Estrutura Organizacional 
Figura 1 – Organograma de estrutura organizacional do Restaurante Popular - ASM
Fonte: Autoria própria, 2020.
2.2 GESTÃO DE PESSOAS.
2.2.1 Número de funcionários, cargos e funções.
Tabela 1 – Número de funcionários, cargos e funções.
	CARGO
	N° DE FUNCIONARIOS
	FUNÇÃO
	Nutricionista
	 1
	Planejar cardápio, admitir e coordena as atividades da UAN
	Cozinheiro
	1
	Preparar e Finalizar a comida
	Almoxarife
	1
	Controle de reposição de produtos
	Operador de Caixa
	1
	Gerenciar fluxo do caixa, recebimento das vendas
	Motorista
	1
	Transporta as refeições para as outras unidadesAuxiliar de cozinha
	5
	Auxiliar no pré-preparo dos alimentos e na higienização 
	Auxiliar de serviços Gerais
	2
	Limpeza geral do restaurante
Fonte: Autoria própria, 2020.
2.2.2 Previsão e Adequação do pessoal: Regime de trabalho/Jornada/Horários.
Fórmula 1: Será calculado o tempo médio gasto para o preparo e distribuição de uma refeição.
Quadro 1- Cálculo do N° minuto
	Nº minuto = Nº de empregados x Carga Horária x 60 minutos
 Nº de refeições produzidas
	Cálculos:
Nº minuto = 12 x 8 x 60 
 990
	Nº= 5,81 
Nº= 6 minutos
Fonte: autoria própria, 2020.
Fórmula 2: Será calculado o IPF, ou seja, o indicador de pessoal fixo em uma UAN.
Quadro 2 – Cálculo do IPF
	IPF: Nº de refeições servidas x Nº de Minutos 
 Jornada diária de trabalho x 60 minutos
	Cálculo: 
IPF: 990 x 6
 8 x 60 
IPF: 5.940 
 480 
	IPF: 12,375
IPF: 12 funcionários fixos
Fonte: autoria própria, 2020.
Fórmula 3: Será calculado o IPD, ou seja, o indicador de períodos de descanso que inclui férias, folgas e feriados.
Quadro 3 – Cálculo do IPD
	IPD: 365 dias do ano – (período de descanso) 
 Período de descanso
	Cálculo: 
IPD: 365 – 90 
 90 
	
IPD = 3,05
Fonte: autoria própria, 2020.
Fórmula 4: Será calculado o ISD, ou seja, o indicador de pessoal substituto de dias de descanso, visa avaliar o número de funcionários substitutos necessários.
Quadro 4 – Cálculo do ISD
	ISD: IPF
 IPD
	Cálculo: 
ISD= 12 
 3,05 
	ISD = 3,93442623 
ISD = 4
Fonte: autoria própria, 2020.
Fórmula 5: Será calculado o IPT, ou seja, o indicador de pessoal total, visa avaliar o total de funcionários para a UAN
Quadro 5 – Cálculo do IPT
	IPT = IPF + ISD
	Cálculo:
 IPT= 12 + 4 = 16
	IPT= 16 índice pessoal total
 Fonte: autoria própria, 2020.
Fórmula 6: Será calculado o I.A, ou seja, índice de adequação, visa demonstrar o percentual de adequação entre o número de pessoal real e o recomendado.
Quando 6 – Cálculo do I.A
	I.A = Nº do pessoal existente x 100 
Nº do pessoal recomendado
Se I.A < 100%: nº insuficiente de pessoal 
Se I.A > 100%: nº de pessoal acima de recomendado
	Cálculo: 
I.A = 12 x 100
 16 
	I.A = 75% (insuficiente número do pessoal)
Fonte: autoria própria, 2020.
Fórmula 7: Será calculado o R.P, ou seja, a rotatividade de pessoal, consiste na relação de percentual entre o número de demissões em determinado período (D) e o número médio de empregados que compõe o quadro de pessoal nesse período de tempo.
Quadro 7 – Cálculo do R.P
	R.P = Nº Desligamentos x 100 
 Nº médio de funcionários
	Calculo:
R.P = 3 x 100
 12 
	R.P = 25%
Fonte: autoria própria, 2020.
2.2.3 Recrutamento, seleção, admissão de funcionários e avaliação de desempenho.
2.2.4 Rotinas/regime de trabalho.
2.2.5 Controle de saúde e aspectos quando á saúde do trabalhador.
2.3 RECURSOS FÍSICOS.
2.3.1 Localização e configuração geométrica.
2.3.2 Iluminação.
2.3.3 Ventilação, temperatura e umidade.
2.3.4 Ruídos e acústica.
2.3.5 Cor, pisos, paredes, tetos, portas e janelas.
2.3.6 Instalações elétricas, hidráulicas e gás.
2.3.7 Dimensionamento da Área total e setores.
2.3.8 Índice de rotatividade.
2.3.9 Layout.
2.3.10 Fluxograma da matéria prima.
2.3.11 Equipamentos e utensílios.
2.4 ASPECTOS FUNCIONAIS.
2.4.1 Administração de matérias (política de compras; periodicidade de abastecimento; recepção; armazenamento; distribuição e controle de estoque)
2.4.2 Planejamento de cardápios; fichas técnicas; técnicas de pré-preparo, preparo e cocção; per capitas.
2.4.3 Ficas técnicas.
2.5 ASPECTOS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS.
3. PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO.
3.1 CARACTERIZAÇÃO DA CLIENTELA.
3.2 DETERMINAÇÃO DAS NECESSIDADES NUTRICIONAIS DA CLIENTELA (MACRO E MICRO NUTRIENTES)
3.3 APRESENTAÇÃO DOS CARDÁPIOS.
3.4 PEDIDO DE GÊNERO.
3.5 ADEQUAÇÃO DOS CARDÁPIOS.
3.6 CÁLCULO DO NDPCAL.
3.7 FICHAS TÉCNICAS.
3.8 ANÁLISE DOS CUSTOS.
4. PROJETO DE INTERVENÇÃO.
5. ANÁLISE AUTO-REFLEXIVA.
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS.
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC n. 216, 15 de setembro de 2004 - regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentos. Brasília, DF: ANVISA, 2004.
DEVIDES, G. G. G.; MAFFEI, D. F.; CATANOZI, M. D. P. L. M. Perfil socioeconômico e profissional de manipuladores de alimentos e o impacto positivo de um curso de capacitação em Boas Práticas de Fabricação. Braz. J. Food Technol., v. 17, n. 2, p.166-176, 2014.DUTRA, J. Gestão de pessoas. Ed Atlas, 2006
MELLO, J. F. D.; SCHNEIDER, S.; LIMA, M. S. D.; FRAZZON, J.;COSTA, M. D. Avaliação das condições de higiene e da adequação as boas praticas em unidades de alimentação e nutrição no município de Porto Alegre. Alim. Nutr. Braz. J. Food Nutr. 24, n 2, p. 175-182, abr./jun. 2013b.
RAMOS, S. A.; OLIVEIRA, T. R. P. R.; SANTOS, N. D. S.; DIAS, V. A. Megaeventos e doenças transmitidas por alimentos. Percurso Acadêmico, v. 4. n. 8. P. 238-252. 2014.
ROCHA, G. G.; MIYAGI, A. M. C.; GUIMARÃES, L. I.; CARDOSO, V. de L.; MATIAS, A. C. G.; SPINELLI, G. N.; ABREU, E. S. de. Caracterização de nutricionistas de unidades de alimentação e nutrição terceirizadas: dados demográficos, perfil de atuação e percepção de bem estar. Rev. Simbio-Logias, v. 9, n. 12, Dez/2017.
FONSECA, M. P. da; MANFRIDINI, L. de. A.; SÃO JOSÉ, J. F. B. de; TOMAZINI, A. P. B.; MARTINI, H. S. D.; RIBEIRO, R. de C. L.; SANT’ANA, H. M. P. Avaliação das condições físico-funcionais de restaurantes comerciais para implementação das boas práticas. Alim. Nutr., Araraquara v. 21, n. 2, p. 251-257, abr./jun. 2010.
Patrícia Valéria Fernandes (Nutricionista/gerente)
Almoxarife 
(1)
Operador de caixa (1)
Auxiliar de serviços Gerais ( ASG) (2) 
Auxiliar de cozinha (5)
Cozinheiro (1)
Motorista
 (1)