Bioquímica cervejeira

Prévia do material em texto

M.A.P.A.
Material de Avaliação Prática da Aprendizagem.
M.A.P.A.
Material de Avaliação Prática da Aprendizagem.
formulário padrão
	Nome	Benedito Donizete dos Santos
	R.A
	21092838-5
	Disciplina
	Bioquímica cervejeira
instruções para realização da atividade
	
	1. Todos os campos acima (cabeçalho) deverão ser devidamente preenchidos.
	2. O(A) aluno(a) deverá utilizar este modelo padrão para realizar a atividade.
	3. Esta atividade deverá ser realizada individualmente. Caso identificada cópia indevida de colegas, as atividades de ambos serão zeradas. Também serão zeradas atividades que contiverem partes de cópias da Internet ou livros sem as devidas referências e citações de forma correta.
	4. Para realizar esta atividade, leia atentamente as orientações e atente-se ao comando da questão. Procure argumentar de forma clara e objetiva, de acordo com o conteúdo da disciplina, anexo disponibilizado na sala do café e com a prática executada.
formatação exigida
	
	1. O documento deverá ser salvo no formato Word (.doc ou .docx), mas dê preferências para salvar em formato PDF (.pdf).
	2. Tamanho da fonte: 12 
	3. Cor: Automático/Preto.
	4. Tipo de letra: Arial ou Times New Roman.
	5. Alinhamento: Justificado.
	6. Arquivo Único.
atenção
	VALOR DA ATIVIDADE: 3.5
	Esta atividade deve ser realizada utilizando o formulário abaixo. Preencha todos os campos com suas palavras.
	BIOQUÍMICA CERVEJEIRA
	O amido é composto por duas moléculas chamadas de amilopectina e amilose. Ambas são enormes ramificações de monômeros de glicose. Durante a mosturação, o cervejeiro controla a temperatura de modo que as enzimas amilolíticas transformem o amido em açúcares menores como dextrinas, maltoses e unidades livre de glicose. Para que o cervejeiro saiba o momento em que ele não possui mais amido em seu mosto, é aplicado o teste do iodo.
O teste do iodo tem como objetivo verificar visualmente a presença de amido. Em presença de amido a coloração do iodo torna-se azul-violeta, enquanto que em sua ausência, alaranjado (coloração comum do iodo).
Elaborado pelo professor, 2021.
  
Nesta atividade, você como consultor cervejeiro irá auxiliar uma cervejaria que está com dificuldades de definir o tempo correto de hidrólise do amido de um mosto com proporções água e malte de 3:1.
Materiais para a atividade:
- Tintura de iodo 2% (ou outra concentração);
- Colher de chá ou conta gotas;
- Pires branco ou placa de toque;
- 300g de malte Pilsen (qualquer marca);
- 900 mL de água;
- Termômetro de espeto.
- Uma panela média, de volume total mínimo de 1,5 Litros;
- Colher grande para mexer;
- Relógio ou cronômetro.
- Fogareiro ou fogão convencional.
Procedimento
- Misture a água e o malte na panela e ligue o fogo. Cuidadosamente mexa a mistura e acompanhe o aumento da temperatura através do termômetro. Se verificar que a temperatura está subindo muito rápido, deixe o fogo baixo;
- Atinja 67 ºC com a mistura, sempre mexendo. Mantenha a temperatura de 67 ºC ligando e desligando o fogo, quando passar ou baixar muito (tente manter entre 65 e 69 ºC);
- No momento que atingir 67 ºC pela primeira vez, zere o cronômetro. Comece a contagem a partir de agora;
- De 10 em 10 minutos retire uma pequena quantidade de líquido da panela com a colher e coloque no seu pires (ou placa de toque). Aguarde o líquido esfriar um pouco e coloque duas gotas ou uma pequena colher de tintura de iodo sobre o líquido. Anote a coloração observada e preencha a tabela abaixo:
 
	Tempo (minutos)
	Temperatura da mistura (º C)
	Coloração do iodo
	0
	67
	 Azul-violeta
	10
	 67,4
	 Marrom
	20
	 66,3
	 Marrom
	30
	 67,3
	 Marrom
	40
	 67,6
	 Marrom
	50
	 66,4
	 Marrom
	60
	 67,2
	 Laranja
 
- Fotografe e coloque na sua atividade uma foto com a mistura mosto-iodo em tom alaranjado e uma foto com a mistura mosto-iodo azul-violeta. Além disso, uma foto da sua mostura.
- A partir do momento que você observar que a coloração tornou-se alaranjada, pode encerrar a mistura. Agora, utilize seus conhecimentos adquiridos na disciplina e em pesquisas e responda as questões abaixo:
a) Quanto tempo essa mistura levou até a hidrólise do amido?
Resposta: 
Foram 60 minutos para hidrolise total do amido
b) Cite pelo menos dois fatores que podem alterar o tempo de hidrólise do amido no mosto cervejeiro.
Resposta:
· Um dos fatores é um malte com maior poder diastático tende a hidrolisar o amido em menor tempo, e o inverso é verificado para maltes com menor poder diastático.
· Outro fator é o controle da temperatura, trabalhando de da faixa das amilases