avaliação de gastronomia

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Prova: Gastronomia 
1. Um projeto idealizado entre a Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB), a startup Rede Consciente e a Associação Pizzarias Unidas do Brasil busca reunir amigos e famílias diversas em torno da comida mais popular do Brasil. São dezenas de pizzarias que pertencem à maior associação do setor no Brasil (Pizzarias Unidas) e mais de 30 unidades que a partir de agora passam a incluir opções veganas em seu cardápio. Segundo André Cotta, Presidente da associação, a principal forma de respeitar a opção de alimentação de cada um é oferecendo produtos de qualidade para todos. "Veganos, pessoas com algum grau de intolerância à lactose e simpatizantes são muito bem-vindo nas pizzarias, e vamos trabalhar para que cada dia mais casas incluam alimentação sem ingredientes de origem animal no cardápio". Para elaborar receitas para esta clientela, devemos substituir os ingredientes à base de leite animal por outros. Quanto aos ingredientes, quais podem ser utilizados?
FONTE: https://www.svb.org.br/. Acesso em: 28 jan. 2019.
A. Leite de castanha de caju e manteiga.
B. Leite de aveia e leite de vaca.
C. Leite de aveia e creme de leite.
D. Leite de amendoim e creme vegetal com soja.
2. Para elaborar uma receita para um cliente celíaco devemos substituir os ingredientes com glúten por outros sem glúten, além de ter um local exclusivo para o preparo deste alimento devido à contaminação cruzada do glúten. Quanto aos ingredientes, quais podem ser utilizados?
A. Farinha de amêndoas e farinha de centeio.
B. Polvilho azedo e polvilho doce.
C. Farinha de linhaça e farinha de quibe.
D. Farinha de mandioca e farinha de rosca.
3. Clientes vegetarianos constituem um segmento importante que está crescendo entre os frequentadores de restaurantes. Nos Estados Unidos, por exemplo, estima-se que cerca de 15 milhões de pessoas se consideram vegetarianas. Os jovens, em especial, adotam muitas formas de vegetarianismo. Nos refeitórios das universidades, a proporção de comensais que escolhem opções vegetarianas chega a ser de 40%. Obviamente, o setor de serviços alimentícios não pode ignorar esse segmento (CARVALHO, 2014).
Em um restaurante são servidas três opções de Prato Feito (PF) para o almoço:
Opção 1: Bife acebolado, arroz, feijão, cenoura cozida, repolho e batata frita.
Opção 2: Ovo frito, arroz, feijão, cenoura cozida, repolho e batata frita.
Opção 3: Macarrão à parisiense.
Sobre o exposto, analise as sentenças a seguir:
I- Não há opção de PF para clientes vegetarianos.
II- Um cliente lactovegetariano pode consumir as opções 2 e 3.
III- Um cliente ovolactovegetariano escolherá a opção 2.
IV- Um cliente ovovegetariano pode consumir a opção 2.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CARVALHO, Robson de. Cozinha fria: da ornamentação à execução do cardápio. São Paulo: Érica, 2014.
A. As sentenças I e II estão corretas.
B. As sentenças II e IV estão corretas.
C. As sentenças II e III estão corretas.
D. As sentenças I, III e IV estão corretas.
4. No Brasil, dados de 2018 da pesquisa do Instituto Brasileiro de Opinião Pública e Estatística mostraram que 14% da população se declara vegetariana, representando mais de 20 milhões de brasileiros. A dieta vegetariana possui diferentes classificações. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Vegetariano estrito e vegano são considerados os mais radicais, pois não consomem nada proveniente de animais.
(    ) Ovolactovegetarianos e ovovegetarianos consomem ovos, leite e derivados.
(    ) Ovolactovegetarianos consomem leite e derivados e não consomem ovos e peixes.
(    ) Vegetarianos estritos além de não consumirem alimentos de origem animal também não usam produtos de couro, seda e lã.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: https://www.svb.org.br/2469-pesquisa-do-ibope-aponta-crescimento-historico-no-numero-de-vegetarianos-no-brasil. Acesso em: 23 set. 2019.
A. F - F - V - V.
B. V - F - F - F.
C. V - F - V - F.
D. V - F - F - V.
5. A pizza marguerita é composta por massa, queijo, tomates e manjericão. Essa pizza é consumida por alguns vegetarianos. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta quais os vegetarianos que consomem essa pizza:
A. Ovovegetarianos.
B. Vegetarianos estritos.
C. Lactovegetarianos.
D. Veganos.
6. Os vegetarianos estritos e veganos possuem maior propensão de apresentar a deficiência de uma vitamina. A deficiência dessa vitamina ocasiona anemia, insuficiência pancreática, gastrite atrófica, doença ileal e crescimento excessivo de bactérias no intestino. Qual é a vitamina?
A. Vitamina B12.
B. Vitamina C.
C. Vitamina A.
D. Ferro.
7. Conforme o Guia Alimentar para a População Brasileira, a ingestão de nutrientes, propiciada pela alimentação, é essencial para a boa saúde. Igualmente importantes para a saúde são os alimentos específicos que fornecem os nutrientes, as inúmeras possíveis combinações entre eles e suas formas de preparo, as características do modo de comer e as dimensões sociais e culturais das práticas alimentares (BRASIL 2014). Sobre a alimentação saudável e a correta ingestão de fibras, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Uma pessoa que possui uma dieta estimada em 2000 Kcal deve consumir pelo menos 28 g de fibras.
(    ) Ao consumir fibras na quantidade adequada, o indivíduo deverá consumir menos água, ajudando assim na formação do bolo fecal.
(    ) O consumo de frutas, verduras e legumes é altamente benéfico, visto que possuem grande quantidade de fibra e de água em sua composição.
(    ) As fibras insolúveis são melhores que as solúveis, pois regulam o trânsito intestinal e eliminam bactérias.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
A. F - V - F - F.
B. V - F - F - F.
C. F - F - V - V.
D. V - F - V - F.
8. O ômega 3 também é considerado um alimento funcional, que pode ser encontrado tanto em formas naturais (animais marinhos) quanto artificiais (fármacos), ele também é considerado um alimento funcional muito importante, pois age no organismo de várias formas, ajuda a reduzir os danos vasculares, evita a formação de trombos e aterosclerose, reduz o colesterol total, além de desempenhar um importante papel nos processos inflamatórios (VAZ, 2014). Sobre o ômega 3 e 6, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: VAZ, Diana Souza Santos et al. A importância do ômega 3 para a saúde humana: um estudo de revisão. Revista Uningá Review, Maringá, v. 20, n. 2, p. 48-54, 2014. Disponível em: http://www.mastereditora.com.br/review. Acesso em: 21 jan. 2019.
A. Quanto ao consumo de óleos vegetais, deve prevalecer o consumo do óleo de linhaça e azeite de oliva, ricos em ômega-3, em relação ao óleo de girassol e milho, ricos em ômega-6, por exemplo.
B. O aumento no consumo de ômega-6 está associado à industrialização de alimentos, sendo o principal fator a adição de óleo de soja, algodão e milho aos alimentos.
C. Ômega-3 são exemplos de ácido graxos poli-insaturados que trazem benefícios à saúde, principalmente no que diz respeito ao combate às doenças cardiovasculares.
D. O ômega-6, encontrado nos óleos e peixes de águas frias e algas marinhas, é considerado um lipídio "do bem".
9. Para os ovolactovegetarianos, os laticínios e os ovos são fontes valiosas de proteína, vitamina D, cálcio e outros nutrientes. No entanto, queijos e ovos são ricos em gordura e colesterol, por isso não é uma boa ideia contar com eles como a única fonte de proteína. Sobre o exposto, analise as sentenças a seguir:
I- O cálcio, a vitamina D, o ferro e o sódio são macrominerais essenciais para o corpo humano e devem ter um alto consumo diário por meio de uma alimentação saudável.
II- O cálcio é um macromineral presente em maior quantidade em leite e derivados. Pessoas que não consomem leite, seja por opção (vegetariana) ou por intolerância à lactosee alergia à proteína do leite de vaca, devem analisar a necessidade de suplementação.
III- O ferro é uma gordura poli-insaturada presente em oleaginosas, como o feijão, lentilha e amendoim; para sua melhor absorção, recomenda-se o consumo desses alimentos juntamente a uma fonte de vitamina C, como a laranja e a acerola.
IV- A vitamina D é uma vitamina lipossolúvel, conhecida como a vitamina do sol, pois a sua ativação e produção é por meio da exposição solar.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CARVALHO, Robson de. Cozinha fria: da ornamentação à execução do cardápio. São Paulo: Érica, 2014.
A. As sentenças I e III estão corretas.
B. As sentenças II e III estão corretas.
C. As sentenças II e IV estão corretas.
D. As sentenças I e IV estão corretas.
10. É uma desordem do sistema imune, caracterizada pela inflamação crônica da mucosa intestinal do intestino delgado e pode resultar na atrofia das vilosidades intestinais, como consequência teremos a má absorção de nutrientes. Estudos apontam que fatores genéticos estão relacionados a esta doença e seu diagnóstico é realizado através de exames de sangue e biópsia do tecido do intestino. Sobre essa doença, assinale a alternativa CORRETA:
A. Intolerância à lactose.
B. Doença celíaca.
C. Alergia ao leite.
D. Síndrome do intestino irritável.