Técnica e dietética

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Acadêmico: Isaque 
Disciplina:
 Técnica e dietética 
 
Avaliação: Avaliação Final (Objetiva) 
 
 
 
Nota da Prova: 10,00 
 
 
 
 
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada 
 
 
1. O Guia Alimentar para a População Brasileira (2008) orienta que a ingestão para o grupo das leguminosas, 
como parte de uma dieta saudável baseada em Valor Energético Total (VET) de 2.000 kcal ao dia, deve ser 
equivalente a uma determinada porção. Qual é essa porção? 
 
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia 
alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2008. 
210 p. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf. 
Acesso em: 4 set. 2019. 
 a) Duas porções diárias. 
 b) Uma porção diária. 
 c) Cinco porções semanais. 
 d) 1/2 porção diária. 
 
2. A expressão "contém glúten" em inúmeros produtos alimentícios serve de alerta para os portadores da Doença Celíaca, 
para que esse grupo de pessoas não consuma determinado alimento. A presença do glúten nesses produtos pode ser 
prejudicial à saúde. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta apenas alimentos que 
contém glúten: 
 a) Macarrão, pizza e pão. 
 b) Leite condensado, bolacha recheada e arroz. 
 c) Achocolatado, iogurte e creme de leite. 
 d) Biscoito, torrada e chá. 
 
3. A Ficha Técnica de Preparo permite um planejamento de cardápios adequado, evitando desperdícios de 
matéria-prima. Para isso, é preciso conhecer o fator de correção (FC), o índice de cocção (IC) e o indicador de 
reidratação (IR) dos alimentos. Com relação ao exposto, analise as sentenças a seguir: 
 
I- O IR é utilizado para cereais e leguminosas que são deixados de remolho, como vagem e ervilha fresca. 
II- Sabendo que o IC de massa (macarrão) tipo espaguete é igual a 2,5 e deseja-se obter 5500 g de massa 
cozida, deve ser comprado 2200 g de massa tipo espaguete. 
III- A previsão de compras para alimentos que são consumidos crus, como frutas, verduras e legumes deve 
ser baseada no FC. 
IV- Sabendo que o FC da batata inglesa é igual a 1,6, e deseja-se obter 15 kg de batata inglesa limpa, deve 
ser comprado 25 kg de batata inglesa. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 a) Somente a sentença III está correta. 
 b) As sentenças I e II estão corretas. 
 c) As sentenças II e III estão corretas. 
 d) As sentenças III e IV estão corretas. 
 
 
 
 
 
 
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4. Pessoas com intolerância à lactose ou alergia à proteína do leite de vaca (APLV) precisam ter uma atenção 
especial aos alimentos que consomem. Segundo Pinto e Silva (2015), de modo geral, é possível utilizar água 
para substituir o leite de vaca na maioria das preparações. Deve-se, entretanto, observar que as preparações 
isentas de leite de vaca têm odor mas suave e a maciez e sua conservação dependerão do acréscimo ou do 
teor de gordura original do produto. Sabendo dos cuidados quanto ao consumo alimentar de pacientes com 
APLV, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) Em caso de suspeita de APLV, deve-se primeiramente realizar o teste cutâneo, se este der positivo, 
então se retira da dieta os alimentos que contém proteínas do leite de vaca. 
( ) Pacientes com APLV podem consumir leites sem lactose, iogurte sem lactose e whey protein 
hidrolisado. ( ) No caso de lactentes que apresentam APLV, deve-se manter o aleitamento materno e a 
nutriz deve adotar uma dieta sem proteínas do leite de vaca. 
( ) Os sinais e sintomas da APLV são náuseas, vômitos, dores abominais e diarreia. Essas reações 
são provocadas pelo sistema imunológico. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: PINTO E SILVA, Maria Elisabeth Machado. Técnica e dietética aplicada à dietoterapia. Barueri, SP: 
Manole, 2015. 
 a) F - F - V - V. 
 b) V - V - F - F. 
 c) V - F - F - V. 
 d) F - F - V - F. 
 
5. Os chamados adoçantes, tecnicamente conhecidos como edulcorantes, eram produtos mais caros, difíceis de 
serem encontrados e com opções limitadas. Hoje, temos uma série de versões com valores acessíveis, 
sabores para os diferentes paladares e encontrados em todos os mercados e drogarias. Além disso, vários 
adoçantes também são utilizados pela indústria no preparo de alimentos e bebidas (SCHMIDER, 2020). Sobre 
os edulcorantes, temos os naturais (extraídos de plantas) e os artificiais. Nesse sentido, associe os itens, 
utilizando o código a seguir: 
 
I- Naturais. 
II- Artificiais. 
 
( ) Stevia. 
( ) Aspartame. 
( ) Acesulfame-K. 
( ) Sacarina. 
( ) Xilitol. 
( ) Sorbitol. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: SCHMIDER, Kathia. Por que persistem mitos e fake news sobre os adoçantes?. 2020. Disponível 
em: https://saude.abril.com.br/blog/com-a-palavra/por-que-persistem-mitos-e-fake-news-sobre-os-adocantes/. 
Acesso em: 12 mar. 2020. 
 a) II - II - II - I - I - I. 
 b) I - I - I - II - II - I. 
 c) I - II - II - II - I - I. 
 d) I - I - II - I - I - II. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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6. Mesmo que qualquer fruta, legume ou verdura contenha diferentes compostos que o organismo utiliza para 
obter mais do que apenas energia, isoladamente, nenhuma contém todas as substâncias de que se necessita. 
Por isso, é importante ingerir porções variadas desses grupos. Variar as cores é uma ótima opção, o que torna 
as refeições mais atraentes, assegurando a obtenção de inúmeros fitonutrientes benéficos (PHILIPPI, 2014). 
Cada fruta, verdura e legume apresenta uma cor predominante devido a diferentes pigmentos, que trazem 
benefício à saúde e previnem doenças. Sobre os pigmentos, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
 
I- Clorofila. 
II- Betalaína. 
III- Flavonoides. 
IV- Flavonas. 
 
( ) Coloração vermelha. 
( ) Coloração branco-amarelado. 
( ) Coloração verde escuro. 
( ) Coloração vermelho-arroxeado. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Pirâmide dos alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 2. ed. Barueri: 
Manole, 2014. 
 a) II - I - IV - III. 
 b) III - IV - II - I. 
 c) III - II - IV - I. 
 d) II - IV - I - III. 
 
7. A farinha de trigo tem múltiplos usos culinários. Adicionada de óleo e sal e combinada a legumes, ovos e 
carnes, é usada para preparar tortas salgadas. Tortas doces e bolos são preparados com farinha de trigo, óleo, 
açúcar, leite, ovos e frutas. Pães caseiros são feitos com farinha de trigo, água, sal e leveduras usadas para 
fermentar a farinha. A farinha de trigo ainda é aproveitada para empanar legumes e carnes (BRASIL, 2014). 
Sobre a doença celíaca, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) O glúten está presente em cereais como a aveia, a cevada, o centeio e o trigo. 
( ) As pessoas que apresentam a doença celíaca não podem consumir alimentos que tenham como 
ingrediente o trigo, a aveia e o arroz. 
( ) Além de distúrbios gastrointestinais, a doença celíaca ocasiona deficiência de vitaminas e minerais, 
podendo ser percebido por meio da queda de cabelo, unhas fracas e quebradiças. 
( ) Para a cura da doença celíaca, o indivíduo deve retirar o trigo da dieta por um período e após esse 
período introduzi-lo gradativamente à dieta. 
( ) Atualmente, existem medicações que podem auxiliar na qualidade de vida das pessoas celíacas, um 
exemplo é da enzima lactase. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia 
alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014. 
 a) F - V - F - V - V. 
 b) F - F - V - V - F. 
 c) V - F - V - F - F. 
 d) V - F - F - F - V. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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8. Conforme o Guia Alimentar para a PopulaçãoBrasileira, a ingestão de nutrientes, propiciada pela alimentação, é essencial 
para a boa saúde. Igualmente importantes para a saúde são os alimentos específicos que fornecem os nutrientes, as 
inúmeras possíveis combinações entre eles e suas formas de preparo, as características do modo de comer e as dimensões 
sociais e culturais das práticas alimentares (BRASIL 2014). Sobre a alimentação saudável e a correta ingestão de fibras, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) O consumo diário de fibras recomendado pela Organização Mundial da Saúde é de acima de 25 g. 
( ) Ao consumir fibras na quantidade adequada, o indivíduo deverá consumir menos água, ajudando assim 
na formação do bolo fecal e facilitando a eliminação das fezes. 
( ) O consumo de frutas, verduras e legumes é altamente benéfico devido à quantidade de fibra e de água 
em sua composição. Recomenda-se a ingestão acima de 400 g/dia desses alimentos para se atingir a 
quantidade de fibra necessária. 
( ) As fibras insolúveis são melhores que as solúveis, pois regulam o trânsito intestinal devido a sua 
propriedade de se ligar à água e formar géis. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia 
alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014. 
 a) V - F - F - F. 
 b) F - V - F - F. 
 c) V - F - V - F. 
 d) F - F - V - V. 
 
9. Em uma Casa de Repouso para Idosos, o lanche da tarde na terça-feira é uma porção média de 170 g de 
mamão. Quantos quilos de mamão precisam ser adquiridos para servir 73 idosos? Considere que o fator de 
correção do mamão é de 1,60. 
 a) 19,856 kg. 
 b) 12,410 kg. 
 c) 20 kg. 
 d) 20,470 kg. 
 
10. A lista de compras deve ser realizada de forma a evitar desperdícios, bem como a falta de gêneros alimentícios. Em uma 
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), na preparação da salada são utilizados 38 kg de cenoura (peso líquido). 
Quantos quilos de cenoura devem ser adquiridos para o consumo de dois dias? Considere que o 
 
fator de correção da cenoura é 1,17. 
 a) 44,460 kg. 
 b) 76 kg. 
 c) 88,920 kg. 
 d) 78,920 kg. 
 
11. (ENADE, 2019) Um nutricionista é solicitado a desenvolver um novo produto para uma empresa de 
farináceos. Depois de diversas pesquisas, desenvolve um bolo utilizando-se de farinhas sem glúten, 
beterraba ralada, chia e linhaça em grãos, entre outros ingredientes. Sabe-se que o índice de cocção desse 
bolo é 0,9 e que o fator de correção da beterraba é 1,1. Considerando as informações do texto referentes ao 
desenvolvimento de novos produtos, analise as sentenças a seguir: 
 
I- Se a ficha técnica do bolo indicasse 100 g de beterraba, seria necessário comprar 110 g de beterraba. 
II- Se 900 g de massa de bolo forem levadas ao forno para assar, depois do tempo especificado de cocção, 
serão obtidos 1 000 g de bolo assado. 
III- Este bolo, se desenvolvido em ambiente onde não há a contaminação cruzada com alimentos que 
contêm glúten, pode ser consumido por celíacos. 
 
É correto o que se afirma em 
 a) I e III, apenas. 
 b) I, apenas. 
 c) I e II, apenas. 
 
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 d) II e III, apenas. 
 
12. (ENADE, 2019) A alergia à proteína do leite de vaca (APLV), tipo de reação imunológica que ocorre no trato 
digestório, sem prévia lesão da mucosa, está fortemente associada à imaturidade fisiológica, sendo muito 
frequente no primeiro ano de vida. A terapia nutricional para esse tipo de alergia alimentar merece atenção 
especial, já que a criança encontra-se em período de crescimento pôndero-estatural acelerado. Nesse 
período, o leite de vaca é, muitas vezes, a principal fonte alimentar e desempenha um papel importante no 
atendimento das necessidades nutricionais. Considerando a introdução alimentar em crianças com APLV, 
analise as sentenças a seguir: 
 
I- É recomendada a exclusão total do leite de vaca, mas o consumo de seus derivados é permitido. 
II- Recomenda-se aumentar os requerimentos energéticos para crianças com APLV, devido ao processo 
alérgico. III- A restrição de ovos e carnes não é necessária devendo-se evitar a introdução simultânea de dois 
ou mais alimentos fonte de novas 
proteínas. 
IV- Em situações nas quais a criança receba fórmula láctea ou leite de vaca, será necessária a substituição 
para fórmula à 
base de soja. 
 
É correto o que se afirma em: 
 
FONTE: ACCIOLY, E.; SAUNDERS, C.; LACERDA, E. M. A. Nutrição em obstetrícia e pediatria. 2. ed. Rio de 
Janeiro: Cultura Médica, Guanabara Koogan, 2009 (adaptado). 
 a) III, apenas. 
 b) I e II, apenas. 
 c) I, III e IV, apenas. 
 d) II e IV, apenas. 
 
 
Prova finalizada com 11 acertos e 1 questões erradas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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