CARBOIDRATOS RESUMO

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CARBOIDRATOS
MACRONUTRIENTES:
· Carboidrato
· Lipídeos
· Proteína
CARBOIDRATO:
· É a principal fonte de energia alimentar no mundo
· Participação no percentual energético da dieta: 40% a 80% dependendo do local e da cultura do país
CONSTITUIÇÃO QUÍMICA:
(Diferentes denominações para se referir a essa classe de macronutrientes)
· Carboidratos 
· Hidratos de carbono
· Glicídios
CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS:
· De acordo com seu grau de polimerização, isto é, segundo o número de ligações glicosídicas presentes na molécula.
São divididos em 3 grupos principais:
· Açúcares
· Oligossacarídeos
· Polissacarídeos
ACÚCARES: São incluídos neste grupo, os carboidratos que possuem graus de polimerização um e dois - MONOSSACARÍDEOS, DISSACRÍDEOS 
· MONOSSACARÍDEOS: Não podem ser hidrolisados a compostos mais simples, ou seja, não podem ser hidrolisados a açúcares menores. Ex: glicose, frutose e galactose.
· DISSACARÍDEOS: Polímeros compostos por dois monossacarídeos unidos por uma ligação glicosídica. Ex: Sacarose, lactose e maltose.
· POLIÓIS: Açúcares derivados de álcoois. Ex: Sorbitol e manitol.
 OLISSACARÍDEOS: São os carboidratos que possuem grau de polimerização de três a nove
· Malto-oligossacarídeos: Compostos por unidade de glicose geralmente obtidos da hidrólise do amido. Ex: maltodextrina.
· Outros Oligossacarídeos: São aqueles cujas unidades elementares variam bastante. Ex: Rafinose, estaquiose e o frutooligossacarídeos.
POLISSACARÍDEOS: São os carboidratos que possuem grau de polimerização acima de nove. São polímeros compostos por no mínimo 10 monossacarídeos unidos por ligações glicosídicas
· AMIDO: Constituído por uma mistura de 2 polissacarídeos, chamado AMILOSE e AMILOPECTINA, em proporções que variam entre os amidos procedentes de diferentes espécies vegetais e com grau de maturação da planta. 
· POLISSACARÍDEOS NÃO AMIDO: Polissacarídeos com função estrutural encontrados em diversos vegetais. Ex: celulose, hemicelulose, pectina e hidrocolóides. 
PRINCIPAIS MONOSSACARÍDEOS DE IMPORTÂNCIA NA NUTRIÇÃO:
· GLICOSE
· GALACTOSE
· FRUTOSE
GLICOSE: 
· É o monossacarídeo de maior importância para o ser humano 
· Possui um grau de doçura inferior a sacarose e superior à lactose
· Principal fonte de energia para o ser humano
· É armazenada no fígado e nos músculos na forma de glicogênio 
· Encontrada normalmente na corrente sanguínea
· Nos vegetais pode ocorrer na forma livre ou fazendo parte de polímeros, como o amidos ou a celulose
GALACTOSE:
· É um dos monossacarídeos presentes na estrutura da lactose (o açúcar do leite)
· Em geral, não é encontrada na forma livre na natureza. É obtida pela hidrólise química ou enzimática da lactose
· Faz parte da constituição do tecido nervoso (conhecida como cerebrose)
FRUTOSE: 
· Juntamente com a glicose, a frutose faz parte da sacarose
· Encontrada na forma livre em frutas e no mel
· Também pode ser obtida pela hidrólise da sacarose
· Possuí um grau de doçura superior a sacarose (30% mais doce)
· Representa o açúcar mais doce entre os utilizados pelo ser humano
 PRINCIPAIS DISSACARÍDEOS IMPORTANTES NA NUTRIÇÃO:
· Maltose
· Lactose
· Sacarose
MALTOSE (gly + gly):
· É composta por duas moléculas de glicose unidas por ligação alfa 1-4 glicosídica.
· Não é encontrada livre na natureza. Pode ser obtida pela: 
- Hidrólise do amido
- ação da enzima diasase no grão germinado da cevada
- pela digestão do amido por ação das amilases
· No intestino: é hidrolisada pela enzima maltase, liberando duas unidades de glicose
LACTOSE: 
· É composta por uma unidade de glicose e uma de galactose, unidas por ligação alfa 1-4 glicosídica
 
· Encontrada comumente no leite (chamada de açúcar do leite)
· Leite de vaca contém cerca de 4 a 6% de lactose
· Leite humano pode conter cerca de 5 a 8% de lactose
· Possui 16% da doçura da sacarose
SACAROSE (GLY + FRU): 
· É constituída por uma unidade de glicose e uma de frutose, unidas por ligação beta 1-2 glicosídica
· Cana de açúcar: principal fonte de sacarose
· Também pode ser obtida da beterraba ou de algumas frutas como a uva
· Forma de açúcar mais comum e acessível da dieta habitual
· Facilmente hidrolisada por enzimas como a invertase ou a alfa-glicosidase
PRINCIPAIS POLIÓIS DE IMPORTÂNCIA NA NUTRIÇÃO:
· MANITOL
· SORBITOL
MANITOL:
	
· Açúcar do álcool, que possui metade da energia fornecida pela glicose
· Pode ser utilizado como edulcorante em alguns alimentos
· Tecnologia de alimentos: É empregado como agente secante em azeitonas, aspargos, batatas-doce e cenouras
 SORBITOL:
· Açúcar de álcool encontrado naturalmente em frutas como pera, maça e ameixa
· Utilizado na calda de compotas de frutas com teor reduzido de açúcares
PRINCIPAIS OLISSACARÍDEOS DE IMPORTÂNCIA NA NUTRIÇÃO:
· MALTODEXTRINAS
· RAFINOSE E ESTAQUIOSE
· FRUTOOLIGOSSACARÍDEOS (FOS)
MALTODEXTRINAS
· Compostos por unidade de glicose
· Obtidos enzimaticamente pela ação das amilases ou quimicamente a partir da hidrólise do amido em tempo, temperatura e pH controlados
· Está contida em extratos de amido hidrolisados, em conjunto com moléculas de glicose e maltose
· São mais hidrossolúveis que o amido e formam soluções menos viscosas
· Alguns alimentos industrializados apresentam na sua formulação combinações de amido e matodextrina cuja função é regular a viscosidade do produto final
		
 RAFINOSE E ESTAQUIOSE
· A rafinose é um trissacarídeo (GLY+FRU+GAL)
· A estaquiose é um tetrassacarídeo encontrado principalmente nas leguminosas
 FRUTOOLIGOSSACARÍDEOS: 
· ContÊm um número variado de moléculas de glicose associados a frutose
· Geralmente apresentam ligações do tipo beta, as quais não são digeridas pelo organismo humano
· Tem sido empregados como aditivos em alimentos com objetivos variados: 
- dar consistência a produtos lácteos
- umectar bolos e produtos de confeitaria
- baixar o ponto de congelamento de sobremesas geladas
-conferir crocÂncia a biscoitos com teores reduzido em gordura e associado a edulcorante
· Tem recebido grande destaque na atualidade – empregados com PREBIÓTICOS junto a dietas contendo probióticos
· Uso de FOS como substrato para tais microorganismos recolonizadores da MICROBIOTA INTESTINAL cujo objetivo é reduzir a ocorrência de microorganismos patogênicos 
PRINCIPAIS POLISSACARÍDEOS DE IMPORTâNCIA NA NUTRIÇÃO
· AMIDO
· POLISSACARÍDEOS NÃO-AMIDO
AMIDO:
· Importante reserva energética para os vegetais
· Facilmente digeridos pelo ser humano – representa uma importante fonte de energia na alimentação
· É formado por uma combinação de dois polissacarídeos denominados AMISOLE e AMILOPECTINA
POLISSACARÍDEOS NÃO-AMIDO:
· Polímeros com finalidades estruturais para a célula vegetal: celulose, hemicelulose, pectina e hidrocolóides
FONTES ALIMENTARES
· Cereais: arroz, trigo e milho
· Tubérculos: principalmente a batata
· Raízes: principalmente a mandioca
UTILIZADOS E PREPARADOS DE DIVERSAS FORMAS