AULA 03 Controle de Cardápio

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05/03/2024
Controle de 
Cardápio
Profº MSc. Jonatan Christian de L S Queiroz
Nutricionista CRN6:30978
Mestre em Saúde da Mulher e da Criança - UFC
Cardápio
Cardápio
Instrumento base para o planejamento de UAN
Os pontos de controle apresentam a base 
operacional que precisa ser realizada na UAN
Êxito
Fracasso
As atividades operacionais básicas apresentam objetivos 
específicos, orientações, padrões e processos internos que 
auxiliam no sucesso do estabelecimento. 
Objetivo é a 
satisfação do 
cliente
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Cardápio
O planejamento do cardápio é um processo constante desenvolvimento
Sendo assim, é denominado como um processo permanente, dinâmico e que deve 
ter base as expectativas: mercado-alvo e os clientes potenciais e atuais do 
estabelecimento.
O cardápio reflete a imagem do 
estabelecimento, que pode ser elegante, 
bem-humorado, étnica, moderno entre outro, 
com objetivo de atender a demanda da 
clientela. 
Fluxograma das Atividades Operacionais UAN
Planejamento 
de Cardápio
Compras Recebimento
EstocagemDistribuição
Preparação Cozimento Conservação
Serviço
Atividade da 
produção de 
alimentos
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Sucesso do Estabelecimento - UAN
Horários Convencionais e Preço05
Pesquisa de Satisfação do Cliente04
Pesquisa de Mercado03
Equipe de Marketing02
Planejamento do Cardápio01
Qualidade da Alimentação - UAN
Fatores Importantes
Sabor Textura Cor Forma
Consistência 
Odor
Qualidade 
nutricional
Aparência Conservação
*Controle na adição dos condimentos 
e temperos nas preparações.
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Cardápio
Os cardápios devem ser confiáveis, as preparações não podem:
- Possuir quantidades e ingredientes diferentes do cardápios;
- Oferecer e/ou preparar com ingredientes similares;
- Aparência diferentes;
- Qualidade duvidosa. 
Planejamento do Cardápio - Cliente 
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Planejamento de Cardápio
Fatores Prévios para o Planejamento de Cardápio
Ficha Técnica de 
Preparação (FTP)
- Precisa ser clara e sucinta;
- Possui todos os ingredientes e informações 
necessárias para a preparação e o serviço.
Preparação - UAN
- As preparações deve ser realizada por qualquer 
chefe de cozinha da UAN,
- As preparações devem atingir as necessidades da 
clientela - garantia do cardápio adequado. 
Necessidades 
nutricionais
- Devem contemplar as informações VCT (Valor 
calórico total de cada preparação)
- CHO 55 - 65% Kcal, PTN 10 - 15% kcal e LIP 20-30% Kcal
Planejamento de Cardápio
Fatores Prévios para o Planejamento de Cardápio
Estabelecimento 
(+ de 1 serviço/dia)
A distribuição VCT, deve seguir: 
- Desjejum 15%
- Almoço 45%
- Jantar 50%
- Lanche 5 - 10%
Clientes baixa renda
Restaurante Popular
- Restaurantes que servem 1 refeição/dia: 600kcal/VCT 
Quando não conseguir estimar, recomenda-se o PAT
(Programa de Alimentação do Trabalhador), define 1400
kcal (grandes refeições) e 300 kcal (pequenas refeições).
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Planejamento de Cardápio
Fatores Prévios para o Planejamento de Cardápio
Conhecer o público-alvo do estabelecimento
Conhecer as possibilidades do estabelecimento
Autogestão / Terceirização do serviço
Planejamento de Cardápio
Modalidades 
de Serviço 
UAN
Transporte
Administração de cozinha ou 
refeitório
Convênio
Cesta de alimentos/vale
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Planejamento de Cardápio
Objetividade do Serviço da UAN:
À la carte Table d´hôte
Self-service
Planejamento de Cardápio
Composição dos Pratos da UAN:
Saladas
É necessário que a composição das saladas varie da 
seguinte maneira:
Folhas - alface, rúcula, agrião, etc. 
Legumes crus - cenoura, beterraba, etc. 
Legumes cozidos - batata inglesa, cenoura, etc.
Cereais ou massas - milho, arroz e macarrão.
Leguminosas - lentilha, grão-de-bico, etc. 
Miscelâneas - queijos, frios, frutas . 
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Planejamento de Cardápio
Composição dos Pratos da UAN:
Saladas
Dependendo do número de saladas servidas, é 
necessário realizar diferentes tipos de saladas. Devendo 
seguir:
1 Opção de salada: diversificar diariamente
2 Opções de salada: uma de folhas e outra variável
3 Opções de salada: uma de folhas, uma de legumes e 
outra variável 
4 Opções de salada: uma de folhas, uma de legumes 
crus, outra de legumes cozido e outra variável.
Planejamento de Cardápio
Composição dos Pratos da UAN:
Prato-base
Deve ser composto por: FEIJÃO, ARROZ OU MACARRÃO.
Deve variar nas opções de escolha. Ex.: arroz branco 
ou parboilizado ou integral. 
Dependendo da preparação, em serviço À la carte, o 
macarrão pode ser a opção principal, desde que 
contemple uma quantidade adequada. Ex.: 
macarronada, lasanha, etc. 
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Planejamento de Cardápio
Composição dos Pratos da UAN:
Prata Protéico
Também chamado de PRATO PRINCIPAL, e na maioria das 
vezes, o prato de maior custo dentro da UAN. 
Deve ter 2 ou mais opções de escolha. Ex.: bife bovino 
grelhado, frango assado no forno e filé de peixe frito. 
É necessário manter o equilíbrio no modo de preparo. 
Planejamento de Cardápio
Composição dos Pratos da UAN:
Guarnição
Acompanhante do prato principal/protéico.
Ex.: purê de batata inglesa, pirão de carne ou de 
peixe.
Deve sempre acompanhar seu prato principal.
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Planejamento de Cardápio
Composição dos Pratos da UAN:
Sobremesas
De acordo com o PAT (Programa Alimentar do 
Trabalhador), deve oferecer pelo menos uma opção de 
fruta como sobremesa. 
Se tiver duas opções, pode ser uma fruta e outra 
opção de doce. 
é recomendado que a sobremesa seja mais elaborada 
quando o prato principal for mais simples, vice e 
versa. 
Medidas/Peso diários de consumo - UAN
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Porções e Distribuições de Pratos - UAN
Alguns aspectos devem ser pensados na hora da distribuição dos cardápios/dia 
da semana. Deve levar em consideração:
Na segunda-feira preparações mais simples, sem demanda de preparações 
com pré-preparo no dia anterior. 
Não definir preparações em dias da semana. Ex.: Feijoada na quarta. 
Diminuir o máximo de frituras.
Nunca adicionar mais de um prato novo por dia. 
Apresentação
Grupo 1: Cardápio Institucional/Tipo Churrasco (coletivo)
Grupo 2: Cardápio Escolar
Grupo 3: Cardápio Trabalhadores PAT
Grupo 4: Cardápio de Self-Service
Dia: 18/03 – SLIDE Apresentação ORAL 20 min + Resumo Estruturado. 
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Referências
Wendisch, Carlota Avaliação da Qualidade de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) 
Hospitalares: construção de um instrumento. / Carlota Wendisch. Rio de Janeiro: s.n., 2010. 
viii,133 f., tab.
RODRIGUES, Viviane Belini. Técnica dietética II. 1. ed. São Paulo: Instituição FMN, 2016. E-
book. Disponível em: https://plataforma.bvirtual.com.br. Acesso em: 04 mar. 2024.
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