LEITE

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LEITE
O leite, características, 
valor nutricional e 
composição química.
• Entende-se por leite, sem outra 
especificação, o produto oriundo da 
ordenha completa e ininterrupta, em 
condições de higiene, de vacas 
sadias, bem alimentadas e 
descansadas. O leite de outros 
animais deve denominar-se segundo a 
espécie de que proceda
Composição do leite
• Em termos nutricionais, 
podemos avaliar o leite como um 
alimento completo. Uma vez que 
na sua composição apresenta 
água, gordura, proteínas, 
carboidratos e sais minerais, os 
quais são assim distribuídos 
quantitativamente:
• Convém ressaltar que 
essa composição do leite
descrita anteriormente
não são valores fixos, são
valores médios.
• Quando o leite chega ao 
laticínio, parte da 
gordura é retirada desse 
leite (para elaboração de 
outros produtos) por um 
procedimento chamado 
de desnate, o que ocorre 
através de um 
equipamento chamado 
de desnatadeira
Fonte UFRPE
• Nesse processo, a gordura se separa da parte aquosa do leite em forma de creme.
Fonte UFRPE
• Nos laticínios, esse creme é beneficiado através de uma prática chamada de “batedura do 
creme”. Ocorrendo nela por esse procedimento a ruptura da membrana protetora, o que 
permite a união dos glóbulos de gordura para formar um dos derivados lácteos tão 
apreciados no nosso dia a dia .
• a manteiga.
Fonte UFRPE
Instrução Normativa de Número 51 (IN51)
• O leite in natura, para ser considerado em condições adequadas de consumo e de 
boa qualidade para ser processado na indústria, deve apresentar teores dentro dos 
padrões preconizados;
• Tais parâmetros, estipulados pela legislação, serve de indicador para serem 
conferidas as reais condições em que o leite foi obtido, processado ou até mesmo 
comprovar alguma alteração por fraude.
Características 
físico-químicas 
do leite
Temperatura de conservação - recomenda-se que a temperatura de 
armazenamento seja de 4°C, podendo chegar no máximo até 7°C, 
dentro de duas horas após o término da ordenha, e menor que 10°C, 
durante a adição de leite da ordenha consecutiva.
Acidez - avalia a qualidade do leite quanto ao aspecto tecnológico, 
por meio do equipamento chamado acidímetro DORNIC. O teste do 
alizarol baseia-se na ocorrência de coagulação por efeito da elevada 
acidez ou do desequilíbrio salino, 
O teste do alizarol pode apresentar resultados alterados nas 
seguintes condições: elevada acidez do leite; índice de mastite do 
rebanho elevado; vacas próximas da secagem ou recém-paridas; e 
desequilíbrio salino (excesso de cálcio e magnésio em relação a 
fosfato e citrato). O leite que coagula nessa prova não resiste ao 
calor, portanto, não pode ser misturado aos demais.
Densidade 
é outro parâmetro avaliado no controle de qualidade do leite, 
devendo estar entre 1,028 e 1,034 a temperatura de 15ºC, o que 
significa que um litro de leite deve pesar entre 1028 e 1034 gramas.
Para determinar a densidade, utiliza-se um instrumento 
denominado termolactodensímetro.
A amostra fraudada com água terá densidade menor do que a 
amostra normal. Como a densidade da água é estabelecida em 
1,0, o resultado final no leite tende a se aproximar desse valor.
Determinação da gordura no leite 
• A IN51 cita que o limite de teor original da matéria gorda é de no 
mínimo 3,0g. 
índice crioscópico
corresponde à medição do ponto de congelamento ou da depressão 
do ponto de congelamento do leite em relação ao da água. 
Pela IN51, é preciso avaliar o limite do índice crioscópico. Uma das 
principais e mais frequentes falsificações do leite é a aguagem. Essa 
aguagem irá fazer com que o leite congele mais rapidamente, ficando com 
um ponto de congelamento mais próximo da água
Obtenção higiênica do leite
• Ordenha higiênica
• A ordenha higiênica consiste na 
ação de retirada do leite em 
adequadas condições de 
higiene. Sendo esta, relacionada 
ao animal (úbere e tetas), ao 
ambiente (área/local) em que é 
realizada a ordenha, aos 
equipamentos, utensílios e à 
própria higiene do manipulador. 
Existem três etapas básicas no processo de obtenção higiênica do leite. 
Para tanto, se faz necessário alguns cuidados para que possamos garantir 
um produto de boa qualidade e inocuidade.
Mastite 
• O leite é um alimento rico em nutrientes e 
por essa característica se torna um 
excelente meio de cultura para a 
multiplicação de várias espécies de 
microrganismos
• exemplos de agentes causadores de 
doenças transmitidas através do leite: a 
Escherichia coli, Campylobacter jejune, 
Yersinia enterocolítica, Listeria 
monocytigenes
• É permitida a entrega do leite cru do pequeno 
produtor que não tem como preservá-lo à 
temperatura recomendada de conservação, 
desde que o produto chegue ao laticínio 
transportado em latões hermeticamente 
fechados e no tempo máximo de até 2 horas.
Transporte 
• O leite, que deverá ser transportado das unidades produtoras 
(fazendas ou granjas leiteiras) para os laticínios em 
caminhões isotérmicos específicos para o translado de leite a 
granel, deve chegar à fábrica na temperatura máxima de 7ºC. 
Envio das amostras de leite para análises nos laboratórios credenciados a Rede 
Brasileira de Laboratórios de Controle de Qualidade do Leite (RBQL)
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	Slide 2: O leite, características, valor nutricional e composição química.
	Slide 3: Composição do leite
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	Slide 9: Instrução Normativa de Número 51 (IN51)
	Slide 10: Características físico-químicas do leite
	Slide 11: Densidade 
	Slide 12: Determinação da gordura no leite 
	Slide 13: índice crioscópico
	Slide 14: Obtenção higiênica do leite
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	Slide 17: Mastite 
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	Slide 20: Transporte 
	Slide 21: Envio das amostras de leite para análises nos laboratórios credenciados a Rede Brasileira de Laboratórios de Controle de Qualidade do Leite (RBQL)
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