Aol 3 Tecnologia dos Alimentos 2021

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Conteúdo do exercício 
Pergunta 1 / 1 
Leia o trecho a seguir: 
“Entre as carnes, as que projetam maiores taxas de crescimento da produção no período 2013 a 2023 são a carne de 
frango, que deve crescer anualmente 3,9% e a carne bovina, cujo crescimento projetado para esse período é de 2% ao ano. 
A projeção de carne suína tem um crescimento projetado de 1,9% ao ano, o que também representa um valor 
relativamente elevado.” 
Fonte: FERN, C.et al. Produção Agroindustrial: Noções de Processos, Tecnologias de Fabricação de Alimentos de Origem 
Animal e Vegetal e Gestão Industrial. Brasil: Saraiva Educação, 2014, p. 98. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado, pode-se afirmar que a carne vermelha pode conter: 
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70 a 80% de água; 20 a 30% de proteína; 2 a 10% de gordura e de substâncias nitrogenadas. 
65 a 85% de água; 16 a 22% de proteína; 3 a 13% de gordura e de substâncias nitrogenadas. Resposta correta 
80 a 90% de água; 19 a 22% de proteína; 1 a 10% de gordura e de substâncias nitrogenadas. 
45 a 50% de água; 25 a 30% de proteína; 10 a 19% de gordura e de substâncias nitrogenadas. 
22 a 30% de água; 19 a 29% de proteínas; 40 a 45% de gorduras e de substâncias nitrogenadas. 
Pergunta 2 / 1 
Leia o trecho a seguir: 
“Os produtos lácteos são altamente nutritivos, têm pH neutro e atividade de água que permite a multiplicação de 
patógenos de origem alimentar. [...] Os produtos relativamente estáveis, com vida de prateleira prolongada sob condições 
de estocagem apropriadas, como queijos duros, manteiga, produtos lácteos desidratados, misturas para sorvete, leite 
evaporado (enlatado), leite esterilizado ou leite UHT (ultra high temperature). 
Fonte: FORSYTHE, S. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Brasil: Artmed Editora, 2013. p. 367. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre derivados de leite, pode-se afirmar que 
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derivados de leite são feitos a partir do leite de vaca tipo C, por ser um leite de qualidade e seguro à saúde. 
os derivados do leite são menos nutritivos por perderem muitas vitaminas, minerais, proteínas e gorduras 
durante a sua produção. 
derivados do leite são produzidos por meio de processos variados que alteram algumas de 
Resposta correta 
suas características, como odor e textura. 
derivados de leite são formados por meio da fermentação anaeróbica e, por isso, são de grande risco à saúde 
humana. 
os derivados do leite produzem uma alta quantidade de lactose e, por isso, muitas pessoas rejeitam esses 
alimentos em sua dieta. 
Pergunta 3 / 1 
Leia o trecho a seguir: 
“Existem muitos benefícios à saúde atribuídos à ingestão de produtos de leites fermentados: aumento da digestibilidade e 
do valor nutritivo do leite; conteúdo reduzido de lactose, importante para a população intolerante a essa substância; 
aumento da absorção de cálcio e ferro; aumento do conteúdo de algumas vitaminas do tipo b; controle da composição da 
flora microbiana intestinal inibição da multiplicação de micro-organismos patogênicos no trato intestinal; redução do nível 
de colesterol no sangue; por isso, existem vários produtos de leite fermentado disponíveis comercialmente que afirmam 
promover a saúde.” 
Fonte: LANDGRAF, B. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2016, p.183. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre fermentação, pode-se afirmar que: 
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o iogurte é um exemplo de alimento derivado do leite fermentado. Resposta correta 
o processo de fermentação mantém o odor original do leite. 
o processo de fermentação mantém o sabor original do leite. 
a manteiga e o requeijão são obtidos do processo do leite fermentado. 
os processos tecnológicos aplicados ao leite são homogêneos. 
Pergunta 4 / 1 
Leia o trecho a seguir: 
“O município de Anastácio-MS possui potencialidades para o mercado de carne de frango comercial, uma vez que seu 
consumo demonstrou ser bastante expressivo. No entanto, considerando a preferência de consumo, o investimento na 
produção de carne de frangos caipiras seria uma alternativa interessante aos produtores locais.” 
Fonte: PUCHETA, R. et al. Perfil do consumidor e do consumo de carne de frango no município de Anastácio-MS. Anastácio, 
2018, p. 2. Disponível em < https://anaisonline.uems.br/index.php/semex/article/view/5590 >. Acesso em: 18 ago. 2020 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre aves, pode-se afirmar que: 
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a carne de frango é menos consumida que a carne suína no Brasil. 
no abate, primeiramente ocorre a evisceração e, logo após, a sangria. 
após o abate e a sangria, é necessário elevar a temperatura do frango. 
a carne de frango é mais consumida que a carne bovina no Brasil. Resposta correta 
o abate de aves deve ser feito de maneira lenta para evitar estresse. 
Pergunta 5 / 1 
Leia o trecho a seguir: 
“O leite acidificado tem odor e sabor diferentes dos do ácido láctico puro pelo fato de se formarem também outros 
compostos ainda que em pequena quantidade, como diacetil e acetaldeído, alguns importantes no aroma de produtos 
como manteiga e iogurte.” 
Fonte: VIDA, A. M.; NETO, S. A. Obtenção e processamento do leite e derivados. Pirassununga: FZEA, 2018, p.46. 
Considerando essas informações e o tema estudado sobre iogurtes, pode-se afirmar que: 
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uma bactéria encontrada na produção do iogurte é a Staphylococcus Penicilinase. 
uma bactéria encontrada na produção do iogurte é a Staphylococcus coagulase negativa. 
uma bactéria encontrada na produção do iogurte é a Staphylococcus coagulase neutra. 
uma bactéria encontrada na produção do iogurte é a Streptococcus salivarius subsp. 
Resposta correta 
thermophilus. 
uma bactéria encontrada na produção do iogurte é a Staphylococcus Toxina delta. 
Pergunta 6 / 1 
Leia o trecho a seguir: 
“As medidas para melhorar a qualidade do leite e para prevenir ou controlar as infecções de glândula mamária, que em 
geral resultam em mastite, são basicamente, as mesmas. Para que essas medidas surtam o efeito desejado, elas devem 
fazer parte de um programa amplo que contemple o rebanho, o manejo, as práticas de higiene, a mão de obra, os 
equipamentos de ordenha e a assistência técnica. Programas de controle da mastite são conhecidos e amplamente 
usados.” 
Fonte: SENAI-SP. Industrialização de leites. São Paulo: Senai, 2016. p.51 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre qualidade do leite, analise as asserções a seguir e a relação 
proposta entre elas: 
I. A contagem de células somáticas avalia a qualidade do leite. 
Porque: 
II. A contagem de células somáticas (CMT) avalia se as fêmeas possuem mastite. 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
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A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa 
A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. Resposta correta 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I. 
As asserções I e II são proposições falsas. 
Pergunta 7 / 1 
Leia o trecho a seguir: 
“A fermentação propiônica é realizada pela ação das bactérias do gênero Propionibacterium, que fermentam o ácido láctico 
em ácido propiônico, ácido acético, CO2 e água. Essa fermentação é típica de alguns queijos em que é responsável pela 
formação das olhaduras (furos). A fermentação butírica é produzida a partir da lactose ou do ácido láctico com formação 
de ácido butírico e gás. É característica das bactérias do gênero Clostridium e caracteriza-se pelo aparecimento de odores 
pútridos e desagradáveis.” 
Fonte: VIDA, A. M.; NETO, S. A. Obtenção e processamento do leite e derivados. Pirassununga: FZEA, 2018, p.48. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o fluxograma de produçãode iogurtes, analise as 
afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) A refrigeração é a terceira etapa da produção de iogurte e deve ser feita em até 4ºC. 
II. ( ) O pré-aquecimento é a quinta etapa da produção de iogurte e deve ser feito a 30º C. 
III. ( ) A padronização é a quarta etapa da produção de iogurte e nela ocorre a adição de edulcorantes. 
IV.( ) A classificação é a etapa da produção de iogurte tem a função de separar o leite desnatado do semidesnatado. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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V, V, V, F. 
V, F, F, V. 
V, V, F, V. 
V, F, V, V. Resposta correta 
F, V, F, V. 
Pergunta 8 / 1 
Leia o trecho a seguir: 
“Ovos impróprios para consumo, segundo a RIISPOA apresentam: 1. alterações da gema e da clara (gema aderente à casca, 
gema arrebentada, com manchas, presença de sangue também na clara, presença de embrião com mancha orbitária (ou 
estado avançado de desenvolvimento).” 
Fonte: RUDAKOK, A.; CARVALHO, J. Tecnologias de ovos e mel. São Paulo: Clube dos autores, 2015, p. 34. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre ovos, pode-se afirmar que: 
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o armazenamento de ovos deve ser de até 10ºC por 7 dias, conforme legislação vigente. Resposta correta 
recomenda-se ferver os ovos cozidos em 5 minutos ou mais, a fim de evitar a contaminação. 
a higienização automática dos ovos deve ser realizada entre 30 e 32º C, para que ocorra a esterilização. 
as vacinas das galinhas são realizadas a cada 4 anos, a fim de gerar ovos sadios. 
é permitido vender ovos com casca rachada, mas nunca suja, pois isso é considerado perigosa. 
Pergunta 9 / 1 
Leia o trecho a seguir: 
“Quanto ao beneficiamento do leite, entre outras exigências, permite os processos de pasteurização lenta e rápida para o 
beneficiamento de leite destinado à fabricação de queijo artesanal. Somente é permitida a utilização de leite sem 
pasteurização para a produção de queijos artesanais tipo Colônia se os processos tecnológicos estiverem em 
conformidade com os requisitos [...].” 
Fonte: AMARANTE, J. Queijos do Brasil e do mundo para iniciantes e apreciadores. São Paulo: Mescla Editorial, 2015, p. 47. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre beneficiamento do leite, pode-se afirmar que: 
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o artigo 252 da RISPOA determina quais são as etapas de beneficiamento. 
o pré-beneficiamento do leite possui como etapa a homogeneização do leite. Resposta correta 
o pré-beneficiamento do leite possui como etapa o tratamento térmico UAT. 
o pré-beneficiamento do leite possui como etapa a adição de nutrientes. 
por ter baixa atividade de água, o leite pode ter muita proliferação de bactérias. 
Pergunta 10 / 1 
Leia o trecho a seguir: 
“A maturação é um processo feito após a prensagem do queijo, sob refrigeração de 10º a 12ºC, por cerca de 10 dias. O 
objetivo é desenvolver características de cor, sabor, textura, aroma, além da perda da umidade e de formação da casca. 
Durante a maturação, o queijo deverá ser virado diariamente.” 
Fonte: SILVA, João. Produção de Derivados de Leite. Brasilia: SENAR, 2009 p. 52. 
Para fazer queijo minas é necessário seguir alguns procedimentos. Considerando essas informações e o tema estudado 
sobre a produção do queijo minas, analise as afirmativas a seguir: 
I. Capaz de recuperar o cálcio, o cloreto de cálcio traz mais consistência ao líquido que irá ser coagulado na produção do 
queijo minas. 
II. Se faz necessário utilizar o leite do tipo pasteurizado na produção desse queijo. 
III. Durante a produção do queijo minas, adiciona-se coalho em 1% a fim de contribuir com a chamada coagulação do leite. 
IV. A vantagem deste tipo de queijo é o baixo índice de contaminação microbiana. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
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I e IV. 
II e III. 
II e IV. 
II, III e IV. 
I, II e III. Resposta correta 
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