Relatório 2

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Resíduo da soja...................................................................... 270g  
Triguilho ..................................................................................85g 
Água ........................................................................................200 mL 
Quebra de Página 
Ovo ..........................................................................................3 unidades. 
Cebola ......................................................................................1/4 unidade 
Queijo Parmesão ......................................................................50g  
Alho ...........................................................................................1 dente  
Farinha de Trigo ........................................................................100g 
Sal .............................................................................................17,5g  
Cheiro verde .............................................................................. a gosto 
Farinha de Rosca ........................................................................50g  
Óleo .............................................................................................para fritar 
Panela média para cocção .......................................................... 01 unidade 
Bowls ........................................................................................... 02 unidades 
Balança de precisão .................................................................... 01 unidade 
Escumadeira ................................................................................ 01 unidade 
Prato ............................................................................................ 01 unidade 
Papel toalha ................................................................................ 06 unidades 
Fogão industrial ........................................................................... 01 unidade 
 
2.2.2. Métodos  
Leu-se o relatório atentamente. Mediu e pesou o triguilho. Acendeu o fogo do fogão industrial, com o mediu-se 200 ml de água com o auxílio de uma proveta. Colocou para ferver. Iniciou-se o processo de hidratação do triguilho. Colocou a água quente junto ao triguilho, mexeu com o auxílio de uma colher, tapou o bowl com uma tampa de inox e esperou 30 minutos. Não foi necessário escorrer ou espremer o triguilho hidratado. Pesou-o, anotou a informação e reservou o bowl com o triguilho devidamente hidratado. Pegou-se o resíduo do extrato leitoso de soja, mediu, pesou e anotou o dado. Pesou os ovos com e sem casca e anoutou a informação. Calculou-se o IPC e anotou. Pesou-se mediu, anatou os dados e picou a cebola, o cheiro verde, o alho e o queijo parmesão em cubos bem pequenos. Em um bowl médio misturou o resíduo de soja, com o triguilho hidratado, os ovos, a cebola, o cheiro verde e o sal. Não se adicionou farinha de trigo a massa.  
Modelou-se os croquetes de soja, passou na farinha de trigo, no ovo e na farinha de rosca e padronizou o peso de 40g cada bolinho. Pesou o prato com papel. Numa panela, adicionou o óleo de soja na quantidade suficiente para cobrir os bolinhos. Acendeu o fogo e aguardou do aquecimento. Verificou a temperatura com o auxílio de um termômetro. Acrescentou os bolinhos em óleo devidamente quente. Marcou o tempo de fritura. Retirou os bolinhos e escorreu o excesso de óleo em papel toalha. Pesou os bolinhos fritos, calculou e anotou o IC. Pesou e anotou o papel com o excesso de óleo. Pesou e anotou o valor do óleo usado. Calculou e anotou o rendimento final em gramas e em unidades. 
 
2.2.3. Resultados  
Tabela 1 – Resultados da preparação do croquete de soja. 
	Ingredientes 
	Medida Caseira 
	PB 
	PL 
	IPC 
	P após Remolho 
	IR 
	Peso massa crua 
	IC 
	Resíduo de Soja 
	1 ½ xíc de chá 
	270g 
	270g 
	1 
	227g 
	 
	760g 
	 
	Triguilho 
	½ xíc de chá 
	85g 
	227g 
	 
	
	
	
	
	Ovo 
	3 unidades 
	190g 
	168g 
	 
	
	
	
	
	Cebola 
	¼ unidade 
	43g 
	43g 
	1 
	
	
	PAC 
	
	Queijo 
	1/3 xíc de chá  
	50g 
	50g 
	1 
	
	
	 
	
	Alho 
	1 dente 
	 
	 
	 
	
	
	
	
	Farinha de trigo 
	- 
	- 
	- 
	- 
	
	
	
	
	Sal 
	½ C. S 
	1,5% 
	7,5g 
	 
	
	
	
	
	Cheiro verde 
	¼ xíc de chá 
	20g 
	20g 
	1 
	
	
	
	
	Farinha de rosca 
	1/3 xíc de chá 
	50g 
	50g 
	1 
	
	
	
	
	Óleo para fritar 
	 
	138mL 
	138mL 
	1 
	
	
	
	
	Rendimento: 814g 
Porcionamento frito: 19 unidades / 42,85g 
Tempo de fritura: 20 minutos 
Tempo total do preparo: 1hora e 30 minutos 
 
Fonte: Elaboração própria. 
 
 
	Ingredientes
	Medida Caseira
	PB
	PL
	IPC
	P após Remolho
	IR
	Peso massa crua
	IC
	Resíduo de Soja
	1 ½ xíc de chá
	270g
	270g
	1
	227g
	
	520g
	1,56
	Triguilho
	½ xíc de chá
	85g
	227g
	
	
	
	
	
	Ovo
	3 unidades
	190g
	168g
	
	
	
	
	
	Cebola
	¼ unidade
	43g
	43g
	1
	
	
	PAC
	
	Queijo
	1/3 xíc de chá 
	50g
	50g
	1
	
	
	
	
	Alho
	1 dente
	
	
	
	
	
	
	
	Farinha de trigo
	-
	-
	-
	-
	
	
	
	
	Sal
	½ C. S
	1,5%
	7,5g
	
	
	
	
	
	Cheiro verde
	¼ xíc de chá
	20g
	20g
	1
	
	
	
	
	Farinha de rosca
	1/3 xíc de chpa
	50g
	50g
	1
	
	
	
	
	Óleo para fritar
	
	
	
	
	
	
	
	
	Rendimento: 814g
Porcionamento: 19 unidades / 40g
Tempo de fritura: 20 minutos
Tempo total do preparo: 1hora e 30 minutos
Utilisou o calculo de a
Quantidade de óleo absorvido (g) = (peso inicial do óleo em g) – [(peso final do óleo em g) +(peso do óleo absorvido pelo papel em g)] 
% de absorção de óleo = quantidade de óleo absorvido(g) x 100
				 Peso final da preparação (g)
o índice de cocção (IC) trata da relação entre o peso dos alimentos cozidos e prontos (PC) e o peso dos alimentos limpos e crus (PL). Para calculá-lo, utilizamos a seguinte fórmula: IC = PC / PL.
Ao se determinar o valor protéico de uma mistura de alimentos deve ser levado em consideração o cômputo químico, o teor total de nitrogênio e a digestibilidade (WHO, 1985). Ao lado das fontes de proteína animal, classicamente consideradas como de alto valor biológico, tem sido demonstrado que misturas de vegetais, como de um cereal e de uma leguminosa, também resultam em misturas protéicas de alto valor biológico (OLIVEIRA, 1983). No Brasil, a principal fonte protéica da alimentação é derivada da ingestão de arroz e feijão (SANTOS, 1979). Neste experimento utilizamos a soja e triguilho.
A soja, leguminosa utilizada neste experimento, possui mais de 2 500 variedades classificadas conforme a cor dos grãos. Pode ser consumida como grão e também é utilizada na produção de derivados caseiros ou industrializados (subprodutos), como: óleo, extrato de soja, queijo(tofu), farinha, broto e o resíduo de soja, no qual foi utilizado neste experimento. 
Nutritiva por conter maior número de aminoácidos, visto que possui de 35 a 40% de proteína de médio valor biológico (limitante: metionina), de 18 a 22% de lipídios, vitaminas A, C, E e do complexo B, além de enxofre, magnésio, zinco, cloro e potássio. Apresenta também uma quantidade razoável de ferro (8% - grão inteiro), mas sem a mesma biodisponibilidade das carnes (ORNELLAS, 2006; ABREU; SPINELLI, 2014; ARAÚJO et. al., 2014). 
Com propriedades funcionais são rica em isoflavonas (fitoestrógeno natural), possui a capacidade de reduzir o risco de doenças cardiovasculares (DCV), pois diminui o LDL-c e aumenta o HDL-c; ajuda a previne alguns tipos de câncer, pois contribui na inibição do crescimento tumoral, apresenta efeito antioxidante, além de ser uma alternativa para o tratamento da reposição hormonal (ORNELLAS, 2006).
Já o triguilho,
JOINT FAO/WHO/UNU EXPERT CONSULTATION ON ENERGY AND PROTEIN REQUIREMENTS. Rome, 1981. Report. Geneva, World Health Organization (WHO-Technical Report Series, 724), 1985.
OLIVEIRA. J.E.D. de & VANNUCCHI, H. The protein requirement of Brazilian rural works studies with a rice and a bean a diet. In: RAND, W.M. Protein-energy requirements of developing countries: results of international research. Tokio, United University, p. 98-114, 1983.
SANTOS, J.E., HOWE, J.M., DUARTE, F.A.M.,OLIVEIRA, J.E.D. de. Relationship between the nutritional efficacy of a rice and bean diet and energy intake in pre-school childen. Am. J. Clin. Nutr., 32:1.541-4,1979.
BLANCO, A. & BRESSANI, R. Biodisponibilidad de aminoácidos in el frijol (Plhaseolus vulgaris). Archivos Latinoamericano de Nutrición, v. 41, n. 1, p. 38-51, 1991.
[13] FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION/WORLD HEALTH ORGANIZATION. Protein quality evaluation: report of a joint FAO/WHO expert consultation group Rome, FAO/WHO, 1990
[28] SARWAR, G. The protein digestibility-corrected amino acid score method overestimates quality of proteins containing antinutritional factors and of poorly digestible proteins supplemented with limiting amino acids in rats. Journal of Nutrition, v. 127, p. 758-764, 1997.
PIRES, C.V; Oliveira, M. G. A; et al. Qualidade nutricional e escore químico de aminoácidos de diferentes fontes protéicas Food Sci. Technol 26 (1) • Mar 2006 Disponível em: <https://doi.org/10.1590/S0101-20612006000100029> Acesso em: 30 de setembro de 2021. 
VILA VELHA 
2021
VILA VELHA 2021
UNIVERSIDADE DE VILA VELHA
CURSO DE NUTRIÇÃO HÍBRIDO
VILA VELHA 2021
SUMÁRIO
APRESENTAÇÃO	03
OBJETIVOS	04
DESENVOLVIMENTO DAS PRÁTICAS	05
EXPERIMENTO 01 – UTILIZAÇÃO DE RAIZ E FRUTA NO PREPARO DE “BRIGADEIROS” SEM DERIVADOS LÁCTEOS	05
MATERIAIS B1 E B2	05
3.1.B1 Brigadeiro com biomassa de banana verde	06
3.1.B1.2 MÉTODOS	06
3.1.B1.3 RESULTADO	07
3.1.B1.4 DISCUSSÃO	08
3.1.B2 Brigadeiro de batata doce	10
3.1.B2.2 MÉTODOS	10
3.1.B2.3 RESULTADO	11
3.1.B2.4 DISCUSSÃO	12
EXPERIMENTO 2 - COOKIES DE BANANA, AVEIA, FRUTAS SECAS E AMÊNDOAS	13
MATERIAIS	13
MÉTODOS	13
RESULTADO	14
DISCUSSÃO	15
EXPERIMENTO	3	-	EXTRAÇÃO	DE	PIGMENTOS E EFEITOS DO PROCESSAMENTO SOBRE A TEXTURA DE HORTALIÇAS	16
MATERIAIS	16
MÉTODOS	16
RESULTADO	17
DISCUSSÃO	18
EXPERIMENTO 4 - CHUTNEY DE ABACAXI	19
MATERIAIS	19
MÉTODOS	20
RESULTADO	20
DISCUSSÃO	22
EXPERIMENTO 5 - EFEITO DA ADIÇÃO DE FARINHAS DIFERENTES NA FORMULAÇÃO DE MUFFINS	23
MATERIAIS (M1,M2,M3 e M4)	23
3.5.M1 MUFFINS DE TRIGO	24
3.5.M1.2 MÉTODOS	24
3.5.M1.3 RESULTADO	25
3.5.M2 MUFFINS DE ARROZ	26
3.5.M2.2 MÉTODOS	26
3.5.M2.3 RESULTADO	27
3.5.M3 MUFFINS DE TRIGO + AVEIA	28
3.5.M3.2 MÉTODOS	28
3.5.M3.3 RESULTADO	29
3.5.M4 MUFFINS DE ARROZ + AVEIA	30
3.5.M4.2 MÉTODOS	30
3.5.M4.3 RESULTADO	31
DISCUSSÃO (M1,M2,M3 e M4)	32
EXPERIMENTO 6 - EFEITO DA CONCENTRAÇÃO, TEMPERATURA, TIPO DE AMIDO E ADIÇÃO DE INGREDIENTES NA GELATINIZAÇÃO DO AMIDO.34 3.6.1 MATERIAIS	34
MÉTODOS	34
RESULTADO	35
DISCUSSÃO	36
CONCLUSÃO	38
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS	40
ANEXO	41
1. APRESENTAÇÃO
Este relatório compreende uma atividade online pontuada de entrega do tipo tarefa, da disciplina Técnica Dietética e refere-se a aula prática dos Tópicos de 1 a 4 que tratam das bases da análise sensorial de alimentos, introdução à técnica dietética e ficha técnica de preparo, frutas, hortaliças e cereais.
O grupo participante da aula é composto por 11 (onze) alunos do 3º período do Curso de Nutrição Híbrido e, os alunos se dividiram em 2 (dois) subgrupos para a elaboração do relatório da aula prática. E, este documento foi elaborado pelo subgrupo composto por: Amylene Shneider Gonçalves Delunardo, Danuza Barros Gomes, Eliane Casotte Pereira Malfer, Fábio Curbani de Souza e Maurenizia Figueiredo Santos.
O relatório foi confeccionado com base no encontro presencial da turma na aula do dia 23 de fevereiro de 2021 e, compreende a apresentação de todos os experimentos da aula prática de técnica dietética. Os experimentos seguiram um roteiro de aula e foram divididos em grupos, como se apresenta a seguir:
· Grupo 1 – Experimento 1 e 2: Utilização de raiz e fruta no preparo de “brigadeiros” sem derivados lácteos (Brigadeiro com biomassa de banana verde e Brigadeiro de batata doce) e Cookies de banana, aveia, frutas secas e amêndoas;
· Grupo 2 – Experimento 3 e 4: Extração de pigmentos e efeitos do processamento sobre a textura de hortaliças e Chutney de abacaxi;
· Grupo 3 – Experimento 5 e 6: Efeito da adição de farinhas diferentes na formulação de muffins e Efeito da concentração, temperatura, tipo de amido e adição de ingredientes na gelatinização de amido.
Além do relato dos experimentos com apresentação de materiais, metódos, resultados, discussão e conclusão também apresenta-se em anexo 3 (três) fichas técnicas de preparo.
5
2. OBJETIVO Geral
Conhecer técnicas de preparo de frutas, hortaliças e cereiais.
Específicos
1- Verificar as modificações químicas dos alimentos;
2- Verificar as modificações físicas e sensoriais dos alimentos;
3- Verificar as técnicas empregadas no preparo dos experimentos ; 4- Elaborar ficha técnica de preparo de três experimentos diferentes.
3. DESENVOLVIMENTO DAS PRÁTICAS:
A seguir serão apresentados todos os experimentos realizados na aula prática de técnica dietética com apresentação e detalhamento de materiais utilizados, metótos de preparo, resultados obtidos e discussão dos resultados alcançados em cada um dos experimentos.
3.1 EXPERIMENTO 01 – UTILIZAÇÃO DE RAIZ E FRUTA NO PREPARO DE “BRIGADEIROS” SEM DERIVADOS LÁCTEOS
3.1.1 Materiais (B1 E B2)
Banana verde........................................................	6 unidades
Batata doce............................................................	400 g
Manteiga sem sal...................................................	1 colher sopa
Açúcar demerara	5 colheres de sopa
Açúcar mascavo.....................................................	1/3 xícara de chá
Cacau em pó..........................................................	3 colheres de sopa
Farinha de aveia.....................................................	½ xícara
Óleo de coco..........................................................	1 col sobremesa
Chocolate granulado...............................................	para confeitar
Panela de pressão	01 unidade
Panela com tampa para cocção	03 unidades
Peneira funda média	03 unidades
· Farinha de arroz.	3 colheres de sobremesa
· (Ingredientes acrescentados após avaliação dos alunos)
Estes são os materiais indicados no roteiro da aula prática 1
3.1.B1 Brigadeiro com biomassa de banana verde
3.1.B1.2 MÉTODOS
· Realizou-se uma leitura atenta do roteiro de preparo do experimento;
· Identificou-se os gêneros materiais necessários para o preparo do experimento;
· Selecionou-se os gêneros materiais para o preparo, tanto, alimentícios como utensílios de cozinha (panela, Bowl plástico, talheres, entre outros);
· Higienizou-se as 2 (duas) bananas prata maduras com detergente, bucha e água corrente;
· Pesaram-se as bananas maduras com cascas (peso bruto) e foi realizado o registro do valor identificado na balança digital;
· Descascaram-se as bananas e com as mesmas sem cascas pesou-se novamente para a identificação do peso líquido do gênero alimentício;
· As bananas foram cozidas imersas em água, em panela de pressão, por aproximadamente 12 minutos;
· Abriu-se a panela e, foi retirada a água e em seguida as bananas foram depositadas em um prato de cerâmica;
· As bananas foram amassadas com um garfo e o conteúdo ficou reservado para esfriar;
· Após as bananas ficarem frias, foi realizada novamente a pesagem na balança digital e feito o registro;
· Foi realizado ajuste no peso dos gêneros materiais a serem utilizados no preparo, em decorrência da disponibilidade dos gêneros materiais para o experimento;
· Pesou-se na balança digital o cacau em pó 100%, o açúcar demerara e a manteiga e registro-se os valores encontrados;
· 	Após a pesagem de todos os gêneros alimentícios (cacau, açúcar demerara, manteiga) os mesmos foram agrupados com a banana amassada dentro da panela;
· Após a misturação a panela foi levada ao fogão para a cocção;
· Após a homogeneização da mistura, no ponto de brigadeiro (desgrudando da panela) apagou-se o fogo, e a panela foi retirada do fogão;
· A massa ficou reservada até esfriar;
· Depois da mistura fria, foi adicionada farinha de arroz à mesma para dar consistência e chegar ao ponto de enrolar o brigadeiro;
·Ao identificar que a mistura estava no ponto desejado para a modelagem e confeito do brigadeiro a massa foi depositada em um bowl para pesagem em balança digital;
· Foi realizada pesagem da massa para identificação do peso final do preparo;
· Após a identificação do peso final o preparo foi manuseado para a modelagem e confeito dos brigadeiros em porcionamento individual com a utilização de uma colher de chá como unidade de medida;
· Foi utilizado granulado de chocolate para confeitar;
· Após a modelagem e confeito de toda a massa foi verificado o rendimento;
· Pesou-se uma unidade de brigadeiro para aferição do porcionamento (peso unitário);
· A produção do experimento culinário foi depositada em travessa de cerâmica para exposição e degustação final do experimento.
3.1.B1.3 RESULTADO
Foram produzidos 26 unidades de Brigadeiros de banana com 8g cada. O tempo de preparo foi de 90 minutos, conforme se observa na tabela a seguir:
	BRIGADEIRO DE COM BIOMASSA DE BANANA
	
INGREDIENTES
	Quantidade
total (g)
	
Medida caseira
	
	PB
	PL
	
	Banana prata madura
	293,5
	183,5
	2 unidades
	Cacau em pó 100%
	2,5
	2,5
	1 colher de sopa rasa
	Açúcar demerara
	8
	8
	1 colher de sopa rasa
	Manteiga
	3
	3
	1 colher de chá
	Farinha de arroz
	21
	21
	3 colheres de sobremesa
	Rendimento: 211g / 26 unidades
Porcionamento: 8 g
Tempo de preparo: 90 minutos
Tempo de cocção: 12 minutos
3.1.B1.4 DISCUSSÃO
O preparo do brigadeiro de banana era o objetivo do experimento, tendo como gêneros materiais uma lista de produtos e utensílios a serem utilizados e uma metodologia descrita no roteiro da aula prática como modo de preparo para o alcance do objetivo proposto.
Uma das metas a serem alcançadas era de um preparo sem adição de derivados do leite, o que poderia atender a necessidade de consumo de pessoas alérgicas ou intolerantes à lactose. Durante o processo de elaboração do experimento foram necessários alguns ajustes, tanto no cálculo do material a ser consumido como no processo metodológico do experimento, conforme aponta-se a seguir:
1- Os gêneros materiais disponíveis não estavam conforme a quantidade descrita no roteiro, por isso, foi realizada adaptação da quantidade a ser utilizada, de acordo com o material disponível;
2- Foi acrescentado ingrediente ao experimento, a exemplo da farinha de arroz que foi adicionada à mistura para dar o ponto de modelagem dos brigadeiros. Também houve troca de gêneros, a exemplo da banana prata que estava madura e não verde e o açúcar demerara que foi usado no lugar do açúcar mascavo;
3- De acordo com o roteiro a banana deveria ser levada a cocção com casca, porém, inicialmente, a interpretação do grupo era de que a mesma deveria ser pesada com e sem casca, e, deste modo, após a pesagem das bananas com cascas as mesmas foram descascadas para a nova pesagem, sem cascas. Devido a este fato as cascas das bananas foram descartadas e o cozimento foi feito sem as mesmas;
4- Não foi necessário utilizar o liquidificador para mistura dos gêneros alimentícios;
5- No momento de modelagem e confeito dos brigadeiros a massa apresentava consistência e aderência diferentes do que era a expectativa dos componentes do grupo, porém, o resultado foi alcançado, de acordo com o preconizado no experimento.
Foi possível confeccionar de forma eficiente os brigadeiros de banana, entretanto, não foi possível produzi-los de forma a não adicionar componentes lácteos, pois dois dos ingredientes, manteiga e o confeitos de chocolate, não eram sem lactose. No entanto, seria possível substituir o confeito de chocolate por castanhas trituradas e a manteiga ser substituída por margarina. Segundo Ornellas (2007) o preparo de alimentos com utilização de técnicas e estratégias agrupadas valoriza sabores, texturas e aromas. Em situação onde é possível manter a qualidade nutricional do preparo adequando-o à necessidade de pessoas alérgicas ou intolerantes a algum dos ingredientes, tornando o preparo adequado ao consumo deste indivíduo, isso faz com que o ato de comer seja também um ato “inclusivo” (ORNELLAS, 2007).
3.1.B2 Brigadeiro de batata doce
3.1.B2.2 MÉTODOS
· Realizou-se uma leitura atenta do roteiro de preparo do experimento;
· Identificou-se os gêneros materiais necessário para o preparo do experimento;
· Selecionou-se os gêneros materiais para o preparo, tanto, alimentícios como utensílios de cozinha (panela, Bowl plástico, talheres, entre outros);
· Higienizou-se a batata doce com detergente, bucha e água corrente e foi realizada a secagem com papel toalha;
· A batata doce foi pesada com casca (peso bruto) e foi realizado o registro do valor identificado na balança digital;
· Com o descascador, a batata doce foi descascada, e com a mesma sem cascas pesou-se novamente para a identificação do peso líquido do gênero alimentício;
· A batata doce foi cortada em rodelas e cozida imersa em água, na panela de pressão, por aproximadamente 15 minutos;
· Após desligado o fogo do fogão abriu-se a panela, escorreu-se a água e, em seguida as rodelas de batatas foram depositadas em um prato de cerâmica;
· As rodelas de batatas foram amassadas com um garfo e o conteúdo ficou reservado para esfriar;
· Depois de esfriar, foi acrescido à batata doce amassada o cacau em pó 100%, o açúcar mascavo, e o óleo de coco;
· 	Misturou-se todos os ingredientes em um recipiente e após a homogeneização da mistura o conteúdo foi levado ao fogo médio até que a mistura começasse a desgrudar da panela;
· A mistura foi retirada da panela e despejada em um prato onde a massa ficou reservada até esfriar por completo;
· Ao identificar que a mistura estava no ponto desejado para a modelagem a massa foi depositada em um bowl para pesagem em balança digital;
· Foi realizada pesagem da massa para identificação do peso final do preparo;
· Após a identificação do peso final o preparo foi manuseado para a modelagem em porcionamento individual com a utilização de uma colher de chá como unidade de medida;
· Foi utilizado granulado de chocolate para confeitar;
· Após a modelagem e confeito de toda a massa foi verificado o rendimento;
· Pesou-se uma unidade de brigadeiro para aferição do porcionamento (peso unitário);
· A produção do experimento culinário foi depositada em travessa de cerâmica para exposição e degustação final do experimento.
3.1.B2.3 RESULTADO
Foram produzidas 16 unidades de Brigadeiros de batata doce com 11g cada. O tempo de preparo foi de 90 minutos, conforme se observa na tabela a seguir:
	BRIGADEIRO DE BATATA DOCE
	
INGREDIENTES
	Quantidade
total (g)
	
Medida caseira
	
	PB
	PL
	
	BATATA DOCE
	163,5
	139,5
	1 unidade pequena
	CACAU EM PÓ 100%
	13,5
	13,5
	2 colheres de sopa
	AÇUCAR MASCAVO
	10
	10
	1 colher de sopa rasa
	ÓLEO DE COCO
	1,5
	1,5
	1 colher de sopa rasa
	Rendimento: 175g / 16 unidades
Porcionamento: 11 g
Tempo de cucção: 15 minutos
Tempo de preparo: 90 minutos
3.1.B2.4 DISCUSSÃO
O experimento de brigadeiro de batata doce foi realizado com o objetivo de produzir um doce nutritivo e rico em fibras. Sendo a batata doce uma hortaliça do grupo C, apresentam em sua composição cerca de 20% de glicídio, ou seja, de baixo índice glicêmico (CEAD/UVV,2021). Este experimento poderia ser adaptado para diabéticos e intolerantes a lactose, com a substituição do açúcar mascavo pelo adoçante eritritol e do confeito de chocolate por castanhas trituradas.
Durante o processo de elaboração do experimento foram necessários alguns ajustes, tanto no cálculo do material a ser consumido como no processo metodológico do experimento, conforme aponta-se a seguir:
1- Os gêneros materiais disponíveis não estavam conforme a quantidade descrita no roteiro, por isso, foi realizada adaptação da quantidade a ser utilizada, de acordo com o material disponível e apresentado no quadro de resultados.
3.2 EXPERIMENTO 2 - COOKIES DE BANANA, AVEIA, FRUTAS SECAS E AMÊNDOAS
3.2.1 MATERIAIS
Banana Nanica...............................................	10 unidades
Aveia em Flocos Grossos	250 g
Damasco........................................................80 g
Amêndoas......................................................	80 g
Manteiga........................................................	01 colher de sopa
Mel................................................................	05 col sobremesa Uva Passas Preta..........................................	80 g
Estes são os materiais indicados no roteiro da aula prática 1
3.2.2 MÉTODOS
· Realizou-se uma leitura atenta do roteiro de preparo do experimento;
· Identificou-se os gêneros materiais necessário para o preparo do experimento;
· Selecionou-se os gêneros materiais para o preparo, tanto, alimentícios como utensílios de cozinha (panela, Bowl plástico, talheres, entre outros);
· Higienizou-se as 2 (duas) bananas nanica maduras com detergente, bucha e água corrente;
· Pesaram-se as bananas maduras com cascas (peso bruto) e foi realizado o registro do valor identificado na balança digital;
· Pesaram-se as bananas maduras sem cascas e foi realizado o registro do valor identificado na balança digital para a realização do calculo do IPC;
· As bananas foram amassadas com um garfo e reservadas;
· O damasco foi picado em cubinhos e reservados;
· As amêndoas laminadas foram amassadas à mão e reservadas;
· Foram misturados à banana amassada os seguintes ingredientes: aveia em flocos e mel;
· Após a homogeneização da mistura, foi adicionado o damasco, canela em pó, as amêndoas e as uvas passas;
· Untou-se a forma com manteiga;
· Ao identificar que a mistura estava no ponto desejado foi realizada pesagem da massa para identificação do peso final do preparo;
· Após a identificação do peso final do preparo foram utilizadas 2 colheres de sopa para depositar a massa na assadeira untada com manteiga;
· A forma com a massa foi colocado no forno combinado, onde ficou por 15 minutos;
· Finalizado o tempo de forno os cookies foram retirados do forno e deixados para esfriar;
· Para verificação de rendimento e porcionamento foi realizada a contagem e também verificou-se o peso de uma unidade de cookie;
· A produção do experimento culinário foi depositada em travessa de cerâmica para exposição e degustação final do experimento.
3.2.3 RESULTADO
Foram produzidas 13 unidades de cookies com 21g cada. O tempo de preparo foi de 20 minutos, conforme se observa na tabela a seguir:
	COOKIES DE BANANA, AVEIA, FRUTAS SECAS E AMÊNDOAS
	
INGREDIENTES
	Quantidade
total (g)
	
Medida caseira
	
IPC
	
	PB
	PL
	
	
	BANANA NANICA
	405,5
	246,5
	2 unidades
	1,64
	AVEIA EM FLOCOS GROSSO
	70,5
	70,5
	1 xícara
	1,00
	DAMASCO
	17
	17
	2 unidades
	1,00
	AMÊNDOAS LAMINADAS
	16
	16
	2 colheres de sopa
	1,00
	CANELA EM PÓ
	2
	2
	1 colher de café
	1,00
	MEL
	5
	5
	1 colher de sobremesa
	1,00
	MANTEIGA
	2
	2
	1 colher de café
	1,00
	UVA PASSAS
	16
	16
	1 colher de sopa
	1,00
	Rendimento: 270g / 13 unidades
Porcionamento: 21 g
Tempo de preparo: 20 minutos
Tempo de cocção: 15 minutos
3.2.4 DISCUSSÃO
Segundo Ornellas (2007) os alimentos depois de cuidadosamente selecionados e modificados durante o processo culinário para consumo apresenta possibilidade de novas descobertas, a partir do preparo dos alimentos, com a utilização de diferentes técnicas e estratégias.
No preparo dos cookies foi seguido o roteiro apresentado na aula com a necessidade de adoção de estratégias para adaptação dos materiais disponíveis, fazendo-se necessário o ajusto no cálculo do material a ser utilizado na receita, Alem disso, as amêndoas apresentadas no roteiro não eram laminadas, portanto, haveria a necessidade do uso de multiprocessador, de acordo com o roteiro. No entanto, no momento da elaboração do experimento as amêndoas disponíveis estavam laminadas o que viabilizou a utilização das mesmas sem o uso do multiprocessador. Também foi adicionada canela em pó ao preparo, após avaliação dos alunos. A manteiga não foi adicionada à massa e sim utilizada para untar a forma que foi levada ao forno. Tendo em vista que foi utilizado o forno combinado não foi necessário pré-aquecer o mesmo.
Ao final o experimento apresentou textura e sabor dentro do que se esperava.
3.3 EXPERIMENTO	3	-	EXTRAÇÃO	DE	PIGMENTOS	E	EFEITOS	DO PROCESSAMENTO SOBRE A TEXTURA DE HORTALIÇAS
3.3.1 MATERIAIS
Bicarbonato de sódio ..........................................	15 g
Repolho roxo.......................................................	101 g
Cenoura..............................................................	105 g
Brócolis...............................................................	104 g
Balança com precisão .......................................	01 unidade
Bacia tamanho médio .......................................	09 unidades
Pratos diversos..................................................	03 unidades
Colheres de sopa...............................................	03 unidades
Facas ................................................................	03 unidades
Panela com tampa para cocção .......................	03 unidades Peneira funda média ........................................		01 unidade
Descascador ....................................................	01 unidade
Colher de chá....................................................	01 unidade
Estes são os materiais indicados pelo grupo que realizou o experimento, após modificação no roteiro da aula prática 1
3.3.2 MÉTODOS
· Realizou-se uma leitura atenta do roteiro de preparo do experimento;
· Identificou-se os gêneros materiais necessário para o preparo do experimento;
· Selecionou-se os gêneros materiais para o preparo, tanto, alimentícios como utensílios de cozinha (panela, Bowl plástico, talheres, entre outros);
· Pesou-se cada hortaliça, descascou-se e houve descarte das partes não comestíveis e pesou-se novamente;
· As cenouras foram cortadas em rodelas;
· Calculou-se o fator de correção (FC)
· Dividi-se as hortaliças em 3 grupos que foram coccionadas diferentemente: com tampa (1), sem tampa (2) ou com tampa e bicarbonato (3);
· Colocou-se os vegetais em panelas com água fervente em quantidade suficiente para cobri-los;
· Coccionou-se as hortaliças por 07 (sete) minutos;
· Coletou-se amostra da água de cocção em Béquer identificados;
· Pesou-se a preparação final;
· Os recipientes com os preparos foram arrumados na bancada de alumínio e identificados de acordo com o método de preparo de cada experimento;
· Comparou-se as hortaliças e suas formas de preparo.
3.3.3 RESULTADO
Foram realizados os experimentos, de acordo com as orientações do roteiro de aula e os resultados apresentados foram conforme se observa na tabela a seguir:
	EXTRAÇÃO DE PIGMENTOS E EFEITOS DO PROCESSO SOBRE A TEXTURA DE HORTALIÇAS
	Hortaliça
	Preparo
	PB (g)
	PL (g)
	FC
	P FINAL (g)
	FR
	Água de cocção
	Cor
	Textura
	Repolho roxo
	Sem tampa
	33,66
	33,66
	1
	34,0
	1,01
	300 ML
	3
	2
	
	Com tampa
	33,66
	33,66
	1
	35,5
	1,05
	300 ML
	3
	3
	
	Com bicarbonato
	33,66
	33,66
	1
	36,5
	1,08
	300 ML
	4
	1
	
Cenoura
	Sem tampa
	35
	35
	1
	34,0
	0,97
	300 ML
	3
	4
	
	Com tampa
	35
	35
	1
	34,5
	0,98
	300 ML
	3
	4
	
	Com bicarbonato
	35
	35
	1
	31,0
	0,88
	300 ML
	4
	1
	
Brócolis
	Sem tampa
	34,66
	34,66
	1
	41,5
	1,19
	300 ML
	3
	2
	
	Com tampa
	34,66
	34,66
	1
	39,5
	1,13
	300 ML
	3
	3
	
	Com bicarbonato
	34,66
	34,66
	1
	38,5
	1,11
	300 ML
	4
	1
3.3.4 DISCUSSÃO
O objetivo do experimento, era de observar as alterações químicas e as características sensoriais resultantes da adição do bicarbonato de sódio (álcalis), sobre os pigmentos das hortaliças em cocção.
No experimento com Repolho Roxo as antocianinas presentes nesse vegetal são solúveis em água e, quando adicionado ácidos, tornam-se vermelhos, a depender da variação do pH, que vai caracterizar a sua cor. A basicidade no repolho faz com que este alimento apresente a cor roxa, observa-se, portanto, que o pH básico acentua a cor azulada dos pigmentos. Observa-se ainda, que as antocianidinas têm natureza fenólica, e deste modo, difundem-se no preparo dos alimentos para a água de cocção, como observado pelo cozimento do repolho. As antocianidinas não apresentam grupos glicosados(CEAD/UVV,2021).
No experimento com Cenoura os carotenoides conferem pigmentação alaranjada, que partilham com a clorofila a ocupação dos cloroplastos. As formas e condições de cocção da cenoura podem diminuir sensivelmente o teor dos carotenóides nos alimentos, dadas a sensibilidade que esses compostos apresentam e que causam isomerização de sua cadeia. Em relação ao pH são relativamente estáveis a variação, e devido a isto as alterações de cor alaranjada ficam firmes com a adição de álcalis ou ácidos durante a cocção, isso se deve pela clorofila (CEAD/UVV,2021).
No experimento do Brócolis a clorofila localizada nos cloroplastos juntamente com os carotenoides, confere a cor verde das células vegetais. A clorofila é determinante no processo de fotossíntese, de fundamental importância para a cadeia alimentar, pois, ao captar a energia luminosa do sol e transformá-la em energia química (glicose) é utilizada pela planta para a formação de energia, na forma de adenosina trifosfato (ATP). O brócolis apresenta muitos compostos bioativos e baixa densidade energética. Na adição de bicarbonato de sódio torna- se mais viva a cor verde do vegetal, porém, essa adição é contraindicada, pois destrói vitaminas solúveis em água (vitamina C e vitaminas do complexo B) além
de provocar amolecimento excessivo do vegeta devido ao aumento de pH superior a 8, devido a hidrolise da pectina (CEAD/UVV,2021).
3.4 EXPERIMENTO 4 - CHUTNEY DE ABACAXI
3.4.1 MATERIAIS
Abacaxi.............................................	1 unidade
Maçã.................................................	1 unidade
Gengibre ralado................................	1 colher de sopa
Alho picado.......................................	1 dente
Cebola roxa picada...........................	½ unidade
Pimentão vermelho...........................	40 g Manteiga...........................................	1 colher de sopa
Pimenta dedo de moça.....................	½ unidade Açúcar mascavo...............................	100 g Limão................................................	40 ml
Uvas Passas Branca........................	40 g Curry.................................................	½ colher de chá
Sal....................................................	q.b
Pimenta do reino..............................	q.b
Estes são os materiais indicados no roteiro da aula prática 1
3.4.2 MÉTODOS
· Realizou-se uma leitura atenta do roteiro de preparo do experimento;
· Identificou-se os gêneros materiais necessário para o preparo do experimento;
· Selecionou-se os gêneros materiais para o preparo, tanto, alimentícios como utensílios de cozinha (panela, Bowl plástico, talheres, entre outros);
· Pesou-se cada ingrediente (abacaxi, maçã, gengibre, alho, cebola) com cascas e posteriormente sem as cascas para calcular o IPC;
· Após a pesagem o abacaxi e a maçã foram picados em cubos pequenos e reservados;
· O gengibre foi ralado sem as cascas e reservado;
· O alho e cebola foram picados em pequenos cubinhos e reservados;
· O pimentão foi cortado ao meio, retiradas as sementes, e posterior a isso foi picado em tirinhas bem pequenas;
· Em uma panela, foi aquecida a manteiga, adicionado a cebola e o alho e a mistura foi refogada. Acrescentou-se a mistura o gengibre, o abacaxi, a maçã, o pimentão, o açúcar mascavo, a pimenta do reino e o suco de limão;
· A mistura cozinhou em fogo baixo por alguns minutos e quando chegou no ponto ideal o fogo foi apagado;
· A mistura foi retirada da panela e em um bowl foram adicionadas as uvas passas, o sal e a pimenta calabresa;
· Para verificação de rendimento foi realizada pesagem em balança digital.
3.4.3 RESULTADO
Foram realizados os experimentos, de acordo com as orientações do roteiro de aula. Foi produzido ao final do experimento 385 g de chutney de abacaxi com tempo de preparo de 180 minutos e os resultados apresentados foram conforme se observa na tabela a seguir:
	CHUTNEY DE ABACAXI
	INGREDIENTES
	Quantidade total
	Medida caseira
	PAC
	
	PB
	PL
	
	
	ABACAXI
	430,5 g
	284 g
	1/2 unidade
	
385 g
	MAÇA
	74 g
	62 g
	1/2 unidade
	
	GENGIBRE RALADO
	14 g
	12,5 g
	1/2 colher de sopa
	
	ALHO PICADO
	6,5 g
	6,5 g
	1 dente
	
	CEBOLA ROXA
	53 g
	50 g
	1/2 unidade
	
	PIMENTÃO VERMELHO
	40 g
	37 g
	1 1/2 colher de sopa
	
	MANTEIGA
	7 g
	7 g
	1 colher de sopa
	
	PIMENTA CALABRESA
	1 g
	1 g
	1/2 colher de café
	
	AÇÚCAR MASCAVO
	50 g
	50 g
	3 colheres de sopa
	
	LIMÃO
	20 ml
	20 ml
	1 unidade
	
	UVA PASSAS
	20 g
	20 g
	1 colher de sopa
	
	CURRY
	
	
	
	
	SAL
	2 g
	2 g
	1 pitada
	
	PIMENTA DO REINO
	2 g
	2 g
	1 pitada
	
	Rendimento: 385 g
Porcionamento: 2 colheres de sopa de 75 g Tempo de preparo: 90 minutos
Tempo de cocção: 10 a 15 minutos
3.4.4 DISCUSSÃO
As frutas e hortaliças são utilizadas em diversos preparos culinários. Elas fazem parte do dia a dia da população brasileira e, com o emprego de técnicas e ingredientes incrementa-se a adição de nutrientes importantes à vida e à saúde da população. Segundo Vasconcelos (2010) o alimento e suas ações biológicas no organismo humano promovem prevenção de doenças e promoção de saúde. A nutrição abrange campos diversos, incluindo alimentação individual e coletiva, e, com a utilização de técnica dietética é possível preservar valores nutritivos dos alimentos (VASCONCELOS, 2010).
Na elaboração do chutney de abacaxi foi necessário adaptar a quantidade dos gêneros materiais e também realizar a substituição de ingredientes e supressão de outros. O Curry não foi utilizado e a pimenta dedo de moça foi substituída pela pimenta calabresa.
O objetivo desse experimento foi a elaboração de um alimento saudável sem desperdício de alimentos. O preparo além de nutritivo, estava com boa aparência, consistência e sabor.
3.5 EXPERIMENTO 5 - EFEITO DA ADIÇÃO DE FARINHAS DIFERENTES NA FORMULAÇÃO DE MUFFINS.
3.5.1 MATERIAIS (M1,M2,M3 e M4)
Farinha de trigo	260 g
Farinha de arroz.	260 g
Farinha de aveia.	130 g
Leite desnatado	800 ml
Manteiga sem sal	96 g
Fermento em pó	20 g
Ovos.	8 unidades
Açúcar	320 g
Colheres.	4 unidades
Utensílios para mistura	4 unidades
Forma de silicone	30 unidades
Balança	1 unidade
Estes são os materiais indicados no roteiro da aula prática 1
3.5.M1 MUFFINS DE TRIGO
3.5.M1.2 MÉTODOS
· Realizou-se uma leitura atenta do roteiro de preparo do experimento;
· Identificou-se os gêneros materiais necessário para o preparo do experimento;
· Selecionou-se os gêneros materiais para o preparo, tanto, alimentícios como utensílios de cozinha (panela, Bowl plástico, talheres, entre outros);
· Pesaram-se a farinha de trigo, os ovos, a manteiga, o açúcar e o fermento que seriam utilizados para o preparo dos muffins de trigo;
· Os ovos foram os únicos ingredientes utilizados na receita em que havia diferença entre o peso bruto e o líquido;
· Iniciou-se o preparo dos muffins, com a mistura na batedeira dos ingredientes líquidos seguidos dos sólidos, sendo que o fermento foi adicionado por último, não sendo batido na batedeira, e apenas misturado levemente com o fuê;
· Após o preparo da massa, foi realizado o peso total da receita, porém, a massa foi dividida entre as forminhas sem a pesagem individual;
· Os muffins de trigo foram assados por quinze minutos no forno combinado, tendo sido verificado seu ponto de cozimento com um garfo;
· Após o período de forno necessário para que a massa estivesse assada o tabuleiro foi retirado do forno;
· 	Pesou-se uma unidade de muffim de trigo para aferição do porcionamento (peso unitário);
· A produção do experimento culinário foi organizada em travessa para exposição e degustação final do experimento.
3.5.M1.3 RESULTADO
Foram produzidas 06 unidades de muffins de trigo com peso estimado de 49 g cada. O tempo de preparo foi de 1 hora e 27 minutos, conforme se observa na tabela a seguir:
	MUFFINS DE TRIGO
	INGREDIENTES
	Quantidade total
	PM
	PF
	
	PB
	PL
	
	
	FARINHA DE TRIGO
	97 g
	97 g
	
318 g
	
286,5 g
	LEITE DESNATADO
	100 ML
	100 ML
	
	
	OVO
	51 g
	44 g
	
	
	MANTEIGA
	12 g
	12 g
	
	
	FERMENTO
	2,5 g
	2,5 g
	
	
	AÇUCAR56 g
	56 g
	
	
	RENDIMENTO: 06
PORCIONAMENTO: 49 g TEMPO DE PREPARO: 1:27
TEMPO DE COCÇÃO: 15 minutos
3.5.M2 MUFFINS DE ARROZ
3.5.M2.2 MÉTODOS
· Realizou-se uma leitura atenta do roteiro de preparo do experimento;
· Identificou-se os gêneros materiais necessário para o preparo do experimento;
· Selecionou-se os gêneros materiais para o preparo, tanto, alimentícios como utensílios de cozinha (panela, Bowl plástico, talheres, entre outros);
· Pesaram-se a farinha de arroz, os ovos, a manteiga, o açúcar e o fermento que seriam utilizados para o preparo dos muffins de arroz;
· Os ovos foram os únicos ingredientes utilizados na receita em que havia diferença entre o peso bruto e o líquido;
· Iniciou-se o preparo dos muffins, com a mistura na batedeira dos ingredientes líquidos seguidos dos sólidos, sendo que o fermento foi adicionado por último, não sendo batido na batedeira, e apenas misturado levemente com o fuê;
· Após o preparo da massa, foi realizado o peso total da receita, porém, a massa foi dividida entre as forminhas sem a pesagem individual;
· Os muffins de arroz foram assados por quinze minutos no forno combinado, tendo sido verificado seu ponto de cozimento com um garfo;
· Após o período de forno necessário para que a massa estivesse assada o tabuleiro foi retirado do forno;
· 	Pesou-se uma unidade de muffim de arroz para aferição do porcionamento (peso unitário);
· A produção do experimento culinário foi organizada em travessa para exposição e degustação final do experimento.
3.5.M2.3 RESULTADO
Foram produzidas 06 unidades de muffins de arroz com peso estimado de 46 g cada. O tempo de preparo foi de 1 hora e 27 minutos, conforme se observa na tabela a seguir:
	MUFFINS DE ARROZ
	INGREDIENTES
	Quantidade total
	PM
	PF
	
	PB
	PL
	
	
	FARINHA DE ARROZ
	97 g
	97 g
	
311,5 g
	
273,5 g
	LEITE DESNATADO
	100 ML
	100 ML
	
	
	OVO
	51 g
	44,5 g
	
	
	MANTEIGA
	12 g
	12 g
	
	
	FERMENTO
	2,5 g
	2,5 g
	
	
	AÇUCAR
	40 g
	40 g
	
	
	RENDIMENTO: 06
PORCIONAMENTO: 46 g TEMPO DE PREPARO: 1:27
TEMPO DE COCÇÃO: 15 minutos
3.5.M3 MUFFINS DE TRIGO + AVEIA
3.5.M3.2 MÉTODOS
· Realizou-se uma leitura atenta do roteiro de preparo do experimento;
· Identificou-se os gêneros materiais necessário para o preparo do experimento;
· Selecionou-se os gêneros materiais para o preparo, tanto, alimentícios como utensílios de cozinha (panela, Bowl plástico, talheres, entre outros);
· Pesaram-se a farinha de trigo, a farinha de aveia, os ovos, a manteiga, o açúcar e o fermento que seriam utilizados para o preparo dos muffins de trigo+aveia;
· Os ovos foram únicos ingredientes utilizados na receita em que havia diferença entre o peso bruto e o líquido;
· Iniciou-se o preparo dos muffins, com a mistura na batedeira dos ingredientes líquidos seguidos dos sólidos, sendo que o fermento foi adicionado por último, não sendo batido na batedeira, e apenas misturado levemente com o fuê;
· Após o preparo da massa, foi realizado o peso total da receita, porém, a massa foi dividida entre as forminhas sem a pesagem individual;
· Foram utilizados confeitos coloridos para diferenciação dos muffins dos outros três preparos realizados nesta aula.
· Os muffins de trigo+aveia foram assados por quinze minutos no forno combinado, tendo sido verificado seu ponto de cozimento com um garfo;
· Após o período de forno necessário para que a massa estivesse assada o tabuleiro foi retirado do forno;
· 	Pesou-se uma unidade de muffim de trigo+aveia para aferição do porcionamento (peso unitário);
· A produção do experimento culinário foi organizada em travessa para exposição e degustação final do experimento.
3.5.M3.3 RESULTADO
Foram produzidas 06 unidades de muffins de trigo+aveia com peso estimado de 46,5 g cada. O tempo de preparo foi de 1 hora e 27 minutos, conforme se observa na tabela a seguir:
	MUFFINS DE TRIGO + AVEIA
	INGREDIENTES
	Quantidade total
	PM
	PF
	
	PB
	PL
	
	
	FARINHA DE TRIGO
	32,5 g
	32,5 g
	
291,5 g
	
256 g
	FARINHA DE AVEIA
	50 g
	50 g
	
	
	LEITE DESNATADO
	100 ML
	100 ML
	
	
	OVO
	50,5 g
	44 g
	
	
	MANTEIGA
	12 g
	12 g
	
	
	FERMENTO
	2,5 g
	2,5 g
	
	
	AÇUCAR
	40 g
	40 g
	
	
	RENDIMENTO: 06
PORCIONAMENTO: 46,5 g TEMPO DE PREPARO: 1:27
TEMPO DE COCÇÃO: 15 minutos
3.5.M4 MUFFINS DE ARROZ + AVEIA
3.5.M4.2 MÉTODOS
· Realizou-se uma leitura atenta do roteiro de preparo do experimento;
· Identificou-se os gêneros materiais necessário para o preparo do experimento;
· Selecionou-se os gêneros materiais para o preparo, tanto, alimentícios como utensílios de cozinha (panela, Bowl plástico, talheres, entre outros);
· Pesaram-se a farinha de arroz, a farinha de aveia, os ovos, a manteiga, o açúcar e o fermento que seriam utilizados para o preparo dos muffins de arroz+aveia;
· Os ovos foram únicos ingredientes utilizados na receita em que havia diferença entre o peso bruto e o líquido;
· Iniciou-se o preparo dos muffins, com a mistura na batedeira dos ingredientes líquidos seguidos dos sólidos, sendo que o fermento foi adicionado por último, não sendo batido na batedeira, e apenas misturado levemente com o fuê;
· Após o preparo da massa, foi realizado o peso total da receita, porém, a massa foi dividida entre as forminhas sem a pesagem individual;
· Foi utilizado cacau em pó em cima dos muffins para diferenciação destes dos outros três preparos realizados nesta aula.
· Os muffins de arroz+aveia foram assados por quinze minutos no forno combinado, tendo sido verificado seu ponto de cozimento com um garfo;
· Após o período de forno necessário para que a massa estivesse assada o tabuleiro foi retirado do forno;
· 	Pesou-se uma unidade de muffim de arroz+aveia para aferição do porcionamento (peso unitário);
- A produção do experimento culinário foi organizada em travessa para exposição e degustação final do experimento.
3.5.M4.3 RESULTADO
Foram produzidas 06 unidades de muffins de arroz+aveia com peso estimado de 45,5 g cada. O tempo de preparo foi de 1 hora e 27 minutos, conforme se observa na tabela a seguir:
	MUFFINS DE ARROZ + AVEIA
	INGREDIENTES
	Quantidade total
	PM
	PF
	
	PB
	PL
	
	
	FARINHA DE ARROZ
	32,5 g
	32,5 g
	
294,5 g
	
267 g
	FARINHA DE AVEIA
	50 g
	50 g
	
	
	LEITE DESNATADO
	100 ML
	100 ML
	
	
	OVO
	51 g
	44 g
	
	
	MANTEIGA
	12 g
	12 g
	
	
	FERMENTO
	2,5 g
	2,5 g
	
	
	AÇUCAR
	40 g
	40 g
	
	
	RENDIMENTO: 06
PORCIONAMENTO: 45,5 g TEMPO DE PREPARO: 1:27
TEMPO DE COCÇÃO: 15 minutos
3.5.2 DISCUSSÃO (M1,M2,M3 e M4)
Os cereais são alimentos de origem vegetal e os mais conhecidos são: arroz, centeio, trigo, cevada, aveia e milho. São muito utilizados na alimentação humana e são de fácil cultivo, preparo e armazenamento. Sendo de alto valor nutritivo, podem ser utilizados em diferentes preparos. A estrutura do grão é composta por endosperma, farelo e gérmen, cada um com seu valor nutritivo (CEAD/UVV, 2021a).
Nesses experimentos apresentados observou-se que cada cereal tem um resultado de acordo com a mistura e ingredientes utilizados. O resultado de cada experimento obteve textura diferente, bem como sabor.
	Receita
	Farinha
	Resultado
	
1
	
Trigo
	Foram os muffins mais fofos e doces por terem sido preparados com farinha de trigo branca, porém pobres em fibras e consequentemente com
índice glicêmico mais alto.
	
2
	
Arroz
	Opção para quem tem intolerância a glúten, podendo ser servido como cupcake para crianças celíacas, desde que sejam adaptados também recheio e cobertura.
A farinha de arroz não proporciona a mesma fofura da farinha de trigo, sendo muito mais difícil acertar no preparo para que o resultado seja
macio.
	
3
	
Trigo + aveia
	Nessa receita perdeu-se um pouco a fofura em comparação a receita apenas com trigo, porém ganhou-se
na quantidade de fibras e reduziu-se
	
	
	o índice glicêmico do alimento.
	
4
	
Arroz + aveia
	Nessa versão, tem-se uma opção mais saudável para os intolerantes a glúten, pois possui fibras em sua composição. Assim, apresenta-se uma receita sem glúten, com fibras e
menor índice glicêmico.
Um fato importanteque deve ser observado na preparação de alimentos sem glúten se refere a contaminação dos utensílios utilizados para seu preparo, pois apesar da receita não conter farinha de trigo, por exemplo, se o muffim de arroz não for preparado com utensílios limpos e sem o contato com outros alimentos que contenham glúten, poderá ocorrer a contaminação cruzada, provocando reações nas pessoas que consumirem os alimentos e forem celíacas.
É importante relatar que devido a quantidade de ovos disponíveis para realização do preparo dos muffins, foi necessário reduzir a quantidade da receita na metade, porém durante a pesagem dos ingredientes, houve um equívoco na medição do açúcar, tendo sido considerada a quantidade total, fato que só foi percebido após a mistura com outros ingredientes e assim, mesmo tendo conseguido retirar parte da quantidade adicionada, o muffim de trigo foi preparado com mais açúcar que os outros três.
3.6 EXPERIMENTO 6 - EFEITO DA CONCENTRAÇÃO, TEMPERATURA, TIPO DE AMIDO E ADIÇÃO DE INGREDIENTES NA GELATINIZAÇÃO DO AMIDO.
3.6.1 MATERIAIS
Amido de Milho	100 g
Farinha de arroz	12 g
Farinha de aveia	12 g
Limão	2 unidades
Açúcar Cristal	80 g
Leite em pó integral	20 g
Panelas.	12 unidades
Colheres.	12 unidades
Utensílios para solubilização (béqueres)	12 unidades
Estes são os materiais indicados no roteiro da aula prática 1
3.6.2 MÉTODOS
Efeito da concentração, temperatura, tipo de amido na gelatinização/ Efeito adição de ingredientes na gelatinização do amido.
· Para essa experiência utilizou-se panelas e fuês para aquecimento na mistura em fogo alto utilizando o fogão industrial;
· Acrescentou-se para cada experiência os 200 ml de água a temperatura ambiente e antes de levar ao fogo, foram acrescidos aos poucos para não formar grumos o amido, arroz, aveia, amido+ limão, amido+açúcar e amido+leite em pó, conforme roteiro da aula;
· A mistura da água com os respectivos ingredientes de cada experiência foram misturados inicialmente a temperatura ambiente com fuê e levados ao fogo alto do fogão industrial, onde mexeu-se continuamente até a percepção do ponto de gelatinização de cada experiência;
· Nesse momento, utilizou-se o termômetro para medir a temperatura em que cada experiência iniciou seu ponto de gelatinização, o registro foi feito quando percebeu-se o aumento de viscosidade;
· Na sequência as misturas foram transferidas para potes transparentes, permitindo a observação da sua cor e viscosidade, tanto na temperatura em que houve a gelatinização, como após de resfriar.
· Tendo em, vista o horário avançado da aula, foi prejudicado o processo de observação das misturas, principalmente na sua análise após o resfriamento.
Estes são os materiais e procedimentos indicados pelo grupo que realizou o experimento, após adaptação no roteiro da aula prática 1 de acordo com as condições de execução dos experimentos no período da aula.
3.6.3 RESULTADO
Foram realizadas nove experiências utilizando amido para avaliação do processo de gelatinização, conforme orientação do roteiro, obtendo os resultados descritos abaixo:
	
EXPERIÊNCIA
	EFEITO DA CONCENTRAÇÃO, TEMPERATURA, TIPO DE AMIDO E ADIÇÃO DE INGREDIENTES NA GELATINIZAÇÃO DO AMIDO.
	
	BÉQUER
	MASSA AMIDO (g))
	MASSA AMIDO (ml)
	TEMPERATURA DE GELATINIZAÇÃO (ºc)
	1
	AMIDO
	6
	200
	88 º C
	2
	AMIDO
	24
	200
	74,5 º C
	3
	AMIDO
	18
	200
	76,7 º C
	4
	ARROZ
	12
	200
	85,8 º C
	5
	AVEIA
	12
	200
	86 º C
	6
	AMIDO + 10 ml LIMÃO
	12
	200
	92 º C
	7
	AMIDO + 20 g AÇUCAR
	12
	200
	88,2 º C
	8
	AMIDO + 60 g AÇUCAR
	12
	200
	95,1 º C
	9
	AMIDO + 20 g LPI
	12
	200
	86 º C
3.6.4 DISCUSSÃO
O amido compõe cerca de 70% dos grãos, é o principal carboidrato dos cereais. Ele é composto de dois polissacarídeos, a amilose e a amilopectina, que são passiveis de formar grânulos de cor branca, insolúveis em água e sem sabor. O amido pode sofrer a gelatinização, que corresponde a um fenômeno de dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água aquecida, com consequente aumento de volume (CEAD/UVV, 2021a).
A partir da realização das experiências foi observado que:
· Na experiência 1, tendo em vista uma menor quantidade de amido, foi necessário atingir uma temperatura maior para que ocorresse o ponto de gelatinização, ficando mesmo assim com cor translúcida e viscosidade mais líquida que as experiências 2 e 3, que atingiram seu ponto de gelatinização a uma temperatura mais baixa, com diferença de 2ºC entre elas, porém, tendo como principal diferença a cor e a viscosidade, uma vez que a experiência 3 ficou mais firme e opaca que a experiência 2;
· Nas experiências 4 e 5 a temperatura de gelatinização foi praticamente a mesma, porém a consistência das misturas diferem, e o tempo também. Como o experimento foi realizado no final da aula o tempo foi curto para observação dos resultados. Não foi medido o tempo que cada mistura
demorou para atingir o ponto de gelatinização, atrapalhando a análise. Mesmo na temperatura mais alta, observou-se que utilizando farinha de arroz a viscosidade ficou mais firme do utilizando farinha de aveia;
· Na experiência 6 precisou de uma temperatura maior para atingir o ponto de gelatinização, que ocorreu em 92ºC, tendo em vista que a presença de ácido reduz o tamanho dos grânulos de amido;
· O aumento na quantidade do açúcar fez com que a experiência 8 precisasse de uma temperatura mais alta (95,1ºC) para atingir o ponto de gelatinização que a experiência 7 (88,2ºC), devido ao fato do açúcar inibir a hidratação dos grânulos de amido;
· Na experiência 9 a gordura do leite interferiu diretamente na gelatinização da mistura, promovendo cremosidade, porém observou-se que precisou de uma temperatura mais alta pra atingir o ponto de gelatinização, se comparada às experiências 2 e 3;
· Na utilização dos utensílios não foi necessária toda a quantidade proposta no roteiro, preferiu-se utilizar apenas 3 pares de panela com fuê tendo em vista que o grupo foi composto por três alunos, assim os utensílios foram lavados a cada preparo para novo uso, evitando o acúmulo de itens sujos na pia;
Todas as quantidades descritas acima refletem o que foi realizado em aula, em cada uma das experiências, já com os ajustes das quantidades sugeridas no roteiro.
Tendo em, vista o horário avançado da aula, foi prejudicado o processo de observação das misturas, principalmente na análise após o resfriamento e a aferição do tempo que cada uma demorou para atingir o ponto de gelatinização.
4. CONCLUSÃO:
No cotidiano são realizados diversos preparos culinários com hortaliças, cereais e frutas, no entanto, as técnicas utilizadas durante os preparos podem determinar o resultado final dos mesmos. Durante a aula prática foi possível conhecer e utilizar as unidades de medida e sobretudo, compreender as diferenças entre volumes e quantidades. Além disso, foi possível aprender os códigos referentes às medidas, o que pode determinar o sucesso ou fracasso em um preparo.
A partir do roteiro da aula prática 1 foram preparados brigadeiros com derivados não lácteos, cookies com frutas, chutney com fruta, muffins com diferentes misturas de farinhas, extração de pigmentos com avaliação dos efeitos do processamento sobre a textura e coloração das hortaliças, e, avaliação do processo de gelatinização do amido, sua viscosidade e coloração. Ao final de cada preparo foi possível dimensionar o rendimento das preparações e, a partir disso calcular o custo de cada preparo, bem como entender o valor nutritivo dos mesmos. Também foi possível compreender os processos de extração de pigmentos de hortaliças e gelatinização do amido.
Por fim, confeccionou-se fichas técnicas de três experimentos diferentes onde foi possível unir a teoria à prática, consolidando assim o conhecimento adquirido no estudo dos tópicos e durante as aulas téoricas.
Considerando o processo de elaboração do relatório é importante destacar que o desafio maior foi referente aos registros dos dados referentes aos experimentos durante a aula. Os registros feitos por cada subgrupo foramanotados em uma lista de resultados dos experimentos realizados na aula. Ao iniciar a elaboração do relatório foi percebido que os números poderiam não corresponder aos valores que de fato estavam na lista de resultados. Devido a inconsistência dos dados foi necessário realizar ajustes nos números para que os cálculos dos indicadores fossem possíveis. Por ausência também de algumas informações, como complementação de medidas e ingredientes, foi necessário entrar em contato com os colegas do outro subgrupo. Porém, mesmo com as informações dos colegas ainda mantiveram-se algumas dúvidas.
O processo de discussão para construção do relatório dos experimentos e a redação do mesmo foi um trabalho coletivo realizado remotamente com auxílio da tecnologia da informação. Além dos registros feitos no dia, que foram utilizados como fonte de informação, foi também necessária pesquisa bibliográfica para embasamento teórico na parte da discussão dos resultados dos experimentos. Ao final, o objetivo da aula prática foi atingido, foi de fato possível conhecer, assimilar e apreender as técnicas de preparo apresentadas no roteiro da aula prática 1, cujo tema era frutas, hortaliças e cereais, e, correlacionar a teoria à prática.
5. REFERENCIAS BIBIBLIOGRAFICAS
CEAD/UVV. Centro de Ensino a Distância da Universidade Vila Velha. Vila Velha. ES, 2021. Disponível em: https://cead.uvv.br/graduacao/conteudo.php?aula=frutas-e- hortalicas&dcp=tecnica-dietetica&topico=3 Acessado em: 20 de março de 2021.
CEAD/UVV. Centro de Ensino a Distância da Universidade Vila Velha. Vila Velha. ES, 2021a. Disponível em: https://cead.uvv.br/graduacao/conteudo.php?aula=cereais&dcp=tecnica- dietetica&topico=4. Acessado em: 20 de março de 2021.
ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. São Paulo,Editora Atheneu, 2007, 8ª edição. 262p.
VASCONCELOS, F.A.G. A ciência da nutrição em trânsito: da nutrição e dietética à nutrigenômica. Revista de Nutrição, vol.23 no.6, 2010.
6. ANEXO
6. ANEXO
6.1 FICHA TÉCNICA DE ALIMENTO: BRIGADEIRO COM BIOMASSA DE BANANA
	
FICHA TÉCNICA DE ALIMENTO
NOME DA PREPARAÇÃO: BRIGADEIRO COM BIOMASSA DE BANANA
	INGREDIENTES
	
UNIDADE
	Quantidade total
	Indicadores
	Per Capita
	Medida caseira
	Custo Unitário R$
	Custo Total R$
	
	
	PB
	PL
	FC
	PB
	PL
	
	
	
	Banana prata madura
	(g)
	293,5
	183,5
	1,6
	11,29
	7,05
	2 unidades
	0,067
	1,75
	Cacau em pó 100%
	(g)
	2,5
	2,5
	1
	0,09
	0,09
	1 colher de sopa rasa
	0,012
	0,32
	Açucar demerara
	(g)
	8
	8
	1
	0,30
	0,30
	1 colher de sopa rasa
	0,001
	0,04
	Manteiga
	(g)
	3
	3
	1
	0,11
	0,11
	1 colher de chá
	0,004
	0,12
	Farinha de arroz
	(g)
	21
	21
	1
	0,80
	0,80
	3 colheres de sobremesa
	0,011
	0,31
	TOTAL
	
	328
	218
	5,6
	12,59
	8,35
	
	0,095
	2,540
	TÉCNICAS DE PREPARAÇÃO:
· Pese todos os ingredientes e as bananas com casca (peso bruto), depois higienize;
· Descasque as bananas e cozinhe as imersas em água, na panela de pressão, por 12 minutos;
· Abra a panela e, após as bananas esfriarem, pese-as (falso peso líquido);
· Amasse as bananas com garfo.
· Adicione 1 col. sopa de cacau e 5 col de sopa de açúcar demerara, até que fique homogêneo;
· Em uma panela, coloque 1 col de sopa de manteiga e misture com a massa de bananas;
· Misture e coloque a farinha de arroz até dar o ponto (se necessário);
· Deixe esfriar, pese (peso final) e depois enrole;
· Use o granulado para confeitar
	Tempo de preparo: 90 minutos
	Rendimento: 211/26 unidades
	Tempo de cocção: 12 minutos
	Porcionamento: 8 g
	Custo por porção: R$ 0,09
	Custo total: R$ 2,54
6.1.1 FICHA TÉCNICA DE ALIMENTO: BRIGADEIRO COM BIOMASSA DE BANANA
MACRONUTRIENTES:
	
INGREDIENTES
	Quantidade do produto na receita (g)
	Valor
energético (Kcal)
	
CHO (g)
	
LIP (g)
	
PTN (g)
	Banana Prata
	183,5
	194,51
	44,04
	0,51
	2,03
	Cacau em pó em pó 100%
	2,5
	8,97
	0,52
	0,34
	0,49
	Açucar demerara
	8
	30,48
	7,55
	0
	0,06
	Manteiga
	3
	22,29
	0
	2,46
	0,01
	Farinha de Arroz
	21
	75,6
	17,17
	0,15
	1,31
	TOTAL:
	218
	331,85
	69,28
	3,46
	3,90
	TOTAL POR POÇÃO:
	8,38
	12,76
	2,66
	0,13
	0,15
Fonte: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA). Universidade de São Paulo (USP). Food Research Center (FoRC). Versão 7.1. São Paulo, 2020 Disponível: http://www.tbca.net.br/
Fonte: Supermercados Extrabom / Disponível: https://www.extrabom.com.br/
	FICHA TÉCNICA DE ALIMENTO
NOME DA PREPARAÇÃO: CHUTNEY DE ABACAXI
	INGREDIENTES
	Unidade
	Quantidade total
	Indicadores
	Medida Caseira
	Quantidade
	Custo Unitário R$
	Custo Total R$
	
	
	PB
	PL
	FC
	
	PF (g)
	FR
	
	
	Abacaxi
	(g)
	430,5
	284
	1,5
	1/2 unidade
	284
	1
	0,69
	3,44
	Maça
	(g)
	74
	62
	1,2
	1/2 unidade
	62
	1
	0,22
	1,10
	Gengibre ralado
	(g)
	14
	12,5
	1,1
	1/2 colher de sopa
	12,5
	1
	0,65
	3,25
	Alho picado
	(g)
	7
	6,5
	1,1
	1 dente
	6,5
	1
	0,04
	0,18
	Cebola roxa
	(g)
	53
	50
	1,1
	1/2 unidade
	50
	1
	0,08
	0,42
	Pimentão vermelho
	(g)
	40
	37
	1,1
	1 1/2colher de sopa
	37
	1
	0,16
	0,80
	Manteiga
	(g)
	13
	13
	1
	1 colher de sopa
	13
	1
	0,11
	0,54
	Pimenta calabresa
	(g)
	1
	1
	1
	1/2 colher de café
	2
	1
	0,13
	0,63
	Açucar mascavo
	(g)
	50
	50
	1
	3 colheres de sopa
	50
	1
	0,18
	0,91
	Limão
	(g)
	19,4
	19,4
	1
	1 unidade
	20
	1
	0,02
	0,09
	Uva passas
	(g)
	20
	20
	1
	1 colher de sopa
	20
	1
	0,07
	0,37
	Curry
	(g)
	
	
	
	
	
	
	
	
	Sal
	(g)
	2
	2
	1
	1 pitada
	2
	1
	0,00
	0,00
	Pimenta do reino
	(g)
	2
	2
	1
	1pitada
	2
	1
	0,08
	0,40
	TOTAL
	
	725,9
	559,4
	14,0
	
	561
	
	2,43
	12,13
	TÉCNICAS DE PREPARAÇÃO :
1. Pesar e medir os ingredientes.
2. Descascar o abacaxi e a maça e pica-los em cubos pequenos.
3. Descascar o gengibre e ralar.
4. Descascar o alho e a cebola e picá-los em cubinhos pequenos.
5. Retirar a semente do pimentão e pica-los em cubos pequenos.
6. Cortar a pimenta ao meio, retirar as sementes e picar em tirinhas bem pequenas.
7. Em uma panela, aquecer a manteiga, adicionar a cebola e o alho e refogar.
8. Acrescentar o gengibre, o abacaxi, a maçã, o pimentão, o curry, o açúcar, o suco de limão e a pimenta.
9. Deixar cozinhar em fogo baixo por alguns minutos.
Obs: Os dados das tabelas referente ao ingrediente Curry estão em branco pois o ingrediente não tinha disponível para usar no experimento.
6.2 FICHA TÉCNICA DE ALIMENTO: CHUTNEY DE ABACAXI
	Tempo de preparo: 1:30
	
Porcionamento: 2 colheres de sopa/ 75 gramas e rendeu 5 porções
	Rendimento: 385 g
	
	Tempo de cocção: 10 a 15 minutos
	
	Custo por porção: R$ 2,42
	Custo total: R$ 12,13
MACRONUTRIENTES:
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	Valor energético (Kcal)
	CHO (g)
	PTN (g)
	LIP (g)
	Abacaxi
	284
	139,16
	29,82
	1,93
	0,93
	Maça (argentina)
	62
	40,3
	9,05
	0,13
	0,15
	Gengibre ralado
	12,5
	10,12
	1,97
	0,22
	0,09
	Alho picado
	6,5
	7,86
	1,46
	0,37
	0,01
	Cebola roxa
	50
	19,5
	4,45
	0,85
	0,05
	Pimentão vermelho
	37
	8,88
	1,43
	0,38
	0,05
	Manteiga
	13
	96,59
	0
	0,05
	11,18
	Pimenta calabresa
	1
	3,75
	0,29
	0,12
	0,17
	Açucar mascavo
	50
	190,5
	47,2
	0,38
	0,04
	Limão
	19,4
	190,5
	47,2
	0,38
	0,04
	Uva passas
	20
	65
	15,01
	0,61
	0,09
	Curry
	
	
	
	
	
	Sal
	2
	0
	0
	0,00
	0,00
	Pimenta do reino
	2
	5,94
	0,88
	0,20
	0,06
	TOTAL:
	559,4
	778,1
	158,76
	5,62
	12,86
Fonte: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA). Universidade de São Paulo (USP). Food Research Center (FoRC). Versão 7.1. São Paulo, 2020 Disponível: http://www.tbca.net.br/
Fonte: Conversor de Unidades Todas-em-Um
Disponível: https://conversor-de-medidas.com/culinaria-vm/--10--ml--de--suco-de-lim%C3%A3o--em--grama Fonte: Realleve / Disponível: https://www.realleve.com.br/abacaxi-unidade.html
Fonte: Supermercados Extrabom / Disponível: https://www.extrabom.com.br/
6.2.1 FICHA TÉCNICA DE ALIMENTO: CHUTNEY DE ABACAXI
6.3 FICHA TÉCNICA DE ALIMENTO: MUFFIN DE TRIGO + AVEIA
	
FICHA TÉCNICA DE ALIMENTO
NOME DA PREPARAÇÃO: MUFFIN DE TRIGO + AVEIA
	INGREDIENTES
	Unidade
	Quantidade total
	Indicador
	Per capita
	Medida caseira
	Quantidade
	Custo Unitário R$
	Custo Total R$
	
	
	PB
	PL
	FC
	PB
	PLPF (g)
	FR
	
	
	Farinha de trigo
	(g)
	32,5
	32,5
	1,00
	5,41
	5,41
	
	32,5
	1
	0,023
	0,14
	Farinha de aveia
	(g)
	50
	50
	1,00
	8,33
	8,33
	
	50
	1
	0,342
	2,05
	Leite desnatado
	(g)
	103,6
	103,6
	1,00
	17,16
	17,16
	
	103,6
	1
	0,077
	0,46
	Ovo
	(g)
	50,5
	44
	1,14
	8,41
	7,33
	
	44
	1
	0,125
	0,75
	Manteiga
	(g)
	12
	12
	1,00
	2
	2
	
	12
	1
	0,083
	0,50
	Fermento
	(g)
	2,5
	2,5
	1,00
	0,41
	0,41
	
	2,5
	1
	0,013
	0,08
	Açucar
	(g)
	40
	40
	1,00
	6,66
	6,66
	
	40
	1
	0,018
	0,11
	TOTAL
	
	291,1
	284,6
	7,14
	48,38
	47,3
	 	
	284,6
	7
	0,681
	4,09
	TÉCNICAS DE PREPARAÇÃO:
· Adicionar as farinhas (trigo 65g e aveia 100g) em recipiente próprio, para mistura.
· Adicionar 100 ml de leite desnatado, 2 ovos, 12 g de manteiga sem sal, previamente derretida; 2,5 g de fermento e 40 g de açúcar cristal.
· Depositar as massas em formas de silicone.
· Assar em forno elétrico, previamente aquecido, a 200 ºC por aproximadamente 30 min.
· Deixar resfriar e observar.
Obs: Os dados das tabelas que estão em branco em medidas caseiras, é devido a não termos os dados do grupo responsável pelo experimento.
	Tempo de preparo: 1:27 minutos
	Rendimento: 06 unidades
	Tempo de cocção: 15 minutos
	Porcionamento: 46,5 g
	Custo por porção: R$ 0,68
	Custo total: R$ 4,09
6.3.1 FICHA TÉCNICA DE ALIMENTO: MUFFIN DE TRIGO + AVEIA
MACRONUTRIENTES:
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	Kcal
	CHO (g)
	PTN (g)
	LIP (g)
	Farinha de trigo
	32,5
	114,40
	23,69
	3,47
	0,44
	Farinha de aveia
	50
	185,00
	28,35
	7,45
	3,50
	Leite desnatado
	103,6
	39,36
	6,16
	3,08
	0,37
	Ovo
	44
	59,40
	0,93
	4,97
	3,98
	Manteiga
	12
	89,16
	0,00
	0,06
	9,87
	Fermento
	2,5
	4,45
	1,09
	0,01
	0,00
	Açucar
	40
	159,60
	39,84
	0,12
	tr
	TOTAL:
	284,6
	651,37
	100,06
	19,16
	18,16
	TOTAL POR PORÇÃO:
	47,4
	108,56
	16,68
	3,19
	3,03
tr - traços
Fonte: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA). Universidade de São Paulo (USP). Food Research Center (FoRC). Versão 7.1. São Paulo, 2020 Disponível: http://www.tbca.net.br/
Fonte: Conversor de Unidades Todas-em-Um
Disponível: https://conversor-de-medidas.com/culinaria-vm/--10--ml--de--suco-de-lim%C3%A3o--em--grama Fonte: Supermercados Extrabom / Disponível: https://www.extrabom.com.br/