QUESTIONÁRIO UNIDADE III COMPOSICAO DOS _

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PERGUNTA 1
Uma alimentação balanceada é fundamental no que diz respeito à saúde e à
produtividade do ser humano. De forma geral, os cardápios devem encontrar-se
balanceados, de modo que os requerimentos em energia e nutrientes possam ser
atendidos, garantindo saúde e capacitação para as atividades diárias. Qual o
cardápio cuja composição permite uma melhor adequação nutricional?
Salada de alface e tomate, frango assado e legumes sautés,
arroz e feijão.
Salada de grão de bico, bife à parmegiana, farofa de
cenoura, arroz e feijão.
Salada de alface, tomate e cenoura, bolo de carne
recheado com presunto e queijo, maionese de legumes,
arroz, sopa de feijão.
Sopa canja, frango frito, couve à mineira, arroz e feijão.
Macarrão, maionese, arroz à grega, ervilha, torta
refogada. 
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PERGUNTA 2
Com o passar do tempo e novas pesquisas cientí�cas, as gorduras, inclusive as
saturadas, perderam o posto de únicas vilãs da dieta, abrindo espaço para outra
questão importante, o equilíbrio entre os alimentos e nutrientes. Com base nos
seus conhecimentos, avalie as a�rmativas a seguir.
I) Os azeites devem fazer parte da alimentação diária pelo fato de conterem grande
quantidade de ácidos graxos saturados.
II) Os peixes, em geral, são ricos em ácidos graxos essenciais, importantes para
funções metabólicas, estruturais, �siológicas e protetoras do corpo humano.
III) As carnes são fontes essenciais de ferro, nutriente macromineral necessário
para a produção da parcela heme presente em algumas proteínas e enzimas.
IV) O chocolate é uma fonte de magnésio, metal importante para a composição dos
ossos e que participa de diversas reações enzimáticas do organismo.
Está correto apenas o que se a�rma em:
I e II
I e III
I, II e
III
II e III
II e
IV
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PERGUNTA 3
Os alimentos são considerados produtos complexos, tanto que são constituídos
por inúmeras substâncias que chamamos de nutrientes. Por isso mesmo, podem
exercer tantas funções essenciais no nosso corpo. Qual preparação/alimento
abaixo contém o maior número de categorias de nutrientes?
Ovo frito.
Arroz com legumes e cubos de
queijo minas.
Leite de soja.
Peixe assado com ervas.
Suco de graviola com adoçante. 
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PERGUNTA 4
Pesquisas acerca do colesterol e de doenças cardíacas foram iniciadas na década
de 1960 e, no início dos anos 70, a American Heart Association (AHA) publicou suas
primeiras recomendações sobre dieta, sugerindo um consumo de colesterol
dietético inferior a 300 mg/dia para prevenir níveis altos de colesterol sérico e
doença arterial coronariana (DAC), sendo empregada, muitas vezes, para justi�car
a ingestão restrita a 3 ou 4 ovos por semana. Um ovo contém aproximadamente
200 mg de colesterol, mas é excelente fonte de aminoácidos, vitaminas e
carotenoides. O ovo, por ser considerado uma proteína de alto valor biológico, é
um alimento completo e corresponde a aproximadamente 20% das
recomendações diárias de proteína. Desta forma, analise as a�rmativas.
I. A gema do ovo é uma fonte de luteína e zeaxantina, que são carotenoides
antioxidantes.
II. Como uma proteína de alto valor biológico, este alimento deve conter
aminoácidos essenciais como fenilalanina, triptofano e ácido aspártico.
III. A lecitina da clara do ovo tem a função de estabilizar algumas preparações.
IV. Na clara do ovo encontra-se uma proteína com atividade antinutricional, a
avidina.
V. Os ovos podem ser considerados boas fontes de vitaminas A e D e cálcio.
Assinale a alternativa correta.
São corretas apenas I, II e
IV.
São corretas apenas I, IV
e V.
São corretas apenas II, III,
IV e V.
São corretas apenas I, III
e V.
São corretas apenas I e V.
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PERGUNTA 5
Alimentos são todas as substâncias utilizadas pelos seres humanos como fontes de
substratos e energia, com a �nalidade de nutrir o organismo para a realização das
funções vitais, como crescimento, manutenção, reparo de tecidos, reprodução,
excreção e produção de calor, e consequentemente, manter a vida. Para tanto, os
alimentos são constituídos de nutrientes. Com base nisso, analise as a�rmativas.
I. Ra�nose e estaquiose são oligossacarídeos resistentes, ou seja, carboidratos de
con�guração molecular que os tornam resistentes à ação hidrolítica das enzimas
humanas, atingindo o cólon de forma intacta. Assim, são fermentados pelas
bactérias presentes normalmente no intestino, produzindo gases e ácidos graxos
de cadeia curta. São encontrados principalmente em leguminosas como o feijão.
II. A qualidade da proteína refere-se à sua capacidade de satisfazer as
necessidades nutricionais de aminoácidos essenciais para �ns de síntese proteica,
e entre eles podemos citar a leucina, isoleucina e glutamina. No Brasil, a principal
fonte proteica de origem vegetal da alimentação é derivada da ingestão de arroz e
feijão, visto que esta mistura tem adequado teor nitrogenado e supre os
aminoácidos essenciais.
III. As carnes são constituídas geralmente por 60% a 80% de água e 15% a 25% de
proteína, sendo o restante formado, principalmente, por gorduras, sais, pigmentos,
minerais e vitaminas. São alimentos preferidos pela maioria dos consumidores,
mas apresentam, muitas vezes, alto teor de colesterol e ácidos graxos saturados e
baixos níveis de ácidos graxos insaturados.
IV. A banha de porco constitui-se em um tipo de ácido graxo insaturado ainda
consumido por humanos, apesar da tendência ao aumento no consumo de
alimentos ricos em gorduras poli-insaturadas, principalmente da família dos
ômegas (3 e 6), que se caracterizam por apresentar a primeira dupla ligação no 3º e
6º carbono, respectivamente.
Assinale a alternativa cujas a�rmativas estão todas corretas.
I e II
III e
IV
II e
IV
I e III
I e IV
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PERGUNTA 6
É sabido que os macronutrientes são essenciais ao nosso organismo, fornecendo
energia, promovendo o crescimento, sendo componentes das membranas
celulares, entre outras funções de extrema importância para a saúde. Assim,
devemos consumi-los em proporções adequadas, isto é, carboidratos, de 50 a 60%
do Valor Energético Total (VET) consumidos diariamente, proteínas, de 10 a 15% do
VET e lipídios, de 25 a 30% do VET. Nestas proporções, o organismo mantém o
funcionamento ideal, quando se consome fontes alimentares saudáveis desses
macronutrientes. São respectivamente fontes alimentares consideradas saudáveis
de carboidratos, proteínas e lipídeos:
 
I) Arroz integral, feijão e azeite de oliva.
II) Macarrão integral, soja e leite desnatado.
III) Batata, feijão e azeite de oliva.
IV) Farinhas integrais, grão-de-bico e óleo de soja.
V) Bolachas integrais, lentilha e queijo branco.
Estão corretas:
A�rmativas I, II e
III.
A�rmativas II, III
e IV.
A�rmativas II, III
e V.
A�rmativas I, II e
V.
A�rmativas I, III
e IV.
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PERGUNTA 7
As proteínas são constituídas por aminoácidos que, por sua vez, possuem em sua
estrutura 16% de nitrogênio, conferindo a função construtora a elas. Entre suas
funções estão a promoção do crescimento e a formação de novas células, a
conservação dos tecidos pela reposição das células gastas e o fornecimento de
energia na ausência de reservas de carboidratos e lipídios. Assim, o consumo
insu�ciente de proteínas e de aminoácidos essenciais poderia ocasionar uma série
de de�ciências nutricionais, entre elas a interrupção do crescimento de crianças e
adolescentes. Qual alternativa não
apresenta uma alimentação com fonte proteica completa, isto é, com todos os
aminoácidos essenciais?
Arroz com feijão e salada de
tomate.
Mingau de aveia e banana.
Sopa de macarrão com
mandioquinha.
Salada de ervilhacom milho verde
e palmito.
Arroz doce.
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PERGUNTA 8
Para a preparação de bolos, torna-se necessário realizar o procedimento de claras
em neve para garantir o crescimento da massa. Deste modo, quando aquecemos
uma preparação à qual foi incorporada clara batida em neve, ocorre um aumento
de volume devido à (ao):
Coagulação da albumina na formação
esponjosa.
Rompimento das películas de albumina e
expansão do ar.
Distribuição uniforme das películas de
albumina na mistura.
Expansão do ar retido na formação esponjosa
de albumina.
Rompimento da expansão das películas de
albumina.
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PERGUNTA 9
A alimentação de vacas leiteiras tem grande importância para a produção e a
qualidade do leite. Deste modo, analise as a�rmativas.
I. O leite, um dos melhores alimentos, é fonte de proteínas, cálcio, fósforo e
vitaminas A, B1, B2 e B12.
II. Qualquer que seja o processamento, há perda de nutrientes principalmente das
vitaminas hidrossolúveis.
III. A retirada da gordura e de colesterol do leite o torna desnatado e, junto com
esses nutrientes perdem-se as vitaminas lipossolúveis, mais especi�camente a A.
IV. Por outro lado, como a gordura e o colesterol são substâncias heterogênicas, o
leite desnatado é mais adequado para os adultos e os idosos, principalmente para
atender as recomendações de vitamina A e C.
V. Como a gordura e o colesterol são substâncias heterogênicas, o leite desnatado
é mais adequado para as crianças com até 2 anos, principalmente para aqueles
que têm elevadas taxas de colesterol sérico.
Assinale a alternativa cujas a�rmativas estão todas corretas.
I, III e
IV
I, II e
III
II, III e
IV
III, IV e
V
II, III e
V
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PERGUNTA 10
Ha diferenças na qualidade e no teor dos nutrientes entre o leite longa vida e os
outros tipos de leite? As principais formas de consumo do leite �uido são o
pasteurizado, como os tipos A e B, e leite esterilizado, também chamado UHT (Ultra
High Temperature) ou longa vida, conhecidos como “leite em caixinha”. Com base
nos seus conhecimentos, analise as a�rmativas.
I) Quando cru, ou seja, sem nenhum processamento, não é indicado para o
consumo por ser fonte de bactérias patogênicas. Daí a necessidade da
ultrapasteurização ou da pasteurização antes de ser consumido.
II) Em nenhum processamento há perda de nutrientes principalmente das
vitaminas hidrossolúveis que, no caso do leite longa vida, não é signi�cantemente
maior que os outros tipos de leite.
III) O leite não é um alimento natural, pois é fonte de proteínas, cálcio, fósforo e
vitaminas C e D.
Está correto apenas o que se a�rma em:
I, II e
III
I e II
I e III
II e III
I
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 Estado de Conclusão da Pergunta:
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