trabalho de bromatologia O seguinte resumo tem base no artigo para determinamos os processos de centesimal e seus conteúdos.

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FACULDADE UNINASSAU - GARANHUNS-PE
Curso de Farmácia 7° Período
Alunos: Marcone Barros - Matricula: 01229991
José Ivaniel Richardson de Albuquerque - Matrícula: 01270006
Prof. Joyce GW Siqueira
Disciplina: Bromatologia
O seguinte resumo tem base no artigo para determinamos os processos de centesimal e seus conteúdos.
Composição centesimal de inhame (dioscorea sp.} in natura e minimamente processado
T.T de Brito; L.S. Soares; M.C. Furtado; A. A. Castro; M.A.G. Carnelossi
Laboratório de Processamento de Produtos de Origem Vegetal da Universidade FEDERAL DE Sergipe, 49100-00, São Cristóvão - SE, Brasil.
Resumo do Artigo 
 Atualmente os produtores de inhame tropicais da África na Nigéria e costa do marfim onde se concentram 91% da produção e 70% na Nigéria, Japão com maior nível tecnológico produz 22.000 kg/ha, Brasil 230.000 toneladas de inhame anualmente com área plantada de 25.000 hectares. por não ser incluída no rol das culturas nobres, a exploração do inhame não é contemplada nas políticas agrícolas importantes tendo carência de apoio técnico e de crédito, destinados ás monoculturas de produtos exportáveis. Um alimento rico em carboidratos, proteínas, fósforo, cálcio, ferro e vitaminas B1, B2. No Nordeste como Alagoas, Bahia, Pernambuco e Paraíba são maiores produtores, usando mão de obra familiar e baixos níveis tecnológicos não alcançando grandes produtividade satisfatória, e por não dispor de capital suficiente e de terras férteis usando maquinários obsoletos. O uso de novas tecnologias poderia ajudar nas dificuldades na implementação, mais por cota do alto custo e formação e educação tecnológica, usam seus próprios conhecimentos e não práticas e técnicas de pesquisa e novos conhecimentos provados pela ciência. Aliando as tecnologias melhoraria na qualidade dos produtos e agregar valor ao inhame e qualidade ao consumidor.
 	Nos últimos anos de ocorrido um grande interesse na produção de frutas e hortaliças minimamente processadas, diminuem o tempo necessário de preparo. No Brasil além dos produtos tradicionais, como alface, cenoura e brócolis são usados minimamente processados e em destaque o inhame, a mandioca, couve, quiabo.
 Esse processamento é definido por alteração física, em frutos e hortaliças, preservando a qualidade nutricional, microbiologia e sensorial do produto fresco. O processamento tem por objetivo ao consumidor produto prático e conveniente, suas características de frescor não sejam alteradas e manter a qualidade sensorial e garantir a segurança dos mesmos em relação à saúde pública, operações de seleção, lavagem, classificação, corte, sanitização, centrifugação, embalagem e refrigeração.
 Realizadas de modo de obter-se um produto comestível fresco e que não necessite de subsequente preparo. As operações inerentes do processamento mínimo de vegetais acarretam a injúrias no tecido aumentando na síntese de etileno e aumento da taxa respiratória, antecipando o amadurecimento e a senescência. A redução e o controle da temperatura são técnicas importantes para minimizar o efeito do corte em frutos e hortaliças. A temperatura é um fator de extrema importância, diminuem o metabolismo do fruto omitindo o controle das enzimas, da respiração e transpiração.
Analisando todas essas formas o inhame vem ganhando espaço no mercado, com muitas vantagens e o processamento mínimo tornar mais prático a comercialização e agregando valor e melhorando o sabor nutricional. As Matérias e Métodos usados nas alterações físico-químicos do inhame in natura e minimamente processo. O inhame foi colhido e passado por dois processos após 270 dias do plantio; in natura sofreu apenas uma lavagem inicial; descascamento e fatiamento. Minimamente processado, selecionado na padronização, na lavagem, no corte, na sanitização, no enxágue e rinsagem.
Os dois processos foram realizados no laboratório de processamento de produtos de origem vegetal. As amostras foram encaminhadas para o laboratório de análise de alimentos, nas análises físico-químico serem realizados. Os teores de umidade, são proteínas determinadas usando metodologia descrita nos itens. Determinados:
· Calorímetro portátil;
· Teor de sólidos solúveis;
· Uso de refratômetro de bancada abbe;
· Análise de acidez total titulável;
· PH, teor proteínas, amido, carboidratos, lipídios.
Os resultados no processamento mínimo é a etapa de centrifugação que são utilizadas para diversos produtos, entre eles alface, acelga, cenoura e couve. Essas etapas de tem objetivo de retirar o excesso de água proveniente da sanitização e do enxágue. No caso do inhame a centrifugação provocou danos nos tecidos, sendo substituindo pela rinsagem pois a mesma não causa dano ao produto mantendo a estrutura do produto.
Imagem ilustrativa
 
 Analisando os processos podemos ver a tabela 1
 O parâmetro colorimétricos obtidos a partir de amostras de inhame. Não apresentou diferença significativas nos parâmetros colorimétricos, já no teor verificou o produto in natura, o teor maior que o minimamente processado, não encontrado diferenças entre as amostras.
Parâmetros Controle Minimamente processados
 L 67,7% 67,1%
 B 30,3% 26,8%
 H 81,8% 82,7%
Tabela 2 Análise físico-químico de inhame in natura inhame minimamente processado.
Analises Controle Minimamente Processados
Umidade 65,62 62,52
Material mineral 0,96 1,02
Acidez titulável 0,05 0,06
PH 6,23 6,60 
Teor de sólidos solúveis 8,75 10,33
Proteínas totais 3,06 2,92
Lipídeos totais 0,86 0,84
Carboidratos 29,5 32,7 
Amido 29,5 30,7
Valor energético 137,98 150,04
Imagem ilustrativa
Essas etapas minimamente processadas explicadas pela etapa de rinsagem onde ocorre a perda de água do produto, não foram verificadas diferenças nos teores de material. O que podemos concluir que a etapa de rinsagem é a mais indicada para o processamento mínimo por não causar danos ao inhame. Pois o processo mínimo não altera significativamente a composição centesimal do produto, além de agrega o valor a hortaliça.