Tecnologia de carnes, parte 10

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Presunto tipo parma - regulamento que estabelece suas características.
A minha preocupação com a forma de produção dos suínos começa na criação, com tempo de
linhagem específico, criação específica, para poder atingir um suíno com no mínimo 130 Kg.
É uma matéria prima que necessita de todo planejamento prévio.
O presunto parma deve estar sem a pata, salgado, dessecado por tempo mínimo de 10 meses.
O custo de produção está relacionado com o cuidado da etapa preparatória na elaboração de
certos produtos.
Produto parma pode ser adquirido inteiro ou fatiado. Encontramos ele inteiro na época
próxima ao Natal. Fatiado nas outras épocas.
Tipo Parma - chama-se assim pois imitamos a forma como é feito na região de Parma, na
Itália.
O presunto é desidratado de forma gradual, e os pernis são pendurados em câmaras para
perder umidade e passar por maturação, o que impacta no sabor e odor da carne.
Presunto pata negra - produzido na região entre Espanha e Portugal. Utilizamos uma
linhagem de porco ibérico. São animais criados livres em pastos com grande quantidade de
árvores que produzem castanha - bolotas, e animais consomem esse alimento para ter gordura
e sabor específico.
Corte com bastante gordura entremeada.
Produto fatiado. Submeto a nuca ou sobrepaleta a sal e nitrito, dessecação e ressecção em
câmara com ar e temperatura controlados.
Embutimento em material ralo, que favorece a perda de temperatura e umidade do corte.
Posso submeter a defumação ou não.
Produtos de massa cozida
Produtos que recebem temperaturas de tratamento inferior a cem graus.
Definição do que é carne cozida.
É mais frequente encontrar carnes cozidas desossadas, que passam por esse processo antes do
cozimento.
Presunto cozido - nome intrínseco que aborda que é feito de carne suína. Já quando falamos:
presunto de tal animal, aí pode ser ou não de carne suína.
Refile: Retirar pele, gordura de cobertura, tendões, aponeuroses, ossos do quarto traseiro
suíno.
Injeção: Realizar a injeção de salmoura em massas musculares, adicionando coadjuvantes de
tecnologia. Uso corante carmim de cochonilha para melhorar a coloração.
Após, realizamos a massagem em equipamento de tumbler, que proporciona um
massageamento com golpes de forma uniforme a incorporar os ingredientes dispersos na
salmoura.
Enformagem: O regulamento estabelece que o pernil deve ter formato ovalado, que pode ser
mais evidente ou menos evidente.
No final teremos uma massa bem gelatinosa. Proteínas miofibrilares são extraídas e dão liga à
massa. O produto é cozido dentro da embalagem plástica, e após colocamos na forma, que
será prensada e terá o formato do produto final após cozimento.
Coloco a massa cárnea em envoltório, enformagem, resfriamento, embalagem e expedição.
Coloco o produto em embalagem secundária.
A indústria não deixa que nas visitas a gente tire fotos, e as que estão disponíveis na internet
estão na maior parte incorretas.
No presunto só usamos pernil. Estão sendo feitos cortes, que auxiliam a penetração da
salmoura.
Salmoura sendo processada.
Pernil sendo injetado. São equipamentos com múltiplas injetoras, em processo muito rápido.
Agulhas penetram o tecido muscular.
Muitas agulhas que injetam a solução em carnes diferentes: frango, barriga suína (como na
produção de bacon), etc.
Aparato de detectores de metal após injeção de matéria prima, para detectar produtos que são
um perigo físico, como agulhas.
Cilindro de aço inox giratório, apoiado nas laterais. Fica rotacionando os pernis injetados por
4-6 horas. Durante esse tempo a sua parte interna dá golpes no presunto, incorporando a
salmoura, obtendo uma massa final com características gelatinosas, que pode ser enformada
na sequência.
Tambleamento. Na parte interna tem pás ou hélices que massageiam a matéria.
Como o produto fica após extração das proteínas miofibrilares - aspecto gelatinoso.
Cor rosada devido ação do nitrito com o carmim de cochonilha.
A embalagem do produto oferece as informações.
Barras podem realizar fatiamento do produto em supermercados.
Produtos embalados tem maior garantia de validade comercial do que os produtos
comercializados pelos supermercados, fatiados na hora. Pois, alguns locais podem fugir do
prazo de validade.
Presunto X Apresuntado
Apresuntado pode ser feito da paleta - carne do dianteiro, que é uma matéria prima menos
nobre que o pernil, do presunto. Podemos usar proteínas não cárneas, como proteína
texturizada de soja, proteína de soja - proteínas vegetais - mais baratas, que não permitidas no
presunto, só em apresuntado. Além disso, podemos usar matérias primas submetidas no
processo de fragmentação, como moagem e trituração. A fragmentação reduz o tamanho da
partícula dos cortes e não vemos a disposição das fibras musculares.
Autorização da utilização de proteínas não cárneos e carboidratos, como amido, fécula de
mandioca, reduzindo a quantidade de proteínas quando consideramos apresuntado, e em
termos nutricionais, o presunto é mais interessante que o apresuntado.
As proteínas de origem vegetal não tem a mesma disponibilidade no organismo do que as
proteínas de origem animal.