Questionário de Carnes 1

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Questionário de Carnes
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1- Os pescados de água doce ou salgada podem ser classificados em peixes, moluscos, crustáceos e quelônios. Para o reconhecimento do peixe fresco, é necessário observar os seguintes sinais:
( ) a- olho brilhante, escama solta e pele rugosa.
( ) b- guelra vermelha, escama solta e carne elástica.
( ) c- olho brilhante, escama aderida e carne elástica.
( ) d- guelra vermelha, escama aderida e pele .
PESCADOS
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2- No preparo de churrasco na brasa, o processo de cocção e o método utilizado, respectivamente, são: 
( ) a- calor seco / ar confinado.
( ) b- calor úmido / ar confinado.
( ) c- calor seco / aquecimento do ar livre.
( ) d- calor úmido / aquecimento do ar livre .
CARNES
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3- Em relação às carnes, é correto afirmar que:
( ) a- a gordura presente no interior das fibras musculares deve ser retirada antes da cocção.
( ) b- a idade para o abate e o sexo do animal não interferem na maciez de sua carne.
( ) c- a carne bovina constitui fonte proteica de alto valor biológico.
( ) d- algumas substâncias podem ser utilizadas para promover o amaciamento parcial da carne, como as enzimas papaína (presente no mamão), bromelina (presente no abacaxi) e ficina (presente no figo). 
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4- O tipo de cocção utilizado na preparação de bife a milanesa é:
( ) a- ar confinado.
( ) b- calor úmido.
( ) c- calor misto.
( ) d- calor seco.
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PESCADOS
ETEC Parque Belém
5- São considerados peixes magros: 
( ) a- carpa, truta e robalo.
( ) b- arenque, anchova, atum.
( ) c- sardinha, pescada, tilápia.
( ) d- bacalhau, badejo, cação.
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CARNES
ETEC Parque Belém
6- A qualidade e quantidade de gordura entremeada na carne, é o que a torna um corte mais ou menos suculento e saboroso para se apreciar em um bom churrasco, chama-se: 
( ) a- marmoreio.
( ) b- saturação.
( ) c- degeneração gordurosa.
( ) d- pigmentação gordurosa.
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EMBUTIDOS
7- Produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes e temperos diversos e variados, embutido em envoltório natural ou artificial, e submetido ao processo tecnológico adequado. O fragmento apresenta a definição de: 
( ) a- salame.
( ) b- linguiça.
( ) c- salsicha.
( ) d- copa.
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8- Exemplo de frutos do mar, da família dos crustáceos: 
( ) a- caranguejo.
( ) b- lula.
( ) c- mexilhão.
( ) d- polvo.
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9- Carne são as partes comestíveis dos animais que servem de alimento ao homem, podendo ser proveniente de boi, aves, animais de caça, suínos ou pescados. Porém as características e os métodos de preparo variam muito de acordo com as características de cada espécie e corte de carne. Sobre este assunto podem ser feitas as afirmativas abaixo, responda V - verdadeiro ou F - falso. 
( ) a- a palatabilidade da carne é avaliada pela maciez e pela quantidade e deposição de gordura; a gordura também reduz o tempo de cocção e diminui perdas de sucos por evaporação. 
( ) b- para os cortes de carne que contêm pouco colágeno deve-se utilizar o calor úmido no momento do seu preparo; já nos cortes de primeira, ou seja, mais macios, deve-se usar o calor seco. 
( ) c- para o consumo da carne de porco deve-se cozinhar até atingir temperatura interna de 75 °C, e jamais consumir caso apresente sinais de sangue..
( ) d- o frango é a mais comum das aves e pode ser classificado em galeto, frango comum, galo/galinha e frango capão, de acordo com a idade e o peso; para cada um é indicado um tipo de calor e tempo de cocção diferente.
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10- Considerando a qualidade do pescado e a segurança 
alimentar, avalie a afirmação a seguir. 
O resfriamento é considerado uma etapa crítica na manipulação
 do pescado. pois deve ser mantido no ponto de congelamento.
( ) certo.
( ) errado.
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11- É um ingrediente utilizado na formulação de rações de aves de corte e postura com maior probabilidade de ser a fonte de introdução de salmonelas em uma granja avícola:
( ) a- farinha de carne.
( ) b- farelo de soja.
( ) c- farelo de milho.
( ) d- suplemento vitamínico.
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12- A técnica dietética engloba a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização de alimentos, preservando o seu valor nutritivo com a obtenção das características sensoriais desejadas. Nesse contexto, analise as afirmativas a seguir e assinale a alternativa incorreta:
( ) a- O corte do frango é sempre realizado de forma clássica, dividindo a ave seguindo a própria anatomia dela, separando-as pelas juntas.
( ) b- No preparo das carnes de aves, a melhor forma de preparo com relação a aceitabilidade é utilizando apenas o calor úmido na cocção. 
( ) c- Devemos ter cuidado com a manipulação de aves, a contaminação por Salmoella é muito frequente.
( ) d- No momento da manipulação, retirar do refrigerador somente na hora que for manipular, não exponha o produto por muito tempo a temperatura ambiente.
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AVES
ETEC Parque Belém
13- Carne são as partes comestíveis dos animais que servem de alimento ao homem, podendo ser proveniente de boi, aves, animais de caça, suínos, pescados. Porém as características e os métodos de preparo variam muito de acordo com as características de cada espécie e corte de carne. ​
Com relação ao frango é a mais comum das aves e pode ser classificado em galeto, frango comum, galo/galinha e frango capão, de acordo com a idade e o peso; para cada um é indicado um tipo de calor e tempo de cocção diferente, podemos dizer que essa afirmação está ?​
Assinale a alternativa correta:​
(   ) certo.​
(   ) errado.​
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SUÍNAS
ETEC Parque Belém
14- A carne suína é uma carne rosada, firme, com gordura branca e consistente, porém mais macia do que a gordura da carne bovina. E é classificada por ser uma carne obtida do porco doméstico, adulto, descendente do javali. Logo essa afirmação é considerada ?​
Assinale a alternativa correta:​
(   ) certo.​
(   ) errado.​
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CLASSIFICAÇÃO DOS PEIXES
Peixes magros 
Bacalhau Namorado 
Bonito Pescada
Badejo Tilápia
Cação Truta
Carpa
Corvina
Dourado
Lambari
Linguado
Merluza
Peixes gordurosos
Atum
Anchova
Arenque
Bagre
Cavala
Sardinha
Salmão
Traíra
Tucunaré
Robalo
 
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GABARITO
1- 
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3- 
4- 
5- 
6- 
7-
8- 
9- 
10- 
11- 
12- 
13- ​
14- ​
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18
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Obrigada
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