ALUNO-AULA 10 e 11 -PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS[209]

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PLANEJAMENTO PLANEJAMENTO PLANEJAMENTO PLANEJAMENTO 
DE CARDÁPIOSDE CARDÁPIOSDE CARDÁPIOSDE CARDÁPIOS
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 1
Profª Dra. Denise Ap.G.Oliveira
DEFINIÇÕESDEFINIÇÕESDEFINIÇÕESDEFINIÇÕES
CARDÁPIO –
�Significa uma sequência de pratos a serem 
servidos em uma refeição, ou todas as 
refeições de um dia ou por um período 
determinado.
�“Uma ferramenta que inicia o processo 
produtivo e serve como instrumento gerencial 
para a administração do restaurante”.
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 2
OBJETIVOS DO PLANEJAMENTO OBJETIVOS DO PLANEJAMENTO OBJETIVOS DO PLANEJAMENTO OBJETIVOS DO PLANEJAMENTO 
DE CARDÁPIOSDE CARDÁPIOSDE CARDÁPIOSDE CARDÁPIOS
3
�Atender às exigências nutritivas
individuais, apresentar os alimentos de
forma apetecível, sem prejudicar seu valor
nutritivo,
�obedecer a um critério econômico na
escolha dos alimentos e
�observar certas regras tradicionais de
preparo e maneira de servir os alimentos.
3Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
A PARTIR DO PLANEJAMENTO DE A PARTIR DO PLANEJAMENTO DE A PARTIR DO PLANEJAMENTO DE A PARTIR DO PLANEJAMENTO DE 
CARDÁPIO PODEMOS DIMENSIONARCARDÁPIO PODEMOS DIMENSIONARCARDÁPIO PODEMOS DIMENSIONARCARDÁPIO PODEMOS DIMENSIONAR::::
OS RECURSOS HUMANOS E MATERIAIS,
� O Controle de Custos,
� O Planejamento de Compras,
� A Fixação dos Níveis de Estoque,
� A Determinação dos Padrões a serem
utilizados na confecção das receitas,
� A Pesquisa e Análise das preferências
alimentares do Cliente.
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2
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOSPLANEJAMENTO DE CARDÁPIOSPLANEJAMENTO DE CARDÁPIOSPLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS----
VANTAGENS :VANTAGENS :VANTAGENS :VANTAGENS :FUNCIONÁRIOFUNCIONÁRIOFUNCIONÁRIOFUNCIONÁRIO
� Sobra tempo para o lazer;
� Retornar ao trabalho descansado;
� Reduzir a preocupação – tanto o funcionário como
os familiares não terão que se envolver com o
problema da alimentação (preparo,
acondicionamento, transporte, aquecimento,
embalagem);
� Ingestão de uma refeição saudável e de baixo
custo.
� Aumenta seus ganhos, porque gasta menos
tomando refeições no local de trabalho e deixar de
consumir a sua parte do provimento doméstico;
� Possibilita garantir manutenção da saúde;
� Menos risco de acidentes de trabalho;
� Maior integração e produtividade.
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOSPLANEJAMENTO DE CARDÁPIOSPLANEJAMENTO DE CARDÁPIOSPLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS----
VANTAGENS : VANTAGENS : VANTAGENS : VANTAGENS : EMPRESA
� Mão de obra bem alimentada aumenta o
índice de produtividade;
� Reduz os índices de acidentes de trabalho;
� Reduz o índice de absenteísmo;
� Facilita o recrutamento de mão de obra;
� Menor rotatividade de mão de obra;
� Favorece uma melhor integração com
reflexos no ambiente de relacionamento
humano.
� Reduz a frequência de consultas médicas.
� Incentivo fiscal - PAT
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FUNÇÕES DO RESTAURANTEFUNÇÕES DO RESTAURANTEFUNÇÕES DO RESTAURANTEFUNÇÕES DO RESTAURANTE
FORNECER 
REFEIÇÕES
� Saudáveis, variadas e
higienicamente seguras;
� Otimizando os recursos
locais disponíveis;
� Respeitando
preferências regionais.
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FUNÇÃO FUNÇÃO FUNÇÃO FUNÇÃO 
SOCIALSOCIALSOCIALSOCIAL
� O restaurante
desempenha um
importante papel como
ponto de diminuição das
tensões sociais.
� Assim como um mau
atendimento poderá ser
a última gota para
extravasar todas as
tensões reprimidas.
� Seu papel como fator de
motivação e fixação da
mão de obra.
FUNÇÃO EDUCATIVA
INTRODUZIR E MODIFICAR OS HÁBITOS
ALIMENTARES –
� Funcionário aprende a se alimentar bem através dos
cardápios racionais e,
� Com o tempo, servirá de multiplicador destes novos
hábitos, (automaticamente levará para sua família as
informações recebidas);
� Dar assistência para eventuais necessidades
nutricionais e dietéticas por meio de: Orientações e
Atendimento
� Participar do programa de integração de novos
funcionários, no sentido de esclarecer em que
consiste o serviço de alimentação, funcionamento e
como ele deve fazer uso.
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3
CARDÁPIOS INSTITUCIONAIS
Cardápio é o ponto de partida para:
� Planejamento de compras e na
produção dos alimentos;
� Satisfação dos clientes;
� Determinação na composição dos
custos;
� Acompanhamento nutricional.
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 9
REGRAS IMPORTANTES NA REGRAS IMPORTANTES NA REGRAS IMPORTANTES NA REGRAS IMPORTANTES NA 
PROGRAMAÇÃO DO CARDÁPIO:PROGRAMAÇÃO DO CARDÁPIO:PROGRAMAÇÃO DO CARDÁPIO:PROGRAMAÇÃO DO CARDÁPIO:
� Controle sobre aceitação do
produto;
� Controle do custo (planejamento
mensal ou trimestral);
� Impresso com melhor visualização
e analise adequada;
� Evitar monotonia, repetições,
rotina.
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 10
PARA ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO É PARA ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO É PARA ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO É PARA ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO É 
IMPORTANTE O CONHECIMENTO DE IMPORTANTE O CONHECIMENTO DE IMPORTANTE O CONHECIMENTO DE IMPORTANTE O CONHECIMENTO DE 
ALGUNS ITENS:ALGUNS ITENS:ALGUNS ITENS:ALGUNS ITENS:
� Valor nutritivo e digestibilidade dos alimentos;
� Filosofia da empresa quanto a benefícios;
� Filosofia da empresa quanto à compras;
� Mercado fornecedor/custos/safra/rendimento do
produto;
� Disponibilidade e capacidade das instalações,
equipamentos e áreas.
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 11
A PREFERÊNCIA QUANTO À A PREFERÊNCIA QUANTO À A PREFERÊNCIA QUANTO À A PREFERÊNCIA QUANTO À 
ALIMENTAÇÃO DE UMA COMUNIDADEALIMENTAÇÃO DE UMA COMUNIDADEALIMENTAÇÃO DE UMA COMUNIDADEALIMENTAÇÃO DE UMA COMUNIDADE
É formada pelos seus hábitos alimentares
que, por sua vez, são influenciados por:
� Meio sócio econômico de que são
originários;
� Região/país de origem, compreendendo:
hábitos da região, disponibilidade de
alimentos na região.
� Tabus e crendices da família e religião.
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 12
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� Criação de novas preparações (receitas);
� Desenvolvimento de cardápios e dietas menos
repetitivas;
� Maior variedade de alimentos e técnicas de
preparo;
� Os alimentos dos cardápios devem explorar os
estímulos sensoriais (através das
características sensoriais e organolépticas dos
mesmos).
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 13
ALIMENTO ALIMENTO ALIMENTO ALIMENTO ---- MODIFICAÇÃO E MODIFICAÇÃO E MODIFICAÇÃO E MODIFICAÇÃO E 
TRANSFORMAÇÃO (TÉCNICA DIETÉTICA)TRANSFORMAÇÃO (TÉCNICA DIETÉTICA)TRANSFORMAÇÃO (TÉCNICA DIETÉTICA)TRANSFORMAÇÃO (TÉCNICA DIETÉTICA)
SERÃOSERÃOSERÃOSERÃO CONSIDERADOS DADOS:CONSIDERADOS DADOS:CONSIDERADOS DADOS:CONSIDERADOS DADOS:
QUANTO AO CLIENTE:
� Tipo de atividade;
� Nível socioeconômico;
� Hábitos alimentares;
� Religião;
� Origem;
� Idade, sexo, estado nutricional.
� Nº de clientes atendidos e expectativas
de consumo.
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 14
☼QUANTO À ESCOLHA DE DOS QUANTO À ESCOLHA DE DOS QUANTO À ESCOLHA DE DOS QUANTO À ESCOLHA DE DOS 
ALIMENTOS:ALIMENTOS:ALIMENTOS:ALIMENTOS:
� Disponibilidade dos alimentos;
� Safra;
� Mercado fornecedor;
� Aceitação;
� Combinação;
� Monotonia.
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 15
☼QUANTO ÀS PREPARAÇÕES:QUANTO ÀS PREPARAÇÕES:QUANTO ÀS PREPARAÇÕES:QUANTO ÀS PREPARAÇÕES:
� Especialização da mão-de-obra (turno e
habilidades);
� Dimensionamento dos utensílios, áreas e
equipamentos;
� Nº de refeições elaboradas;
� Horários da distribuição;
� Clima, estação do ano;
� Alimento: textura, cor sabor, aroma, forma,
consistência, temperatura;
� Nível de saciedade da preparação e técnica de
preparo.
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 16
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FATORES QUE INTERFEREM NA FATORES QUE INTERFEREM NA FATORES QUE INTERFEREM NA FATORES QUE INTERFEREM NA 
ELABORAÇÃO DO CARDÁPIOELABORAÇÃO DO CARDÁPIOELABORAÇÃO DO CARDÁPIOELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
• 1- CUSTO: - Geralmente as instituições possuem umorçamento que deve ser respeitado.
• A instituição espera atender o comensal dentro de
custos razoáveis.
• Para isso deve-se procurar:
� Utilizar produtos de boa qualidade que, pelo
rendimento, resulte em menor custo;
� Intercalar cardápios caros e baratos, equilibrando as
despesas;
� Utilizar os produtos em sua safra quando estão
melhores e são mais nutritivos e mais baratos.
� Por exemplo: a safra da alface vai maio a novembro.
O repolho é produzido de setembro a abril.A
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JAN FEV MAR ABR MAI JUN JUL AGO SET
OU
T
NOV DEZ
ABACAXI
BANANA MAÇÃ
BANANA NANICA
BANANA PRATA
CAQUI
FIGO
GOIABA
JABUTICABA
LARANJA
LIMÃO
MAÇÃ NACIONAL
MAMÃO FORMOSA
MAMÃO HAWAII
MANGA
MARACUJÁ
MELÃO AMARELO
MELANCIA
MORANGO
PÊSSEGO
UVA ITÁLIA
UVA NIÁGARA
PERÍODO EM SAFRA, COM tendência de 
preços baixos e melhor qualidade.
PERÍODO DE INÍCIO OU FINAL DE SAFRA, com 
tendência de alteração de preços.
PERÍODO DE ENTRESAFRA, com variação 
devido à alta procura.FRUTAS
Fonte:http://www.bemdesaude.com/seasons/
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 19
JAN FEV MAR ABR MAI JUN JUL AGO SET OUT NOV DEZ
ABÓBORA SECA
ABOBRINHA ITALIANA
BATATA
BATATA DOCE
BERINJELA
BETERRABA
CEBOLA
CENOURA
CHUCHU
INHAME
JILÓ
MANDIOCA
MANDIOQUINHA
PEPINO
PIMENTÃO
QUIABO
TOMATE
VAGEM
LEGUMES:
PERÍODO EM SAFRA, COM tendência de 
preços baixos e melhor qualidade.
PERÍODO DE INÍCIO OU FINAL DE SAFRA, com 
tendência de alteração de preços.
PERÍODO DE ENTRESAFRA, com variação 
devido à alta procura.
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JAN FEV MAR ABR MAI JUN JUL AGO SET OUT NOV DEZ
AGRIÃO
ALFACE
ALMEIRÃO
BRÓCOLI
BROTO BAMBU
CHEIRO-VERDE
COUVE-CHINESA
COUVE-FLOR
COUVE-MANTEIGA
ESCAROLA
ESPINAFRE
MOSTARDA
RÚCULA
REPOLHO
REPOLHO ROXO
VERDURAS:
Fonte:http://www.bemdesaude.com/seasons/
PERÍODO EM SAFRA, COM tendência de 
preços baixos e melhor qualidade.
PERÍODO DE INÍCIO OU FINAL DE SAFRA, com 
tendência de alteração de preços.
PERÍODO DE ENTRESAFRA, com variação 
devido à alta procura.
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FATORES QUE INTERFEREM NA FATORES QUE INTERFEREM NA FATORES QUE INTERFEREM NA FATORES QUE INTERFEREM NA 
ELABORAÇÃO DO CARDÁPIOELABORAÇÃO DO CARDÁPIOELABORAÇÃO DO CARDÁPIOELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
2- ACEITAÇÃO:
� Considerar a preferência da maioria dos
usuários para evitar desperdícios e
descontentamento pela não aceitação dos
cardápios.
� Um cardápio barato pode sair caro, quando se
considera o não aproveitamento da refeição e o
descontentamento dos usuários.
� Pesquisa de opinião.
3- FREQUÊNCIA DAS PREPARAÇÕES:
� Em função da aceitação, determinar a
periodicidade em que cada prato deve retornar
aos cardápios, evitando a monotonia.
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FATORES QUE INTERFEREM NA FATORES QUE INTERFEREM NA FATORES QUE INTERFEREM NA FATORES QUE INTERFEREM NA 
ELABORAÇÃO DO CARDÁPIOELABORAÇÃO DO CARDÁPIOELABORAÇÃO DO CARDÁPIOELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
4- CRIATIVIDADE: Elaborar cardápios 
bastante variados, por exemplo:
� Um prato barato, mas pouco aceito, possa retornar,
com outra maneira de apresentação;
� Pratos muito bem aceitos não retornem ao cardápio
com muita frequência para não cansar;
� Sempre ter pratos novos, quebrando a rotina do
dia-a-dia.
Um modo de variar as dietas é utilizar:
� substituição dos alimentos com diferentes formas
de preparação.
� cardápios especiais.
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Avaliar sempre os cardápios para que não 
ocorra o “efeito serrote”, ou seja, ter um produto 
onde a qualidade não se mantém: num 
momento, produto de alta qualidade, noutro, 
baixa qualidade.
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
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FATORES QUE INTERFEREM NA FATORES QUE INTERFEREM NA FATORES QUE INTERFEREM NA FATORES QUE INTERFEREM NA 
ELABORAÇÃO DO CARDÁPIOELABORAÇÃO DO CARDÁPIOELABORAÇÃO DO CARDÁPIOELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
5555---- APRESENTAÇÃO/COLORIDO:APRESENTAÇÃO/COLORIDO:APRESENTAÇÃO/COLORIDO:APRESENTAÇÃO/COLORIDO:
� A apresentação do cardápio ao comensal deve ser
harmoniosa quanto à consistência, combinação de
sabores e colorido.
Exemplos:
� Líquidos, cremosos, secos, crocantes, etc..
� Formas diferentes: tiras, cubos, rodelas, fatias, etc
� Tº adequada: sopa quente e suco gelado.
� Não colocar nos cardápios alimentos que sejam
da mesma família, mesmo tipo de preparação ou
aparência.
� Ex.: - Salada de pepino, berinjela e melancia.
Maionese de batatas, creme de milho e pudim de
baunilha.
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FATORES QUE INTERFEREM NA FATORES QUE INTERFEREM NA FATORES QUE INTERFEREM NA FATORES QUE INTERFEREM NA 
ELABORAÇÃO DO CARDÁPIOELABORAÇÃO DO CARDÁPIOELABORAÇÃO DO CARDÁPIOELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
6- DISTRIBUIÇÃO DO VET
� Deve garantir que, por meio das refeições, o
comensal receba os nutrientes de que
necessita para um dia.
� Não só as necessidades em calorias totais
devem ser definidas mas, também, a
distribuição percentual em relação a
carboidratos, proteínas e lipídeos do vet.
� Atender as leis da alimentação.
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 25
6666---- DISTRIBUIÇÃO DO VET (PAT)DISTRIBUIÇÃO DO VET (PAT)DISTRIBUIÇÃO DO VET (PAT)DISTRIBUIÇÃO DO VET (PAT)
Entre as recomendações existentes, a mais usada é:
� 55 a 75% do VET para carboidratos (2.000Kcal-PAT
75%),
� 10 a 15% para proteínas e
� 15 a 30% para lipídios
� percentual protéico - calórico (NdPCal) das refeições
deverá ser de no mínimo 6% (seis por cento) e no
máximo 10 % (dez por cento).
� Nos locais onde se oferece mais de um tipo de refeição,
a distribuição do VET entre as mesmas pode guardar as
seguintes proporções:
DESJEJUM...............................................................15 a 25%
REFEIÇÕES PRINCIPAIS (ALMOÇO, JANTAR E CEIA) ..... 30 a 40%
REFEIÇÕES MENORES (DESJEJUM E LANCHE) ....... 15 - 20 %
( do VET diário).
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FATORES QUE INTERFEREM NA FATORES QUE INTERFEREM NA FATORES QUE INTERFEREM NA FATORES QUE INTERFEREM NA 
ELABORAÇÃO DO CARDÁPIOELABORAÇÃO DO CARDÁPIOELABORAÇÃO DO CARDÁPIOELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
7- ADEQUAÇÃO AO CLIMA:
� Utilizar no verão cardápios mais leves, de
fácil digestão (assados, grelhados e saladas)
e no inverno, os de mais difícil digestão
(feijoada, molhos gordurosos, etc.).
� Ao utilizar uma entrada de alto valor calórico,
escolher acompanhamento (sobremesa, por
exemplo) com teor calórico reduzido.
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 27
FATORES QUE INTERFEREM NA FATORES QUE INTERFEREM NA FATORES QUE INTERFEREM NA FATORES QUE INTERFEREM NA 
ELABORAÇÃO DO CARDÁPIOELABORAÇÃO DO CARDÁPIOELABORAÇÃO DO CARDÁPIOELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
8- RACIONALIZAÇÃO DA UTILIZAÇÃO DA
MÃO-DE-OBRA:
� Elaborar o cardápio de forma a incluir somente
um prato mais complexo a cada dia, de forma a
permitir, (depende do pessoal disponível), um
trabalho racional, bem feito, a tempo de ser
entregue aos comensais, nos horários
estipulados, garantindo, assim, um serviço sem
problemas.
� Procurar garantir um ritmo mais ou menos
constante.
� Obs: UANs que não trabalham nos finais de
semana. 28
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FATORES QUE INTERFEREM NA FATORES QUE INTERFEREM NA FATORES QUE INTERFEREM NA FATORES QUE INTERFEREM NA 
ELABORAÇÃO DO CARDÁPIOELABORAÇÃO DO CARDÁPIOELABORAÇÃO DO CARDÁPIOELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
9 - DISPONIBILIDADE DE EQUIPAMENTOS/
INSTALAÇÕES/ÁREA:
� Os cardápios devem ser adequados às condições existentes:
� Se EXISTE fornos suficientes para fazer assados para todos os
comensais;
� Se há caldeirão (gás, elétrico ou a vapor) - suficientes para
“liberar” o fogão para outras preparações;
� Se há batedeiras para massas, cremes, etc.;
� Se há áreas de preparação suficientes;
� Se há câmaras frigoríficas para estoque de materiais perecíveis
e alimentos preparados.
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 29
FATORES QUE INTERFEREM NA FATORES QUE INTERFEREM NA FATORES QUE INTERFEREM NA FATORES QUE INTERFEREM NA 
ELABORAÇÃO DO CARDÁPIOELABORAÇÃO DO CARDÁPIOELABORAÇÃO DO CARDÁPIOELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
10 - GIRO DO ESTOQUE:� Procurar programar o cardápio de
forma a ter o estoque sempre
renovado, isto é, não deixar os
prazos de validade das mercadorias
expirarem.
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 30
CARACTERÍSTICAS DOS CARDÁPIOS: CARACTERÍSTICAS DOS CARDÁPIOS: CARACTERÍSTICAS DOS CARDÁPIOS: CARACTERÍSTICAS DOS CARDÁPIOS: 
REFEIÇÕES PRINCIPAIS REFEIÇÕES PRINCIPAIS REFEIÇÕES PRINCIPAIS REFEIÇÕES PRINCIPAIS 
Os cardápios devem obedecer a
seguinte ordem para montagem:
1. Salada e Entrada
2. Prato principal (PP)
3. Guarnição ou acompanhamento
4. Prato base
5. Sobremesa
6. Complementos
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 31
1) ENTRADA: 
� sopas quentes ou frias (não substitui a salada);
� saladas cruas e cozidas, simples ou elaboradas;
� salgados quentes ou frios;
� frios;
� antepastos (aperitivo) ex.abobrinha napolitana,
rolê de berinjela c/tomate seco, bolinho de
queijo, etc.
� ovos cozidos, codorna...
� enlatados – milho, ervilha, picles, azeitona,
palmito...
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 32
ALIMENTOS OU PREPARAÇÕES QUE ALIMENTOS OU PREPARAÇÕES QUE ALIMENTOS OU PREPARAÇÕES QUE ALIMENTOS OU PREPARAÇÕES QUE 
COMPÕEM UM CARDÁPIO:COMPÕEM UM CARDÁPIO:COMPÕEM UM CARDÁPIO:COMPÕEM UM CARDÁPIO:
9
ALIMENTOS OU PREPARAÇÕES ALIMENTOS OU PREPARAÇÕES ALIMENTOS OU PREPARAÇÕES ALIMENTOS OU PREPARAÇÕES 
QUE COMPÕEM UM CARDÁPIOQUE COMPÕEM UM CARDÁPIOQUE COMPÕEM UM CARDÁPIOQUE COMPÕEM UM CARDÁPIO::::
2) PRATO PRINCIPAL(PP):
� Fonte de proteínas - carnes (bovina, aves, peixe e
suína);
� Como as carnes aumentam o custo das refeições, a
maioria dos cardápios são planejados com base no pp -
objetivando controlar custos e equilibrar sabor, aroma e
textura.
� Quando houver opções, apresentar tipos de carne : não
oferecer espeto misto com linguiça e bisteca suína;
� Se uma das carnes for com molho, a opção deverá ser
uma preparação mais seca;
� Evitar mais de uma fritura (ex: peixe frito e croquete de
carne).
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 33
AVES:
PEIXE DE ÁGUA 
SALGADA: 
� sardinha, atum,
cação,
� bacalhau,
� merluza, etc.
CRUSTÁCEOS:
camarão,siri,
� lagosta,etc.
MOLUSCOS:
� polvo,lula,ostras
mariscos,etc. 34
CARNES:CARNES:CARNES:CARNES:
MIÚDOS OU 
VÍSCERAS:
� Fígado
� Bucho
� Coração
� Língua
� Embutidos
� Orelhas, pés
� Rabada
OVOS 
(DEPENDE DO 
CONTRATO)
� Ovos fritos;
� Cozidos;
� Mexidos;
� Omeletes
simples e
elaborados;
� Suflês.
GUARNIÇÃO: É O GUARNIÇÃO: É O GUARNIÇÃO: É O GUARNIÇÃO: É O 
ACOMPANHAMENTO DO PPACOMPANHAMENTO DO PPACOMPANHAMENTO DO PPACOMPANHAMENTO DO PP
Vegetais :
� Refogados, fritos, em bolinhos, tortas,
� Farofas, empanados, em purês
Massas:
� Macarrão com variados molhos e preparações
� Polenta mole ou frita...
Arroz elaborados: Arroz à grega, etc...
• Quando um dos PP for uma preparação clássica, a
guarnição deverá ser também adequado ao mesmo.
• Ex.: Estrogonofe/ linguado ao forno/ batata palha;
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PRATO BASEPRATO BASEPRATO BASEPRATO BASE
� Composto por A/F (pode ser substituído por outra
leguminosa), ou por uma massa;
� A massa servida como prato base, deve ter
porcionamento equivalente ao do A/F;
� A massa pode ser servida como prato único
correspondente ao prato base + pp,
acompanhada apenas de uma guarnição.
� Ex.: Lasanha à bolonhesa / legumes sauteé.
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10
SOBREMESASOBREMESASOBREMESASOBREMESA
� Quando for servida somente uma sobremesa,
deve-se alternar entre frutas e doces;
� No caso de duas sobremesas diariamente, uma
deve ser fruta e a outra doce;
� Servir uma sobremesa mais sofisticada quando a
refeição for mais simples e vice-versa.
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DOCES:
• Elaborados, simples, comprados prontos
(embrulhados), bolos simples e confeitados, etc.;
FRUTAS:
• In natura - inteiras ou picadas, em compota, salada de
frutas, em gelatinas, em pastas, cristalizadas, secas,
etc.
COMPLEMENTOS:COMPLEMENTOS:COMPLEMENTOS:COMPLEMENTOS:
� Sucos industrializados 
� ou naturais
� Refrigerantes 
� Pães
� Café 
� Farinhas
� Pimentas
� Molhos e condimentos para salada
� Água mineral
� Etc... Depende do contrato.
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 38
OBRIGATÓRIOS
CUIDADOS IMPORTANTES NA SELEÇÃO DAS CUIDADOS IMPORTANTES NA SELEÇÃO DAS CUIDADOS IMPORTANTES NA SELEÇÃO DAS CUIDADOS IMPORTANTES NA SELEÇÃO DAS 
PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO:PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO:PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO:PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO:
1) Cardápios muito calóricos: torta de frango ao
catupiry, macarrão aos 4 queijos, etc...
2) Preparações com elementos comuns: panqueca de
frango, salpicão de frango, frango assado,etc.
3) Preparações excessivamente gordurosas: frituras,
à doré, milanesa, feijoada, cupim,etc. (equipamentos)
4) Preparações com molho: picadinho ao molho,
almôndega ao molho, carne rolê ao sugo,etc..
5) Preparações da mesma cor: salada de cenoura
ralada/ manga, penne ao sugo, sobremesa: laranja.
6) Preparações com a mesma consistência: salada de
batata, cenoura sauté e sobremesa: doce de batata
doce.A
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39
7) Segunda-feira: usar preparações mais simples;
8) Não estipular preparações em dias da semana;
9) Não servir mais de um alimento frito por
refeição;
10) Nunca introduzir mais de um prato novidade
por dia;
11) Pratos festivos ou mais caros – 1 a 2 X /mês;
12) Evitar cardápios com alimentos com as
mesmas características (tudo cozido, tudo assado,
tudo pastoso).
13) Variar alimentos quanto: doce, salgado, azedo,
amargo, apimentado...
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 40
11
14) Variar receitas diferentes para alimentos
iguais:
� Tipos de corte
� Apresentação
15) BEBIDAS: 
� ALCOÓLICAS (depende da ocasião)
� NÃO ALCOÓLICAS (sucos – fruta,
polpa,concentrado), refrescos,
água,refrigerantes, chás gelados, coquetéis,
cappuccino, café, etc.).
16) Ao planejar o cardápio, é interessante a
visualização total do mesmo: harmonia na
apresentação dos pratos; evitar repetições.
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 41
EXISTEM 3 TIPOS (PADRÕES) DE CARDÁPIOS EXISTEM 3 TIPOS (PADRÕES) DE CARDÁPIOS EXISTEM 3 TIPOS (PADRÕES) DE CARDÁPIOS EXISTEM 3 TIPOS (PADRÕES) DE CARDÁPIOS 
DIFERENCIADOS DE ACORDO COM A DIFERENCIADOS DE ACORDO COM A DIFERENCIADOS DE ACORDO COM A DIFERENCIADOS DE ACORDO COM A 
CLIENTELA:CLIENTELA:CLIENTELA:CLIENTELA:
� Padrão básico
� Padrão intermediário
� Padrão superior
�As preparações devem ser
alteradas de acordo com :
� Clientela.
� Preferências de cada padrão.
� Custos pré – determinados.
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 42
EXEMPLOS DE PREPARAÇÕES DE MAIOR ACEITAÇÃO EXEMPLOS DE PREPARAÇÕES DE MAIOR ACEITAÇÃO EXEMPLOS DE PREPARAÇÕES DE MAIOR ACEITAÇÃO EXEMPLOS DE PREPARAÇÕES DE MAIOR ACEITAÇÃO 
PARA OS 3 TIPOS DE CARDÁPIOSPARA OS 3 TIPOS DE CARDÁPIOSPARA OS 3 TIPOS DE CARDÁPIOSPARA OS 3 TIPOS DE CARDÁPIOS::::
PADRÃO 
BÁSICO
� Linguiça
� Ovos fritos
� Dobradinha
� Miúdos e 
vísceras
� Carne moída 
� Bife à milanesa
43
PADRÃO 
INTERMEDIÁRIO
� Bife à milanesa
� Strogonoff
� Suflê
� Carnes 
assadas
� Gratinados
� Peito de frango 
grelhado
PADRÃO 
SUPERIOR
� Peito de 
frango 
grelhado
� Frutos do 
mar
� Salmão
� Miolo de 
alcatra
� Migno
�Para as opções do PP utilizar pratos mais simples em
preparo e mais baratos e tipo de carne diferente.
� Determinar e alternar os pratos principais com diferentes
tipos de carnes e/ou formas de preparações.
� Como pp utilizar ave 2 x/semana (boa aceitação)
� Variar tipo de ave e/ou
� Tipo de corte e/ou
� Forma de preparo
�Após determinar todos os PPS do período do cardápio é
importante observar a harmonia do prato quanto:
� Sabor e Textura
� Aroma e Paladar
� Oferta de fibras
� E logo a seguir estabelecer as guarnições,
saladas, sobremesas,etc..
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44
CARDÁPIOS DE CATEGORIA BÁSICA:CARDÁPIOS DE CATEGORIA BÁSICA:CARDÁPIOS DE CATEGORIA BÁSICA:CARDÁPIOS DE CATEGORIA BÁSICA:
12
FORMAS DE APRESENTAÇÃO DO FORMAS DE APRESENTAÇÃO DO FORMAS DE APRESENTAÇÃO DO FORMAS DE APRESENTAÇÃO DO 
CARDÁPIO BÁSICO:CARDÁPIO BÁSICO:CARDÁPIO BÁSICO:CARDÁPIO BÁSICO:
1ª semana 2ª feira 3ª feira 4ª feira 5ª feira 6ª feira
Entrada
Prato 
principal
Opção 
Guarnição
Prato básico
Sobremesa
Bebida 
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 45
� Mão de obra especializada – menor preocupação
na complexidade das operações.
� Maior possibilidade de aquisição de alimentos
pré-processados e/ou prontos (pelo baixo volume
de produção) e consequentemente diminuição da
mão de obra.
� Verba maior para aquisição de gêneros.
� Busca da racionalização das operações de
compra e pré-preparo.
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
46
CARDÁPIOS DE CATEGORIA CARDÁPIOS DE CATEGORIA CARDÁPIOS DE CATEGORIA CARDÁPIOS DE CATEGORIA ----
INTERMEDIÁRIA E SUPERIORINTERMEDIÁRIA E SUPERIORINTERMEDIÁRIA E SUPERIORINTERMEDIÁRIA E SUPERIOR
INTERMEDIÁRIOINTERMEDIÁRIOINTERMEDIÁRIOINTERMEDIÁRIO
1ª semana 2ª feira 3ª feira 4ª feira 5ª feira 6ª feira
Entrada
Prato 
principal
Opção 
Guarnição
Prato básico
Sobremesa
Opção de 
sobremesa
Bebida
Complemento
47
FORMAS DE APRESENTAÇÃO DO FORMAS DE APRESENTAÇÃO DO FORMAS DE APRESENTAÇÃO DO FORMAS DE APRESENTAÇÃO DO 
CARDÁPIO SUPERIOR:CARDÁPIO SUPERIOR:CARDÁPIO SUPERIOR:CARDÁPIO SUPERIOR:
1ª semana 2ª feira 3ª feira 4ª feira
Entrada
Prato principal 1
Prato principal 2
Prato principal 3
Guarnição 1
Guarnição 2 
Sobremesa 1
Sobremesa 2
48
***Os complementos como bebidas e outros ficam a critério do
contrato.
13
RECEITUÁRIO RECEITUÁRIO RECEITUÁRIO RECEITUÁRIO ---- PADRÃOPADRÃOPADRÃOPADRÃO
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 49
� Toda empresa que trabalha com
alimentos elaborados deve e precisa
manter um padrão de qualidade que,
através do tempo, se mantenha
inalterado.
� Para isso, é imprescindível que haja no
estabelecimento um receituário
padronizado, onde são estabelecidos os
critérios para a elaboração dos serviços.
OBJETIVOSOBJETIVOSOBJETIVOSOBJETIVOS
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
50
� Permitir que o preparo seja sempre o mesmo, independente
do funcionário;
� As quantidades de ingredientes estejam já calculadas,
proporcionando possibilidade de maior exatidão nos pedidos
feitos ao almoxarifado;
� Em virtude disso, melhor utilização do espaço para
armazenagem;
� Menor capital empatado em estoque;
� - Rendimento da produção já calculado, com porções pré-
estabelecidas, evitando sobras e permitindo um real
levantamento do CUSTO do alimento, inclusive com dados
sobre tempo de preparo, temperaturas adequadas,
equipamento e utensílios necessários.
Referências
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 51
ABREU E S (Org.); SPINELLI, M. G. N. (Org.).
Seleção e Preparo de Alimentos - Gastronomia e
Nutrição. 1. ed. São Paulo: Editora Metha, 2014. v. 1.
411p.
VIEIRA, M. N. C. M.; JAPUR, C. C. Gestão de
qualidade na produção de refeições. São Paulo:
Guanabara Koogan, 2012