Confeitaria+-+Aula+2 6+-+Mousse

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MOUSSE
Confeitaria
Características
◦ Textura leve e aveludada
◦ Graças à aeração 
◦ Utilizadas como sobremesa e na 
preparação de produtos da confeitaria
◦ Apresentadas em taças, quenelles, como 
recheio de bolos e tortas ou camadas
Composição
Base 
aerada
Aromatizante Gelatina
Creme 
fouetée
Mousse
Bases aeradas
Merengue italiano ou 
suíço
• O italiano é o mais indicado 
por conferir maior 
estabilidade
Pâte à bombe
• Gemas incorporadas de ar, 
adicionadas de uma calda em 
ponto de bala mole
Crème sabayon
• Emulsão realizada em banho-
maria, composta de gemas, 
açúcar e um líquido
• Perde o volume com 
facilidade
Creme fouettée
• Creme de leite fresco batido 
em picos médios
Pode-se combinar mais de uma base de aeração
Polpas ou purês de frutas
Chocolate
Doces cremosos
Bebidas e chás
Relacionados à escolha da base de aeração
• Para frutas, o merengue é o mais indicado, pois 
confere textura leve, dulçor e sua cor clara 
colabora com a tonalidade final
• Para chocolate, a pâte à bombe é a mais adequada, 
pois as gemas contêm lecitina, que coopera a 
emulsificação deste aromatizante tão gorduroso
Aromatizantes
Estabilizante
A gelatina é o mais comum
Nem sempre é necessário
É utilizado de acordo com a 
produção
• Normalmente para produtos que precisam 
de estrutura mais firme
• Mousses de chocolate, por exemplo, 
geralmente não levam gelatina
AMOR, CARINHO E PACIÊNCIA!
• A adição dos ingredientes deve ser feita com muita delicadeza
• Manter a aeração
• É necessário observar a temperatura dos ingredients
• Acrescentar o créme fouetée em base quente implicará no 
derretimento e perda da aeração
Fonte:
◦ COSTA, Diego Rodrigues et al. Manual prático de 
confeitaria SENAC. São Paulo: Senac São Paulo, 2018.
◦ SABESS, Mariana. Técnicas de Confeitaria 
Profissional. 3. ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2014.
◦ UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI (Comp.). 
Apostila de Confeitaria. São Paulo: Universidade 
Anhembi Morumbi, 2011.