AOL1 TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

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1) Pergunta 1
 “Uma breve avaliação das toxinfeções pode começar com microrganismos eucariontes, como os helmintos. Eles incluem vermes cestoides, responsáveis pelas teníases: Taenia solium, tênia do porco; e Taenia saginata, tênia do gado, ambas amplamente distribuídas em todo o mundo. Essas infeções resultam de ingestão de carnes mal cozidas ou cruas que contenham cistos”.
Fonte: FORSYTHE, Stephen. Microbiologia da segurança dos alimentos. Porto Alegre: Artmed Editora, 2013, p.84.
Apesar da disseminação de informações sobre a necessidade de promover a adequada cocção de carnes, muitas pessoas ainda adquirem as verminoses provenientes desses alimentos mal cozidos. Considerando o tema estudado sobre microbiologia dos alimentos, analise as afirmativas a seguir: 
I. As carnes de porco mal cozidas são responsáveis pela transmissão de tênias aos seres humanos.
II. As fases larvais ocorrem nos animais e a Solitária adulta se desenvolve em animais como bois.
 
III. Os sintomas da Solitária englobam dor abdominal, irritação intestinal e cistos de tênia.
IV. Em casos graves, a Solitária pode levar à morte cerebral, através de epilepsias.
Está correto apenas o que se afirma em:
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a) 
I, III e IV.
Resposta correta
b) 
II e IV.
c) Incorreta: 
I e III.
d) 
I e II.
e) 
II, III e IV.
2) Pergunta 2
Leia o trecho a seguir:
“A lavagem remove parte das bactérias do limo superficial e reduz a velocidade de deterioração. Os peixes lavados são recolhidos em caixas plásticas de PVC, que não retêm incrustações, são de fácil limpeza e são estocadas nas câmaras frigoríficas com gelo. O camarão que se destina à indústria é obrigatoriamente lavado com jatos de água, pois na fase adulta vive no fundo do mar”.
Fonte: LIMA, Urgei. Matérias-primas dos alimentos. São Paulo: Editora Blusher, 2020, p. 377.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre lavagens de alimentos, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) A produção de toxinas pode ser detectada em mudanças no sabor e/ou odor dos alimentos.
II. ( ) A produção de toxinas pode ser detectada em mudanças na aparência física dos alimentos.
III. ( ) O Clostridium botulinum realiza mudanças perceptíveis e fáceis de detectar nos alimentos.
IV. ( ) Os microrganismos utilizam os mesmos nutrientes que os seres humanos na alimentação. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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a) 
V, V, F, V.
Resposta correta
b) 
V, F, F, V.
c) 
F, V, F, V.
d) 
F, F, V, V.
e) 
V, V, F, F.
3) Pergunta 3
Leia o trecho a seguir:
“No setor alimentar, o FDA atua partindo do princípio de que a introdução no mercado de qualquer alimento ou suplemento alimentar novo deva ser precedida de minuciosos testes e estudos. Atua indiretamente na matéria o Departamento de Agricultura americano, ao prestar serviços de inspeção sanitária animal e vegetal e de regulação biotecnológica”.
Fonte: GRASSI, Roberto. Segurança alimentar. São Paulo. Saraiva, 2017, p.86. 
Muitas técnicas de conservação em alimentos vêm sendo utilizadas e aprimoradas com a finalidade de garantir a segurança dos alimentos. Conforme o trecho acima e conteúdo estudado sobre métodos de conservação de alimentos, analise as afirmativas a seguir.
I. A pasteurização destrói a flora microbiana, através do aumento seguido por redução de temperatura. 
II. A pasteurização é capaz de eliminar a flora microbiana benéfica e reduzir a digestibilidade. 
III. A liofilização de alimentos é feita através do processo de hidratação de alimentos. 
IV. Na liofilização, os alimentos são armazenados em locais aquosos, a fim de aumentar a umidade. 
Está correto apenas o que se afirma em:
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a) 
II e IV. 
b) 
I e IV.
c) 
III e IV.
d) 
I e III.
e) 
I e II.
Resposta correta
4) Pergunta 4
Leia o trecho a seguir:
“As perdas pós-colheita de frutas e hortaliças estão diretamente relacionadas ao manuseio, transporte e armazenamento inadequados do produto desde a colheita até a chegada ao consumidor final. O manuseio inadequado dos produtos agrícolas durante o processo de colheita e pós-colheita pode causar alterações mecânica, fisiológica ou patológica. Portanto, a manutenção da qualidade de frutas e hortaliças depende da tecnologia aplicada em toda esta cadeia. Sendo assim, torna-se cada vez mais evidente a necessidade do desenvolvimento de sistemas de beneficiamento que garantam a manutenção da qualidade do produto advinda do campo”. 
Fonte: FERREIRA, M.D. Colheita e beneficiamento de frutas e hortaliças. Embrapa, São Carlos, 2008, p. 25. 
De acordo com o conteúdo estudado sobre beneficiamento, analise as afirmativas a seguir.
I. O beneficiamento de frutas e hortaliças é capaz de aumentar a durabilidade dos alimentos, com a finalidade de possibilitar o transporte deles. 
II. As etapas de beneficiamento de frutas e hortaliças podem ser plantio, seleção, limpeza, remoção de fungos, embalagem, resfriamento e transporte ao consumidor final. 
III. Após colher e secar o arroz, é necessário beneficiá-lo, a fim de ter uma melhora significativa na sua qualidade de cocção (cozimento). 
IV. Os objetivos do beneficiamento incluem disponibilizar um alimento comestível e de alta digestibilidade aos seres humanos.
Está correto apenas o que se afirma em:
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a) 
II, III e IV.
b) 
II e IV.
c) 
I e III. 
d) 
I e IV.
Resposta correta
e) 
I e II.
5) Pergunta 5
Leia o trecho a seguir:
“Esquistossomose é uma doença causada por um verme, o esquistossoma. É, portanto, mais uma verminose. A diferença está que, ao contrário dos outros vermes (lombriga, amarelão, etc.), o esquistossoma não habita nos intestinos, mas sim no interior de certas veias do fígado”.
Fonte: Eiró, Paulo. Tudo sobre a criança. São Paulo: IBRASA, 2003. p.356.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre lombrigas, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) A lombriga se hospeda nos rins e possui a capacidade de chegar ao pulmão. 
II. ( ) Em casos mais graves, podem levar ao óbito por insuficiência respiratória.
III. ( ) A contaminação se dá por ingestão de alimentos e água com vermes. 
IV. ( ) A higienização com cloro ajuda a evitar e prevenir a contaminação dos alimentos. 
V. ( ) A cocção de alimentos em temperaturas ideias ajuda a evitar a contaminação. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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a) 
V, F, V, F, F.
b) 
F, F, V, V, V. 
Resposta correta
c) 
F, V, F, V, F.
d) 
V, V, F, V, V.
e) 
V, V, V, F, F.
6) Pergunta 6
Leia o trecho a seguir:
“É impossível determinar exatamente quando, na história da humanidade, o homem tomou conhecimento de microrganismos e da sua importância para os alimentos. Após um período no qual o ser humano tinha a sua alimentação baseada apenas nos abundantes recursos da natureza, o homem passou a plantar, criar animais e produzir o seu próprio alimento”.
Fonte: LANDGRAF, Bernadette. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2016, p.1.
Muito se discute sobre a inferência humana através dos microrganismos. Com base no trecho acima e no conteúdo estudado sobre microbiologia dos alimentos, analise as afirmativas a seguir a respeito da influência de microrganismos:
I. Lactobacillus são responsáveis por causar doenças e pelo crescimento de microrganismos patogênicos.
II. A produção de queijo através da fermentação é a responsável pela alteração da digestibilidade do alimento.
III. Os cientistas de alimentos se interessam pelo estudo de microrganismos, tais como as bactérias.
IV. A função dos microrganismos é causar deterioração aos alimentos, sendo prejudiciais e perigosos.
Está correto apenas o que se afirma em:
Ocultar opções de resposta 
a) 
I e III.
b) 
I e II. 
c) 
III e IV.
d) 
I e IV. 
e) 
II e III.
Resposta correta
7) Pergunta 7
Leia o trecho a seguir: 
“De acordo com Teixeira (2009), existem ainda os efeitos de degustação. Esses efeitos também podem influenciar uma avaliaçãoe análise sensorial dos alimentos e, por isso, deve-se garantir que os resultados obtidos sofram o mínimo de influência possível. Esses efeitos são: efeito global, efeito de sugestão e efeito de contraste. O efeito global acontece quando o avaliador analisa mais de uma característica na amostra. Já o efeito de sugestão acontece quando é influenciado pelas expressões faciais dos outros avaliadores. O efeito de contraste ocorre quando o avaliador avalia primeiro uma amostra desagradável, e logo após uma agradável, ou vice-versa”. 
Fonte: SANTOS, Elaine. Descomplicando a nutrição: fundamentos, aplicações e inovações na área alimentar. São Paulo: Erica, 2018, p. 50.
Considerando o trecho acima e o conteúdo estudado sobre métodos de análise sensorial de alimentos, pode-se afirmar que:
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a) 
o método Quantitative Flavor Profiling faz avaliações de acordo com a temperatura. 
b) 
o método Análise do Perfil dos Atributos inclui escalas de intensidade de 6 pontos. 
c) 
o método Free-Choice Profiling treina adequadamente e realiza a seleção de avaliadores.
d) 
o sabor e a textura da amostra de alimentos são avaliados no método Spectrum. 
Resposta correta
e) 
O método Spectrum garante o reconhecimento das diferenças individuais de cada pessoa.
8) Pergunta 8
Leia o trecho a seguir e analise a imagem da T. spiralis: 
“A T. spiralis é um nematoide transmitido principalmente pela carne suína crua ou mal cozida. Ela causa triquinose, também conhecida como triquiníase e triquinelíase. É associada, sobretudo, à ingestão de carne suína contaminada”.
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Com base no trecho e na imagem acima e no conteúdo estudado, pode-se afirmar que os sintomas da contaminação por Trichinella, dentre outros, englobam:
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a) 
congestão nasal e dores.
b) 
cansaço físico e epilepsias.
c) 
congestão nasal e cólicas.
d) 
diarreias, febre e epilepsias.
e) 
dores, febre e inflamações.
Resposta correta
9) Pergunta 9
Leia o trecho a seguir: 
“Os antígenos de vários membros das Enterobactérias, especialmente Salmonella e Shigella, são importantes; eles são usados para fins de identificação tanto no laboratório clínico quanto em investigações epidemiológicas. (...) Apenas organismos flagelados, como Escherichia e Salmonella, possuem antígenos H, ao contrário dos organismos imóveis, como Klebsiella e Shigella”.
Fonte: LEVINSON, Warren. Microbiologia médica e Imunologia. 13 ed. Rio de Janeiro: Altabooks, 2016, p.128.
Ao analisar bactérias com a Salmonella e os vírus, podemos notar semelhanças em alguns sintomas. Além disso, sobre os vírus, com base no trecho acima e no conteúdo estudado, pode-se afirmar que:
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a) 
o norovírus hospedado em alimentos causa sintomas como tontura e infecção nos rins. 
b) 
eles podem se hospedar em cepas de bactérias presentes em alimentos.
Resposta correta
c) 
existem evidências que o Covid-19 seja transmitido por alimentos fervidos.
d) 
existe a ingestão de algumas frutas e verduras contaminadas com Hepatite F.
e) 
os vírus e as bactérias podem crescer e se reproduzir fora de hospedeiros.
10) Pergunta 10
Leia o trecho a seguir:
“Staphylococcus aureus é uma bactéria patogênica, cuja doença transmitida por alimentos (DTA) é classificada pela Internacional Comission on Microbiological Specifications for Foods no grupo de risco III, que inclui doenças de perigo moderado, usualmente de curta duração ou sequelas, com sintomas autolimitados, mas que causam severo desconforto”.
Fonte: OKAZAKI, Margarete, et al. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e água. São Paulo: Editora Blusher, 2017, p. 240.
De acordo com o texto acima e o conteúdo estudado sobre as bactérias Staphylococcus, é correto afirmar que elas: 
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a) 
estão presentes na superfície da pele de animais de sangue quente.
Resposta correta
b) 
são capazes de produzir infecções com danos aos rins e à respiração.
c) 
podem gerar diarreia, vômito e dor abdominal durante até 60 dias.
d) 
geram diarreia, vômito e dor abdominal após 12 horas de ingestão.
e) 
crescem em temperaturas mínimas de 2,5 oC e máximas de 25 oC.