Cópia de ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS

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ARMAZENAMENTO 
DE ALIMENTOS
Profª Lívia Motta
Nutricionista
ARMAZENAMENTO DE 
ALIMENTOS
A falta de organização e o inadequado armazenamento de alimentos 
podem resultar em diversos problemas para o estabelecimento, como:
• Contaminação cruzada;
• Dificuldade em encontrar produtos;
• Temperatura inadequada dos alimentos;
• Rápida deterioração;
• Desperdício de produtos;
• Gastos desnecessários. 
ARMAZENAMENTO DE 
ALIMENTOS
• Quando se fala em 
armazenamento, primeiramente 
devemos manter o foco nas Boas 
Práticas de Armazenamento de 
Alimentos, que devem ser da 
seguinte forma:
ARMAZENAMENTO DE 
ALIMENTOS EM ÁREAS 
EXTERNAS
• As áreas externas devem ser mantidas livres de 
entulhos, sucatas e materiais fora de uso.
• A área ao redor das construções devem estar calçadas 
junto as paredes na largura de pelo menos 1,0m.
• As passagens vizinhas às calçadas ou paredes devem 
ser mantidas livres e limpas, para facilitar o controle 
de pragas.
ARMAZENAMENTO DE 
ALIMENTOS EM ÁREAS 
EXTERNAS
• A grama, quando houver, deve ser mantida aparada a fim 
de não se constituir em um foco de proliferação de pragas.
• As áreas externas devem ser iluminadas com lâmpadas de 
vapor de sódio e instaladas em locais distantes das portas 
de modo a não ser fator de atratividade de insetos 
noturnos para os prédios e suas entradas.
• O local de armazenagem deve possibilitar a carga e 
descarga dos veículos de modo a preservar as condições 
de temperatura e umidade do ambiente requeridas pelo 
produto.
ARMAZENAMENTO DE 
ALIMENTOS EM ÁREAS 
INTERNAS – EDIFICAÇÕES
• O local de armazenagem dos alimentos deve ser fresco, 
ventilado e iluminado.
• As áreas de armazenagem devem ser mantidas limpas;
• As áreas de armazenagem devem permanecer livres de 
animais peçonhentos e insetos;
• Devem ser periodicamente higienizadas e desinfetadas 
com produtos apropriados.
• Deve existir área própria e isolada do armazém principal 
para os produtos recolhidos ou destinados a inutilização.
ARMAZENAMENTO DE 
ALIMENTOS EM ÁREAS 
INTERNAS – EDIFICAÇÕES
• Os ralos internos devem ser evitados. Se necessários, 
devem ser sifonados e tampados;
• O teto deve ser isento de vazamentos e goteiras; deve ser 
evitada a utilização de telhas que permitam a ocorrência 
de respingos.
• O piso deve estar em nível elevado em relação a rua para 
permitir o escoamento da água.
• Os pisos deverão ser construídos sem inclinação para 
permitir a construção de pilhas altas sem o risco de 
tombamento.
ARMAZENAMENTO DE 
ALIMENTOS EM ÁREAS 
INTERNAS – EDIFICAÇÕES
• O piso deverá ser construído com material resistente à abrasão, 
podendo ser do tipo monolítico.
• O piso e as paredes devem ser mantidos secos e sem 
infiltrações. Todas as lâmpadas devem possuir proteção plástica 
para que em possíveis estouros, não caiam pedaços de vidro 
sobre o alimento, além da possibilidade de causar ferimentos 
nos funcionários.
• Devem ser evitadas fiações elétricas expostas e vidros 
quebrados.
• As pias e banheiros devem ser separados das áreas de 
estocagem de alimentos.
ARMAZENAMENTO DE 
ALIMENTOS EM ÁREAS 
INTERNAS – EDIFICAÇÕES
• Entre tetos e paredes não devem existir aberturas, 
para evitar a entrada de pragas, tampouco bordas que 
facilitem a formação de ninhos.
• As janelas devem ser providas de telas removíveis 
para facilitar a sua limpeza e higienização e evitar a 
entrada de insetos, roedores, pássaros e morcegos.
ARMAZENAMENTO DE 
ALIMENTOS EM ÁREAS 
INTERNAS – EDIFICAÇÕES
• Entre tetos e paredes não devem existir aberturas, para 
evitar a entrada de pragas, tampouco bordas que facilitem 
a formação de ninhos.
• As janelas devem ser providas de telas removíveis para 
facilitar a sua limpeza e higienização e evitar a entrada de 
insetos, roedores, pássaros e morcegos.
• As telas devem estar fixadas pela parte interna da 
construção.
• A malha das telas devem ser de 1,0 mm.
ARMAZENAMENTO DE 
ALIMENTOS EM ÁREAS 
INTERNAS – EDIFICAÇÕES
• Clarabóias ou outros materiais de vidro devem ser de tipo 
que garantam a segurança evitando a contaminação dos 
alimentos em caso de quebra.
• As portas e acessos devem ser mantidos fechados e com 
abertura máxima de 1,0cm do piso.
• Se necessário, instalar cortinas de ar ou cortinas plásticas.
• A temperatura de armazenamento das matérias-primas, 
deve ser compatível com a recomendação do fabricante.
ARMAZENAMENTO DE 
MATÉRIAS PRIMAS E 
PRODUTOS ACABADOS
ARMAZENAMENTO DE 
MATÉRIAS PRIMAS E 
PRODUTOS ACABADOS
• O armazenamento de alimentos
compreende a manutenção de
produtos e ingredientes em um
ambiente que proteja sua
integridade e qualidade.
ARMAZENAMENTO DE 
MATÉRIAS PRIMAS E 
PRODUTOS ACABADOS
• Produtos acabados e matérias-
primas devem ser armazenados
segundo as boas práticas
respectivas, de modo a impedir a
contaminação e/ou a proliferação
de microrganismos e proteger
contra a alteração ou danos ao
recipiente ou embalagem.
ARMAZENAMENTO DE 
MATÉRIAS PRIMAS E 
PRODUTOS ACABADOS
• Durante todo o período do
armazenamento deve ser exercida
uma inspeção sistemática dos
produtos acabados, a fim de que
somente sejam expedidos alimentos
aptos para ao consumo humano e
sejam cumpridas a especificações de
armazenamento quando existirem.
ARMAZENAMENTO DE 
MATÉRIAS PRIMAS E 
PRODUTOS ACABADOS
• Durante todo o período do
armazenamento deve ser exercida
uma inspeção sistemática dos
produtos acabados, a fim de que
somente sejam expedidos alimentos
aptos para ao consumo humano e
sejam cumpridas a especificações de
armazenamento quando existirem.
RECOMENDAÇÕES PARA O 
ARMAZENAMENTO 
CORRETO DE ALIMENTOS
RECOMENDAÇÕES PARA O 
ARMAZENAMENTO 
CORRETO DE ALIMENTOS
• Na recepção deve ser realizada uma inspeção de 
acordo com as instruções e os planos estabelecidos, 
escritos e documentados (recebimento, amostragem, 
análise e descarga).
• Os procedimentos devem prever a identificação do 
material do produto, indicando a condição da 
inspeção, ou seja, aguardando análise, aprovado ou 
rejeitado (ou equivalente).
• Esta identificação deve ser feita na recepção.
RECOMENDAÇÕES PARA O 
ARMAZENAMENTO 
CORRETO DE ALIMENTOS
• As instruções para a armazenagem, o prazo ou data 
de validade e a temperatura de conservação, quando 
estabelecidas pelo fabricante e constantes dos 
rótulos, devem ser rigorosamente respeitadas e 
produtos em desacordo com os mesmos não devem 
ser utilizados ou comercializados.
• Adotar o sistema PVPS (primeiro que vence primeiro 
que sai) para matéria-prima, produto ou embalagem.
RECOMENDAÇÕES PARA O 
ARMAZENAMENTO 
CORRETO DE ALIMENTOS
• A disposição dos produtos deve obedecer a data de 
fabricação, sendo que os produtos de fabricação mais 
antiga são posicionados, de forma a serem 
consumidos em primeiro lugar.
• Nunca utilizar produtos vencidos. 
• Os alimentos devem ser porcionados com utensílios 
apropriados exclusivos e após sua utilização, as 
embalagens devem ser fechadas adequadamente.
RECOMENDAÇÕES PARA O 
ARMAZENAMENTO 
CORRETO DE ALIMENTOS
• Todos os produtos devem estar adequadamente 
identificados e protegidos contra contaminação.
• Na impossibilidade do rótulo original do produto as 
informações devem ser transcritas em etiquetas.
• Alimentos que necessitem serem transferidos de suas 
embalagens originais devem ser acondicionados de 
forma que se mantenham protegidos, em contentores 
descartáveis ou outro adequado para guarda de 
alimentos, devidamente higienizados.
RECOMENDAÇÕES PARA O 
ARMAZENAMENTO 
CORRETO DE ALIMENTOS
• As informações do rótulo devem ser transcritas em etiquetas.
• O armazenamento deve ser feito de tal forma, que não permita 
que a carga, matéria-prima, embalagem ou produto, receba luz 
solar direta.
• As caixas devem ser manuseadas com cuidado, evitando-se 
arremessá-las, ou arrastá-las.
• Não sentar nas caixas ou caminhar sobre as mesmas.
• Deve-se evitar submeter as caixas de alimentos a peso excessivo.
• Observar a altura de empilhamento adequada.
RECOMENDAÇÕESPARA O 
ARMAZENAMENTO 
CORRETO DE ALIMENTOS
• É proibido a entrada de caixas de madeira dentro da área de 
armazenamento e manipulação.
• Caixas de papelão não devem permanecer nos locais de 
armazenamento sob refrigeração ou congelamento, a menos 
que haja um local exclusivo para produtos contidos nestas 
embalagens (exemplo: freezer exclusivo ou câmara exclusiva) a 
fim de se evitar contaminação cruzada.
• Alimentos ou recipientes com alimentos não devem estar em 
contato com o piso e sim apoiados sobre estrados ou prateleiras 
das estantes.
• Jamais depositá-los diretamente sobre o piso.
RECOMENDAÇÕES PARA O 
ARMAZENAMENTO 
CORRETO DE ALIMENTOS
• As prateleiras devem ter afastamento mínimo de 60cm do forro e 
35cm das paredes, sempre que possível, sendo 10cm o mínimo 
aceitável.
• Evitar o uso de madeira (incluindo paletes). É praticamente 
impossível a adequada limpeza e sanificação da madeira após 
contato com a água.
• Os estrados e prateleiras devem estar limpos e secos e em bom 
estado de conservação.
• As instruções sobre empilhamento, quando existentes, devem ser 
rigorosamente respeitadas.
• O empilhamento deve ser bem alinhado, em blocos regulares, os 
menores possíveis e atender as recomendações do fabricante.
RECOMENDAÇÕES PARA O 
ARMAZENAMENTO 
CORRETO DE ALIMENTOS
• Manter os páletes com matéria-prima ou embalagens, com 
afastamento mínimo de 50cm das paredes para evitar umidade e 
facilitar a limpeza, amostragem e movimentações, controle de 
pragas e ações em caso de incêndio.
• Manter os páletes com afastamento de 30 cm entre si e 20 cm 
do piso.
• Os estrados, caixas e materiais danificados, incompletos ou fora 
de uso devem ser retirados das áreas de armazenamento.
• Qualquer anormalidade deve ser comunicada ao técnico 
responsável ou setor competente.
RECOMENDAÇÕES PARA O 
ARMAZENAMENTO 
CORRETO DE ALIMENTOS
• Todo o material suspeito deve ser inspecionado e 
examinado antes da liberação.
• Caso se constate anormalidade que não possa ser 
contornada com reprocesso, todo o material deve ser 
destruído e descartado independente da quantidade.
• Produto a ser reprocessado deve ser estocado em 
local específico separado do produto acabado.
RECOMENDAÇÕES PARA O 
ARMAZENAMENTO 
CORRETO DE ALIMENTOS
• Os produtos destinados a devolução devem ser 
colocados em locais apropriados, separados da área 
de armazenamento e manipulação, limpos, 
organizados, identificados e agrupados por fabricante 
e acondicionados em sacos fechados.
• Não armazenar alimentos junto a produtos químicos, 
de higiene, de limpeza e perfumaria, para evitar 
contaminação ou impregnação com odores 
estranhos.
RECOMENDAÇÕES PARA O 
ARMAZENAMENTO 
CORRETO DE ALIMENTOS
• Detergentes, substâncias sanitizantes ou solventes de 
uso local devem ser identificados e guardados em 
lugar específico, fora da área de armazenamento.
• Produtos descartáveis também devem ser mantidos 
separados dos itens citados anteriormente.
ARMAZENAMENTO DE 
ALIMENTOS SOB 
CONGELAMENTO
ARMAZENAMENTO DE 
ALIMENTOS SOB 
CONGELAMENTO
• Os alimentos são armazenados a temperatura igual
ou inferior a 0°C.
• Devem ser observadas as recomendações dos
fabricantes especificadas no rótulo.
• Quanto mais baixa for a temperatura mais reduzida
será a ação química, enzimática e o crescimento
microbiano.
ARMAZENAMENTO DE 
ALIMENTOS SOB 
CONGELAMENTO
• O congelamento além de impedir que a maior parte
da água presente seja aproveitada pelos
microrganismos, devido a formação de gelo,
aumentará a concentração das substâncias dissolvidas
na água não congelada.
• A atividade enzimática é ainda encontrada, se bem
que muito lenta, em temperaturas de congelamento.
• Uma temperatura suficientemente baixa irá inibir o
crescimento de todos os microrganismos.
ARMAZENAMENTO DE 
ALIMENTOS SOB 
REFRIGERAÇÃO
ARMAZENAMENTO DE 
ALIMENTOS SOB 
REFRIGERAÇÃO
• A refrigeração pode ser usada como meio de
conservação temporária até que se aplique outro
método de conservação.
• A maior parte dos alimentos alteráveis pode ser
conservada por refrigeração, durante um tempo
limitado
ARMAZENAMENTO DE 
ALIMENTOS SOB 
REFRIGERAÇÃO
• O armazenamento sob refrigeração utiliza 
temperaturas um pouco acima do ponto de 
congelação.
• Nesta etapa os alimentos são armazenados em 
temperaturas entre 0º e 10º C, de acordo com as 
recomendações dos fabricantes.
ARMAZENAMENTO DE 
ALIMENTOS CONGELADOS E 
RESFRIADOS
ARMAZENAMENTO DE 
ALIMENTOS CONGELADOS E 
RESFRIADOS
• O local de armazenagem resfriados e congelados 
deve ser dotado de equipamentos adequados para a 
manutenção constante das condições de temperatura 
e umidade do ar necessárias à adequada conservação 
do alimento.
• O local de armazenagem para alimentos resfriados e 
congelados deve ser dotado de instrumentos que 
permitam controle (e preferencialmente registro) das 
condições de temperatura e umidade do ar.
ARMAZENAMENTO DE 
ALIMENTOS CONGELADOS E 
RESFRIADOS
• Frequentes checagens da temperatura devem ser 
conduzidas, preferencialmente com termógrafos ou 
dispositivos que monitorem continuamente a temperatura 
de estocagem.
• A velocidade do ar em câmaras frias deve ser moderada e 
não mais que o necessário para atingir temperaturas 
suficientemente uniformes dentro da câmara.
• Os produtos devem ser empilhados de modo a não 
impedir a circulação de ar.
ARMAZENAMENTO DE 
ALIMENTOS CONGELADOS E 
RESFRIADOS
• Nas câmaras frias deve-se estabelecer um programa 
de descongelamento limpeza e manutenção de modo 
a evitar o acumulo de gelo e obstrução dos difusores 
de ar.
• Devem ser fornecidas roupas apropriadas para a 
manipulação de produtos nas câmaras frias.
• As portas e acessos das câmaras devem ser providas 
de cortinas de ar ou de cortinas plásticas.
ARMAZENAMENTO DE 
ALIMENTOS EM 
TEMPERATURA AMBIENTE
• Para os alimentos que não necessitam de condições 
especiais de temperatura para a armazenagem, devem 
ser observadas as especificações do produto e 
recomendações dos fabricantes.
ARMAZENAMENTO DE 
ALIMENTOS EM 
TEMPERATURA AMBIENTE
• Além do armazenamento de alimentos, as empresas 
do ramo alimentício devem manter uma especial 
preocupação com o armazenamento de produtos de 
limpeza, substâncias perigosas e com a disposição do 
lixo.
• Estes devem sempre se encontrar armazenados 
separadamente da área de armazenagem e 
manipulação de alimentos para evitar contaminação!
ESTOCAGEM DE 
SUBSTÂNCIAS PERIGOSAS
• Pesticidas (praguicidas) e outras substâncias não
alimentícias que possam representar perigo para a
saúde devem ser cuidadosamente rotuladas com um
aviso sobre a sua toxidade e uso.
• Devem ser estocadas em salas fechadas ou cabines
exclusivas, sendo armazenadas e manuseadas apenas
por pessoal autorizado e devidamente treinado.
ESTOCAGEM E DISPOSIÇÃO 
DE LIXO
• O lixo deve ser manuseado de tal modo a evitar a
contaminação de alimentos e água potável. Cuidados
devem ser tomados para evitar o acesso por pragas e
roedores.
• O lixo deve sofrer remoção da área de manufatura de
alimentos e outras áreas de trabalho na frequência
necessária e pelo menos diariamente.
• Imediatamente após a sua disposição, os recipientes
utilizados para a estocagem e qualquer equipamento que
tenha entrado em contato com o lixo devem ser limpos e
desinfetados.
ESTOCAGEM E DISPOSIÇÃO 
DE LIXO
• A área de estocagem de lixo, deve também ser limpa e
desinfetada regularmente.
• As instalações para a estocagem de lixo e material não
comestível, devem ser planejadas de modo a possibilitar a
sua total remoção do estabelecimento.
• Essas instalações devem ser desenvolvidas para prevenir o
acesso às sobras e ao material não comestível, por pestes
(pragas) e para evitar contaminação do alimento, água
potável, equipamento, prédios ou estradas no local.
CONSERVAÇÃO E MELHORIA 
DAS CARACTERÍSTICAS 
ORGANOLÉPTICAS E 
SENSORIAIS.
PROPRIEDADES 
ORGANOLÉPTICAS OU 
PROPRIEDADES SENSORIAIS
• São características específicas de substâncias puras ede alimentos, que podem ser percebidas pelos 
sentidos: visão, olfato, paladar, audição e tato.
PROPRIEDADES 
ORGANOLÉPTICAS OU 
PROPRIEDADES SENSORIAIS
• Estas propriedades são uit importante em Marketing 
de Alimentos, para orientar o consumidor em sua 
escolha e, em especial, para avaliação e verificação do 
bom estado para o consumo
PROPRIEDADES 
ORGANOLÉPTICAS: 
IDENTIDADE DO ALIMENTO
• As propriedades da matéria constituem ferramentas 
utilizadas para auxiliar na identificação de uma dada 
substância ou alimento. 
BROMATOLOGIA
• CIENCIA QUE ESTUDA OS ALIMENTOS –
FOOD SCIENCE OU CIENCIA DOS 
ALIMENTOS
OBJETIVO
• 1. Produção, coleta e transporte da matéria-prima, até a sua venda 
como alimento natural ou
• Alimento industrializado.
• 2. Armazenamento, preparação e tratamentos tecnológicos.
• 3. Embalagens, no relativo a tipo e tamanho; com os rótulos, em 
relação as tintas utilizadas, os desenhos e tipos
• de letras, como também com o tamanho das mesmas.
• 4. Saneamento da indústria alimentar
• 5. Legislação e regulamentação bromatológica ou alimentar
• 6. Nutrição.
ANÁLISE DE ALIMENTOS
• Controle de qualidade (fabricação e estocagem do 
alimento processado).
• Caracterização de alimentos in natura: alimentos 
novos e desconhecidos
• Pesquisa de novas metodologias analíticas.
• Pesquisa de novos produtos.
• Controle de qualidade dos produtos existentes.
CLASSIFICAÇÃO DA ANÁLISE 
DE ALIMENTOS
• 1)CONTROLE DE QUALIDADE DE ROTINA
Verificar a matéria-prima que chega como o produto 
acabado que sai de uma indústria, além de controlar os 
diversos estágios do processamento. Utilização de 
métodos instrumentais.
CLASSIFICAÇÃO DA ANÁLISE 
DE ALIMENTOS
• 2) FISCALIZAÇÃO
É utilizada para verificar o cumprimento da legislação, 
através de métodos analíticos que sejam precisos e 
exatos e, de preferência, oficiais.
CLASSIFICAÇÃO DA ANÁLISE 
DE ALIMENTOS
• 3) PESQUISA
É utilizada para desenvolver ou adaptar métodos 
analíticos exatos, precisos, sensíveis, rápidos, eficientes, 
simples e de baixo custo na determinação de um dado 
componente do alimento.
PADRÕES DE IDENTIDADE 
OU NORMAS DE
IDENTIDADE
é o conjunto de parâmetros relacionados com o 
produto, inclusive os métodos de análise
• PADRÕES DE QUALIDADE
são os parâmetros que avaliam o quanto estão 
corretamente adequados os padrões de identidade
PADRÕES DE IDENTIDADE 
OU NORMAS DE
IDENTIDADE
GERAIS
• RÓTULO (marca, nome do fabricante, local de fabricação, nº 
de registro, instituição de registro, método de fabricação, uso de 
aditivos, lote, validade)
• CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS – organolépticas, cor, 
odor, aroma, “flavour”, sabor, textura, viscosidade,
• PESOS E MEDIDAS – INMETRO, peso líquido, espaço livre 
(20% do espaço), peso ± 10% (margem de erro), vácuo, peso 
drenado.
• ÍNDICES FÍSICO-QUÍMICOS – acidez, refração, umidade, 
pH, dienos conjugados.
PADRÕES DE IDENTIDADE 
OU NORMAS DE
IDENTIDADE
NUTRICIONAIS
• CARBOIDRATOS
• PROTEÍNAS
• MINERAIS
• LIPÍDEOS 
• VITAMINAS 
• ÁGUA
• Visão de quantidade x qualidade
PADRÕES DE IDENTIDADE 
OU NORMAS DE
IDENTIDADE
INOCUIDADE
• Constituintes naturais indesejáveis;
• Aditivos e coadjuvantes;
• Contaminantes.
INTEGRIDADE
• Identidade e qualidade.
CONTROLE DE QUALIDADE -
AÇÚCAR
CONTROLE DE QUALIDADE -
AÇÚCAR
1)UMIDADE
• A incidência elevada de água em alguns gêneros
alimentícios significa que ele pode trazer riscos para a
saúde do consumidor;
• o açúcar, dada a sua baixíssima atividade de água, é
classificado como produto estável microbiologicamente.
• O inconveniente decorrente da presença de água neste
produto é o empedramento (formação de "pedras") que
ele sofre, ocasionado pela aglomeração dos cristais, o que
dificulta o seu uso.
CONTROLE DE QUALIDADE -
AÇÚCAR
2) CINZAS
• O ensaio de resíduo mineral fixo, ou teor de cinzas, como
também é conhecido, verifica o teor de impurezas (terra, areia,
etc) existentes na composição do produto que, geralmente, são
provenientes da colheita da cana-de-açúcar.
• A não conformidade neste ensaio, no caso de serem
encontrados valores acima do limite da legislação, pode
representar alteração das características sensoriais do produto,
conferindo-lhe uma coloração mais escura e aspecto arenoso.
• Apesar da baixíssima incidência neste tipo de gênero
alimentício, a hipótese de fraude não deve ser descartada.
CONTROLE DE QUALIDADE -
AÇÚCAR
POLARIZAÇÃO OU POL ( °Z) - TEOR DE
SACAROSE
• A polarização do açúcar oficialmente expressa em °Z
(graus Zucker) define a porcentagem de sacarose no
açúcar, cujo valor para açúcar de consumo direto é sempre
superior a 99,7%.
• Este ensaio verifica se a classificação do açúcar indicada
pelo fabricante no rótulo principal da embalagem está de
acordo com a composição determinada pelo ensaio, ou
seja, verifica a pureza do produto, que está relacionada à
sua capacidade de adoçar.
CONTROLE DE QUALIDADE -
AÇÚCAR
DETERMINAÇÃO DO ÍNDICE DE COR ICUMSA
• Este ensaio verifica se a coloração do produto está de acordo
com a classificação utilizada pelo fabricante no rótulo do
produto.
• O termo ICUMSA é a sigla da International Commission for
Uniform Methods of Sugar Analysis (Comissão Internacional
para Métodos Uniformes de Análise de Açúcar).
• Quanto mais baixo esse índice, mais claro, ou mais branco, é o
açúcar. À medida que esse índice aumenta, o açúcar vai
adquirindo uma coloração mais escura.
CONTROLE DE QUALIDADE -
AÇÚCAR
DETERMINAÇÃO DO ÍNDICE DE COR
ICUMSA
A coloração do açúcar está diretamente relacionada:
• ao número de partículas carbonizadas presentes, o
que representa falha na higienização do equipamento
que entra em contato com o produto, uma vez que
tais partículas são arrastadas durante o processo de
fabricação;
CONTROLE DE QUALIDADE -
AÇÚCAR
DETERMINAÇÃO DO ÍNDICE DE COR
ICUMSA
• ao tamanho dessas partículas, ou seja, quanto
menores as partículas, mais branco é o açúcar e vice-
versa.
Uma coloração mais escura representa ainda uma
questão visual que pode influenciar na decisão de
compra do consumidor ao optar por um açúcar "mais
branco“.
CONTROLE DE QUALIDADE -
AÇÚCAR
TEOR DE DIÓXIDO DE ENXOFRE
• Esse ensaio verifica a existência de resíduos de dióxido de
enxofre (SO2) no açúcar refinado.
• O dióxido de enxofre é adicionado durante a etapa de
clarificação do açúcar. Este método é utilizado para o
branqueamento do melado da cana, de coloração escura.
• Entretanto, esse aditivo deve ser eliminado, dentro de limites
toleráveis, até o final do processo, pois, traços residuais de
enxofre podem ocasionar alterações sensoriais do produto,
principalmente, de sabor e odor, além de reações alérgicas e
dores de cabeça, no caso de concentrações maiores.
CONTROLE DE QUALIDADE -
AÇÚCAR
TEOR DE FERRO - METAIS: Cu++, Fe++, Pb+++, As++ (mg.kg -1)
• Este ensaio verifica a presença deste elemento na composição do produto.
• É considerado como contaminante natural de produtos de origem vegetal,
dada a sua presença no solo onde a matéria-prima é plantada. Entretanto,
sua presença também pode estar relacionada à má conservação dos
equipamentos (ferrugem), podendo contaminar o produto através do
contato, seja durante a colheita, seja durante o processamento da cana.
• A contaminação por ferro em grandes concentrações é facilmente
perceptível pois altera o sabor do produto. Além disso, pode causar reações
gástricas como, por exemplo, acidez estomacal.
CONTROLE DE QUALIDADE -
FRUTAS
CONTROLE DE QUALIDADE -
FRUTAS
COR
• Por comparação com cartas colorimétricas-padrão
• Por comparação com uma escala arbitrária 
estabelecida pelo próprio produtor
• SISTEMA CIE (L* a* b* )
TEXTURA
• Penetômetro
CONTROLE DE QUALIDADE -
FRUTAS
TEOR DE SÓLIDOS SOLÚVEIS – ºBrix Índice 
refratométrico
• Embora outros compostos também estejam envolvidos, o 
teor de sólidos solúveis totais (SST) fornece um indicativo 
da quantidade de açúcares presente nas frutas. Com a 
maturação o teor de SST tende a aumentar devido a 
biossínteseou à degradação de polissacarideos.
• De acordo com o avanço da maturação os ácidos 
transformam-se em açúcares, assim, elevando o teor de 
sólidos solúveis. Para medição, utiliza-se o aparelho 
refratômetro e os valores são expressos em ºBrix.
CONTROLE DE QUALIDADE -
FRUTAS
DENSIDADE - SUCOS 
• Picnômetro
ACIDEZ 
• g/100g
• * Relação sólidos solúveis °BRIX / acidez g% (cítrico, 
tartárico)
VITAMINA C 
• mg/100g
CONTROLE DE QUALIDADE -
CEREAIS
CONTROLE DE QUALIDADE -
CEREAIS
QUALIDADE
• Glúten seco e úmido – Superior a 26% GU e 8,5% 
(GRANOTEC, 2000)
• Uma farinha que possua um teor de glúten baixo formará 
uma massa não tolerante à fermentação, de difícil 
processamento e, conseqüentemente, um pão débil em 
volume e umidade
• Composição química, reações que afetam o 
comportamento da MP durante a formação da massa e 
cocção ( propriedades reológicas ensaios de cocção) 
CONTROLE DE QUALIDADE -
CEREAIS
FARINOGRAMA
• ( água absorvida, desenvolvimento massa, 
estabilidade )
PROVA DE PANIFICAÇÃO 
• ( superfície da massa, elasticidade da massa )
VOLUME PRODUTO COZIDO
ANÁLISE SENSORIAL 
• tamanho partícula, cor da farinha
CONTROLE DE QUALIDADE -
CEREAIS
CONSERVAÇÃO E FRAUDE
• ACIDEZ
mg KOH/ 100g amostra – conservação
• UMIDADE 
qualidade, conservação
• RMF
qualidade , fraude
• ÁCIDO ASCÓRBICO
rendimento da massa
• BROMATO E IODATO
rendimento da massa
CONTROLE DE QUALIDADE -
CARNES
CONTROLE DE QUALIDADE -
CARNES
1) pH DA CARCAÇA 
• Essencial na qualidade da carnes 7,0 (6,8 a 7,2)  5,5 --- Rigor mortis 
(musc. - carne)
• Reserva de glicogênio essencial
• Laboratório – Análise de pH
2) COR
• principal atributo ao consumidor
• Mioglobina
• Vermelho brilhante ideal – vida útil curto
• Fatores – mioglobina, pH, temperatura, umidade, etc.
CONTROLE DE QUALIDADE -
CARNES
3) GÁS AMONÍACO
4) PROVA DE ÉBER (GÁS SULFÍDRICO)
• presença de gás
• sulfídrico – cor escura
5) PROVA DE FILTRAÇÃO
• retenção de água e tempo de filtração
6)PROVA DE COCÇÃO 
• aquece e avalia odor
CONTROLE DE QUALIDADE -
CARNES
7) SUCULÊNCIA 
• Capacidade de Retenção de Água (CRA)
• Água livre e água ligada
• Perda do suco durante a cocção – pior suculência
• Resfriamento e congelamento – pouca alterações
• Cozimento – desnaturação de ptns – formação de capa que impede perda do suco
• Métodos de centrifugação e compressão
• Atividade água
8) PROVA DE AMIDO 
• – produtos elaborados – coloração azul – embutidos
CONTROLE DE QUALIDADE -
CARNES
9)CARNE
MECANICAMENTE
SEPARADA (CMS)
Produto resultante da
carne presente nos ossos
– embutidos.
10) Bases Voláteis
totais - Pescados
CONTROLE DE QUALIDADE -
LEITE
CONTROLE DE QUALIDADE -
LEITE
HIGIÊNICOS
• PLATAFORMA DE RECEPÇÃO
1. características sensoriais;
2. temperatura;
3. pesquisa de formol;
4. prova de Alizarina ou alizarol – sol. Alcoólica 2%
REAÇÃO ACIDEZ QUALIDADE RESULTADO 
Róseo claro 15 – 20 ºD Normal Próprio 
Amarelo Pardo +20 ºD Ácido Impróprio 
Violeta -15 ºD Alcalino Imprópio
CONTROLE DE QUALIDADE -
LEITE
FRAUDES
1) ADIÇÃO DE ÁGUA
• Densidade – a 15º C
• Leite Integral – 1,028 à 1,032
• Leite semi-desnatado – 1,031 à 1,034
2)RECONSTITUINTES DE DENSIDADE 
• amido / sacarose
3)SÓLIDOS TOTAIS E NÃO GORDUROSOS 
• Extrato Seco
CONTROLE DE QUALIDADE -
LEITE
SUBTRAÇÃO DE COMPOSTOS
4) Gordura – GERBER
• Destruição da matéria orgânica com ácido sulfúrico,
separação da fase gordurosa e aquosa por
modificação da tensão superficial com álcool
isoamílico
CONTROLE DE QUALIDADE -
LEITE
VERIFICAÇÃO DE PROCESSOS TECNOLÓGICOS
Enzima Leite cru Leite 
pasteurizado 
inadequadam
ente (menor 
que 60º)
Leite 
pasteurizado 
adequadamen
te (62 – 75º)
Leite 
pasteurizado 
inadequadam
ente (acima 
de 75º)
Redutase + - - -
Fosfatase
alcalina
+ + - -
Peroxidase + + + -
CONTROLE DE QUALIDADE 
– ÁGUA 
CONTROLE DE QUALIDADE 
– ÁGUA 
PARÂMETROS FÍSICOS
• Cor;
• Sabor e Odor;
• Temperatura;
CONTROLE DE QUALIDADE 
– ÁGUA 
PARÂMETROS QUÍMICOS
1) COR
• finamente dispersas, de origem orgânica (ácidos húmicos e 
fúlvicos) ou mineral (resíduos industriais, compostos de 
ferro e manganês).
2) SABOR E ODOR
• Sua origem está associada tanto à presença de substâncias 
químicas ou gases dissolvidos, quanto à atuação de alguns 
microorganismos, notadamente algas. Neste último caso 
são obtidos odores que podem até mesmo ser agradáveis 
(odor de gerânio e de terra molhada, etc.),
CONTROLE DE QUALIDADE 
– ÁGUA 
PARÂMETROS FÍSICOS
3) TEMPERATURA
Águas subterrâneas captadas a grandes profundidades 
frequentemente necessitam de unidades de resfriamento 
a fim de adequá-las ao abastecimento.
4) TURBIDEZ
A alteração à penetração da luz na água decorre da 
presença de material em suspensão.
5) SÓLIDOS
CONTROLE DE QUALIDADE –
BEBIDAS
CONTROLE DE QUALIDADE –
BEBIDAS
ALCOÓLICAS
CONTROLE DE QUALIDADE –
BEBIDAS
REFRIGERANTES
CONTROLE DE QUALIDADE –
ÓLEOS E GORDURAS
CARACTERIZAÇÃO DA RANCIFICAÇÃO
1) RANCIFICAÇÃO HIDROLÍTICA
• Provocada por enzimas ou agentes químicos (ácido e
bases), temperatura → hidrólise das ligações ésteres
• Ocorre liberação de AG → efeito sobre o aroma
• Hidrólise da ligação éster por lipase e umidade
• Desejável – maturação de queijos, fabricação de
chocolate.
CONTROLE DE QUALIDADE –
ÓLEOS E GORDURAS
CARACTERIZAÇÃO DA RANCIFICAÇÃO
• Indesejável – liberação de AGCC
• É acelerada por luz e calor, com formação de ácidos
graxos livres que causam um sabor-odor desagradável,
principalmente em gorduras como manteiga, que possui
grande quantidade de ácidos graxos de baixo peso
molecular
• Evitado por: inativação enzimática, eliminação de água no
lipídeo, uso de temperatura baixa, evitar uso prolongado
do mesmo lipídeo durante processamento.
CONTROLE DE QUALIDADE –
ÓLEOS E GORDURAS
CARACTERIZAÇÃO DA RANCIFICAÇÃO
ÍNDICE DE ACIDEZ
• É definido como o número de miligramas de KOH requerido
par neutralizar os ácidos graxos livres em 1 grama de amostra.
• Como a porcentagem (em peso) de ácidos graxos livres em
relação a um ácido graxo específico (ácido oléico – PM = 282g
– ou o ácido graxo predominante na amostra).
• Revela o estado de conservação do óleo. A decomposição dos
glicerídios é acelerada pelo aquecimento e pela luz, e a rancidez
é quase sempre acompanhada pela formação de ácido graxo
livre.
• A acidez alta indica o desenvolvimento de reações hidrolíticas.
CONTROLE DE QUALIDADE –
ÓLEOS E GORDURAS
CARACTERIZAÇÃO DA RANCIFICAÇÃO
2) RANCIFICAÇÃO OXIDATIVA
• A oxidação é o fator principal da deterioração de óleos e gorduras;
• Quando oxidados os lipídios formam produtos primários e
secundários que afetam desfavoravelmente suas funções causando:
• Alterações de cor e viscosidade
• Redução no valor nutricional – destruição de vitaminas
lipossolúveis
• Aumento de toxicidade.
• Desenvolvimento de sabores e odores indesejáveis.
CONTROLE DE QUALIDADE –
ÓLEOS E GORDURAS
CARACTERIZAÇÃO DA RANCIFICAÇÃO
• Desenvolvimento de sabores e odores indesejáveis
• Radicais livres é qualquer espécie química capaz de existir
independentemente, que contém um ou mais pares de
elétrons não pareados. São instáveis, com meia vida curta
(minutos a nanosegundos) e reagem rapidamente com
diversos compostos.
• Ocorre normalmente em AGI e é mediada por radicais
livres
• Divide-se em três fases: iniciação, propagação e
terminação
ANÁLISE 
SENSORIAL DE 
ALIMENTOS
ANÁLISE SENSORIAL DE 
ALIMENTOS
• A indústria busca a qualidade de alimentos e objetiva
conquistar o maior número de consumidores que
puder, buscando sua preferência e permanência. Por
esse motivo, os avanços tecnológicos e científicos são
tão essenciais para as indústrias conquistarem o
consumidor, ampliarem os negócios e estar à frente
da concorrência.
ANÁLISE SENSORIAL DE 
ALIMENTOS
• A análise sensorial de alimentos vem se consolidando
como uma ferramenta de extrema importância
dentro da indústria de alimentos, pois contribui para
o alcance da excelência que o mercado exige.• Não é apenas um instrumento para avaliar a
qualidade de alimentos, mas também é útil para seu
desenvolvimento e para definir a aceitabilidade dos
consumidores, de acordo com suas preferências e
percepções, valendo-se de atributos sensoriais.
ANÁLISE SENSORIAL DE 
ALIMENTOS
DEFINIÇÃO
• Os alimentos, além de cumprir sua função nutritiva,
também provocam sensações de prazer e bem-estar.
Não à toa, o consumidor busca por alimentos que
despertem essas sensações, com seu aroma, cor e
sabor. E é exatamente nesse ponto que entra a análise
sensorial de alimentos.
ANÁLISE SENSORIAL DE 
ALIMENTOS
DEFINIÇÃO
• Conforme definição da Associação Brasileira de
Normas Técnicas (ABNT, 1993), a análise sensorial é
uma “disciplina da Ciência usada para evocar, medir,
analisar e interpretar as reações às características dos
alimentos e materiais tal como são percebidas pelos
sentidos da visão, olfato, paladar, tato e audição”.
ANÁLISE SENSORIAL DE 
ALIMENTOS
DEFINIÇÃO
• Essas características, também chamadas de atributos
sensoriais, tendem a ser percebidas em ordem de:
aparência, aroma, consistência e sabor. Porém, durante o
processo de percepção, todos os atributos ou sua maioria
acabam se sobrepondo, como se a pessoa recebesse as
impressões sensoriais quase que simultaneamente.
• Todos os sentidos são utilizados durante o processo e
determinam a qualidade da sensação que o alimento
provoca.
ANÁLISE SENSORIAL DE 
ALIMENTOS
DEFINIÇÃO
• A qualidade sensorial não é uma característica do
alimento, mas, sim, resultado da interação entre
indivíduo e alimento. As características do alimento,
como textura, aroma, cor e sabor, interagem com as
condições psicológicas, sociológicas e fisiológicas da
pessoa.
ANÁLISE SENSORIAL DE 
ALIMENTOS
DEFINIÇÃO
• A análise sensorial de alimentos é importante para
avaliar a qualidade do produto e a aceitabilidade
mercadológica. Por isso, é inseparável do plano de
controle de qualidade, além de servir para determinar
o tempo de prateleira. Como as avaliações são feitas
por pessoas, deve haver um preparo criterioso das
amostras testadas, além de que o teste precisa ser
aplicado de maneira adequada, para evitar influência
de fatores psicológicos, por exemplo.
PRINCIPAIS MÉTODOS DA 
ANÁLISE SENSORIAL DE 
ALIMENTOS
• Métodos discriminativos: Estes métodos
pretendem identificar as diferenças qualitativas e/ou
quantitativas que há entre as amostras. Por essa razão,
também são conhecidos como testes de diferença.
Esse tipo de teste pode ser empregado para verificar
como uma propriedade específica do alimento varia
durante sua vida útil, por exemplo. Os testes mais
utilizados são: comparação pareada, triangular, duo-
trio, ordenação e comparação múltipla;
PRINCIPAIS MÉTODOS DA 
ANÁLISE SENSORIAL DE 
ALIMENTOS
• Métodos descritivos: Ferramentas mais utilizadas e 
potentes da análise sensorial, estes testes descrevem 
de maneira qualitativa e/ou quantitativamente as 
amostras, incluindo odor, textura, aparência e sabor. 
Devido à necessidade de precisão, os métodos 
descritivos devem ser realizados por pessoas 
treinadas e qualificadas. Os mais utilizados são: perfil 
de textura e Análise Descritiva Quantitativa 
(ADQ®);
PRINCIPAIS MÉTODOS DA 
ANÁLISE SENSORIAL DE 
ALIMENTOS
• Métodos descritivos: Ferramentas mais utilizadas e 
potentes da análise sensorial, estes testes descrevem 
de maneira qualitativa e/ou quantitativamente as 
amostras, incluindo odor, textura, aparência e sabor. 
Devido à necessidade de precisão, os métodos 
descritivos devem ser realizados por pessoas 
treinadas e qualificadas. Os mais utilizados são: perfil 
de textura e Análise Descritiva Quantitativa 
(ADQ®);
PRINCIPAIS MÉTODOS DA 
ANÁLISE SENSORIAL DE 
ALIMENTOS
• Métodos afetivos: Também chamado de testes de 
consumo, os testes afetivos expressam a opinião 
pessoal. Entre os mais utilizados estão: ordenação de 
preferência, preferência pareada, aceitação por escala 
hedônica e aceitação por escala de atitude.
PARÂMETROS DE ANÁLISE 
SENSORIAL
• Os sistemas de análise sensorial dos alimentos têm o 
objetivo avaliar os atributos sensoriais do produto. 
Esses atributos são:
• Cor: O tom, a intensidade e o brilho são os atributos 
necessários para perceber a cor de um alimento. 
Quando qualquer uma destas propriedades é alterada, 
seja por fatores internos ou externos, a qualidade de 
alimentos pode ser afetada. Por isso, é necessário 
verificar e relacionar estes fatores aos resultados 
esperados;
PARÂMETROS DE ANÁLISE 
SENSORIAL
• Aroma: Existem substâncias no alimento que 
evaporam e são captadas pelo olfato, e que podem 
indicar alguma alteração no produto. O odor compõe 
o sabor do alimento e pode ser percebido melhor 
quando colocamos o alimento na boca;
PARÂMETROS DE ANÁLISE 
SENSORIAL
• Textura: Esta propriedade é percebida assim que 
mordemos, cortamos ou pressionamos o alimento. 
Por meio da textura, pode-se avaliar sua maciez, 
elasticidade, crocância, entre outras características;
• Sabor: O gosto do alimento é percebido ao 
identificar características primárias (doce, amargo, 
ácido, etc.). O paladar é responsável por identificar o 
sabor.
ELEMENTOS DA ANÁLISE 
SENSORIAL DE ALIMENTOS
ESCOLHA DO LOCAL OU LABORATÓRIO
• Observar as condições do ambiente em que se realiza os 
testes é fundamental, já que elas podem influenciar os 
resultados ao despertar sensações que não têm a ver com 
o teste. 
• As análises devem ser feitas em uma área dedicada para 
essa finalidade. 
• A recomendação é realizar os testes em um local que 
esteja próximo à cozinha onde foi feito o alimento, com 
cabines individuais. 
ELEMENTOS DA ANÁLISE 
SENSORIAL DE ALIMENTOS
ESCOLHA DO LOCAL OU LABORATÓRIO
• A área deve ser calma, sem distrações, com 
superfícies inodoras e boa ventilação. 
• Deve-se atentar para as cores, que devem ser neutras, 
como branco ou cinza, e a iluminação deve ter 
tonalidade branca e estar bem distribuída. 
• A área de preparação da amostra deve ser separada 
da área de teste.
ELEMENTOS DA ANÁLISE 
SENSORIAL DE ALIMENTOS
CABINES INDIVIDUAIS
• As cabines individuais são utilizadas com o objetivo 
de conferir aos avaliadores concentração total e evitar 
que interajam, pois a opinião de um pode influenciar 
a opinião do outro. 
• O acesso às cabines deve ser independente do local 
em que se prepara as amostras, e, assim como foi dito 
acima, as cabines devem ter cores claras e neutras. 
ELEMENTOS DA ANÁLISE 
SENSORIAL DE ALIMENTOS
CABINES INDIVIDUAIS
• Precisam ter luz branca e colorida (azul, verde ou 
vermelha). 
• Cada cabine deve conter escotilhas – aberturas para a 
entrega das amostras – que precisam ser mantidas 
fechadas durante a avaliação e servem para fazer a 
comunicação entre o avaliador e o analista sensorial/ 
líder de painel.
ELEMENTOS DA ANÁLISE 
SENSORIAL DE ALIMENTOS
CABINES INDIVIDUAIS
• O tempo de duração da análise e do intervalo entre as 
provas devem ser suficientes para evitar que os receptores 
olfatórios sejam saturados. 
• As amostras devem estar em recipientes adequados, 
limpos, uniformes, sem odores ou sabores e em tamanho 
certo. 
• Se a avaliação for de amostras não frescas, elas devem ter 
sido armazenadas do mesmo modo que seriam quando 
comercializadas.
ELEMENTOS DA ANÁLISE 
SENSORIAL DE ALIMENTOS
MESA REDONDA
• Também é importante ter uma mesa redonda em 
alguns treinamentos e testes sensoriais para 
momentos em que os avaliadores precisarem discutir, 
padronizar procedimentos, caracterizar amostras de 
referência, realizar treinamento e entrar em consenso.
ELEMENTOS DA ANÁLISE 
SENSORIAL DE ALIMENTOS
CONDIÇÃO DOS PARTICIPANTES
Os participantes dos testes também devem apresentar as 
condições adequadas, tais como:
• Em primeiro lugar, o participante deve ter conhecimento 
de que sua participação é espontânea e voluntária;
• Precisa saber como se expressar e ter um bom 
vocabulário, pois, desse modo, conseguirá definir as 
características da amostra com detalhes e clareza. 
• Devepossuir boa acuidade sensorial e capacidade para 
discriminar cores, odores, texturas e gostos primários;
ELEMENTOS DA ANÁLISE 
SENSORIAL DE ALIMENTOS
CONDIÇÃO DOS PARTICIPANTES
• Deve estar em boas condições de saúde, sem alergias ou 
gripes. Quando houver qualquer doença, deve comunicar. 
• É bom evitar que o avaliador use aparelho dentário 
corretivo, já que os dentes desempenham um importante 
papel durante a avaliação sensorial. 
• Evitar fumantes, mas, se forem escolhidos, não podem ter 
fumado no período de, pelo menos, uma hora antes dos 
testes;
ELEMENTOS DA ANÁLISE 
SENSORIAL DE ALIMENTOS
CONDIÇÃO DOS PARTICIPANTES
• A faixa etária recomendável é entre 18 e 50 anos;
• Deve ser passada a orientação de não usar 
cosméticos e/ou perfumes fortes nem consumir 
alimentos picantes nos dias de testes. 
• Atentar-se, também, a medicamentos, que podem 
interferir na sensibilidade do indivíduo.
ELEMENTOS DA ANÁLISE 
SENSORIAL DE ALIMENTOS
EQUIPAMENTOS
Embora cada aplicação necessite de equipamentos 
específicos, de maneira geral, são necessários:
• Equipamentos para o preparo e armazenamento de 
amostras (fogões, geladeiras, fornos, freezers, 
processadores de alimentos, facas, máquinas de corte, 
etc.);
ELEMENTOS DA ANÁLISE 
SENSORIAL DE ALIMENTOS
EQUIPAMENTOS
• Aparelhos e instrumentos (balanças, termômetros,
cronômetros, etc).
• Equipamentos para servir as amostras. A escolha vai
depender dos tipos de testes e métodos de
amostragem. Todos os recipientes utilizados em uma
mesma sessão de análise devem ser iguais.
PROCESSOS DE ANÁLISE 
SENSORIAL DE ALIMENTOS
MATERIAIS DE REFERÊNCIA E PADRÕES 
QUÍMICOS
• Os materiais de referência e padrões químicos devem 
estar identificados de maneira clara para que sejam 
facilmente reconhecidos.
PROCESSOS DE ANÁLISE 
SENSORIAL DE ALIMENTOS
MATERIAIS DE REFERÊNCIA E PADRÕES 
QUÍMICOS
• As informações sobre validade, condições de 
armazenamento, aplicabilidade e restrições de uso 
devem estar disponíveis; os recipientes rotulados 
informando sobre a identidade, validade, 
concentração e data de preparo. 
• Os materiais e padrões de referência devem ser 
manipulados de maneira correta, evitando 
contaminação.
PROCESSOS DE ANÁLISE 
SENSORIAL DE ALIMENTOS
AMOSTRAGEM
• As amostras precisam ser armazenadas e 
transportadas em condições adequadas, que devem 
ser controladas e registradas, contribuindo para 
manter sua integridade.
PROCESSOS DE ANÁLISE 
SENSORIAL DE ALIMENTOS
REGISTROS
• A recomendação é que cada teste contenha as seguintes 
informações:
• Instruções e questionários que foram aplicados aos 
avaliadores;
• Resultados da análise ou referência a arquivos eletrônicos;
• Método escolhido para o preparo das amostras e 
equipamentos utilizados;
• Tempo decorrido entre uma amostra e outra;
• Códigos de identificação das subamostras;
PROCESSOS DE ANÁLISE 
SENSORIAL DE ALIMENTOS
REGISTROS
• Ordem e detalhes da apresentação de cada amostra para o 
avaliador;
• Identidade de quem preparou as amostras;
• Identidade dos avaliadores e seu nível de treinamento para o 
método;
• Identificação do responsável pelo painel ou do analista 
sensorial;
• Descrição dos consumidores em testes de consumo;
• Método de coleta de dados;
• Método de análise estatística.
PROCESSOS DE ANÁLISE 
SENSORIAL DE ALIMENTOS
CONCLUSÃO
• Embora a qualidade de alimentos envolva aspectos como 
o nutricional e o microbiológico, o aspecto sensorial, 
geralmente, é o fator de maior influência sobre a escolha 
de um produto feita pelo consumidor.
• Um alimento com boa aparência, aroma, cor e sabor 
tende a agradar mais. Além disso, os consumidores têm 
demonstrado cada vez mais consciência e exigência. 
• Por isso, a análise sensorial de alimentos é um 
instrumento tão importante para a indústria alimentícia, 
visando alcançar os melhores resultados possíveis.