Avaliação CFQ de POA CDA

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Avaliação Controle Físico Químico de Produtos de Origem Animal
1. Cite as principais diferenças entre os órgãos de fiscalização e normatização do Brasil, Anvisa e MAPA. 
2. Cite as três formas que água pode se encontrar no alimento. Diferencie a forma da água livre da forma água ligada. 
3. Descreva de forma sucinta a metodologia oficial de determinação de umidade em alimentos. 
4. No laboratório foram pesados 5,0538g de queijo em um cadinho previamente seco e tarado 31,3674g. O cadinho foi levado para a estufa a 105ºC onde permaneceu por 3 horas. Após esse período, o cadinho foi retirado da estufa, colocado em um dessecador e depois de atingido a temperatura ambiente, procedeu se com a pesagem, obtendo se um valor de 35,2505g (amostra seca). Calcular o teor de umidade. R= 23% UM; PESO DA AMOSTRA SECA= 3,8831g 
5. Atividade de água é um fator intrínseco do alimento e sua aferição está relacionada à conservação e preservação dos alimentos, sendo definida como a “razão da pressão de vapor da água no alimento e a pressão de vapor saturada da água na mesma temperatura”. A Aw é medida em valores que variam de 0 a 1,e de acordo com esses valores há presença ou não de alguns fenômenos no alimento, baseado nisso marque a alternativa correta: 
I. Valores acima de 0,6 até 0,90 favorecem o crescimento fúngico
II. Valores entre 0,40 -0,80 favorecem o desenvolvimento microbiológico, como das bactérias deteriorantes
III. Valores acima de 0,9 favorecem o desenvolvimento microbiológico
IV. Valores abaixo de 0,30 são denominados de zona de adsorção primária na qual não há dissolução dos componentes do alimento pela água e nem quaisquer reações químicas ou enzimáticas 
V. A partir de 0,60 ocorre pequeno ou nenhum crescimento de microorganismos
a) I, III e IV
b) I, III e V
c) II, III,IV e V
d) II e IV
e) I e V
6. As metodologias de aferir a atividade de água e determinação de umidade são diferentes? Se sim, descreva essas diferenças. 
7. Em laboratório de análise físico químico de POA, foi analisado a determinação de cinzas presente no atum enlatado, onde foram pesados 2,850g em um cadinho de porcelana e tarado 30,135g. O cadinho foi levado para ao bico de Bunsen até carbonizar , após isso foi levado ao forno de Mufla 550ºC por meio de uma pinça onde permaneceu por 6horas. Após esse período, o cadinho foi retirado do forno de Mufla com a pinça e colocado em um dessecador , e depois de atingido a temperatura ambiente, procedeu se com a pesagem, obtendo se um valor de 30,652g. Calcular o teor de cinzas (1,0). R= 18% ; PESO DA CINZA = 0,517g
8. Diferencie a reação de maillard de caramelização.
9. Entre as afirmações abaixo, assinale a(s) que caracteriza(m) corretamente as proteínas: 
I. São essencialmente formadas por C, H, O, N.
II. São macromoléculas formadas pela união sucessiva de carboidratos de diversos tipos.
III. Podem formar estruturas diferenciadas, denominadas primária, secundária, terciária e quaternária.
IV. Seu constituinte básico é o aminoácido.
a) I, II e III.
b) II, III e IV.
c) I, III e IV.
d) II e IV.
e) Apenas I.
10.Descreva de que são formadas as estruturas primária, secundária, terciária e quaternária das proteínas? 
11.O que são ácidos graxos? Como seu grau de insaturação influencia suas propriedades? 
12. Na determinação do extrato etéreo (gordura total) pelo método de Soxhlet, qual é a função do éter? 
13. Explique a diferença entre rancificação hidrolítica de rancificação oxidativa. 
15. Explique em poucas palavras o processo de hidrogenação industrial. E quais os riscos para saúde desse processo?