Avaliação I - Individual Análise de Alimentos

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03/07/2022 18:19 Avaliação I - Individual
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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:738762)
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Prova 44982690
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 9/1
Nota 9,00
Segundo Bobbio e Bobbio (2001), a molécula da água com estrutura tetraédrica apresenta baixo 
peso molecular, pequeno volume e é diamagnética. Esse conjunto formado pelo reduzido volume, 
alto momento dipolar e elevada constante dielétrica é o principal responsável pelas propriedades 
especiais da molécula de água como solvente. A respeito das propriedades da água, assinale a 
alternativa INCORRETA: 
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: 
Varela, 2001.
A O calor específico da água é elevado, assim, são necessárias grandes quantidades de energia para
promover alterações de temperatura na água.
B Assim como os outros líquidos, a água apresenta densidade máxima na temperatura de
congelamento, ou seja, a 0 °C.
C A água tem ponto de fusão, ebulição e calor de vaporização mais alto que os outros solventes
comuns.
D Uma característica ou propriedade importante da água é a tensão superficial.
De acordo com Cecchi (2003), o conteúdo de mineral fixo ou cinza de um alimento é o resíduo 
inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, a qual é transformada em dióxido de 
carbono (CO2), água (H2O) e dióxido de nitrogênio (NO2). Diante desse contexto, sobre o conteúdo 
de cinzas de um alimento, analise as afirmativas a seguir: 
I- O conteúdo de mineral fixo ou cinza pode ser obtido através do resfriamento de um produto em 
temperaturas próximas a -80 °C. 
II- Os elementos minerais se apresentam na cinza na forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e 
cloretos, dependendo das condições de incineração e da composição do alimento. 
III- A determinação dos constituintes minerais nos alimentos pode ser dividida em duas classes: 
determinação da cinza (total, solúvel e insolúvel) e determinação dos componentes individuais da 
cinza. 
IV- Em geleias de frutas e doces em massa, a cinza é determinada para estimar o conteúdo de frutas. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003.
A Somente a afirmativa IV está correta.
B As afirmativas I, III e IV estão corretas.
C As afirmativas II, III e IV estão corretas.
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D As afirmativas I, II e III estão corretas.
De acordo com Recine e Radaelli (2018), os minerais são encontrados nos alimentos de origem 
animal e vegetal. As melhores fontes alimentares são aquelas nas quais os minerais estão presentes 
em maior quantidade e são melhores absorvidos pelo organismo, ou seja, quando são melhor 
aproveitados. Diante desse contexto, sobre as funções do ferro no organismo, analise as afirmativas a 
seguir: 
I- Auxilia na transferência do oxigênio e na respiração celular, protege o organismo contra algumas 
infecções e exerce papel na performance cognitiva. 
II- Está relacionado aos processos da glândula tireoide. Participa das reações celulares que envolvem 
energia, incluindo o metabolismo dos nutrientes. 
III- Juntamente ao sódio, regula os líquidos corporais. Compõe o ácido clorídrico presente no 
estômago, auxiliando no processo de digestão. 
IV- É constituinte de diversas enzimas e da insulina. Importante no metabolismo dos ácidos 
nucleicos. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: 
http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
A As afirmativas I, II e III estão corretas.
B As afirmativas I e IV estão corretas.
C As afirmativas II e III estão corretas.
D Somente a afirmativa I está correta.
De acordo com Cecchi (2003), a confiabilidade dos resultados em um método analítico que 
depende de diferentes fatores, como: especificidade, exatidão, precisão e sensibilidade. Diante desse 
contexto, sobre a exatidão de um método analítico, analise as afirmativas a seguir: 
I- É a capacidade de um método analítico em detectar um componente de interesse na presença de 
outros componentes da matriz. 
II- É uma concordância entre resultados de medidas independentes obtidos sob condições estipuladas, 
ou seja, indica a capacidade do método de, em determinações repetidas em uma mesma amostra, 
fornecer resultados próximos entre si. 
III- É a menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro. 
IV- É a capacidade do método em apresentar resultados próximos do valor verdadeiro, ou seja, é a 
concordância entre o valor medido de um analito e seu valor real. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003.
A As afirmativas I e II estão corretas.
B Somente a afirmativa IV está correta.
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C As afirmativas I e IV estão corretas.
D As afirmativas I, III e IV estão corretas.
A definição de atividade de água (aw) de um alimento é fundamentada no potencial químico da 
água, que no equilíbrio deve ser o mesmo potencial químico da água no ar circundante. Isto também 
significa que a pressão de vapor da água no alimento e a pressão de vapor da água no ar devem ser 
iguais (LABUZA; TANNENBAUM; KAREL, 1970). A respeito da atividade de água (aw), assinale a 
alternativa INCORRETA: 
FONTE: LABUZA, T. P.; TANNENBAUM, S. R.; KAREL, M. Water content and stability of low 
moisture and intermediate moisture foods. Journal of Food Technology, n. 24, p. 543-550, 1970.
A A atividade de água pode sempre ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que envolve o
alimento, mesmo que não exista condição de equilíbrio termodinâmico.
B A atividade de água é expressa em uma escala que varia de zero a um. Assim, quanto mais
próximo a um, maior a quantidade de água livre do alimento.
C A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação e
armazenamento dos alimentos.
D As isotermas de sorção de umidade descrevem a relação de equilíbrio entre a umidade de um
alimento e a atividade de água, para uma temperatura constante.
Segundo Cecchi (2003), o resultado da medida da umidade deve vir sempre acompanhado do 
método e das condições utilizadas. De maneira geral, para determinação de umidade, utilizam-se os 
métodos por secagem, por destilação, químicos e físicos. Diante desse contexto, sobre a determinação 
de umidade pela secagem em fornos de micro-ondas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F 
para as falsas: 
( ) A secagem em fornos de micro-ondas é um método bastante simples e rápido. 
( ) Existem fornos micro-ondas analíticos, desenvolvidos com balanças, escala digital e 
microcomputadores para calcular a umidade. 
( ) A maior vantagem da secagem por micro-ondas é que o poder da energia radiante e o tempo de 
secagem podem ser calibrados para os diferentes tipos e quantidades de amostras. 
( ) É o métodos mais usado para a determinação de umidade em alimentos e costuma ser demorado.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003.
A V - V - V - F.
B V - V - F - F.
C V - F - V - V.
D V - F - F - V.
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De acordo com Recine e Radaelli (2018), os nutrientes são todas as substâncias químicas que 
fazem parte dos alimentos e que são absorvidas pelo organismo, sendo indispensáveis para o seu 
funcionamento. De maneira geral, os nutrientes são divididos em macronutrientes e micronutrientes. 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta um micronutriente presente 
nos alimentos: 
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: 
http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12set. 2018.
A Carboidratos.
B Lipídeos.
C Vitaminas.
D Proteínas.
De acordo com Cecchi (2003), a comparação entre métodos de análise é realizada em relação à 
exatidão e à precisão. Dessa maneira, a comparação entre métodos pode ser definida de três maneiras, 
dependendo das fontes de variabilidade. Sobre a comparação entre os métodos de análise, associe os 
itens, utilizando o código a seguir: 
I- Replicabilidade. 
II- Repetibilidade. 
III- Reprodutibilidade. 
( ) É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre resultados de medidas da mesma 
amostra em diferentes laboratórios. 
( ) É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre replicatas.
( ) É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre resultados de medidas da mesma 
amostra em épocas diferentes e no mesmo laboratório. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003.
A II - III - I.
B I - III - II.
C III - I - II.
D III - II - I.
A água é o principal componente dos alimentos e pode agir como solvente, meio para 
transferência de calor e massa ou participar em reações químicas e biológicas. Assim, a água é um 
fator importante na determinação das propriedades dos alimentos nos vários estágios de 
processamento e armazenamento (WANG; LIAPIS, 2012). Sobre a água nos alimentos, analise as 
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afirmativas a seguir: 
I- A atividade de água pode ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que envolve o alimento, 
em situação de equilíbrio termodinâmico. 
II- Apenas o conteúdo de água de um alimento é suficiente para prever sua estabilidade, assim, todos 
os alimentos são estáveis se apresentarem baixo conteúdo de água. 
III- A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação e 
armazenamento dos alimentos. 
IV- A umidade e a atividade de água são fatores importantes para garantir a estabilidade de um 
alimento devido às transformações microbiológicas e químicas. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: WANG, J. C.; LIAPIS, A. I. Water - water and water - macromolecule interactions in food 
dehydration and the effects of the pore structures of food on the energetics of the interactions. Journal 
of Food Engineering, n. 110, p. 514-524, 2012.
A Somente a afirmativa IV está correta.
B As afirmativas I e II estão corretas.
C As afirmativas I, III e IV estão corretas.
D Somente a afirmativa III está correta.
Os alimentos podem ser classificados em construtores, energéticos ou reguladores. Dessa 
maneira, é importante incluir em cada refeição pelo menos um alimento de cada grupo, garantindo o 
atendimento das necessidades diárias de cada pessoa (RODRIGUES; VAIRO, 2015). Sobre os grupos 
de alimentos, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Construtores. 
II- Energéticos. 
III- Reguladores. 
( ) É o grupo de alimentos fontes de carboidratos e lipídeos. 
( ) É o grupo de alimentos fontes de vitaminas, minerais, água e fibras. 
( ) É o grupo de alimentos fontes de proteínas. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: RODRIGUES, Márcia Maria; VAIRO, Célia Maria. Manual prático para uma alimentação 
saudável. 3. ed. São Paulo: Secretaria Municipal de Assistência e Desenvolvimento Social, 2015.
A II - I - III.
B II - III - I.
C I - III - II.
D I - II - III.
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