exercicio controle

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Exercício Controle de POA 
 
1) Quais são os componentes básicos da composição centesimal dos alimentos? 
 
a) Umidade 
b) Cinzas 
c) Fibras 
d) Carboidratos 
e) Proteínas 
f) Lipideos 
g) Todas as alternativas 
 
2) É a primeira determinação para avaliação da composição centesimal 
 
R= Umidade ou água presente no alimento, interfere na estabilidade e textura do 
alimento 
 
3) Qual a diferença entre água livre e água ligada 
 
R= água livre: permite o crescimento de microrganismos e é maia fácil de ser 
determinada 
Água ligada: não permite o crescimento de microrganismos e retarda reações 
químicas 
 
4) Como é feita a determinação do teor de umidade? 
 
R= Método gravimétrico (estufa de secagem a 105ºC até peso constante, 
secagem por infravermelho, método químico Karl Fischer (titulante com iodo, 
dióxido de enxofre e uma base) e ponto final é dado pela mudança da cor 
amarela para marrom que significa o excesso de iodo na solução. 
 
5) O que são cinzas ou resíduo mineral fixo? 
 
R= Representa as substâncias inorgânicas presentes no alimento obtido após a 
queima de matéria orgânica. Além disso, fornece apenas uma indicação do teor 
de minerais contido no alimento, não identificando quais minerais estão 
presentes. 
 
6) Como é determinada o teor de cinzas? 
 
R= Método grsvimétrico (calcinação em mufla 550ºC até cinzas brancas), 
matéria orgânica é transformada em C02, H20 e N02, matéria orgânica é 
transformada em sulfatos, óxidos, fosfatos e silicatos. 
 
 
 
7) Método instrumental para determinação dos componentes individuais das 
cinzas 
 
R= Espectrofotômetro de absorção atômica 
 
8) Como é feita a determinação do teor de proteínas? 
 
R= Por meio do método KJELDAHL, que corresponde as seguintes etapas: 
digestão (transformação do N em amônia), destilação (destilação da amônia) e 
titulação (quantificação da amônia). 
 
9) Qual a definição de gorduras ou lipídeos? 
 
R= Substâncias orgânicas encontradas nos alimentos, insolúveis em água e 
solúveis em solventes orgânicos 
 
10) Como é feita a determinação do teor de lipídeos com equipamento Soxhlet? 
 
R= Método gravimétrico (extração a quente com solventes orgânicos), consiste 
no tratamento sucessivo e intermitente da amostra imersa em solvente puro, 
seguida da sifonagem e condensação do solvente aquecido dentro do balão que 
está na base do equipamento 
 
11) Como é feita a determinação do teor de lipídeos com Butirômetro de 
Gerber? 
 
R= Método de gerber (hidrolise ácida), consiste em digerir as proteínas do leite, 
sem atacar os lipídeos, com ácido sulfúrico. A separação da gordura ocorre por 
centrifugação e o volume de gordura é lido diretamente na haste graduada do 
butirômetro 
 
12) O que são fibras e como são determinadas? 
 
R= É uma fração não metabolizável presente em alimentos derivados de 
vegetais, não apresenta valor nutritivo e é solúvel em legumes e frutas. O 
método enzimático gravimétrico é feito seguindo 4 etapas: 
1- Hidrolise cm enzimas 
2- Precipitação da fibra solúvel 
3- Separação das fibras por filtração 
4- Determinação das fibras insolúveis em estufa a 105ºC 
 
13) Qual o método utilizado para determinação do teor total de carboidratos? 
 
R= Método da diferença 
 
 
 
 
 
14) O que é o valor calórico e como é determinado? 
 
R= É a quantidade de energia que o organismo recebe durante a assimilação 
completa do alimento no processo de digestão. Esse valor é determinado por 
meio da soma dos valores energéticos de carboidratos, proteínas e gorduras.