Contaminação do leite e Obtenção higiênica do leite

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@danielleferreira._
Contaminação do leite
Introdução
O leite é um alimento muito nutritivo para os seres humanos, mas também é um ambiente favorável
para a multiplicação de microrganismos, em função das características que ele apresenta.
Segundo a Instrução Normativa nº 76 de 26 de novembro de 2018:
na Contagem Padrão em Placas são contadas as bactérias aeróbias estritas e/ou aeróbias facultativas
Fontes de contaminação
Dependendo da forma como o leite é obtido, ele pode apresentar uma carga microbiana inicial e,
dependendo da forma como ele é armazenado, ele pode apresentar uma carga microbiana muito alta
no momento do recebimento no laticínios, e isso vai levar a alterações nas características da
matéria-prima, levando a perdas de qualidade geral nos produtos final. A contaminação pode chegar a
um nível que impossibilita a utilização do leite com matéria-prima. A contaminação depende de várias
ações dos responsáveis pela obtenção do leite.
Algumas fontes de contaminação:
● Internamente: cocos gram-positivos, bactérias láticas, Pseudomonas spp, Staphylococcus spp
(S. aureus), Streptococcus uberis e Escherichia coli (causadora da mastite)
● Externamente: podem estar associados à pele do animal ou ao ambiente (solo, cama, fezes,
resíduos de silagem e outros alimentos, água) - Campylobacter spp, Listeria monocytogenes
(é patogênico), psicrotróficos formadores de esporos (principalmente Bacillus e Clostridium)
● Manipulador: S. aureus (pode causar intoxicação alimentar) e patógenos de origem entérica
(Salmonella, várias cepas de Escherichia)
● Equipamentos e instalações (equipamentos de ordenha, tanques de resfriamento, etc): devido
a má higiene realizada ou falta de manutenção preventiva/corretiva - bactérias psicrotróficas
gram-negativas (Pseudomonas spp, Flavobacterium spp, Klebsiella spp,, Aeromonas spp,
● Alcaligenes spp - relacionadas à higienização); bactérias gram-positivas (Corynebacterium
spp, Micrococcus spp, Microbacterium spp, Bacillus spp e Clostridium formadores de
esporos)
● Alguns gêneros de fungos podem ser encontrados no leite: Candida, Kluyveromyces, Pichia,
Penicillium) - alguns desses fungos possuem a capacidade de produzir toxinas
Como minimizar a contaminação
● implementação das Boas Práticas Agropecuárias - higiene pessoal e saúde dos colaboradores,
bom manejo dos animais e efetiva higienização dos tetos antes da ordenha, deixar os animais
em pé logo após a ordenha
obs: úbere saudável contribui muito pouco para a contaminação da matéria-prima e sua limpeza antes
da ordenha é difícil principalmente por ser uma área muito grande
Biofilme
É uma população microbiana que forma um filme na superfície de equipamentos ou
instalações, e eles vão se multiplicando até conseguirem se desprender da superfície, aumentando a
contagem de microrganismos no leite cru. Depois de estabelecido, o biofilme só pode ser retirado com
uma limpeza mais pesada e muitas vezes mecânica.
Resíduos de leite garantem a multiplicação de microrganismos e formam condições
favoráveis para selecionar grupos microbianos específicos (bactérias termodúricas).
Importância da refrigeração
Mesmo sob refrigeração, no decorrer dos dias a contagem de unidades formadoras de colônias tende a
aumentar. Por isso é importante ter uma baixa carga microbiana inicial.
A multiplicação microbiana é
muito mais intensa quando o
leite não é mantido sob
refrigeração, o que faz com que
ele apresente a contagem
microbiana máxima muito
rapidamente.
A temperatura ideal de
armazenamento é de no
máximo 4ºC, onde o
crescimento microbiano é mais
lento.
Variações pequenas na temperatura de armazenamento trazem consequências consideráveis para o
crescimento microbiano.
A refrigeração pode ser feita na própria fazenda de origem do leite ou em um tanque de extensão
comunitário que fique localizado em uma propriedade que seja próxima.
O tanque de resfriamento é um tanque que deve ser dimensionado de forma a permitir o
refrigeramento do leite cru em temperaturas de no máximo 4ºC no tempo máximo de 3 horas. O leite
deve ser coado antes de ser armazenado, para evitar a presença de pelos ou outros fragmentos grandes.
O leite deve ser coletado pela empresa em até 48 horas após a ordenha.
Microrganismos psicrotróficos
São microorganismos que,
apesar de não ter a temperatura
de refrigeração como
temperatura ótima para seu
crescimento, são capazes de
crescer na temperatura de
refrigeração.
São um problema em lácteos
pois, quando associados ao leite,
são capazes de produzir enzimas
(proteases e lipases) que
deterioram a qualidade do leite
como matéria-prima e após
processado.
Esses microrganismos trazem grandes perdas,
tanto para os produtores quanto para a
indústria e é devido a isso que criou-se a
exigência de manter o leite sob refrigeração.
As proteases degradam as proteínas do leite e é
por isso que os leites contaminados com
microrganismos proteolíticos apresentam
menor rendimento na produção de queijos e
outros derivados lácteos.
Outros microrganismos são produtores de lipases, que são enzimas que atuam sobre lipídios. Elas
hidrolisam principalmente os triglicerídeos, liberando ácidos graxos no meio, o que causa
principalmente alteração de sabor nos produtos lácteos produzidos com esse leite (sabor de ranço).
Obs: tanto as lipases quanto as proteases não são eliminadas pelo tratamento térmico durante a
produção dos produtos lácteos, então elas podem continuar agindo mesmo depois de prontos.
Tratamento térmico
Alguns microrganismos podem ser incorporados ao leite se não forem tomados os devidos
cuidados com a higiene, dentro eles os principais são os deterioradores e os patogênicos. É por isso
que o leite deve passar por tratamento térmico, para que os microrganismos sejam eliminados e
também para inativar enzimas naturais do leite.
Durante o processamento do leite, alguns constituintes podem ser alterados.Durante o
tratamento térmico pode ocorrer: desnaturação de proteínas, alterações na lactose, levando à formação
de novas substâncias e perda de nutrientes (principalmente vitamina C e tiamina/vit B1).
Reação de Maillard - acontece entre proteína e a lactose, levando à formação de compostos
de cor castanha. Quando acontece essa reação, ocorre a perda de aminoácidos essenciais,
principalmente a lisina, então pode levar a uma perda nutricional.
Outra alteração importante que pode acontecer nos constituintes do leite em função do
tratamento térmico é a desnaturação proteica. As proteínas do soro são mais sensíveis ao calor, então
elas são desnaturadas com mais facilidade. Também pode levar a uma complexação da caseína com as
proteínas do soro, o que prejudica a produção do queijo e pode levar a formação de sabores
indesejados. Por outro lado, a desnaturação e a complexação são positivas na produção de iogurtes.
Obtenção higiênica do leite
Biossíntese e secreção do leite
A síntese dos componentes do leite ocorre, em sua maior parte, nas células das glândulas mamárias, a
partir de precursores resultantes da digestão. Os mamíferos digerem os alimentos com objetivo de
obter componentes simples, solúveis e de baixa massa molar, como por exemplo monossacarídeos,
pequenos peptídeos e aminoácidos, e ácidos graxos. Essas substâncias são posteriormente
transportadas através do sangue aos órgãos do corpo, incluindo a glândula mamária, para fornecerem
energia e servirem de precursores no metabolismo, incluindo a síntese de proteínas, lipídeos e outros.
Quanto a uma célula secretora da glândula
mamária, representada aqui por essa figura à
esquerda, os precursores dos componentes
do leite são retirados do sangue pela
extremidade basal e na extremidade apical
os componentes do leite são secretados para
o lúmen. Por exemplo, as proteínas são
formadas no retículo endoplasmático e
transportadas para a vesícula de Golgi e,
também nessa vesícula de Golgi, outros
componentes do leite. Os triglicerídeos são
sintetizados formando pequenos glóbulos
que aumentam de tamanho quando são
transportados para a extremidade apical da
célulae depois também são liberados no
lúmen.
O epitélio glandular, que consiste em camadas de
células secretoras, forma corpos esféricos
chamados de alvéolos. Cada um deles possui um
lúmen central, no qual o leite recém sintetizado é
secretado. A partir daí o leite pode fluir por
pequenos dutos, para canais cada vez maiores, até
chegar em uma cavidade chamada de cisterna do
úbere. Da cisterna, o leite pode ser liberado
através das tetas, no entanto normalmente a
excreção não ocorre de forma espontânea, sendo
necessário ocorrer a contração dos alvéolos a
partir da contração da musculatura ao redor dos
alvéolos. Para acontecer essa contração, o
hormônio ocitocina precisa ser induzido. Esse
hormônio é induzido pelo estímulo realizado pelo
bezerro mamando ou pelo ordenhador, que
simula o movimento do bezerro.
Ordenha
Hoje, tem-se dois tipos de ordenha: manual e mecânica, sendo possível, em ambas, a obtenção
de um leite de alta qualidade microbiológica, ou seja, com baixa contagem microbiana. Esse controle
é devido, principalmente, à condição higiênica aplicada na ordenha e armazenamento posterior do
leite.
Na ordenha manual, há uma pessoa responsável por fazer os movimentos nas tetas dos
animais para retirar o leite, e o utensílio coletor para esse leite é um ambiente aberto.
Já quando falamos de ordenhadeira mecânica, tem-se um ambiente fechado, devido à
estrutura do equipamento. A ordenhadeira mecânica é composta por: bomba de vácuo, depósito de
vácuo, recipiente de armazenamento do leite retirado, válvulas reguladoras de vácuo, pulsador,
encanamento ou canos de vácuo e teteiras, coletores, mangueiras, drenos, etc, sendo que algumas
dessas peças entram em contato com o leite. Apesar da ordenha mecânica acontecer em sistema
fechado, tem mais superfícies de contato , em locais que por vezes são difíceis de higienizar, o que
exige um maior cuidado com a higiene. É importante frisar que, havendo atenção às boas práticas de
higiene, é possível a obtenção de um leite com alta qualidade microbiológica.
Visando uma maior qualidade microbiológica do leite cru, é necessário ter atenção à rotina de
ordenha. A rotina de ordenha é de total importância para a qualidade microbiológica do leite cru. A
ordenha deve ser realizada em ambiente calmo e tranquilo, de preferência em horários fixos, com os
animais bem alimentados e descansados.
Os primeiros jatos de leite devem ser utilizados para realização dos testes de mastite. O teste
da caneca de fundo escuro deve ser realizado em todas as ordenhas e, além de servir para o
diagnóstico clínico da mastite, onde verifica-se a possível presença de grumos e sangue, presta-se
também a estimular a descida do leite e retirar os primeiros jatos, que poderiam apresentar uma maior
concentração de microrganismos.
Outro teste que pode ser utilizado antes da ordenha é o CMD, para o diagnóstico de mastite
subclínica. Recomenda-se a realização dessa análise no mínimo uma vez por mês. O reagente
utilizado nesse teste atua sobre os leucócitos do leite, causando rompimento da parede celular. Esse
rompimento faz com que seja liberado o material genético das células, que fará com que aconteça a
formação de uma viscosidade dessa mistura de leite e reagente. Quanto maior a concentração de
leucócitos no leite, maior a viscosidade formada.
Após esses testes iniciais, deve-se realizar a higienização dos tetos com atenção à antissepsia,
chamada de pré-dip quando realizada antes da ordenha. O dip em si consiste na imersão dos tetos em
solução antisséptica com objetivo de sanitização, ou seja, reduzir a carga microbiana residente dos
tetos, para diminuir a chance de contaminação. Para tal, alguns produtos químicos podem ser
utilizados, sendo importante respeitar a concentração do princípio ativo e o tempo de contato. Em
seguida, os tetos devem ser secos com papel toalha descartável.
Após o pré-dip, a ordenha pode ser iniciada. Recomenda-se ordenhar primeiro os animais
sadios e por último os animais com mastite ou outra enfermidade. O leite dos animais tratados com
antimicrobianos deve ser descartado enquanto estiver sendo feito o tratamento e durante o período de
carência.
Após a ordenha, é feito o pós-dip, que é uma antissepsia dos tetos após a ordenha. É feito com
o objetivo de evitar a entrada de microrganismo no úbere, através do canal do teto, após a ordenha. O
produto utilizado protege através da formação de uma camada no teto. Vários produtos diferentes são
utilizados tanto no pré quanto no pós-dip, entre eles: iodo, ácido láctico, cloro, clorexidina, compostos
fenólicos, etc, sendo que a escolha do produto depende de vários fatores como tempo de validade do
produto, estabilidade que o produto oferece, a segurança para os animais e para os ordenhadores,
possibilidade ou não de interação com outros produtos, custo-benefício, etc.
Microbiota do leite cru
O leite é sintetizado de forma estéril, ou seja sem a presença de microrganismos. Então,
enquanto ainda está nos alvéolos, o leite é estéril, mas pode ser contaminado ainda dentro do úbere do
animal, pois, como o esfíncter do teto da vaca não fecha totalmente logo após o fim da ordenha, pode
haver a entrada, mesmo que limitada, de microrganismo por essa via.
Durante e após a ordenha, outras possibilidades de contaminação existem e muitas podem ser
as fontes dessa contaminação, como já foi falado anteriormente.
Tanto os microrganismos patogênicos quanto os
deterioradores podem ser encontrados no leite,
principalmente dependendo das condições de
produção do leite e eles podem se multiplicar no
leite. No sentido de evitar a contaminação e
posterior multiplicação dos microrganismos,
deve-se minimizar a carga microbiana inicial
(através da realização de boas práticas de
higiene) e armazenar o leite refrigerado.