ÁGUA - BROMATOLOGIA

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Centro Universitário de Belo Horizonte - UniBH
Nome: Larissa Luany da Silva Vasconcelos
RA: 11726808
Questionário de Bromatologia
1) Qual a importância da água nos alimentos?
O teor de água/umidade nos alimentos é a medida da quantidade total de água contida num alimento (água total), e é geralmente expresso como uma porcentagem (%) do peso total. É uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada diretamente à estabilidade do alimento; uniformidades de resultados; valor nutritivo; especificações de padrões de identidade; e qualidade do produto; Já a medição de atividade de água nos alimentos é importante para prever o desenvolvimento microbiano; avaliar as reações químicas e vida de prateleira; avaliar a estabilidade física; projetar a embalagem com proteção contra umidade ambiente; analisar a transferência de umidade entre ingredientes; considerar o intercâmbio de umidade com o meio ambiente; e predizer a curva de isoterma.
2) Explique as propriedades de tensão superficial da água e coesão.
A coesão se refere à atração de moléculas por outras moléculas do mesmo tipo e as moléculas de água possuem forças de coesão fortes graças a sua capacidade de formarem ligações de hidrogênio entre si. As forças coesivas são responsáveis pela tensão superficial, a tendência da superfície de um líquido de resistir à ruptura quando colocado sob tensão ou estresse. As moléculas de água na superfície (na interface água - ar) formarão ligações de hidrogênio com suas vizinhas, assim como as moléculas de água no interior do líquido. Entretanto, como de um lado elas estão expostas ao ar, terão menos moléculas de água vizinhas para formar ligações e irão formar ligações mais fortes com as vizinhas que têm. A tensão superficial faz a água formar gotículas esféricas e permite que ela suporte objetos pequenos, como um pedaço de papel ou uma agulha, se forem colocados cuidadosamente sobre sua superfície.
3) Explique como a água influencia na diferença de validade entre o leite em pó ninho e o leite integral ninho (caixinha).
O leite em pó é feito através do leite pré-aquecido e concentrado por evaporação. Uma finalidade da secagem do leite é preservá-lo em pó para ter um prazo de validade maior, devido que a atividade de umidade/água permite que ocorra nos alimentos reações químicas, crescimento microbiano, reações enzimáticas, alterações fisiológicas; e pode também afetar sua estocagem, embalagem e processamento.
4) Diferencie água livre e água adsorvida. 
Água livre: está presente nos espaços intergranulares e entre os poros do material. É eliminada com facilidade. Atua como meio de dispersão e nutriente para o crescimento de microrganismos ou reações químico-enzimáticas.
Água adsorvida: é uma parte da água que está adsorvida como uma camada muito fina, presente nas superfícies internas e externas dos coloides macromoleculares (amidos, pectinas, celuloses e proteínas) por meio de Força de Van der Waals e formação de ligação hidrogênio.
5) Diferencie detecção de umidade pelo método de estufa e de mistura azeotrópica.
O método de estufa é o método mais utilizado em alimentos e se baseia na remoção da água por aquecimento. É um método lento que pode levar de 3 a 24 horas em temperatura de 105º C dependendo do alimento. É um método barato e simples pois necessita apenas de uma estufa, uma balança analítica e cadinhos para colocar as amostras. No entanto a exatidão depende de vários fatores como por exemplo a temperatura de secagem, o tamanho das partículas da amostra, o número e posição das amostras na estufa e a formação de crosta na superfície da amostra, entre outros. As partículas dos alimentos devem ser moídas com espessuras menores possíveis para facilitar a evaporação da água. A temperatura de secagem deve ser um pouco acima de 100 ºC para evaporar a água à pressão atmosférica na estufa simples. Porém, na estufa a vácuo, esta temperatura pode ser bastante reduzida (~70ºC), preservando a amostra e evitando a formação de crostas na superfície o que dificulta a evaporação da água.
Quando temos uma mistura azeotrópica, durante a ebulição a temperatura permanece constante do inicio até o fim do processo. Essa temperatura de ebulição pode ser maior ou menor que a dos seus componentes individuais. Outra característica de uma mistura azeotrópica é que ela mantém a mesma composição da fase líquida com a fase de vapor com a qual se encontra em equilíbrio.