Gastronomia - Livro Texto Unidade IV

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GASTRONOMIA REGIONAL BRASILEIRA
Unidade IV
7 A COZINHA DA REGIÃO CENTRO‑OESTE
O Centro‑Oeste brasileiro, ao longo do século XVII, foi explorado pelos bandeirantes provenientes da 
Região Sudeste. Segundo Steinbruch (2010), essa exploração foi movida pelo interesse de obter riquezas 
minerais, aprisionar e escravizar índios e destruir quilombos. O grande território encontrado abriga a 
maior área úmida do planeta: o Pantanal.
Uma das principais atividades econômicas do Centro‑Oeste é a pecuária, o que se reflete na 
rotina e na alimentação dos moradores da região – daí o grande consumo de carne bovina, caprina e 
suína. A chegada de imigrantes portugueses, africanos, italianos e sírios trouxe costumes e receitas 
de pratos famosos. Outra influência importante foi a dos indígenas, presente, por exemplo, na 
preferência regional por raízes. Na divisa com o Pará, no norte do estado do Mato Grosso, nota‑se 
a predileção por pratos feitos com carne de sol e pequi, uma herança dos tropeiros. No Mato 
Grosso do Sul, por sua vez, houve uma grande influência da culinária sul‑americana, sobretudo dos 
paraguaios, com os ensopados de peixe.
Talvez pela forte influência indígena, a culinária da Região Centro‑Oeste é, 
sem sombra de dúvida, uma das mais ricas e inventivas. Nela aproveita‑se 
o que em outras culinárias, geralmente, é posto fora, como brotos de 
abobreiras, pontas de cacho de bananas, folhas de tomateiro etc. O que nos 
faz louvar tal culinária, pois saber aproveitar nos dias de hoje é um raro 
privilégio, e isso é feito exatamente numa região em que a caça e a pesca 
são abundantes (TABOADA, 1991, p. 95).
De acordo com Steinbruch (2010), a região de Goiás se destaca pela presença da capital do País, pelas 
obras modernas assinadas por Oscar Niemeyer e pelo vale do rio Araguaia, belíssima reserva natural 
onde vivem espécies diversas de peixes. O pescado, aliás, marca presença na culinária tradicional do 
Cerrado, juntamente com pratos à base de carne bovina.
A região de Mato Grosso abriga três ecossistemas diferentes: a Amazônia, o Cerrado e o exuberante 
Pantanal. Nascida da exploração aurífera, Cuiabá, a capital do estado, está atualmente em crescimento 
contínuo, motivado pela indústria e pelo agronegócio.
No Mato Grosso do Sul, destaca‑se a mestiçagem em virtude da proximidade da fronteira com o 
Paraguai e a Bolívia. O tereré, bebida de origem indígena parecida com o chimarrão, é um bom exemplo 
disso. A pecuária e a indústria turística (largamente apoiada na cidade de Bonito, local da impressionante 
gruta do Lago Azul) são as grandes apostas da região (STEINBRUCH, 2010).
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Com a proximidade do Paraguai e da Bolívia, era natural que a gastronomia da região fosse 
influenciada pelos vizinhos. A sopa paraguaia, por exemplo, que na verdade é um bolo salgado, é um 
prato clássico e muito apreciado no café da manhã ou na hora do lanche da tarde.
Sopa paraguaia
INGREDIENTES
1 cebola em rodelas
40 g de manteiga
2 espigas de milho
400 ml de leite
2 ovos
50 g de queijo meia cura cortado em cubos
70 g de fubá
20 g de fermento em pó
Sal e pimenta‑do‑reino a gosto
MODO DE PREPARO
1. Debulhe as espigas de milho e bata com o leite no liquidificador.
2. Refogue a cebola na manteiga (sem deixar dourar) e acrescente água e os temperos. 
Cozinhe em fogo médio até amaciar. Retire do fogo e reserve.
3. Num recipiente, acrescente o milho batido ao refogado de cebola; em seguida, o fubá, 
as gemas, o queijo e o fermento; por último, as claras em neve, misturando delicadamente.
4. Em seguida, unte uma assadeira com manteiga e polvilhe com fubá.
5. Espalhe na assadeira a massa pronta.
6. Asse em forno preaquecido a 160 ºC até dourar.
7. Sirva cortado em losango.
 
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Figura 2 – Sopa paraguaia
De sobremesa, não pode faltar o famoso furrundu (doce de mamão verde ralado, com rapadura, 
gengibre, cravo e canela), o doce de abóbora, o bolo de arroz cuiabano e o doce de caju.
As mãos de fada que confeccionam doces artesanais com tanto esmero preservam a memória cultural 
de Goiás. Elas têm como fonte de inspiração uma das representantes ilustres do estado, Cora Coralina, que 
se julgava mais doceira que poetisa. De tachos de cobre saem doces de frutas cristalizadas, como o cajuzinho 
do serrado, e compotas, como a de limãozinho recheado com doce de leite; do forno, especialidades como 
o pastelim, um tipo de tortinha com doce de leite. Moldados à mão, um a um, os alfenins, de origem árabe, 
são confeitos de açúcar e polvilho feitos em forma de bichos e flores; se esse doce tiver formato de pomba, 
é chamado de verônica e distribuído na festa do Divino (FREIXA; CHAVES, 2013).
Os principais ingredientes do Centro‑Oeste são: pequi, mandioca, carne‑seca, erva‑mate, milho, 
guariroba; devido à diversidade da fauna pantaneira, carnes exóticas e peixes típicos da região, como 
pacus, pintados, piranhas, piraputangas, jaraquis, curimbatás, corvinas, piracanjubas, pacupebas, 
pirarucus, cacharas, barbados, jurupocas e jaús.
 Observação
É importante ressaltar que muitos peixes da Região Centro‑Oeste 
não são encontrados em outras regiões do País, e que em seus pratos 
dificilmente são usados peixes de água salgada, devido à distância 
geográfica em relação ao mar.
Na culinária típica pantaneira, não podem faltar peixes no cardápio, preparados de várias maneiras. 
Um dos destaques é um prato muito procurado conhecido como mojica de pintado.
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Mojica de pintado
INGREDIENTES
1.000 g de pintado
1 dente de alho amassado
Sal a gosto
1.000 g de mandioca cozida em pedaços
1 limão
30 ml de azeite
Cheiro‑verde a gosto
MODO DE PREPARO
1. Limpe o peixe retirando a pele e as espinhas. Em seguida, corte em cubos de 
aproximadamente 2 cm.
2. Tempere com sal, alho e limão. Reserve.
3. Numa panela, aqueça o azeite e refogue o peixe, mexendo com cuidado para não 
quebrar os cubos.
4. Em seguida, adicione água até cobrir o peixe. Acrescente a mandioca e deixe cozinhar 
por aproximadamente 15 minutos.
5. Quando o caldo ficar espesso, coloque o cheiro‑verde e desligue o fogo. Sirva com 
arroz branco levemente empapado.
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Figura 3 – Mojica de pintado
 Saiba mais
Você pode encontrar mais histórias e informações sobre a Região Centro 
Oeste no livro:
DELFINO, E. Gastronomia no Brasil: Região Centro‑Oeste. Brasília: Clube 
de Autores, 2013.
Mané pelado
INGREDIENTES
350 g de mandioca crua ralada no ralo grosso
130 g de açúcar
50 g de manteiga aquecida
120 g de queijo meia cura ralado (grosso)
100 ml de leite de coco
80 g de coco fresco ralado
2 ovos 
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5 g de fermento químico (opcional)
15 g de manteiga (para untar a fôrma)
30 g de açúcar cristal (para polvilhar a fôrma)
MODO DE PREPARO
1. Numa tigela, misture bem todos os ingredientes.
2. Transfira essa massa para uma assadeira retangular untada com manteiga e polvilhada 
com açúcar cristal.
3. Asse em forno a 170 ºC.
4. Deixeesfriar e corte.
Os principais pratos típicos da Região Centro‑Oeste são: arroz com pequi, galinhada, picadinho com 
quiabo, sopa paraguaia, empadão goiano, caldo de piranha, peixe assado com creme de coco e vaca 
atolada (cuiabana). Podem‑se encontrar ainda muitos pratos da cozinha mineira devido à influência 
tropeira – os feijões, a carne‑seca, o toucinho e a banha de porco.
Outras características da Região Centro‑Oeste:
• Os peixes costumam ser assados: são introduzidos em um buraco na terra e cobertos com uma 
fogueira, embalados e protegidos em folha de bananeira.
• O pacu é consumido frito, assado ou ensopado, e pode ser preparado com recheio de farofa de 
banana, acompanhado de couve e pão.
• Os moradores das zonas ribeirinhas do Pantanal constroem, dentro do próprio rio, cercados de 
troncos de tucum para conservar os peixes e apanhá‑los vivos quando precisam prepará‑los.
• Os peixes também podem ser conservados assados no moquém, preparados ao calor de cascas de 
angico, um fumo aromático que, muitas vezes, é o único tempero que utilizam em peixes.
• O pequi é a fruta mais conhecida e saboreada e está presente em inúmeros pratos. Por fora, 
lembra um abacate. A fruta é o caroço, com grandes espinhos duros, de cor amarela intensa, sabor 
forte e aroma incomparável. Pode ser consumida ao natural ou cozida, e fica ótima em licores e 
galinhadas.
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• A banana‑da‑terra é muito apreciada. As verdes são utilizadas para fritar ou fazer a farofa e a 
paçoca de banana.
• O Centro‑Oeste é a terra das pamonhas, doces e salgadas, que podem ser acompanhadas e 
recheadas de quiabo e pimenta‑de‑bode.
• Na cozinha goiana, usa‑se muito a cúrcuma, também chamada de açafrão‑da‑terra, um pó 
amarelo que dá cor e sabor aos pratos preparados com ele.
• Os gaúchos que passaram por lá também deixaram a sua marca na região, o arroz de carreteiro 
(adaptado e rebatizado de arroz Maria Isabel).
 Lembrete
A sopa paraguaia, que na verdade é um bolo salgado, é um prato clássico 
e muito apreciado no café da manhã ou na hora do lanche da tarde.
8 A COZINHA DE REGIÃO NORTE
8.1 A cozinha do Amazonas e a cozinha do Pará
Para muitos historiadores, esse extremo do Brasil é considerado o berço da culinária nacional. Pode‑se 
ter ali uma amostra do que foi um dia a maneira como os indígenas deste País se alimentavam. Segundo 
Trevisani et al. (2004), a alimentação de seus habitantes baseia‑se no aproveitamento da abundância 
de peixes e frutos. Pouco uso se faz da agricultura, do alimento plantado e colhido, exceção feita à 
macaxeira (mandioca).
A cozinha amazônica é repleta de nomes e sabores exóticos, típicos da região. Citemos, por exemplo, 
os peixes de água doce, como aruanã, matrinxã, pacu, piramutaba, piranha, pirarucu, tambaqui, tamuatá, 
traíra, tucunaré, surubim e aviú (pequeno crustáceo da Amazônia; é um camarãozinho encontrado na 
foz dos rios Tapajós e Tocantins); algumas excentricidades, como a tartaruga e a muçuã (tartaruga do 
baixo Amazonas, encontrada especialmente na Ilha de Marajó; sua caça é proibida pelo Ibama, e não 
pode ser apresentada em cardápios de restaurantes, a não ser que provenha comprovadamente de 
criatórios); frutas extravagantes, como o açaí, o guaraná e o cupuaçu; uma grande variedade de farinhas 
(a farinha é o pão do indígena; misturada ao caldo de peixe, forma o indispensável pirão), pimentas 
cheirosas ou fortes, e temperos verdes, como o coentro e a chicória.
Se um gastrônomo amazonense tivesse a missão de preparar ou experimentar o sabor de todos 
os peixes existentes nos rios e lagos do Amazonas, levaria mais de três anos variando todos os dias o 
cardápio, e não chegaria ao fim de seu projeto. Segundo Cavalcanti (2007), só na confluência dos rios 
Negro e Amazonas, nas proximidades de Manaus, existem umas 1.200 espécies.
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Louis Agassiz, cientista que por lá esteve em missão no século XIX, foi tachado de exagerado por seus 
colegas, acostumados à modesta fauna europeia. Mas, com o tempo, foi provado que existe por lá um 
número ainda maior de espécies do que o imaginado por Agassiz. Na imensidão da Amazônia, até as mais 
fantásticas histórias de viajantes, pescadores e cozinheiros ficam aquém da realidade. Como ninguém 
conseguiria elaborar um cardápio tão vasto, os amazonenses se recusam ou evitam comer os peixes lisos 
(ou peixes de couro). No interior ainda se abre uma exceção em favor do surubim, excelente quando 
seco ou assado. Mas os habitantes de Manaus só admitem peixes de escamas. São tão radicais que 
desprezam até o dourado, muito procurado no restante do País. Não se sabe a origem desse preconceito, 
diz Cavalcanti (2007), apenas que é um costume.
Em Manaus, há uma grande preferência pelo matrinxã (de preço acessível), pirarucu (famoso pelo 
clássico pirarucu de casaca, o prato mais tradicional do estado), tucunaré e tambaqui. Quando o papa 
João Paulo II visitou o Brasil e passou por Manaus, o prato escolhido para homenageá‑lo foi o tambaqui 
com pirão de farinha‑d’água. Segundo Cavalcanti (2007), ele provou, comeu e repetiu.
8.1.1 O moquém
Em muitos lugares do Amazonas e do Pará, ainda é muito comum a utilização do moquém como 
método de conservação dos peixes, sobretudo dos pequenos. Esses peixes são consumidos durante os 
intervalos do trabalho nas roças ou mesmo no café da manhã, quando não há beiju ou mandioca.
A técnica de assar carne no espeto não é uma invenção moderna – é uma maneira instintiva, natural, 
de lógica primária. Todos os povos caçadores a conheciam. Até mesmo os neandertais espetavam carnes 
e as assavam ao fogo, que já sabiam acender.
De acordo com Cascudo (2011), no Brasil, a solução da carne ao espeto, assada pelo calor, é decorrência 
do moquém, um aparato comum na parafernália doméstica do litoral atlântico, bem posterior ao espeto. 
Todos os cronistas, missionários e conquistadores comeram carne moqueada e gostaram. Jean de Léry, 
missionário do século XVI, comenta:
A carne do tapirussu tem quase o mesmo gosto da do boi; os selvagens a 
preparam à sua moda, moqueando‑a. Consiste esse sistema, que pretendo 
desde já descrever, para que não fique suspenso à curiosidade do leitor, no 
seguinte: os americanos enterram profundamente no chão quatro forquilhas 
de pau, enquadradas à distância de três pés e à altura de dois pés e meio; 
sobre elas assentam varas com uma polegada ou dois dedos de distância 
uma da outra, formando uma grelha de madeira a que chamam boucan. 
Têm‑no todos em suas casas e nele colocam a carne cortada em pedaços, 
acendendo um fogo lento por baixo, com lenha seca que não faça muita 
fumaça, voltando a carne e revirando de quarto em quarto de hora até que 
esteja bem assada. Como não salgam suas viandas para guardá‑las, como 
nós fazemos, esse é o único meio de conservá‑Ias (1998, p. 11‑12).
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O moquém é, assim, um utensílio de cozinha que se destina à conservação do alimento, e não ao 
seu preparo para consumo imediato. Quando se diz carne de moquém, refere‑se a uma maneira de 
protegê‑la do apodrecimento, e não a uma forma de apresentá‑la para comer.
 Saiba mais
Outras informações sobre as impressões que Jean de Léry levou do Brasil 
encontram‑se no livro:
LÉRY, J. de. Viagem à terra do Brasil. São Paulo: Conselho Nacional da 
Reserva da Biosfera da Mata Atlântica, 1998. (Série Cadernos da Reserva da 
Biosfera da Mata Atlântica, n. 10). Disponível em: <http://www.rbma.org.
br/rbma/pdf/caderno_10.pdf>.Acesso em: 21 jun. 2017.
8.2 Os principais ingredientes da Região Norte
A seguir, apresentamos uma descrição dos principais ingredientes da Região Norte:
Quadro 1 – Ingredientes da Região Norte
Ingrediente Descrição
Abiu Fruto do tipo baga, oval. Sua casca libera um leite viscoso. Tem um sabor doce e suave e uma polpa branca ou amarelada.
Açaí Fruto do tipo baga, arredondado ou oval, de cor violácea e quase negra. Muito comum em 
forma de sorvete e massa (polpa) congelada. Proveniente de uma palmeira delgada que chega a 
25 m de altura. 
Bacuri Fruto do tipo baga, arredondado ou oval, casca grossa, coloração alva e quase amarela, macia e aromática. É usado no preparo de compotas, bombons, sorvetes, musses e cremes.
Buriti Também conhecido como carandá, sua casca possui escamas de cor marrom. Sua polpa, por ser dura, precisa ficar de molho para amolecer.
Camu‑camu
Fruto do tipo baga, arredondado, de coloração avermelhada quando novo, e roxo‑escura 
quando maduro. Sua polpa é aquosa e de coloração esverdeada. Também conhecido como 
caçari. Provém de um arbusto que tem cerca de 3 m de altura.
Castanha‑do‑pará
Fruto do tipo pixídio (não se abre), de casca dura e espessa, chegando a pesar até 1,5 kg e a 
atingir 15 cm de diâmetro. Suas sementes são as castanhas. A castanheira‑do‑pará chega a até 
50 m de altura.
Chicória‑do‑pará Também conhecida como coentro‑brasileiro, é muito usada como tempero e em saladas.
Cupuaçu 
Fruto do tipo baga, oval, de casca grossa e dura, com cerca de 25 cm de comprimento, revestido 
de um pó ferrugento. As sementes ficam envolvidas numa polpa branca e viscosa e muito 
aromática.
Guaraná Fruto de casca dura, recoberto por uma camada parecida com a do cupuaçu. Muito utilizado em sucos e pela indústria de bebidas.
Inajá A palmeira de que provém também é conhecida como coco‑inajá ou coco‑naiá. Sua polpa é utilizada no preparo de mingaus ou in natura, acompanhada de farinha de mandioca.
Ingá Fruto (de até 1 m de comprimento) fibroso, mas possui polpa branca, macia e saborosa. Existem várias espécies desse fruto na Amazônia, porém só cinco são comestíveis.
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Jambu
Pode ser encontrado como agrião‑do‑pará. É indispensável no preparo de pratos clássicos da 
cozinha da Região Norte, como sopas e cozidos. Possui um poder anestésico temporário quando 
mastigado.
Jerimum Também chamado de abóbora, tem uma coloração alaranjada intensa e é muito utilizado em sopas, cremes, caldos, purês e doces.
Maniva São as folhas do pé de mandioca. A massa feita com essas folhas recebe o mesmo nome e deve ser cozida por pelo menos 7 dias para eliminar o ácido cianídrico.
Pimenta‑de‑cheiro Com formato tipo sino e coloração verde ou amarelo‑leitosa, tem picância moderada.
Pupunha 
Proveniente de uma palmeira de cerca de 20 m de altura. Do broto localizado na ponta, 
aproveita‑se o palmito, muito usado nas cozinhas por todo o Brasil, em saladas, assados, sopas, 
cremes e outros.
Murupi É uma pimenta de aroma intenso e picância moderada.
Tucumã 
Fruto de uma palmeira de cerca de 15 m de altura. Ovalado, tem o tamanho de um limão e a 
casca alaranjada. É uma oleaginosa com sabor parecido ao do damasco. Pode ser servido com 
pão ou tapioca.
Tucupi 
É um caldo amarelo extraído da raiz da mandioca‑brava. A raiz é ralada e espremida; o caldo 
extraído, depois de separado do amido decantado, é cozido para eliminar a acidez (ácido 
cianídrico); acrescentam‑se temperos (alho e pimenta) e obtém‑se o produto final. 
Urucum 
Os frutos do urucuzeiro são cápsulas arredondadas, revestidas por espinhos moles, que contêm 
no interior muitas sementes duras cobertas por arilo vermelho (corante). Com esse corante, 
faz‑se o colorau (fubá tingido).
Pato no tucupi
INGREDIENTES
1 pato inteiro ou 2 coxas e sobrecoxas
3 dentes de alho
½ limão‑taiti
1.500 ml de tucupi
10 folhas de alfavaca
15 folhas de chicória‑do‑pará
¼ de um maço de jambu
Pimenta‑de‑cheiro picada a gosto
Sal a gosto
MODO DE PREPARO
1. Corte o pato nas juntas ou em pedaços pequenos.
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2. Tempere com alho, sal e limão. Deixe marinar por 30 minutos para pegar sabor.
3. Numa fôrma, coloque o pato com a pele para cima e asse em forno preaquecido a 170 °C, 
por 20 minutos.
4. Retire do forno, remova o pato da gordura que se forma na assadeira e coloque‑o 
numa panela com 1.200 ml de tucupi (se necessário, acrescente água até cobrir o pato).
5. Separadamente, ferva o restante do tucupi (300 ml) com a alfavaca e a chicória por 5 
minutos (caso as ervas estejam frescas).
6. Quando o pato estiver cozido, acrescente o jambu, a alfavaca e a chicória. Deixe ferver 
por mais 3 minutos para ganhar sabor.
7. Se preferir, sirva com a pimenta‑de‑cheiro picada.
8. Esse prato é servido com arroz e farinha‑d’água.
 
 Observação
Os índios da Região Norte utilizavam o caldo da mandioca‑brava, o 
tucupi, para cozinhar suas carnes de caça, pois sabiam que a acidez contida 
nele ajudava na digestão da gordura animal e amenizava alguns sabores 
mais fortes das carnes.
Tacacá
INGREDIENTES
200 ml de tucupi
1 dente de alho
½ pimenta‑de‑cheiro
3 folhas de chicória‑do‑pará
4 folhas de alfavaca‑do‑pará
4 galhinhos de jambu
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6 camarões médios secos ou frescos
40 g de polvilho azedo
600 ml de água (300 + 300)
Sal a gosto
Pimenta‑do‑reino a gosto
MODO DE PREPARO
1. Numa panela, junte o tucupi, os primeiros 300 ml de água, as folhas da chicória, o 
alho, a pimenta‑de‑cheiro e ferva por 15 minutos. Passe numa peneira. Esse procedimento 
deve ser feito quando as ervas estiverem frescas.
2. Acrescente o jambu no caldo de tucupi coado, acerte o sal e reserve.
3. Dissolva o polvilho azedo em 60 ml de água. Enquanto isso leve os outros 300 ml de 
água ao fogo até ferver. Em seguida, despeje o polvilho diluído (slurry) aos poucos, mexendo 
sempre para não empelotar, até que fique um mingau transparente. Reserve.
4. Caso utilize camarões frescos, limpe‑os, tempere‑os com sal e pimenta‑do‑reino e 
salteie‑os em fogo alto por 3 minutos. Reserve em local aquecido.
5. Se utilizar camarão seco salgado, dessalgue‑o e reserve.
6. Monte numa cuia o tucupi quente, um pouco do mingau de goma, algumas folhas de 
jambu e os camarões salteados ou dessalgados.
7. Sirva imediatamente.
 
Pavê de cupuaçu
INGREDIENTES
100 g de polpa de cupuaçu
100 g de leite condensado
100 g de creme de leite UHT
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100 g de biscoito maisena
30 g de castanha‑do‑pará
MODO DE PREPARO
1. Num liquidificador, bata a polpa de cupuaçu, o leite condensado e o creme de leite 
até obter um creme homogêneo.
2. Num processador, bata os biscoitos e a metade da quantidade das castanhas‑do‑pará 
até obter uma farofa.
3. Numa fôrma ou taça, monte camadas alternadas de creme e biscoito.
4. Finalize com o creme e o restante da castanha‑do‑pará por cima. Reserve sob 
refrigeração por no mínimo 2 horas.
5. Sirva gelado.
 
8.3 As farinhas
De todos os ingredientes brasileiros, e especificamente da Região Norte, as farinhas merecem um 
destaque especial por sua variedade, gêneros e subprodutos. Vejamos o glossário a seguir, baseado em 
Castanho (2013):
• Farinha‑d’água: farinha de mandioca feita por um processo que consisteem deixar a mandioca, 
inteira ou em pedaços, fermentando dentro da água por vários dias, até amolecer, antes de ser 
processada (ralada, seca e torrada em superfície quente).
• Farinha de carimã: o carimã, também chamado de mandioca mole, é a polpa da raiz da mandioca 
deixada de molho na água para fermentar. Com essa polpa são feitos vários preparados, incluindo 
a farinha de carimã, de coloração alva, fina e delicada, utilizada como ingrediente em mingaus. 
Muitas vezes, os colonizadores substituíam a farinha de trigo europeia por essa farinha.
• Farinha de suruí: farinha de mandioca paraense, de granulação fina, cujo nome remete à etnia dos 
índios suruí, do grupo linguístico tupi.
• Farinha de tapioca: obtida através da transformação parcial da fécula da mandioca. A fécula úmida, 
também chamada de goma, é esfarelada (passada na peneira), encaroçada (passada num pano 
fino), escaldada (aquecida em chapa quente), peneirada e, após um dia de descanso, espocada – 
isto é, aquecida sobre uma chapa ainda mais quente, que faz com que os grânulos se expandam, 
estourando como pipoca. Os grãos resultantes são esféricos e muito leves, com aparência de 
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bolinhas de isopor. Alguns produtores omitem a etapa do escaldamento, o que resulta em uma 
farinha um pouco mais pesada. A farinha de tapioca é utilizada no Pará para acompanhar a polpa 
de açaí e em diversos outros pratos.
• Farinha de uarini: uma variação da farinha de tapioca. A mandioca amarela é deixada na água até 
amolecer, apodrecer e virar puba. Depois de espremida, a mandioca é passada na peneira em que 
se faz a farinha‑d’água, e deve ser seca no tacho quente até que os grãos fiquem bem secos. O 
nome dessa farinha deriva do lugar onde ela é feita, o município de Uarini.
• Piracuí: farinha de peixe seco, feita a partir do peixe moqueado, desfiado, pilado até reduzir‑se 
quase a um pó e, depois, peneirado. É utilizada normalmente como mantimento de viagem. Serve 
para a preparação de pratos, como ensopados e bolinhos fritos.
• Tapioca granulada: farinha com aparência de sagu quebrado, é também chamada de tapioca 
quebrada ou farinha de tapioca – no Pará, esse último termo se refere aos grânulos que parecem 
bolinhas de isopor.
• Sagu: originalmente, as bolinhas ou pérolas de sagu são feitas do amido extraído do tronco de 
saguzeiro, uma palmeira asiática. Aqui no Brasil são produzidas com o amido da mandioca. O sagu 
assemelha‑se muito à farinha de tapioca.
 Lembrete
De todos os ingredientes da Região Norte, as farinhas merecem um 
destaque especial. Elas fazem parte da alimentação diária de muitos 
brasileiros.
 Resumo
Vimos nesta unidade que a cozinha do Centro‑Oeste tem forte influência 
indígena e dos bandeirantes. É marcada pela utilização de ingredientes, 
como o pequi, a guariroba e o milho. Outra riqueza da região são os rios, 
que fornecem diversas espécies de peixe de excelente qualidade.
Também foi apresentada a influência dos costumes indígenas na Região 
Norte, que aparece, por exemplo, no uso da mandioca e de seus subprodutos 
em receitas que hoje fazem parte da alimentação do povo brasileiro.
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GASTRONOMIA REGIONAL BRASILEIRA
 Exercícios
Questão 1. (Enade 2009)
As variedades de mandioca podem ser agrupadas em dois tipos: a brava venenosa, com alto teor de 
ácido cianídrico, e a mansa, também chamada de doce, macaxeira ou aipim.
Porque
Os indígenas tinham essa raiz como a base da sua alimentação e conseguiram tirar seu veneno, 
descascando, ralando até que virasse uma massa, para ser espremida no tipiti. Depois disso, a massa, 
separada do caldo venenoso, era torrada para virar a farinha de mandioca.
Considerando essas frases, é correto afirmar que:
A) A primeira é falsa, e a segunda é verdadeira.
B) A primeira é verdadeira, e a segunda é falsa.
C) As duas são falsas.
D) As duas são verdadeiras, e a segunda não justifica a primeira.
E) As duas são verdadeiras, e existe relação causal da segunda com a primeira.
Resposta correta: alternativa E.
Análise das alternativas
Justificativa geral: ambas são verdadeiras e a relação causal deve‑se realmente às características da 
mandioca, que, ao serem percebidas, influenciaram a forma de processamento e uso.
Questão 2. (Enade 2015) O português Pero de Magalhães Gandavo relatou sobre a alimentação dos 
indígenas quando conquistaram o Brasil: “O que lá se come em lugar de pão é farinha de pau. Esta se 
faz da raiz de uma planta que se chama mandioca, a qual é como o inhame”.
CASCUDO, L. C. História da alimentação no Brasil. 4. ed. Belo Horizonte: Itatiaia, 2011. Adaptado.
Sabe‑se que, na contemporaneidade, a comida indígena segue, de modo geral, os modelos do século 
XVI, com o uso dos produtos da mandioca na produção de:
I – pirão.
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II – acarajé.
III – tucupi.
IV – tacacá.
É correto apenas o que se afirma em:
A) I.
B) II e III.
C) I, II e IV.
D) I, III e IV.
E) II, III e IV.
Resolução desta questão na plataforma.
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REFERÊNCIAS
Textuais
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CÂMARA, M. Cachaça: prazer brasileiro. Rio de Janeiro: Mauad, 2004.
CARNEIRO, H. Comida e sociedade: uma história da alimentação. Rio de Janeiro: Campus, 2003.
CASCUDO, L. da C. Antologia da alimentação no Brasil. São Paulo: Global, 2008.
___. História da alimentação no Brasil. São Paulo: Global, 2011.
CASTANHO, T. Cozinha de origem. São Paulo: Publifolha, 2013.
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Exercícios
Unidade I – Questão 1. INSTITUTO NACIONAL DE ESTUDOS E PESQUISAS EDUCACIONAIS ANÍSIO 
TEIXEIRA (INEP). Exame Nacional de Desempenho dos Estudantes (Enade) 2009: Tecnologia em 
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Unidade II – Questão 1. INSTITUTO NACIONAL DE ESTUDOS E PESQUISAS EDUCACIONAIS ANÍSIO 
TEIXEIRA (INEP). Exame Nacional de Desempenho dos Estudantes (Enade) 2015: Tecnologia em 
Gastronomia. Questão 12. Disponível em: <http://download.inep.gov.br/educacao_superior/enade/
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Unidade II – Questão 2. INSTITUTO NACIONAL DE ESTUDOS E PESQUISAS EDUCACIONAIS ANÍSIO 
TEIXEIRA (INEP). Exame Nacional de Desempenho dos Estudantes (Enade) 2015: Tecnologia em 
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Unidade III – Questão 1. INSTITUTO NACIONAL DE ESTUDOS E PESQUISAS EDUCACIONAIS ANÍSIO 
TEIXEIRA (INEP). Exame Nacional de Desempenho dos Estudantes (Enade) 2015: Tecnologia em 
Gastronomia. Questão 27. Disponível em: <http://download.inep.gov.br/educacao_superior/enade/
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Unidade III – Questão 2. INSTITUTO NACIONAL DE ESTUDOS E PESQUISAS EDUCACIONAIS ANÍSIO 
TEIXEIRA (INEP). Exame Nacional de Desempenho dos Estudantes (Enade) 2015: Tecnologia em 
Gastronomia. Questão 33. Disponível em: <http://download.inep.gov.br/educacao_superior/enade/
provas/2015/18_cst_gastronomia.pdf>. Acesso em: 21 jun. 2017.
Unidade IV – Questão 1. INSTITUTO NACIONAL DE ESTUDOS E PESQUISAS EDUCACIONAIS ANÍSIO 
TEIXEIRA (INEP). Exame Nacional de Desempenho dos Estudantes (Enade) 2009: Tecnologia em 
Gastronomia. Questão 27. Disponível em: <http://download.uol.com.br/educacao/enade2009/
TECNOLOGIA_GASTRONOMIA.pdf>. Acesso em: 21 jun. 2017.
Unidade IV – Questão 2. INSTITUTO NACIONAL DE ESTUDOS E PESQUISAS EDUCACIONAIS ANÍSIO 
TEIXEIRA (INEP). Exame Nacional de Desempenho dos Estudantes (Enade) 2015: Tecnologia em 
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provas/2015/18_cst_gastronomia.pdf>. Acesso em: 21 jun. 2017.
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Informações:
www.sepi.unip.br ou 0800 010 9000