_Sem_Glten_-_Moda_ou_conscincia (1) (1) (1) (1)

Prévia do material em texto

Índice
Introdução01
Glúten em foco.............................03
O que é o glúten?..........................04
Todos os trigos são iguais?................06
Trigo05
Problemas alimentares10
Alergia...................................................10
Sensibilidade........................................11
Intolerância...........................................12
Doenças relacionadas ao glúten e ao
trigo
13
Doença celíaca......................................................13
Reações alérgicas..................................................13
Sensibilidade ao glúten..........................................14
Efeitos nocivos do trigo nos seres humanos........19
Diagnóstico20
Conclusões23
Tratamento26
Teste de exclusão....................................................24
Auto-teste.................................................................24
Dieta sem glúten27
Referências bibliográficas38
Cuidado com as armadilhas.......................................28
Alimentos que contêm glúten... ................................29
Alimentos permitidos (sem glúten)............................29
Passo-a-passo para uma dieta sem glúten................31
Benefícios da dieta sem glúten a longo prazo...........32
Estratégias para manutenção da dieta sem glúten...33
Contaminação cruzada...............................................35
Sites úteis.....................................................................36
Livros educativos.........................................................37
www.institutodrpablo.com
Introdução
Tem-se visto, nas últimas décadas, a expansão de diferentes
tipos de doenças relacionadas ao consumo de glúten. Este
ganhou fama de vilão com o aumento das divulgações, em
programas televisivos, dos riscos da doença celíaca, que é um
problema com a digestão do glúten no intestino delgado.
Atualmente, muitos médicos pregam o não consumo dessa
proteína proveniente do trigo quando os seus pacientes estão
com algum problema crônico de saúde. Segundo a
FENACELBRA – (Federação Nacional das Associações de
Celíacos do Brasil), os males do glúten afetam cerca de dois
milhões de brasileiros.
Afinal, se o glúten é maléfico para um grupo de pessoas, por
que não para todo mundo?
02
SEM GLÚTEN – Moda ou Consciência?
www.institutodrpablo.com
GLÚTE
N EM
FOCO
Quando se pensa em glúten, a
primeira doença que vem na
cabeça é a doença celíaca.
Mas... é só isso? Ou será que
tem mais?
SIM. Há muito mais sobre o
glúten (ou trigo) que a maioria
da população desconhece.
Uma complexa série de
enfermidades resulta do
consumo de trigo. Desde a
doença celíaca até uma
variedade de transtornos
neurológicos e psiquiátricos,
bem como diabetes, doenças
cardíacas, artrite, urticárias e
assim por diante.
Tudo está muito bem
documentado e será abordado
nas próximas páginas deste
e-book.
03
SEM GLÚTEN – Moda ou Consciência?
www.institutodrpablo.com
Em termos práticos, glúten é o nome dado às
proteínas presentes no trigo, no centeio, na cevada
(e seu subproduto, o malte) e na aveia.
Quando adicionamos água a alguma dessas
farinhas e começamos a misturar (sovar) a massa,
o glúten então é formado.
A função do glúten é deixar a massa mais elástica
(propriedade da glutenina) e resistente
(propriedade da gliadina) quando esticada, como
acontece com o pão e o macarrão.
O que é o
Glúten?
04
Para simplificar, o glúten é uma "cola de dois componentes".
SEM GLÚTEN – Moda ou Consciência?
www.institutodrpablo.com
EXTENSIBILIDADE ELASTICIDADE
Glúten (gliadina + glutenina)
O trigo é a principal fonte de glúten na dieta
do ocidente.
A composição do trigo é principalmente de
carboidratos e contém de 10 a 15% de
proteínas. 80% dessas proteínas
correspondem ao glúten.
Por que essa planta aparentemente benigna,
que sustentou gerações de seres humanos,
de repente se voltou contra nós?
“O pão nosso de cada dia nos dai hoje.”
Se o pão é um alimento fundamental desde
a época de Jesus, você me dirá: “isso não
pode fazer mal!”.
E eu te responderei que o trigo daquela
época não se parece com o “trigo” dos dias
atuais.
Trigo
05
SEM GLÚTEN – Moda ou Consciência?
www.institutodrpablo.com
Não, nem todos os trigos são iguais.
A ideia de que um alimento tão profundamente enraizado
na civilização humana possa ser prejudicial é, no mínimo,
perturbadora, pois se opõe a visões culturais arraigadas
sobre o trigo e o pão. No entanto, o pão de hoje tem pouca
semelhança com os pães de nossos antepassados.
Desde as linhagens originais de gramíneas silvestres,
colhidas pelo homem primitivo, o trigo acabou
desenvolvendo mais de 25 mil variedades, praticamente
todas resultantes da intervenção humana.
Trigo
06
SEM GLÚTEN – Moda ou Consciência?
www.institutodrpablo.com
TODOS OS TRIGOS SÃO IGUAIS?
Há aproximadamente 10.000 anos, os seres humanos primitivos
suplementavam a sua atividade de caçadores-coletores com a
colheita de plantas nativas, entre elas o trigo Triticum einkorn,
que era moído manualmente e depois consumido como mingau.
Na época de Moisés, passou a ser conhecida a espécie de trigo
Triticum emmer, seguida pela espécie cultivada Triticum
aestivum. O trigo mudou muito pouco, sofrendo alterações
pequenas e naturais.
O trigo Triticum aestivum, até a primeira metade do século XX,
manteve-se praticamente o mesmo. O que significa que a farinha
que a minha avó utilizava na década de 40 não era muito
diferente da farinha do século XVII.
Tudo isso acabou a partir da segunda metade do século XX,
quando uma revolução nos métodos de hibridização transformou
esse cereal. O que hoje chamamos de trigo não é a mesma coisa.
O trigo mudou, mas não por meio de forças naturais, como secas
ou doenças, e sim por meio da intervenção humana.
Como resultado, o trigo sofreu uma transformação mais drástica
para transformar-se em algo totalmente singular, quase
irreconhecível quando comparado com o original, e, ainda assim,
atendendo pelo mesmo nome: trigo.
Trigo
07
SEM GLÚTEN – Moda ou Consciência?
www.institutodrpablo.com
O glúten de uma linhagem de trigo pode ser bem
diferente, em sua estrutura, daquele de outra linhagem. As
proteínas do glúten do trigo Triticum einkorn são
diferentes das proteínas do glúten do trigo Triticum
emmer, que por sua vez são diferentes das proteínas do
glúten do Triticum aestivum.
O problema principal são os grãos modificados com
cruzamento genético para o aumento da produtividade
(hibridização) que são consumidos atualmente.
Trigo
08
SEM GLÚTEN – Moda ou Consciência?
A “DETERIORAÇÃO” DO TRIGO, NOS ÚLTIMOS 50 ANOS, TROUXE O
AUMENTO DE MAIS DE 400% DE GLÚTEN NA FARINHA DE TRIGO.
www.institutodrpablo.com
09
Trigo
SEM GLÚTEN – Moda ou Consciência?
Também surgiram novas proteínas que não existiam
antigamente e que nossos antepassados não
consumiam.
Atualmente, o Triticum einkorn, o Triticum emmer e as
linhagens originais de Triticum aestivum, silvestres e
cultivadas, foram substituídos por milhares de
descendentes modernos, criados pelo ser humano.
O trigo Triticum (“anão”) de hoje é produto de
cruzamentos destinados a gerar plantas mais produtivas
e com determinadas características, como a resistência a
doenças, à seca e ao calor.
Na realidade, o trigo foi tão modificado pelo ser humano
que as linhagens modernas não conseguem sobreviver
sozinhas na natureza, necessitando de cuidados, como
fertilização com nitratos e os defensivos agrícolas.
O trigo está entre os cereais mais consumidos no planeta
e também é um inegável sucesso financeiro.
www.institutodrpablo.com
Pequenas mudanças na estrutura das proteínas do trigo
podem significar uma resposta imunológica devastadora.
Problemas
alimentares
Há muita confusão sobre a diferença entre a alergia
alimentar, a sensibilidade e a intolerância a certos
alimentos.
10
SEM GLÚTEN – Moda ou Consciência?
Alergia, sensibilidade ou intolerância?
ALERGIA
Uma reação alérgica acontece rápido, em questão de
horas ou minutos. Quando o alimento - por exemplo,
amendoim ou clara de ovo - é ingerido, o sistema
imunológicolibera histamina e outras substâncias, como
imunoglobulina E (IgE). Desenvolve-se, no corpo, quase
instantaneamente coceira ou rubor da pele, podendo
haver inchaço rápido e severo, na boca e na garganta,
sendo capaz de restringir a respiração. Essa condição, o
choque anafilático, é potencialmente fatal e requer
atenção médica de emergência.
Problemas
alimentares
11
SEM GLÚTEN – Moda ou Consciência?
Alergia, sensibilidade ou intolerância?
SENSIBILIDADE
A sensibilidade ou “alergia retardada” a um alimento (em
geral, chamada erroneamente de intolerância) aparece
mais devagar, portanto, levando de 45 minutos a um
período de 3-4 dias para se desenvolver.
Os efeitos podem variar entre inchaço ou erupção, até
dor de cabeça, distensão abdominal, indigestão severa
ou diarreia.
O sistema imunológico reage com a produção
aumentada de imunoglobulinas – IgG e IgM – e pela
liberação das proteínas complementares inflamatórias.
O melhor modo de detectar a sensibilidade à comida é
fazer uma dieta de eliminação. Cortar alimentos
específicos por pelo menos um mês, além de realizar
exames de sangue para avaliar as reações do sistema
imunológico. Manter um diário alimentar é útil.
www.institutodrpablo.com
Problemas
alimentares
12SEM GLÚTEN – Moda ou Consciência?
Alergia, sensibilidade ou intolerância?
INTOLERÂNCIA
AA intolerância alimentar não envolve o sistema
imunológico, mas ocorre quando o sistema digestivo é
incapaz de processar um tipo específico de alimento.
Pode ser de origem genética (ex. celíacos) ou não
genética (ex. lactose).
Na intolerância à lactose, o corpo não produz
suficientemente a lactase, isto é, enzima essencial à
digestão da lactose – o açúcar natural do leite.
Em casos de intolerância, há a manifestação de náusea ou
de vômito, que se instalam gradualmente e persistem por
semanas, podendo ser acompanhados de dor ou
desconforto no abdome, de diarreia e prisão de ventre, de
distensão abdominal, de flatulência e de outros sintomas
relacionados ao trato gastrointestinal.
www.institutodrpablo.com
EM RESUMO
Doenças relacionadas
ao Glúten e ao Trigo
13
SEM GLÚTEN – Moda ou Consciência?
1- DOENÇA CELÍACA
Na doença celíaca, único exemplo aceito convencionalmente
(embora muito subdiagnosticado) de doença intestinal
relacionada a proteína do trigo, o glúten, especialmente a
gliadina, provoca uma resposta imunológica que leva à
inflamação do intestino delgado, o que causa diarreia e cólicas
abdominais, desnutrição e suas consequências.
2- REAÇÕES ALÉRGICAS
O glúten não é o único vilão em potencial na farinha de trigo.
Além do glúten, há cerca de 20% de outras proteínas (não
glúten) do trigo que incluem albuminas, prolaminas e
globulinas, sendo que cada uma delas também
E como se chama este quadro?
SEM GLÚTEN – Moda ou Consciência?
3- SENSIBILIDADE AO GLUTÉN
Em indivíduos suscetíveis, a exposição a essas proteínas
provoca:
- Asma
- Erupções cutâneas (dermatite atópica e urticária)
- Anafilaxia induzida por exercício, dependente do trigo
(AIEDT), na qual erupções cutâneas, asma ou anafilaxia são
provocadas durante algum exercício.
MESMO EM PACIENTES SEM DOENÇA CELÍACA, A
INGESTÃO DE GLÚTEN PODE CAUSAR SINTOMAS
GASTROINTESTINAIS COMO DOR, DISTENSÃO
ABDOMINAL, ALTERAÇÃO DE CONSISTÊNCIA FECAL,
CANSAÇO ETC.
SEM GLÚTEN – Moda ou Consciência?
www.institutodrpablo.com
A sensibilidade ao glúten é uma doença autoimune sistêmica
com manifestações diversas.
14
Cerca de 75% dos casos de sensibilidade não apresentam
sintomas gastrointestinais.
"1 em cada 100 pessoas tem doença celíaca.
9 em cada 100 pessoas tem sensibilidade ao glúten."
A sensibilidade ao glúten corresponde a um resultado positivo
para um (ou mais) teste de anticorpos indicadores da doença,
mas sem sinais de inflamação intestinal observados por
endoscopia e biópsia.
PARA MUITAS PESSOAS, GLÚTEN NÃO É UM
ALIMENTO E SIM UM VENENO QUE CAUSA
INÚMERAS PATOLOGIAS!
SEM GLÚTEN – Moda ou Consciência?
www.institutodrpablo.com
15
SEM GLÚTEN – Moda ou Consciência?
www.institutodrpablo.com
FÍGADO
16
Doença Hepática, Hepatite Crônica Ativa, Cirrose Biliar
Primária e Câncer Biliar.
APARELHO DIGESTIVO
Refluxo Gastresofágico (RGE), Síndrome do Intestino Irritável
(SII)
DOENÇAS AUTOIMUNES
as gliadinas do glúten do trigo possuem a singular capacidade
de tornar permeável o seu intestino.
QUANDO O INTESTINO
ESTÁ INFLAMADO,
O CORPO INTEIRO
ESTÁ INFLAMADO!
PELE
Dermatite Herpetiforme – descrita como uma inflamação da
pele semelhante ao herpes, embora não tenha nenhuma
relação com o vírus do herpes, que persiste e pode acabar
deixando trechos descorados e cicatrizes. As áreas afetadas
com maior frequência são cotovelos, joelhos, nádegas, couro
cabeludo e costas, geralmente afetando os dois lados do
corpo de modo simétrico.
Os intestinos não devem ser totalmente permeáveis. O
processo precisa ser estritamente controlado, a fim de
permitir a entrada na corrente sanguínea apenas de
componentes selecionados dos sólidos e líquidos ingeridos.
Então, o que acontece se vários compostos nocivos ganham
acesso indevido à corrente sanguínea? Um dos efeitos
indesejáveis é a autoimunidade – ou seja, a resposta
imunológica corporal é ativada “por engano” e ataca órgãos
do próprio corpo, como a glândula tireoide ou o tecido das
articulações. Isso pode resultar em transtornos autoimunes
como:
NEUROLÓGICO
17
- Artrite reumatoide
- Tireoidite de Hashimoto
- Lúpus
- Colite ulcerativa
- Doença de Crohn
- Síndrome do Intestino Irritável
- Diabetes Insulinodependente
SEM GLÚTEN – Moda ou Consciência?
www.institutodrpablo.com
Todos eles completamente eliminados com a remoção do
glúten da dieta, se este for a causa.
“síndrome do glúten”
Sintomas
- Perda de equilíbrio e de coordenação (ataxia cerebelar)
- Indisposição física (hipotonia)
- Atraso no desenvolvimento da criança
- Distúrbios de aprendizado
- Depressão
- Enxaqueca
- Dor de cabeça
- Encefalopatia por glúten: caracterizado
por comprometimento cerebral,
manifesta-se na forma de enxaquecas e
sintomas semelhantes aos de derrames
cerebrais, como a perda de controle sobre
um braço ou uma perna, a dificuldade
para falar ou dificuldades visuais,
podendo ser fatal.
DEFICIENCIAS NUTRICIONAIS
- Esquizofrenia: é frequentemente diagnosticada em
paciente com doença celíaca e a doença celíaca também é
frequentemente encontrada em pacientes com
esquizofrenia. Em culturas onde os grãos de glúten são
raramente consumidos, a esquizofrenia é rara ou não
existente.
SEM GLÚTEN – Moda ou Consciência?
www.institutodrpablo.com
A anemia por deficiência de ferro é muito comum entre os
celíacos. As deficiências de vitamina B12, ácido fólico, zinco
e das vitaminas lipossolúveis A, D, E e K também são
comuns.
18
4- EFEITOS NOCIVOS DO
TRIGO NOS SERES
HUMANOS
19
Os efeitos já documentados incluem:
- Estimulação do apetite (pelas subidas e descidas da
glicose), que gera picos de glicose – insulina, podendo
ocasionar em obesidade, diabetes, hipertensão, aumento
da gordura visceral e doenças cardíacas.
- Efeito viciante: a exposição do cérebro a gluteomorfinas
(equivalentes às endorfinas do corpo). Por isso, às vezes,
é tão difícil parar com o trigo. O famoso “acordo a noite
para beliscar”. Não há dúvida: o trigo provoca
dependência em algumas pessoas.
- A glicação, processo metabólico que esta por trás de
algumas doenças, do envelhecimento e de inflamações,
devido ao carboidrato amilopectina-A do trigo, que é
digerido com maior rapidez pela enzima amilase. Isso
explica a maior capacidade dos produtos do trigo para
aumentar a glicemia. O índice glicêmico do trigo é maior
do que o do próprio açúcar.
- Carga ácida no sangue, produzida pelo ácido sulfúrico
do trigo que provoca o desgaste de cartilagens e ossos
(osteoporoses).
SEM GLÚTEN – Moda ou Consciência?
www.institutodrpablo.com
09
SEM GLÚTEN – Moda ou Consciência?
www.institutodrpablo.com
- Espectro autista, Transtorno de Atenção (TDA) e
Hiperatividade: estudos mostraram melhoras do
comportamento mental com a eliminação doglúten
(acompanhada da eliminação da caseína de laticínios). É
improvável que a exposição ao trigo seja a causa inicial do
autismo.
É muito comum pessoas que eliminaram o trigo da dieta
relatarem melhora no ânimo, humor mais regular, maior
capacidade de concentração e sono mais profundo, em
questão de dias ou semanas.
DIAGNÓSTICO
LEVA-SE EM MÉDIA 11 ANOS PARA SE DIAGNOSTICAR
A DOENÇA CELÍACA NOS EUA.
Por que?
• A doença celíaca
pode ser tratada
somente com uma
mudança na dieta e
não é fácil.
20
09
SEM GLÚTEN – Moda ou Consciência?
www.institutodrpablo.com
Não há nenhum remédio para fazer os sintomas da
doença celíaca desaparecerem.
• Os médicos, em geral, não têm conhecimento sobre
dietas e estilo de vida, afinal esses profissionais são
treinados para dar medicamentos.
• Sendo a dieta a única “cura” para a doença celíaca que
conhecemos, é lógico que as empresas farmacêuticas
não queiram gastar tempo e dinheiro pesquisando esse
tema.
• O teste que tem sido utilizado como o “padrão ouro”
para a doença celíaca (endoscopia digestiva alta com
biopsia) não é muito sensível, ele exige que haja uma
quantidade tremenda de danos nas paredes do duodeno
para dar positivo.
O DIAGNÓSTICO DE SENSIBILIDADE AO
GLÚTEN
LEVA MUITO MAIS TEMPO!
“Todas as vezes que a SENSIBILIDADE AO GLÚTEN é
clinicamente diagnosticada em um adulto, o paciente vem
sofrendo por décadas da doença em um estágio
silencioso ou latente.”
NEJM, Oct 23,2003, 1673-4
21
09
SEM GLÚTEN – Moda ou Consciência?
www.institutodrpablo.com
A Doença Celíaca apresenta resultados positivos para os
vários testes de detecção (anticorpos antiendomísio
e/ou antitransglutaminase tecidual) e para biópsias
duodenais. Além disso, a enfermidade tem predisposição
genética (presença dos marcadores HLA DQ2 e HLA
DQ8).
A Alergia ao Trigo pode ser diagnosticada com dosagem
sérica de IgE ou teste cutâneo para trigo.
Os pacientes com resultados negativos devem ser
diagnosticados com Sensibilidade ao Glúten não celíaca.
Eles se beneficiam com uma dieta livre de glúten, mas
devem ser informados de que a sensibilidade ao glúten
não celíaca é uma entidade clínica reconhecida há pouco
tempo, em que o curso natural e a fisiopatologia ainda
não são totalmente compreendidos.
22
“Os casos de doença celíaca têm se quadruplicado nos
últimos cinquenta anos, fato que, muito provavelmente
é reflexo das modificações pelas quais o trigo tem
passado.”
09
SEM GLÚTEN – Moda ou Consciência?
www.institutodrpablo.com
O glúten não era um problema para a maioria das
pessoas, até porque sua concentração era baixa e
poucos alimentos continham esse elemento. Acontece
que atualmente uma infinidade de produtos contém
glúten e em concentrações altíssimas. O resultado disso
não poderia ser diferente: houve um aumento no número
de pessoas que passaram a apresentar problemas com o
glúten.
Nas últimas décadas, pesquisas têm demonstrado que a
absorção intestinal de substâncias desnecessárias gera
alterações intestinais que podem contribuir para o
aparecimento de várias patologias crônicas, como
alergias, obesidade, diabetes, doenças autoimunes,
depressão, doenças cardiovasculares e câncer. Isto não
quer dizer que o glúten causa os mesmos danos a todos.
Entretanto, sabendo que não é saudável, o ideal é que as
pessoas busquem pelo menos diminuir o consumo dessa
substância.
O ideal é você ter a orientação de um profissional
especializado.
CONCLUSÕES
23
No caso de suspeita ou
na presença de algum
dos sintomas ou
doenças citadas nas
páginas anteriores,
considere as
possibilidades
SENSIBILIDADE AO GLÚTEN
09
SEM GLÚTEN – Moda ou Consciência?
www.institutodrpablo.com
Você vai esperar o resultado dos exames ou vai fazer um:
TESTE DE EXCLUSÃO:
DIGESTIVO
24
Suspendendo o glúten por 30 dias, se os seus sintomas
ou doença desaparecem ou diminuírem em intensidade e
duração, muito provavelmente você tem sensibilidade ao
glúten ou doença celíaca.
AUTO-TESTE:
Para sensibilidade ao glúten (celíaco ou não celíaco),
identifique abaixo quais são os sintomas que se aplicam
a você. Marque-os ou faça a contagem de itens
selecionados e confira o resultado assim que acabar.
- Desejo de comer coisas
feitas com trigo
- Barriga estufada / Gases
- Síndrome do Intestino
Irritável (períodos de diarreia
alternados com intestino
preso)
- Refluxo ácido
- Prisão de ventre
- Diarreia
- Falta de apetite
- Problemas de peso
- Anemia ferropriva
- Indigestão
- Náusea
NEUROLÓGICO
- Dores de cabeça
- Enxaqueca
- Problemas de memória
- Confusão mental
- Falta de concentração
- TDAH (déficit de atenção e
hiperatividade)
- Dores articulares e/ou
dores musculares
- Ataxia (falta de equilíbrio
ou coordenação motora)
- Fibromialgia
09
SEM GLÚTEN – Moda ou Consciência?
www.institutodrpablo.com
SE VOCÊ MARCOU
HORMONAL
25
1-3 sintomas: a sensibilidade ao glúten pode estar
desempenhando algum papel em seus problemas de
saúde.
4-7 sintomas: há uma possibilidade concreta de que você
esteja sofrendo de sensibilidade ao glúten.
8 ou mais sintomas: a probabilidade é forte de que a
sensibilidade ao glúten está tendo um efeito negativo
sobre sua saúde.
- Fadiga
- Problemas de sono
- Depressão
- Ansiedade
- Irritabilidade
- Mudanças de humor
- Problemas menstruais
- Infertilidade masculina e
feminina e/ou aborto
- Problemas de tireoide
- Osteoporose ou
osteopenia (em você ou na
sua família)
SISTEMA IMUNOLÓGICO
- Você tem infecções
facilmente
- Congestão nasal
- Asma
- Erupção cutânea
- Eczema
- Psoríase
- Elevação das enzimas
hepáticas (transaminases)
- Artrite, qualquer tipo
- Histórico de câncer (em
você ou na sua família)
- Doença autoimune, como
diabetes, esclerose
múltipla, lúpus (em você ou
na sua família)
- Doença celíaca (em você
ou na sua família)
TRATAMENTO
26
SEM GLÚTEN – Moda ou Consciência?
SENSIBILIDADE
Só um pouquinho de glúten faz mal?
Faz mal SIM. Uma dieta com 1% de glúten
é igual a uma dieta com 100% de glúten.
www.institutodrpablo.com
Os celíacos e/ou sensíveis ao glúten
enfrentam enorme dificuldade para evitar
os produtos do trigo, embora possa
parecer fácil fazer isso.
O trigo tornou-se onipresente e muitas vezes é
acrescentado a alimentos industrializados, a
medicamentos e até em cosméticos. O trigo se
transformou em norma, não mais uma exceção.
A retirada do glúten da dieta de uma pessoa com
sensibilidade ao glúten é igual ao celíaco. O tempo de
suspensão do glúten no caso do celíaco é para a vida
toda. Para quem tem sensibilidade ao glúten, não é
diferente.
10
SEM GLÚTEN – Moda ou Consciência?
www.institutodrpablo.com
Mesmo que o glúten seja eliminado da dieta por muitos
anos, a doença celíaca, ou outras formas de sensibilidade
ao glúten, não tardam em voltar caso haja nova
exposição. Isso significa que até mesmo uma eventual
exposição acidental ao glúten terá consequências.
Todavia, em alguns casos de sensibilidade ao glúten,
estima-se uma média de, no mínimo, dois anos de
suspensão do glúten da dieta. Esse é o tempo estimado
para a diminuição dos anticorpos e recuperação da
integridade do intestino.
No consultório, sou testemunha de como é possível a
remissão de doenças com a retirada do glúten (ou trigo)
da dieta de alguns pacientes com diabetes, retocolite
ulcerativa, artrite, tireoidite de Hashimoto, obesidade,
“pré-diabetes” ou resistência insulínica, enxaqueca,
hipertensão, síndrome do intestino irritável e síndrome
nefrítica.
DIETA SEM
GLÚTENOs pacientes costumam entrar em pânico quandopercebem o tamanho da transformação em seus hábitos
arraigados de comprar, cozinhar e comer. “Não sobrou
nada para comer! Vou morrer de fome!”. Muitos também
reconhecem que algumas horas sem um produto de trigo
aciona a ansiedade da abstinência.
Segundo a minha experiência, o método mais eficaz para
eliminar o glúten da dieta é agir de modo súbito e total.
27
SEM GLÚTEN – Moda ou Consciência?
CUIDADO COM AS ARMADILHAS
Você não desenvolve nenhuma deficiência nutricional quando
para de consumir glúten, trigo e outros alimentos
industrializados, desde que ascalorias perdidas sejam
substituídas pelos alimentos corretos. Recomenda-se que
sejam consumidos legumes, verduras, castanhas e sementes,
assim como carnes, ovos, abacates, azeitonas e queijos, isto é,
alimentos de verdade.
SEM GLÚTEN – Moda ou Consciência?
www.institutodrpablo.com
Muitos alimentos “sem glúten” são preparados substituindo-se
a farinha de trigo pelo amido de milho ou de arroz e pela fécula
de batata ou de tapioca (amido extraído da raiz da mandioca).
Isso é perigoso para quem estiver querendo perder alguns
quilos, uma vez que os alimentos “sem glúten”, embora não
acionem a resposta imunológica, ainda assim acionam a
resposta da glicose-insulina, que faz você ganhar peso
.
Alimentos “sem glúten”, portanto, não são “sem problemas”.
28
SEM GLÚTEN – Moda ou Consciência?
ALIMENTOS QUE CONTÊM GLÚTEN
SEM GLÚTEN – Moda ou Consciência?
www.institutodrpablo.com
À exceção daqueles que contêm o rótulo “sem glúten”, quase
todos os alimentos industrializados, mesmo que sem farinha,
contêm glúten, porque dão sabor, cremosidade e estimulam
seu apetite.
O glúten também está presente em todo alimento que contém
trigo, cevada, centeio e aveia (este último por contaminação
cruzada).
Pão integral, pão 7 grãos, pão multigrãos, pão de linhaça, pão
árabe... São permitidos para uma dieta sem glúten?
Não, todos têm glúten!
29
ALIMENTOS PERMITIDOS (sem glúten)
CEREAIS: arroz, milho, painço e os pseudocereais quinoa,
amaranto e trigo sarraceno.
FARINHAS e FÉCULAS: farinha de arroz, amido de milho (tipo
“maisena”), fubá, farinha de mandioca, fécula de batata,
farinha de soja, polvilho, araruta, flocos de arroz e milho.
MASSAS: feitas com as farinhas permitidas.
VERDURAS, FRUTAS E LEGUMES: todos (crus ou cozidos).
LATICÍNIOS: leite, manteiga, queijos e derivados (se não
houver intolerância à lactose).
GORDURAS: óleos e azeites.
SEM GLÚTEN – Moda ou Consciência?SEM GLÚTEN – Moda ou Consciência?
www.institutodrpablo.com
30
CARNES: bovina, suína, frango, peixes, ovos e frutos do mar.
GRÃOS: feijão, lentilha, ervilha, grão de bico e soja.
SEMENTES OLEAGINOSAS: nozes, amêndoas, amendoim,
castanhas da Amazônia e de caju, avelãs, macadâmias,
linhaça, gergelim, abóbora etc.
PASSOS PARA UMA DIETA SEM GLUTEN :
SEM GLÚTEN – Moda ou Consciência?
www.institutodrpablo.com
1- Prepare-se (estude, compre e se organize) para o dia em que
vai excluir tudo que contém glúten de uma vez. Em geral, uma
redução gradual deixa com mais “vontade”.
2- Substitua seus alimentos “preferidos” (bolachas, pão,
macarrão) por sem glúten pelo menos no começo, por uns 30
dias. Depois, retire-os definitivamente da sua dieta. Lembre-se
que os substitutos engordam.
3- Aumente as porções de carnes, ovos, frutas, legumes,
verduras e castanhas. Com isso, irá obter as fibras, vitaminas e
minerais, além de otimizar a fonte de proteínas, de gorduras e
de “bons” carboidratos.
Sinais de abstinência ( em geral 30% das pessoas que param
com glúten ) como cansaço , irritabilidade ou confusão metal
,fome por carboidratos , em geral na grande maioria das vezes
vão embora em 1 semana .
31
BENEFÍCIOS DA DIETA
SEM GLÚTEN A LONGO
PRAZO
18
1- Emagrecimento. Há relatos da redução de até 1,5 kg
por semana.
2- Aumento da disposição física.
3- Aumento das capacidades mentais (concentração,
foco e raciocínio).
4- Liberdade e uma vida mais fácil (é isso que acontece,
pois você passará mais tempo sem fome com
tranquilidade).
5- Regressão de doenças.
SEM GLÚTEN – Moda ou Consciência?
www.institutodrpablo.com
32
Seguir estratégias permite a você desfrutar das riquezas
culinárias e realizar atividades, como viajar e comer fora de
casa, de forma segura.
São sugeridos os seguintes passos:
- Familiares: oriente seus familiares e amigos sobre o que é
doença celíaca e sensibilidade ao glúten. Explique os cuidados
da dieta e que precisará de compreensão e de ajuda. Isso
facilitará a sua participação nas reuniões e confraternizações.
ESTRATÉGIAS PARA MANUTENÇÃO
DA DIETA SEM GLÚTEN
SEM GLÚTEN – Moda ou Consciência?
www.institutodrpablo.com
33
TENHA CUIDADO COM FAMILIARES OU AMIGOS QUE, MESMO
SABENDO DO PROBLEMA ALIMENTAR, CONTINUAM A
OFERTAR “SÓ UM PEDACINHO DE PÃO”. SAIBA QUE ELES
PROVAVELMENTE NÃO SE PREOCUPAM TANTO COM VOCÊ,
ENTÃO SINTA-SE BEM AO IGNORÁLOS-LOS EDUCADAMENTE
EM SUA VIDA.
- Antes de sair de casa: faça um reconhecimento em sua cidade
de estabelecimentos confiáveis que possuem alimentos ou
produtos sem glúten. Ou prepare-se e leve a sua própria
comida para o seu destino (por exemplo, trabalho).
- Em casa: a pessoa responsável pela alimentação da família
deve preparar os alimentos que contêm glúten em locais e
horários diferentes do preparo de alimentos isentos de glúten.
Lembre-se que sem a limpeza adequada dos utensílios utilizados
para o manuseio e preparação de produtos com glúten, os
alimentos sem glúten podem ser contaminados.
Recomenda-se que alimentos consumidos com pães, como
geleias, margarinas, maionese, entre outros, e alguns
equipamentos de difícil limpeza sejam de uso exclusivo.
- Em viagem: em viagens de trabalho ou de férias, faça uma
pesquisa relativa a quais hotéis ou pousadas oferecem
alimentação sem glúten. Se possível, fale com o chefe de
cozinha ou nutricionista observando os cuidados já citados.
- Comendo fora de casa: alguns restaurantes já disponibilizam
cardápios sem glúten.
A sugestão é que você escolha alimentos preparados de
maneira simples ou frescos e evite todos os alimentos com
preparações muito elaboradas; tempere a salada você mesmo
com limão, pouco sal e azeite; evite alimentos fritos, pois o
óleo pode ter sido utilizado para a fritura de alimentos que
contêm glúten; não se esqueça que os utensílios, como a faca,
os óleos de fritura e as assadeiras podem estar contaminados
com glúten; evite caldo de carne e molhos que, normalmente,
são engrossados com farinha de trigo.
ESTRATÉGIAS PARA MANUTENÇÃO
DA DIETA SEM GLÚTEN
SEM GLÚTEN – Moda ou Consciência?
www.institutodrpablo.com
34
No Brasil temos a Lei Federal nº10.674/2003, que obriga a
todos os fabricantes de alimentos industrializados e bebidas a
avisarem no rótulo se o produto "Contém glúten" ou "Não
contém glúten", conforme o caso.
LEIA SEMPRE O RÓTULO E A LISTA DE INGREDIENTES,
mesmo dos produtos conhecidos, pois os fabricantes podem
mudar as informações.
CONTAMINAÇÃO
CRUZADA
Muitos produtos alimentícios não contêm glúten em sua
composição, mas, devido a uma série de fatores, acabam
tendo traços de glúten. É o que chamamos de
contaminação cruzada por glúten.
A contaminação cruzada é uma transferência de traços ou
partículas de glúten de um alimento para outro alimento,
diretamente ou indiretamente, podendo ocorrer na área de
manipulação de alimentos e durante o plantio, colheita,
armazenamento, beneficiamento, industrialização e no
transporte e comercialização desse produto.
Saiba mais informações sobre a contaminação cruzada
em:
SEM GLÚTEN – Moda ou Consciência?
www.institutodrpablo.com
35
http://www.riosemgluten.com/manual_dos_celiacos_rsgluten.pdf
http://www.riosemgluten.com/manual_dos_celiacos_rsgluten.pdf
36
A comunidade de celíacos oferece vários recursos para ajudar
quem tem a doença. Por isso, darei algumas dicas de sites
que têm receitas sem glúten gratuitamente.
FENALCEBRA - RIO SEM GLUTEM
Receitas sem glúten:
http://www.fenacelbra.com.br/arquivos/livros_download/curs
o_de_culinaria_sem_gluten_Josy_Gomez%20_2013.pdf
http://www.fenacelbra.com.br/arquivos/livros_download/Cozi
nhando_sem_gluten_2_Gilda_Moreira.pdf
http://www.fenacelbra.com.br/arquivos/livros_download/delici
as_sem_gluten_miriam_pereira.pdf
https://www.riosemgluten.com.br/receitas-sem-gluten
Receitas sem glúten, sem lácteos:
http://www.fenacelbra.com.br/arquivos/livros_download/receita
s_sem_gluten_e_sem_leite_vivi_correa.pdf
SITES ÚTEIS
SEM GLÚTEN – Moda ou Consciência?
www.institutodrpablo.com
37
LIVROS
EDUCATIVOS
SEM GLÚTEN – Moda ou Consciência?
www.institutodrpablo.com
MUITO
OBRIGADO!
NOS ACOMPANHE NASREDES SOCIAIS
@InstitutoDrPablo
Todas às sexta-feiras 18h30 estamos AO VIVO na Rádio Vibe mundial
no programa MEDICINA TRIDIMENSIONAL – CORPO, MENTE E
ESPÍRITO.
RÁDIO VIBE MUNDIAL FM 95,7
https://www.facebook.com/institutodrpablo/
https://www.instagram.com/institutodrpablo/
https://www.youtube.com/channel/UCak_PKN7eR1RBPKJgYNcnBw
Referências
bibliográficas
SEM GLÚTEN – Moda ou Consciência?
www.institutodrpablo.com
1 Tatham, A. S.; Shewry, P. R. “Allergens in Wheat and Related Cereals”. Clinical and Experimental
Allergy, 2008; 38:1712-26.-
2- AmJ Gastroenterol (2011)Mar: 106(3): 500-514.
3- Lancet Neurol 2010; 9: 318–30
4- Drago, S.; El Asmar, R.; Di Pierro, M. et al. “Gliadin, Zonulin and Gut Permeability: Effects on
Celiac and Nonceliac Intestinal Mucosa and Intestinal Cell Lines”. Scandinavian Journal of
Gastroenterology, 2006; 41:408-19.
5- FORD Hadjivassiliou, M.; Grunewald, R. A.; Lawden, M. et al. “Headache and CNS White Matter
Abnormalities Associated with Gluten Sensitivity”. Neurology, 13 fev. 2001; 56(3):385-8.,
6- RONEY P.K. MEDICAL HYPOTHESIS 73: 438-40, 2009
7- BMJ VOLUME 328 21 FEBRUARY 2004
8- Barton, S. H.; Kelly, D. G.; Murray, J. A. Gastroenterology Clinics of North America, 2007;
36:93-108.
9- Sebastian et al. American Journal of Clinical Nutrition, 2002; 76:1308-16.
10- Knivsberg, A. M.; Reichelt, K. L.; Hoien, T.; Nodland, M. “A Randomized, Controlled Study of
Dietary Intervention in Autistic Syndromes”. Nutritional Neuroscience, 2002; 5:251-61.
11- Millward, C.; Ferriter, M.; Calver, S. et al. “Gluten- and Casein-Free Diets for Autistic Spectrum
Disorder”. Cochrane Database Systematic Reviews, 16 abr. 2008; (2):CD003498.
12- Whiteley, P.; Haracopos, D.; Knivsberg, A. M. et al. “The ScanBrit Randomised, Controlled,
Single-Blind Study of a Gluten- and Casein-Free Dietary Intervention for Children with Autism
Spectrum Disorders”. Nutritional Neuroscience, abr. 2010; 13(2):87-100.
13- Ascher, H. “Celiac Disease and Type 1 Diabetes: an Affair & till with Much Hidden behind the
Veil”. Acta Paediatrica, 2001; 90:1217-25.
14. Hafström, I.; Ringertz, B.; Spängberg, A. et al. “A Vegan Diet Free of Gluten Improves the Signs
and Symptoms of Rheumatoid Arthritis: the Effects on Arthritis Correlate with a Reduction in
Antibodies to Food Antigens”. Rheumatology (Oxford), out. 2001; 40(10):1175-9.
15- Peters, U.; Askling, J.; Gridley, G. et al. “Causes of Death in Patients with Celiac Disease in a
Population-Based Swedish Cohort”. Archives of Internal Medicine, 2003; 163:1566-72.
16- Parnell, N.; Ciclitira, P. J. “Celiac Disease”. Current Opinion in Gastroenterology, mar. 1999;
15(2):120-4.
17- Bagci, S.; Ercin, C. N.; Yesilova, Z. et al. “Levels of Serologic Markers of Celiac Disease in
Patients with Reflux Esophagitis”. World Journal of Gastroenterology, 7 nov. 2006; 12 (41 )
:6707-10
38