Processamento de Pescados e Derivados (parte 12)

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Processamento de Pescados e Derivados
A carne de peixe é a principal representante do grupo pescado.
O quadro acima elucida sobre as qualidades dessa carne. Tem uma quantidade reduzida de
gorduras, e elas são boas e saudáveis, que equilibram o mau colesterol. Os ácidos graxos
ômega 3 e 6 são bons, agregam maior quantidade desses ácidos.
Proteínas de alto valor biológico, biodisponíveis de forma muito mais apropriadas do que as
proteínas vegetais. Além disso, tem todos os aminoácidos essenciais.
Alguns peixes tem maior proporção de ácidos graxos do que outros, por conta dos
alimentos que os peixes se alimentam na natureza. Por meio da alimentação no cativeiro
incluímos ácidos graxos insaturados.
Salmão de vida livre tem quantidades maiores de ácidos graxos do que o de cativeiro, devido
alimentação mais rica em ômega 3.
Além disso, considerando a digestibilidade, ela é superior com a carne bovina, suína e
aves. A quantidade de tecido conjuntivo da carne de peixe é extremamente reduzida. O filé de
peixe não tem divisões formando grupos musculares.
Além disso, a carne de peixe estimula a secreção gástrica - ácidos que favorecem a digestão.
Fonte de vitaminas lipossolúveis A e B, que são importantes.
O pescado de mar tem uma fonte de iodo, que é um mineral importante no controle de
disfunções da tireóide.
O conceito do que é pescado foi modificado no RIISPOA de 2017. O conceito é muito
abrangente. Pescado é um termo coletivo de várias espécies. Referimos o plural quando
falamos de peixes, crustáceos e moluscos. Crustáceos que nos alimentamos: caranguejo,
camarão, lagosta, lagostim, siri. Os moluscos: polvo, lula, moluscos com concha: escargot,
vieira, mexilhão, ostra. Anfíbios: rã e sapo. Somos grandes produtores e exportadores de
lagosta, mas não consumidores, devido ao seu preço elevado. Os sapos não são consumidos,
pois tem como mecanismo de defesa a aspersão de substância tóxica. Répteis também são
pescado: jacaré (tem frigoríficos autorizados e criações autorizadas, MS e RJ são produtores),
tartaruga da Amazônia (autorizado pelo IBAMA, consumo mais comum na região Norte).
Equinodermos: estrela do mar, ouriço do mar. Paella - prato que tem na sua composição
animais do mar. Não produzimos e não consumimos grandes volumes. Países com menor
dimensão territorial tem consumo mais frequente de pescado. Qualquer outro animal aquático
usado na alimentação humana entra no grupo pescado. Em locais do planeta tem autorização
de caça de baleias em épocas do ano, e eles entram nesse grupo pescado.
O esturjão mais valorizado para caviar é aquele vindo do Mar Cáspio. Questões ambientais
permeiam a produção de caviar, por conta da valorização de fêmeas de espécies. Está
sacrificando uma fêmea prenhe para elaborar as comidas. Uma pesca intensa reduziu muitos
os indivíduos na natureza. O peixe de vida livre de água salgada tem um sabor muito melhor
do que aqueles criados em cativeiro.
Deterioração dos peixes: se deixar o peixe poucas horas em temperatura ambiente ele já
adquire odor e sabor desagradáveis. É muito mais rápido do que outras espécies animais.
As imagens acima refletem sobre isso: embora não seja uma proteína animal consumida com
frequência na região, no litoral as pessoas consomem mais peixe fresco. Alerta: peixe fresco
em condições seguras de consumo deve estar em contato sobre o gelo. Na primeira foto está
certo, mas na segunda não, pois não tem nenhum gelo envolvendo a carne. O olho do peixe
demonstra que o peixe está desidratado (mais fundo) e não é fresco. Mesmo sem modificações
significativas, desde que já retire o peixe do ambiente aquático e não coloque no gelo de
imediato, já tem uma falta de segurança alimentar.
O peixe deve ser acondicionado no gelo imediatamente após a retirada do ambiente aquático.
De maneira geral, o peixe tem maior quantidade de água. Tem maior umidade na musculatura,
maior proporção na forma livre. É uma carne muito nutritiva, rica em proteínas, minerais,
vitaminas, e muitos nutrientes que facilitam o crescimento microbiano. A degradação do
alimento é muito rápida, principalmente se ele ficar preso na rede se debatendo, em que ele
gasta suas reservas energéticas. O pH favorece a multiplicação microbiana, visto que pHs
mais próximas da neutralidade do peixe favorecem isso. Bovinos tem maior glicogênio pois
eles ficam em repouso após a chegada no frigorífico, que recompõe parcialmente. No caso do
peixe não temos essa etapa de repouso, e tem degradação de ATP muito rapidamente.
Além disso, temos menor quantidade de tecido conjuntivo, não temos cortes de peixes. No
caso dos bovinos temos grupos musculares envolvidos por camadas mais ou menos espessas
de tecido conjuntivo. Esse tecido age como barreira de proteção das proteínas musculares.
No caso dos peixes tem maior quantidade de ácidos graxos insaturados, principalmente ômega
3 e 6, e embora nutricionalmente seja melhor, na deterioração é mais fácil rancificar a carne
dos peixes. Além disso, tem maior quantidade de capexinas, que são enzimas proteolíticas,
o que gera perda de tônus muscular mais rapidamente, e são ativadas por pH próximos da
neutralidade. Quando falamos de bovinos, devemos lembrar de estruturas que são barreiras
para o crescimento microbiano, e tem maior proteção pela pele espessa e com pêlos, enquanto
no peixe ela é fina e recoberta por muco (material glicoproteico e que age como barreira,
mas a partir da retirada do ambiente aquático acelera a deterioração, pois favorece a adesão de
microrganismos do próprio ambiente).
Quando o peixe está vivo, ele tem sistema imune que impede que os microrganismos
intestinais atravessem a barreira intestinal e vão para a musculatura. Ocorre migração desses
microrganismos, e pode colocar em risco a segurança da carne de peixe.
O processo de proteólise da carne de peixe: algumas espécies são mais predispostas a terem
modificações em aminoácidos nesse processo. Quebra de ligações que mantém aminoácidos
ligados. E ocorrem modificações com processos de descarboxilação, tornando os aminoácidos
ativos e reativos ao nosso sistema imune quando ingerimos. São formadas aminas
biogênicas, por ação microbiana e levam a quadros de hipersensibilidade, que são maiores
em certas pessoas. A histidina quando sofre o ataque se transforma em histamina, que
sabemos ser responsável pelas reações alérgicas. A pessoa tem edema, vermelhidão. Peixes de
água salgada tem maior formação de aminas biogênicas, enquanto peixes de água doce não.
As grávidas devem reduzir o consumo desses alimentos. Ex: salmão. Triptofano se transforma
em triptamina. Pessoas mais sensíveis tem reação anafilática.
Essas aminas biogênicas são termoestáveis, e mesmo que esterilize e conserve em latas,
cozinhe, as aminas permanecem estáveis.
Quanto ao camarão as pessoas podem ter alergias devido ao processo de deterioração, e
também por conta de aditivos adicionados ao camarão congelado.
Modificação no RIISPOA, em que aperfeiçoaram as classificações de pescado.
A primeira delas é o pescado fresco, que é aquele conservado pela ação do gelo ou por
método de conservação de efeito similar - que garanta a manutenção do pescado em
temperaturas próximas do gelo (0ºC), sem alterar as características do peixe.
Pescado resfriado - precisa de embalagem protetiva ao peixe.
Pescado congelado.
O congelamento lento é indesejado, forma grandes cristais de gelo e causa danos à
musculatura, com perda de água. Uma vez descongelado, podemos utilizar o pescado
congelado descongelado em condições apropriadas, e uma vez descongelado, deve ser
mantido em mesmas condições de preservação que o pescado fresco.
Assim como as demais carnes, o pescado congela em -2,5ºC.
Pescado fresco - camarão, peixe, polvo, ostra. A ostra pode ser comercializada viva ou
congelada. É muito susceptível a deterioração, pois ela retém e filtra os organismos do
ambiente. Tem um limiar menor que afeta o seu organismo, e são usadas como bio
monitoradores do ambiente,e sabemos a qualidade da água do ambiente, retenção de
materiais pesados, em tempo de maré vermelha.
Por isso, algumas pessoas passam muito mal ao comer ostras, devido ao que se acumula na
sua musculatura.
Situação ideal em termos de comercialização do peixe fresco. O peixe não é eviscerado e nem
desossado. Olho aprofundado e não brilhante, enevoado - carne não fresca.
No supermercado podemos ter peixe fresco eviscerado e também não eviscerado. O peixe
deve cobrir pelo menos 30% do peixe.
Processamento de pescado e derivados.
Pesca extrativa: pessoas vão no mar e capturam os peixes. Barcos menores ou mais
sofisticados. Tivemos incentivo com o Ministério da Pesca, mas ele foi desmembrado e
incorporado ao Ministério da Agricultura. Não tem muitos investimentos em termos de
tecnologia.
Peixes sendo colocados em caixas brancas para comercialização posterior.
Despesca no cais. Podem ser colocados em contêineres com água e levados ao abate, ou
acondicionados em gelo após a morte.
Realidade de regiões não litorâneas: cultivo de peixes de água doce em ambientes com
delimitação de espaço, animais de mesma idade e alimentados com ração específica. Peixes
com idade equivalente e uniformidade de peso.
Nas regiões litorâneas tem as “fazendas marítimas”.
Adoção de insensibilização para peixes. Pesquisas atestando o sofrimento dos peixes por
morte por asfixia ou outras metodologias. Temos duas possibilidades: deixar o peixe em
contato com gelo ou em mistura de água e gelo. Os peixes diminuem o metabolismo
quando expostos ao ambiente mais frio e alteram sua sensibilidade. Demora e devemos deixar
por determinado período. Temos várias pesquisas com isso em andamento.
Outra situação é a eletronarcose, usando um tanque com água e eletrodos no fundo com
eletricidade. Quando o peixe entra em contato com a água eletrificada, tem uma
insensibilização instantânea.
Fluxograma geral de beneficiamento do peixe.
Tem etapa de recepção, classificação da espécie de peixe - se tem valor comercial ou não.
As espécies sem valor comercial viram farinha ou óleo de peixe. Desclassificação de peixes
com alguns tipos de dermatoses. Fungos e bactérias alteram a superfície corporal.
A etapa de lavagem é realizada em sequência, e tem formas que diferem se for grande ou
pequeno. O pescado de valor comercial pode ser comercializado inteiro, ou eviscerado. Se for
eviscerado, as escamas e vísceras são retiradas e destinadas para farinha e óleo de peixe.
Após evisceração: eviscerado com cabeça, ou filetado (os resíduos viram farinha ou óleo de
peixe, ou como corte em postas), ou laminado (produtos mais específicos, como carpaccio),
ou enlatado.
Podemos ter variações nas formas de apresentação.
Fluxograma de processamento de peixe congelado
Além dos peixes, podemos aplicar para outros do grupo de pescados.
Glaceamento - glazeamento
8 passos aplicados para qualquer peixe congelado.
Etapa de recepção.
Há duas formas de como o pescado chega na indústria de beneficiamento: fresco ou
congelado.
O fresco chega em cais em monoblocos com gelo, ou por caminhões isotérmicos que mantém
sua temperatura.
Os peixes podem chegar vivos em contêineres com água e são abatidos no estabelecimento.
Peixe congelado: se faz a finalização do peixe. Ele foi processado em outro local.
Importação tem relação direta com o custo de produção de uma espécie própria do território.
Alguns países são mais especializados na produção. Importamos muito de países
especializados na criação de peixes.
Peixes em monoblocos. Comunicação na parede de uma área com outra. Circulação do peixe,
mas não a de pessoas.
Evitando contaminação cruzada.
Salmões no Chile de grandes dimensões.
Caminhão com unidade geradora de frio, que proporciona congelamento da carne dentro do
caminhão.
Lavagem em tanques com gelo e água hiperclorada - 5ppm, ou por cilindro de lavagem, que
possibilita homogeneização por lavagem por aspersão.
O cilindro é mais destinado para peixes pequenos e médios, e o tanque para peixes grandes.
A importância da lavagem: descontaminar a parte externa dos animais, principalmente
por conta do muco. Esse muco facilita a adesão de microrganismos do ambiente.
Vibrio: problema em produtos de origem animal de origem marinha.
O cilindro é um tambor giratório com frestas e chuveiros. No fundo do tanque tem água que
favorece a limpeza. Em sequência o peixe segue por esteira. A água é trocada constantemente,
tem aspersão de água que favorece a lavagem.
O peixe é transportado por esteira, e os manipuladores realizam as etapas sequentes.
No interior da indústria na esteira temos etapa de esteira, em que se faz inicialmente seleção
por espécie e tamanho. Espécie quando se trabalha com peixes de captura, enquanto peixes de
tanques já tem mais uniformidade de tamanho e mesma espécie.
Avaliação sobre características sensoriais: visual - se a cor é característica da espécie,
olfação - pessoas treinadas para detectar alterações de odores na carne.
Alterações na pele são motivos de desclassificação para consumo humano e destinação para
produção de farinhas e óleos de peixe.
Processamento básico.
Se ele for eviscerado, é antes do congelamento.
Após o congelamento é obrigatório a etapa de glazeamento, e em sequência
acondicionamento ou estocagem.
Na área de processamento tem esteiras de classificação e seleção, evisceração. Túneis de
congelamento, que comunicam sessões onde o congelamento irá ocorrer. Ele é realizado em
câmaras de congelamento, túneis de congelamento com circulação forçada de ar ou armário
de placas.
Placas: individualização de filés de forma individual.
Armário em placas é interessante para congelar os peixes individualmente. É mais barato em
termos de custos de produção.
O túnel com circulação forçada de ar - circuladores de ar aceleram o congelamento, e
forçamos a retirada de calor de forma mais rápida e com temperaturas mais frias. Tem
temperatura de pelo menos -30ºC.
Podemos usar como alternativa nitrogênio líquido e gás amônio.
Após atingir -18ºC, posso submeter o peixe ao glazing, que tem objetivo de formar fina
camada de gelo que deve ser criada de forma uniforme e envolvendo todo o pescado
congelado, com dois objetivos importantes para a conservação do peixe estocado.
Pode ficar estocado por 12 meses. Nesse período de estocagem pode ocorrer a perda de
umidade, mesmo estando embalado, que ocorre de maneira lenta.
Para evitar a perda de umidade externa, com pigmentos concentrados e evitar o processo de
oxidação (rancificação dos ácidos graxos saturados), colocamos uma camada
individualizando o produto do oxigênio, que é a fina camada de gelo.
Após o glazing. Pode ser que uma única etapa não forme uma camada uniforme, aí
submetemos a outro banho.
Série de informações na embalagem secundária.
Identificação da espécie, rastreabilidade da indústria, identificação do serviço de inspeção,
com parte central o número do estabelecimento. Faixa de temperatura do produto, peso
líquido, etc. A sala de embalagem comunica com a sala de processamento.
Câmara de estocagem mantém temperatura de pelo menos -18ºC.
Docas comunicam o interior da indústria com o meio externo.
Distribuição dos produtos para o comércio varejista.
Pescado congelado eviscerado com ou sem cabeça
Após processamento tem evisceração, descabeçamento ou não (etapa não obrigatória para
todos os peixes, algumas espécies só distinguem as espécies devido a cabeça), e em sequência
toalete, que é uma etapa realizada em peixes com escamas. Lavagem, e outras etapas.
Pescado congelado em postas
Variação dos procedimentos em que após o congelamento ocorre serragem.
Cortes transversais feitos no peixe.
Barão: peixe cartilaginoso, não vem com essa descrição de que é um tubarão e muita gente se
assusta por comer tubarões pequenos.
Serra fita - serra o peixe após seu congelamento. São filetes.
Filé de Pescado congelado em bloco ou individualmente
Os filés de tilápia são mais encontrados em blocos.Após a toalete tem lavagem e em sequência a filetagem, sendo que a manual é a mais
realizada, devido à desuniformidade do lote.
Filés sendo realizados e o maquinário usado.
Algumas indústrias usam a pele com finalidade terapêutica. Curtume para elaboração dos
produtos a base de pele de peixes.
Inspeção por meio de amostragem - pegamos filés de determinados lotes. Colocamos em
uma mesa de aço inox, com tampo de vidro leitoso. Lâmpadas tubulares ocupam toda a mesa.
Alguns parasitos são zoonóticos, outros não. Infestação intensa causa condenação das
carcaças.
Filé de pescado congelado em bloco ou individualmente. Para congelar individualmente deve
ser por bandeja ou por saco plástico. Ou então os filés serão sobrepostos e em bloco.
Espécies de camarão - pequeno, médio e grande.
Lavagem em tanques com uniformidade. Na água de lavagem preciso de dissolução de aditivo
- metabissulfito de sódio. Descasque é opcional.
Classificação, seleção e inspeção. Após, submeto a segunda lavagem, com a adição de
aditivo: polifosfato de sódio, que possibilita que a água de constituição do camarão se
mantenha ligada e não seja perdida com facilidade. No caso dos crustáceos a água é mais
facilmente perdida do que nos peixes.
Após tem congelamento individual ou em bandeja. Os grandes são individuais.
Metabissulfito de sódio: pó branco, antioxidante - no caso dos crustáceos se utiliza esse
produto, até em lagostas, caranguejos, siri. Evitamos reação de oxidação. Reação de forma
intensa do oxigênio sobre constituintes dos crustáceos, com desenvolvimento de manchas
negras na sua superfície. O defeito de crustáceo enegrecido condena o crustáceo por
repugnação. Esse defeito é chamado de melanose ou Black spot.
As manchas começam no ventre ou cauda.
As indústrias não podem usar o quanto quiserem, pois provocam hipersensibilidade - limite:
100 ppm.
Polifosfato: Também deve ser regulado, pois ele pode reter muita água.
Quantidade máxima permitida - 0,5%.