Tecnologia de carnes e derivados, parte 4

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A temperatura do ambiente da sala de abate favorece o crescimento microbiano, e devemos
resfriar a carcaça o mais breve possível.
O resfriamento não pode ser tão rápido, se não ocasiona o cold shortening.
Revisão da aula passada.
Rigor por descongelamento/Thaw Rigor:
Ocorre por conta da carne ser congelada no estado de pré-rigor. O frio paralisa a ação
enzimática. Ao descongelar a carne, todas as enzimas e reações retomam, contribuindo para a
perda de conteúdo da carne e assim a carne fica menos suculenta, e tem redução de
rendimento dos produtos. A carne fica intensamente endurecida. Não é muito visto em
frigoríficos, pois não se congela em pré rigor.
Em casos de animais abatidos em propriedades rurais que abatem para seu próprio
consumo. Ocorre pois a carne é congelada antes que as fases de transformação do músculo em
carne sejam alcançadas.
O que a indústria pode fazer para minimizar o dano de encolhimento pelo frio.
Temos duas medidas que podem ser usadas:
1- A primeira medida seria considerar a espessura de gordura subcutânea que os animais
possuem. A gordura age como isolante térmico, e tem redução gradativa da temperatura em
razão disso. Não devemos levar em consideração essa medida, pois tem frigoríficos que não
classificam e não bonificam os produtores que terminam os animais e enviam ao abate com
espessura de gordura uniforme.
2- Adotar em todas as carcaças, independentemente de qual seja a sua espessura de gordura, a
estimulação elétrica.
A estimulação elétrica pode ser empregada nos frigoríficos. Desde que ela seja realizada
antes do início da etapa de rigor mortis, conseguimos minimizar bastante o defeito de
encolhimento pelo frio.
Estimulação elétrica:
Se ela é adotada antes da etapa de rigor mortis, reduz o defeito de encolhimento pelo frio, pois
acelera a etapa de pré-rigor, uma etapa que tem reservas energéticas e glicogênio muscular.
Após seu uso, fazemos com que o desdobramento do glicogênio em ácido láctico seja feito de
forma mais rápida. Ocorre o efeito desejável de acidificação.
Diagrama que compara um animal que foi estimulado eletricamente - azul, e um que
não foi estimulado - vermelho.
O animal não estimulado tem uma queda de pH mais demorada, enquanto o que é estimulado
tem logo após a primeira hora de abate um pH 6,2. Pouco tempo após o abate já tem a redução
do pH. Como tem um desdobramento do glicogênio em ácido láctico, tem uma
desorganização do sarcômero, a depender da estimulação elétrica for feita com amperagem e
voltagem precisas.
Podemos usar a estimulação elétrica na carcaça em vários pontos na linha de abate, mas a
recomendação é que ela ocorra o mais rapidamente após a sangria de 3 minutos.
Conseguimos ter uma maior eficiência dessa forma.
A corrente elétrica induz contrações musculares e acelera os eventos bioquímicos e físicos
após a morte do animal. Ela mimetiza os impulsos nervosos do animal quando ele está
vivo, induzindo contração muscular por despolarização celular.
A propagação do estímulo elétrico ocorre através do próprio sistema nervoso do animal.
O objetivo da estimulação elétrica é prevenir a dureza da carne, evitando os defeitos como
o encolhimento pelo frio.
A glicólise post-mortem é acelerada e assim evita o encurtamento excessivo da carne no rigor
mortis.
Outros benéficos da estimulação elétrica: deixa a carne com cor vermelha brilhante mais
atrativa - um dos atributos qualitativos observados pelo consumidor.
Além disso, ela reduz o tempo de maturação da carne.
Reduzimos de 18 para 5 horas a curva glicolítica.
A indústria deixa o tempo de refrigeração para que a carne alcance a temperatura de 7ºC de
forma gradativa (mesmo tempo que deixamos sem realizar a estimulação elétrica).
Existe a estimulação elétrica de alta e de baixa voltagem, mas no Brasil se usa a baixa
voltagem - 70 V por 2 minutos. Não se usa a voltagem alta devido ao risco aos trabalhadores.
No Brasil se cria muitos animais de gado de corte zebuínos - nelores. Na ocasião, os animais
não são insensibilizados corretamente por pistola, e eles vão para a área de vômito
conscientes, levantando e aterrorizando a todos. Por isso que só usamos a baixa voltagem em
estimulações elétricas. Essas situações não são incomuns.
Nos outros países se criam raças mais dóceis, e dessa forma podem usar a estimulação elétrica
com alta voltagem. A estimulação de alta voltagem desdobra o glicogênio de forma mais
rápida, com proteólise mais intensa, e tem maturação da carne mais efetiva, e tem outros
benefícios, mas devido ao fato de possível má insensibilização, usamos a baixa voltagem.
Aí usamos outra tecnologia para fabricação das carnes maturadas.
Podemos usar fios eletrificados, mas temos outras possibilidades.
Estimulador modelo pinça - coloco na narina do animal. Podemos estimular vários animais
em sequência. É algo perigoso para quem manipula.
Na extrema esquerda, um modelo de estimulador que coloca na narina, mas ainda é perigoso
ao manipulador. Modelo mais seguro ao manipulador: no meio - uma barra eletrificada a que
o animal encosta e fecha-se o circuito. Na direita temos um fio eletrificado - também é seguro,
minimiza os riscos aos trabalhadores. Devemos levar em consideração os trabalhadores que
estão em plataforma elevada.
Outro modelo de pinça disponível comercialmente para a insensibilização elétrica.
Efeitos que a estimulação elétrica proporciona:
Glicólise acelerada: reduz o tempo da etapa pré rigor, proporciona um declínio rápido do pH.
Ocorre desenvolvimento de calor, com desnaturação proteica e acelerado decréscimo da
capacidade de retenção da água e solubilidade protéica.
Temos uma contração muscular intensa, com perda acelerada de fosfato, desencadeamento de
outras reações musculares importantes na transformação do músculo em carne - acelera o
rigor mortis, encurtamento pelo frio mínimo, liberação de carne pelo retículo sarcoplasmático
que aumenta a proteólise.
Etapas da transformação do músculo em carne:
Diagrama que mostra a tensão muscular nas três etapas.
Etapa final de resolução do rigor mortis, ou fase de degradação enzimática.
Recuperação parcial e natural da perda de hidratação proteica devido a ligeira elevação do
pH.
Não tem recuperação total pois ela não é alcançada, os animais ficam em jejum e não tem um
oferecimento de alimento. O alimento só é oferecido quando o jejum ultrapassa 24 horas. O
período de jejum é estressante e provoca degradação do glicogênio, com produção de ácido
láctico.
Ação de enzimas em estruturas do sarcômero levando a sua desorganização e maciez da
carne. Redução da tensão muscular.
O aumento gradativo da maciez: quando tem ligeira redução do pH, tem ação de calpaínas e
catepsinas, que aumentam a permeabilidade da membrana ou estrutura proteica.
Enfraquecimento e degradação gradual da linha Z pela ação das enzimas.
As enzimas levam à separação dos sarcômeros.
Na etapa de rigor mortis os sarcômeros estavam todos enfileirados.
Calpaínas - presentes no sarcoplasma.
São dependentes de cálcio, e elas estão disponíveis após a instalação do rigor mortis e
alteração do pH.
Ação proteolítica em faixa de pH ampla.
Tem ação em pH até 5,5. As carnes acidificam de forma fraca, sem redução exagerada do
pH.
Estão disponíveis em várias estruturas do organismo - disco Z, retículo sarcoplasmático, etc.
Em células sanguíneas, etc.
Degradam estruturas específicas → proteínas envolvidas no processo de contração e de
relaxamento.
Proteína que inibe a ação das calpaínas: calpastatina - que bloqueia a ação das calpaínas.
Problema de maciez nas raças zebuínas em comparação com as taurinas.
Estruturas envolvidas no processo de contração e relaxamento.
Disco Z, proteínas estruturais que mantém os miofilamentos grossos unidos ao disco Z.
Catepsinas - ação importante de proteólise. Após a morte do animal essas enzimas
presentes no interior dos lisossomas degradam as membranas após a resolução do rigor
mortis, e tem ação extremamente dependentedo pH para sua ativação.
→ pH 2,5-6 para que elas tenham ação.
A carne não atinge esse pH no processo de transformação do músculo em carne.
Causam desarranjo nas membranas lipoprotéicas → sua principal ação.
Podem também agir em segundo momento em proteínas miofibrilares, tecido conjuntivo -
colágeno.
Precisamos das catepsinas e calpaínas para a maciez da carne.
Um problema na ação enzimática é a calpastatina - que tem efeito reverso das calpaínas.
Questão relacionada com a maciez de carne menor dos animais zebuínos é a alta
quantidade de calpastatina. É genético dos animais zebuínos.
Ocorre inibição da proteólise importante na maciez de carne.
Então a carne mais dura pode ser provocada por:
-Animais mais velhos tem carnes mais duras - colágeno tem maior entrecruzamento das fibras
e precisa de mais energia para desfazer as ligações iônicas.
-Defeitos pelo encurtamento do frio.
-Zebuínos - calpastatina.
Coeficiente de dureza da carne - medida que obtemos por meio de equipamentos que
realizam mensuração da maciez da carne, e mensuram a pressão dos dentes molares na
fragmentação de fragmentos de carne.
À medida que aumentamos a proporção de sangue zebu - aumenta o coeficiente de dureza da
carne, devido a enzima calpastatina nessas raças.
Preciso colocar na panela de pressão para ter a solubilização do colágeno e maciez da carne.
Já que criamos mais raças zebuínas e são carnes menos macias, precisamos adotar alguma
forma de deixar as carnes mais macias - maturação comercial.
É um processo tecnológico que utiliza condições controladas de temperatura e tempo para
proporcionar amaciamento da carne fresca.
Período mínimo de 14-21 dias para resfriamento da carne maturada, por isso que ela é bem
mais cara.
Carne mais escura → ocorre quando tiramos o oxigênio de dentro da embalagem -
“embalagem à vácuo”. Existem muitos mitos sobre o consumo de carne à vácuo.
De uma maneira geral, se eu tiro o produto da embalagem e deixamos por 15 minutos
aerando, ela volta a assumir a coloração da carne “fresca”.
A falta de oxigênio modifica a coloração.
Tecnologias que proporcionam a manutenção da carne vermelha nos cortes.
Não pode ter muito oxigênio na embalagem - favorece o crescimento microbiano.
Efeito subjetivo da cor da carne - podemos medir a cor de forma objetiva, por meio de
colorímetros e espectrofotômetros.
Experimento que testou 5 formulações na elaboração de hambúrgueres com carne PSE.
Leitura dos parâmetros A (verde ao vermelho) e B (azul ao amarelo). O aparelho dá o
espectro de cor.
Força do movimento controlado para ter cortes cárneos padronizados.
Obtemos medidas sobre como é a maciez da carne.
Todos os eventos que levam à transformação do músculo em carne.
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Desossa e Cortes Especiais de aves, bovinos e suínos
Ambiente que representa a sala de desossa.
Importante entender o que envolve a sessão de desossa para que as coisas funcionem a
contento. Além de entender como é a situação de vida dos trabalhadores dessa sessão.
A seção de desossa é independente da sala de abate.
Além das meias carcaças, podem chegar na seção diretamente os quartos.
Quarto- divisão da carcaça em 4 partes. Elas chegam por meio de trilhagens. O ambiente
precisa de circulação de ar, por pé direito alto. Trilho que transporta as carcaças para a seção.
Linhas especializadas em determinado corte/desmontamento.
Cada manipulador é responsável pela realização de um corte.
O corte segue pela mesa e então outro manipulador realiza outro corte.
O vestuário: pessoas de branco que podem entrar em contato com o produto comestível. As
pessoas em vermelho não podem entrar em contato com os produtos comestíveis. Além
disso, qualquer coisa com cor vermelha não pode entrar em contato com a carne manipulada.
A pessoa com essa roupa tira as partes não comestíveis ou realiza a limpeza.
É um ambiente barulhento.
Todo mundo trabalha de forma muito concentrada para a realização dos cortes de forma mais
apropriada. Ou tem inox ou borracha sanitária na esteira, sem grande diversidade de materiais.
É um ambiente limpo e sem excesso de coisas. É um ambiente que exige maior atenção,
porque tem muitas pessoas que trabalham com instrumentos afiados.
Cobrança que é imposta sobre o trabalhador que realiza as operações.
As pessoas trabalham em pé, e a cada 50 minutos de trabalho tem pausa e podem sentar por 5
minutos.
É um trabalho cansativo. Tem um saco vermelho onde se coloca tendões e gorduras.
As pessoas devem se concentrar no que estão fazendo para não ter a ocorrência de acidentes.
Quando visitamos os frigoríficos, o pessoal se distrai muito, e por isso algumas visitas em
frigoríficos são negadas.
Exigência da manutenção da temperatura do ambiente para que as carcaças não ganhem
temperatura em sua manipulação.
Após a etapa de resfriamento, ou embalo o frango inteiro, ou encaminho para a seção de
cortes. As aves tem mais fibras brancas, e degradação de glicogênio de forma rápida e assim
não precisamos aguardar muito para a embalagem do produto.
Possibilidades ao final do abate das aves - frango inteiro resfriado ou na forma de cortes não
industriais - realizados no estabelecimento que comercializa ao consumidor.
A portaria 210 de 1998 estabelece como sendo o corte de aves uma parte ou uma fração da
carcaça, com osso ou sem, com pele ou sem. Temos uma classificação de cortes exclusiva
para aves, bovinos e suínos.
O recorte é uma parte ou fração de um corte.
Se a coxa é um corte, e fizermos secções transversais para elaborar frango a passarinho, por
exemplo, temos recortes.
A seção de desossa deve estar individualizada da sala de abate. Deve ser climatizada, e
não pode ter temperatura superior a 15ºC. Mas a legislação é flexível com o que ocorre na
prática.
Controle da temperatura - para desossar a carne do frango ela deve ter atingido a
temperatura de 7º.
Não pode ter aumento de temperatura da carne durante sua manipulação.
A desossa manual ocorre por meio de mesa.
Desossa em mesa.
Desossa em cone - encaixa as aves no cone e realiza os cortes aos poucos - cada manipulador
realiza a retirada de um corte de maneira escalonada.
Desossa manual ocorrendo em nória.
Também temos a desossa automática, em que uma maquinaria realiza a separação mecânica
entre o tecido muscular e o osso.
Alguns cortes são de maior valor - coxa, sobrecoxa, coxinha da asa, asa, peito.
Outros são de menor valor - costela, dorso, pescoço (só valorizado na exportação). A
indústria precisa fazer o aproveitamento do animal e como forma de garantir isso, foi
desenvolvido um aparelho que separa essa musculatura do osso.
Os cortes das aves.
Sambiquira - vértebras coccígeas das aves, com tecido muscular, gordura. Não é consumido
na região sudeste, mas sim no Sul.
Como forma de aproveitar os cortes de baixo valor comercial, elas são usadas na elaboração
da carne mecanicamente separada. O conjunto osso mais carne é moído e triturado.
Se faz a moedura do conjunto carne e osso, e produz os resíduos ósseos que são enviados para
a graxaria. E temos a carne mecanicamente separada - CMS, que tem usos muito específicos.
Parte superior que recebe o produto, que no caso são poedeiras de descarte. Ao final de sua
produção, com ovos de casca ruim ou redução do número de ovos, as poedeiras são enviadas
ao abate, mas não são comercializadas como frango inteiro ou corte. Temos genéticas muito
distintas, essas poedeiras tem pouca musculatura.
A carne é moída ao passar por um conjunto de anéis. Possibilita a separação do resíduo ósseo
para a alimentação animal.
Essa carne pode ser congelada, o que é a forma mais usada como conservação.
O produto se assemelha a um patê após sua obtenção.
Podemos obter a CMS de peixes, que entra na obtenção de produtos da cultura oriental. Ex:
cani.
Envolve regulamento apenas de aves, bovinos e suínos. Não temos regulamentação deCMS
de peixes, então é difícil regularizar essas indústrias.
O que pode ser usado na composição de CMS.
CMS: carne obtida por processo mecânico de moagem e separação dos ossos de animais de
açougue destinados à elaboração de produtos cárneos específicos.
A garantia de cumprimento da legislação é cumprida pelo serviço de inspeção.
-Cabeças, pés e patas não são usados na CMS. Isso se deve a pouca presença de
musculatura nesses locais, e na sessão de carcaças já se retirou os músculos masseter e
pterigóideo. Nos pés não tem tecido muscular também, somente tendões e pele. Aumentamos
muito a quantidade de osso e interferimos na qualidade da CMS quando usamos esses
resíduos.
Muitas informações erradas sobre CMS no youtube.
CMS - produto manipulado, passa por discos e anéis. É uma matéria prima muito manipulada,
e tem crescimento microbiano facilitado.
Temos alta quantidade de ferro - carne vermelha e medula óssea - favorecendo a
deterioração.
Preciso obter a CMS e em seguida já conservar para não deteriorar, rancificar e alterar a
cor. Tem extravasamento de células e isso favorece o crescimento microbiano.
Só podem ser usados em processos térmicos de cozimento. É uma forma de desestruturar
as proteínas.
Mortadela - CMS que foi cozida. Salame - CMS que não foi cozido.
As salsichas também tem CMS na sua composição.
Vários empanados com diferentes fórmulas - stakes, etc.
CMS: uma indústria comercializando para outra.
Hambúrguer de carne bovina - não podemos usar CMS na sua elaboração, pois ele sai cru da
indústria e somente é cozido em casa.
Hambúrguer que sai cozido da indústria e pode ter adição de CMS.
Calabresa, portuguesa, paio - linguiças cozidas e podem ter CMS na composição.
Tem algum problema ter CMS na sua composição?
-Não, mas tem algumas diferenças nutricionais entre um produto constituído de CMS e um de
cortes musculares. Tem alguns fragmentos ósseos dispersos, principalmente no caso de
salsichas, em que tem alguns pedacinhos mais duros. O produto com CMS não tem o mesmo
valor nutricional de um produto sem CMS. O fragmento de osso e cartilagem no produto não
são aproveitados.
Portaria 05 de 1988 estabelece uma padronização sobre os cortes de carnes bovina.
A seção de desossa pode ser chamada assim ou de seção de descarnadura.
Desossa a quente é comum na Austrália e Nova Zelândia, e ocorre quando a carcaça está
quente. Não é nossa realidade. Temos vantagens e desvantagens nisso: Brasil tem altas
temperaturas e manipular carcaça com pH próximo do neutro e em temperatura quente, posso
favorecer contaminação microbiana, seja pelo ambiente ou pela mão do manipulador e da
superfície. Nesse processo o músculo vira carne dentro das embalagens. Vantagens: Otimiza
muito mais o espaço nas câmaras de refrigeração, além do frio ser caro para o frigorífico, que
tem altos custos com eletricidade.
Desvantagens: manipular carne resfriada com gordura solidificada é mais fácil do que a não
solidificada.
Usamos a desossa a quente no Brasil para pesquisa, e a convencional na produção, que é a que
tratamos as carcaças no frio antes de irem para a desossa.
Desossa convencional: carcaças tratadas pelo frio.
Após o tratamento do frio e transformação do músculo em carne….
Síntese do que são os cortes das carnes. Importante saber a localização dos cortes e se está na
dianteira ou traseira. O quarto dianteiro tem menor número de cortes do que o traseiro. O
corte dianteiro pode ser dividido em paleta ou dianteiro sem paleta.
O quarto traseiro é dividido em traseiro serrote ou ponta de agulha.
Cortes feitos na indústria tem órgão de fiscalização que proíbe fraudes. Já os cortes feitos no
açougue não tem órgão de fiscalização. A vigilância sanitária não fiscaliza sempre, e
dependemos do cumprimento da legislação.
Temos alguns nomes de cortes não oficiais no açougue. Ex: ponta de picanha - não existe no
manual, e ele não tem picanha, e sim partes da alcatra e picão.
Maçã de peito - não tem o corte, normalmente tem musculatura do pescoço nesse corte.
Recomendação de formas de preparo dos cortes do bovino. Não podemos preparar os cortes
de carne de qualquer maneira, tem algumas formas que são melhores.
A classificação em carnes de primeira e segunda tem relação com a localização do corte e
com a fisiologia do músculo - mais fáceis de serem preparados ou porque são melhores
nutricionalmente. Músculos com mais colágeno tem menor valor do que aqueles que tem
menos colágeno.