Na cocção por calor úmido, com relação ao seu volume inicial, os alimentos do grupo das leguminosas apresentam diminuicao ou aumento?

Calor Úmido: A ação é hidratar o alimento e tem característica dissolvente.

Na cocção por vapor e a vapor sob pressão, o alimento não entra em contato direto com a água e, portanto apresenta vantagem de realçar aparência e reduzir perdas por dissolução.

Os alimentos que contém amido (cereais, massas, leguminosas etc. ) aumentam de 2 a 3 vezes seu volume inicial porque absorvem água.

Os alimentos ricos em proteína animal (carnes) reduzem seu volume pela retração das fibras musculares E coagulação das proteínas

aumento de 2 a 3 vezes

Aumento