Por que a farinha de trigo possui mais elasticidade que as outras farinhas?

Porque a farinha de trigo desenvolve glúten que é o responsável por dar a característica elástica da massa e também é responável pela extensabilidade (capacidade de se estender e voltar ao normal) da mesma.

Porque a farinha de trigo contém glúten, que hidratado atribui elasticidade a massa.