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Microbiologia Alimentar

Colégio Objetivo
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre temperatura de armazenamento, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeiras e F para a(s) falsa(s). I. ( ) O congelamento de alimentos favorece o aumento da atividade da água. II. ( ) A exposição de alimentos a baixas temperaturas aumenta a viscosidade do citoplasma. III. ( ) A refrigeração de alimentos pode alterar a estrutura de algumas proteínas. IV. ( ) A refrigeração de alimentos favorece a disponibilidade de gases atmosféricos. Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: F, V, V, F. Resposta correta V, F, V, V. V, F, V, F. V, V, F, F. F, F, V, V.

I. O congelamento de alimentos favorece o aumento da atividade da água.
II. A exposição de alimentos a baixas temperaturas aumenta a viscosidade do citoplasma.
III. A refrigeração de alimentos pode alterar a estrutura de algumas proteínas.
IV. A refrigeração de alimentos favorece a disponibilidade de gases atmosféricos.
F, V, V, F.
V, F, V, V.
V, F, V, F.
V, V, F, F.
F, F, V, V.
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A sequência correta de respostas é: V, F, V, V.

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Associe os gases envolvidos na atmosfera do alimento a seguir com suas respectivas características. 1) Oxigênio. 2) Gás Carbônico. 3) Nitrogênio. ( ) Gás inerte e sem sabor utilizado para preencher espaço de embalagens de atmosfera modificada. ( ) Gás necessário, mesmo que em pequenas quantidades, na embalagem de atmosfera modificada de frutas e verduras. ( ) Na ausência deste gás, carnes perdem o tom avermelhado e passam a ficar marrom. ( ) Gás utilizado amplamente em embalagens de atmosfera modificada por desfavorecer o crescimento de ampla variedade de micróbios. Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta 3, 3, 2, 1. 3, 1, 1, 2. 1, 1, 3, 2. 1, 2, 1, 3. 2, 3, 1, 2.


a) 3, 3, 2, 1.
b) 3, 1, 1, 2.
c) 1, 1, 3, 2.
d) 1, 2, 1, 3.
e) 2, 3, 1, 2.

Considerando as informações e o conteúdo estudado sobre atividade de água, analise os alimentos e seus valores de Aw abaixo e associe-os com os microrganismos favorecidos por esta característica. 1) Bactérias. 2) Fungos ( ) Queijo fresco ≥ 0,98. ( ) Frutas secas = 0,60 – 0,65. ( ) Melaço = 0,65 – 0,70. ( ) Carne Bovina = 0,90 – 1,00. Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 2, 1, 2, 2. 1, 1, 2, 1. 2, 1, 1, 1. 1, 2, 1, 2. 1, 2, 2, 1.


a) 2, 1, 2, 2.
b) 1, 1, 2, 1.
c) 2, 1, 1, 1.
d) 1, 2, 1, 2.
e) 1, 2, 2, 1.

A embalagem à vácuo, de embutidos, por exemplo, associada ao adequado armazenamento sob refrigeração, pode aumentar entre 3 a 5 vezes a vida útil do alimento. Além de prolongar a validade, as características organolépticas, ou seja, cor, sabor e textura, não sofrem alteração. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a atmosfera envolvendo o alimento, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas. I. Associar baixas temperaturas ao uso de CO2 para conservação potencializa o efeito desejado. Porque: II. Temperaturas baixas aumentam a solubilidade do CO2, o que permite melhor propagação do gás no alimento. A seguir, assinale a alternativa correta: As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I. As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. As asserções I e II são proposições verdadeiras.

Associar baixas temperaturas ao uso de CO2 para conservação potencializa o efeito desejado.
Temperaturas baixas aumentam a solubilidade do CO2, o que permite melhor propagação do gás no alimento.
a) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
b) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
d) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
e) As asserções I e II são proposições verdadeiras.

Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre temperatura de armazenamento, é correto afirmar que a grande maioria dos microrganismos causadores de moléstias, em relação à sua afinidade à faixa de temperatura, são classificados como:


psicrófilos.
termogênicos.
termófilos.
mesófilos. Resposta correta
psicrotróficos.

Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre estruturas biológicas, pode-se afirmar que o mecanismo físico de defesa do ovo:


é a chalaza que envolve a gema.
é a sua casca e a membrana interna. Resposta correta
é a albumina presente na clara.
é a avidina presente na clara.
é a lisozima presente na clara.

As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.

I. O estado em que a água se encontra na matriz alimentar é determinante para proliferação de microrganismos no alimento.
II. Os microrganismos necessitam da água que não está ligada a nenhum outro componente contido no alimento para realizar suas atividades metabólicas.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. Resposta correta
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
As asserções I e II são proposições verdadeiras.

frigeração de alimentos pode alterar a estrutura de algumas proteínas. IV. ( ) A refrigeração de alimentos favorece a disponibilidade de gases atmosféricos. Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: F, V, V, F. Resposta correta V, F, V, V. V, F, V, F. V, V, F, F. F, F, V, V.

frigeração de alimentos pode alterar a estrutura de algumas proteínas.
A refrigeração de alimentos favorece a disponibilidade de gases atmosféricos.
F, V, V, F. Resposta correta
V, F, V, V.
V, F, V, F.
V, V, F, F.
F, F, V, V.

A composição do alimento - por si só - é favorável ao desenvolvimento microbiano. A matriz alimentar é bastante complexa e nela são encontrados os elementos necessários para suprir as necessidades nutricionais de microrganismos. Considerando essas informações e o conteúdo estudado, é correto afirmar que, ao desenvolvimento microbiano, para suprir suas necessidades nutricionais, é necessário que a matriz alimentar ofereça, principalmente, três elementos. São eles:


a) acidez, o nitrogênio e os micronutrientes.
b) o carbono, a acidez e os micronutrientes.
c) o carbono, o nitrogênio e os micronutrientes. Resposta correta
d) o oxigênio, o nitrogênio e os micronutrientes.
e) o carbono, o oxigênio e os micronutrientes.

A atmosfera que envolve o alimento consiste nos gases presentes no ar que cerca aquele insumo. A interação do alimento com estes gases pode influenciar positiva ou negativamente em relação à sua deterioração. A partir deste conhecimento, é possível manipular estes gases, na ocasião do armazenamento, em prol de prolongar a vida útil do alimento e promover a segurança no consumo.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado atmosfera envolvendo o alimento, analise os gases envolvidos na atmosfera do alimento a seguir e associe-as com suas respectivas características.
1) Oxigênio.
2) Gás Carbônico.
3) Nitrogênio.
( ) Gás inerte e sem sabor utilizado para preencher espaço de embalagens de atmosfera modificada.
( ) Gás necessário, mesmo que em pequenas quantidades, na embalagem de atmosfera modificada de frutas e verduras.
( ) Na ausência deste gás, carnes perdem o tom avermelhado e passam a ficar marrom.
( ) Gás utilizado amplamente em embalagens de atmosfera modificada por desfavorecer o crescimento de ampla variedade de micróbios.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta


a) 3, 3, 2, 1.
b) 3, 1, 1, 2.
c) 1, 1, 3, 2.
d) 1, 2, 1, 3.
e) 2, 3, 1, 2.

Um método de conservação, utilizado há mais de 40 anos, bastante aplicado pela indústria de alimentos é o de Atmosfera Modificada do alimento. Consiste em embalar alimentos e modificar os gases presentes neste ambiente para evitar atividade de microrganismos. Podemos encontrar o emprego deste método em embalagens de carnes, hortifruti, alimentos minimamente processados, entre outros. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre atmosfera envolvendo o alimento, analise as afirmativas a seguir:
I. Os processos para modificação de atmosfera do alimento podem ser ativos ou passivos.
II. Os métodos passivos para modificação de atmosfera utilizam o processo de respiração do próprio alimento para diminuir CO2 e aumentar O2.
III. O gas flushing é um processo ativo em que se adiciona um gás à embalagem, modificando a sua composição atmosférica.
IV. O vácuo compensado é um método ativo em que o ar da embalagem é retirado e mistura de gases é inserido nela.
Está correto apenas o que se afirma em:

I. Os processos para modificação de atmosfera do alimento podem ser ativos ou passivos.
II. Os métodos passivos para modificação de atmosfera utilizam o processo de respiração do próprio alimento para diminuir CO2 e aumentar O2.
III. O gas flushing é um processo ativo em que se adiciona um gás à embalagem, modificando a sua composição atmosférica.
IV. O vácuo compensado é um método ativo em que o ar da embalagem é retirado e mistura de gases é inserido nela.
a) II, III e IV.
b) I, III e IV.
c) I e II.
d) III e IV.
e) I, II e IV.

ta a sequência correta: 2, 1, 2, 2. 1, 1, 2, 1. 2, 1, 1, 1. 1, 2, 1, 2. 1, 2, 2, 1. Resposta correta


2, 1, 2, 2
1, 1, 2, 1
2, 1, 1, 1
1, 2, 1, 2
1, 2, 2, 1

Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a atmosfera envolvendo o alimento, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas. I. Associar baixas temperaturas ao uso de CO2 para conservação potencializa o efeito desejado. Porque: II. Temperaturas baixas aumentam a solubilidade do CO2, o que permite melhor propagação do gás no alimento. A seguir, assinale a alternativa correta:

I. Associar baixas temperaturas ao uso de CO2 para conservação potencializa o efeito desejado.
II. Temperaturas baixas aumentam a solubilidade do CO2, o que permite melhor propagação do gás no alimento.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
As asserções I e II são proposições verdadeiras.

Para garantir a segurança dos alimentos, os estabelecimentos gastronômicos lançam mão de uma Planilha de Controle de Temperatura. Esta planilha tem o objetivo de aferir o comportamento dos equipamentos que possuem controle de temperatura para garantir que em nenhum momento da cadeia produtiva o alimento tenha estado fora da temperatura de segurança – aquela que evita deterioração e proliferação por microrganismos. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre temperatura de armazenamento, é correto afirmar que a grande maioria dos microrganismos causadores de moléstias, em relação à sua afinidade à faixa de temperatura, são classificados como:


psicrófilos.
termogênicos.
termófilos.
mesófilos.
psicrotróficos.

Entre os mecanismos naturais que o alimento possui para se proteger do desenvolvimento de microrganismos está sua estrutura biológica. As estruturas biológicas são barreiras físicas que impedem o acesso de microrganismos externos aos nutrientes que favorecem as atividades microbianas que poderiam levar o alimento à rápida deterioração. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre estruturas biológicas, pode-se afirmar que o mecanismo físico de defesa do ovo:


é a chalaza que envolve a gema.
é a sua casca e a membrana interna.
é a albumina presente na clara.
é a avidina presente na clara.
é a lisozima presente na clara.

Alimentos in natura ou frescos possuem, na maioria das vezes, uma suculência maior que a de produtos processados. A umidade destes alimentos contribui com a sua perecibilidade. Daí, inclusive, a importância de maiores cuidados na manipulação e armazenamento destes insumos. Esta perecibilidade está associada à atividade de água nestes alimentos e à contaminação microbiana. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre atividade da água, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas. I. O estado em que a água se encontra na matriz alimentar é determinante para proliferação de microrganismos no alimento. Porque: II. Os microrganismos necessitam da água que não está ligada a nenhum outro componente contido no alimento para realizar suas atividades metabólicas. A seguir, assinale a alternativa correta:

I. O estado em que a água se encontra na matriz alimentar é determinante para proliferação de microrganismos no alimento.
II. Os microrganismos necessitam da água que não está ligada a nenhum outro componente contido no alimento para realizar suas atividades metabólicas.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
As asserções I e II são proposições verdadeiras.

Considerando essas informações e o conteúdo estudado, é correto afirmar que, ao desenvolvimento microbiano, para suprir suas necessidades nutricionais, é necessário que a matriz alimentar ofereça, principalmente, três elementos. São eles:


a) acidez, o nitrogênio e os micronutrientes.
b) carbono, a acidez e os micronutrientes.
c) carbono, o nitrogênio e os micronutrientes. Resposta correta
d) oxigênio, o nitrogênio e os micronutrientes.
e) carbono, o oxigênio e os micronutrientes.

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