What are the properties and reactions of polissacarides, according to the given text? Conferem textura Conferem viscosidade às preparações Resistên...

De acordo com o texto, os polissacarídeos apresentam diversas propriedades e reações, tais como: - Conferem textura; - Conferem viscosidade às preparações; - Resistência; - Formação de géis; - Hidrólise - açúcar invertido; - Gelatinização; - Retrogradação do Amido; - Escurecimento enzimático; - Escurecimento não-enzimático. Os polissacarídeos podem conter mais de 10.000 unidades de açúcares e existem centenas de tipos diferentes, sendo os mais comuns o amido, a celulose, glicogênio e a quitina. O amido, por exemplo, é um polissacarídeo que forma géis mais viscosos, transparentes e fluidos. A retrogradação do amido é a reconstrução da estrutura rígida após o grânulo ter sofrido o processo de gelatinização. O escurecimento enzimático é responsável pelo escurecimento de frutas e hortaliças, enquanto o escurecimento não-enzimático é muito importante em alimentos, pois é responsável pela formação de cor escura dos assados, das frituras, do chocolate, da casca do pão, da cerveja e de produtos de confeitaria.