Cremes de leite e nata (1)

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Acadêmica: Thaís becker

CREME DE LEITE E NATA
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THE CONCEPT
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CREMES 
DE LEITE
CREME 
DE LEITE
Creme de leite: definição e características gerais
PORTARIA Nº 146, DE 7 DE MARÇO DE 1996
➔ Definição: Entende-se como creme de leite o 
produto lácteo relativamente rico em gordura 
retirada do leite por procedimento 
tecnologicamente adequados, que apresenta a 
forma de uma emulsão de gordura em água.



➔ Definição dos Procedimentos:

◆ Creme pasteurizado

◆ Creme UHT

◆ Creme esterilizado

Creme de leite: definição e características gerais
➔ Classificação: Teor de gordura



Creme de baixo teor de gordura ou leve: 10 –19,9%

Creme: 20 – 49,9%

Creme de alto teor de gordura: >50%



➔ Designação: Será designado "creme de leite" ou simplesmente 
"creme", podendo indicar-se "de baixo teor de gordura" ou "leve" 
ou "semicreme", ou "de alto teor gorduroso", de acordo com a 
classificação correspondente.

◆ O creme cujo teor de matéria gorda seja superior a 40% m/m poderá 
designar-se "duplo creme". O creme cujo conteúdo de matéria gorda 
seja superior a 35% m/m poderá, opcionalmente, designar-se 
"creme para bater".

◆ O creme UHT e UAT poderá designar-se, além disso, "Creme Longa 
Vida".

◆ O creme submetido ao processo de homogeneização deverá 
designar-se, além disso, como "homogeneizado". 



➔ Gordura mín. 10%

➔ Acidez máx. 0,20%

Creme de leite a granel
Não é permitido a adição no 
creme pasteurizado;

Creme esterilizado e UHT 
poderão conter espessantes 
e/ou estabilizantes em

quantidades não superior a 
0,5%.



Ingredientes 
opcionais
Sólidos làcteos não 
gordurosos máx. 2% 
(m/m), ou caseinatos max. 
0, 1% (m/m), ou soro 
làcteo em pó max. l,0% 
(m/m).



Ingredientes 
obrigatórios
Creme obtido a 
partir do leite de 
vaca.



Características 
sensoriais
Cor: Branco ou levemente amarelado.

Sabor e odor: Característicos, suaves, 
não rançosos, nem ácidos, sem 
sabores ou odores estranhos.

Aditivos
Portaria 146/1996

ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA / ELABORAÇÃO 
Portaria 146/1996

Creme de leite: composição e requisitos
Envase
 Os cremes pasteurizado, 
esterilizado e UHT 
deverão ser envasados 
em recipientes aptos para 
estarem em contato com 
alimentos e que confiram 
proteção contra a 
contaminação do produto.

Requisitos 
Físico-Químicos
Acondicionamento
Em câmara fria com 
temperatura inferior ou 
igual a 5°C, com o objetivo 
de manter suas 
características. 
Excetuam-se os cremes 
esterilizado e UHT, que 
poderão ser conservados a 
temperatura ambiente. 

Portaria 146/1996

REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS
REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS PARA 
CREME DE LEITE ESTERILIZADO E UHT.

REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS PARA 
CREME DE LEITE PASTEURIZADO

Portaria 146/1996

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ALWAYS 
REINFORCES 
THE CONCEPT
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NATA
NATANATA
Nata: definição e características gerais
Instrução normativa Nº 23, de 30 de agosto de 2012
➔ Definição: Nata é o produto lácteo 
relativamente rico em gordura retirada do leite, 
que apresenta a forma de uma emulsão de 
gordura em água, homogeneizado ou não, e 
submetido a processo de pasteurização, 
mediante tratamento térmico e procedimentos 
tecnologicamente adequados, suficientes para 
destruir todos os microrganismos patogênicos.

◆ É permitida a utilização de produtos derivados 
exclusivamente de leite ou soro que contenham proteínas 
lácteas em quantidades funcionalmente necessárias que 
não superem 20g/kg.

➔ Designação: O produto será designado como 
Nata, sem outra especificação.

Nata: composição e requisitos
Características 
sensoriais
Cor: branca ou levemente 
amarelada.

Sabor e odor: 
característicos, suaves, 
não rançosos nem ácidos, 
sem sabores ou odores 
estranhos.

 Textura: firme, untuosa, 
com bom espalhamento.

Aparência: brilhante, sem 
apresentação de grumos, 
sem soro aparente.



Composição
Gordura láctea: 
mínimo 45%

Ingredientes 
obrigatórios
Creme de leite 
padronizado quanto ao 
teor de gordura.

Ingredientes 
opcionais
Cloreto de sódio (sal)

Nata: composição e requisitos
Condições de 
Conservação e 
Comercialização
 Conservada e 
comercializada em 
temperatura entre 0 e 5ºC

Requisitos 
Físico-Químicos
Acidez: máx 0,20%

Matéria gorda: mín 45%

Acondicionamento
Recipiente apto para estar em 
contato com alimento e que 
lhe confira proteção contra a 
contaminação do produto.

ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA / ELABORAÇÃO 
REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS
Padronização
Desnate e 
separação
Realiza-se em uma 
desnatadeira, pelo 
processo de 
centrifugação

Determina-se o teor de 
gordura

Tratamento 
térmico
Pasteurização: 72 °C 
em 15 s (leve).

85 °C a 100 °C em 15 a 
10 s (outros cremes).

Esterilização: 108 °C em 
25 min, 116 °C em 20 
min.

UHT: 132 °C em 2 s.



Reduz o tamanho dos 
glóbulos de gordura;



Prevenir a separação do 
creme;



Não é utilizada em creme 
de bater “Chantili”



Homogeinização 
(opcional)
Creme de leite e nata: fluxograma de elaboração
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n°23, de 30 de agosto de 2012. 
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Nata. Diário Oficial da União, Brasília, DF, agosto 2012.
BRASIL. Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária. Portaria n° 146, de 7 de março de 
1996. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. D. O. U. de 
11/03/1996.
FAGUNDES, Ronei. ACOMPANHAMENTO DA PRODUÇÃO DE LEITE PASTEURIZADO, NATA E BEBIDA LÁCTEA 
FERMENTADA NO LATICÍNIO COOPEROESTE TERRA VIVA. 2018. Disponível em: 
https://repositorio.ifsc.edu.br/bitstream/handle/123456789/1387/Ronei%20Fagundes_RE_2018.pdf?sequence=1
&isAllowed=y. Acesso em: 28 jul. 2021.
CONCLUSIONS
Mercury is the closest planet to 
the Sun and the smallest one in 
the Solar System—it’s only a bit 
larger than the Moon

Mercury is the god of commerce, 
messenger of the gods, mediator 
between gods and mortals

OBRIGADA PELA 
ATENÇÃO!