Quais são os efeitos do volume da água de cocção sobre cada pigmento presente nas hortaliças?

O volume da água de cocção pode afetar a quantidade de pigmentos presentes nas hortaliças. Em geral, quanto maior o volume de água, maior a perda de pigmentos. Isso ocorre porque os pigmentos são solúveis em água e podem ser perdidos durante o processo de cozimento. Alguns pigmentos, como a clorofila, são mais estáveis e resistem melhor ao cozimento em grandes volumes de água. Já outros, como os carotenoides, são mais sensíveis e podem ser perdidos em maior quantidade quando a água de cocção é abundante.