A alternativa correta é a letra "b) II, III e IV". Justificativa: I. O rigor mortis não está correlacionado à produção do ATP no músculo, mas sim à falta dele. Quando o animal é abatido, a produção de ATP cessa, e o músculo fica sem energia para relaxar, ficando rígido. II. O declínio da rigidez do músculo é atribuído à degradação proteolítica por enzimas endógenas, sendo comumente referido como resolução do rigor mortis. III. A carne difere do músculo devido a uma série de alterações bioquímicas que são iniciadas ao final do processo de resolução do rigor mortis. IV. Quanto maior a proporção de fibras glicolíticas no músculo dos animais, maior será a queda no pH muscular após o abate.
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Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal I
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