PERGUNTA 1 (ENADE, 2004) Os glicídios presentes nos cereais, como o arroz, estão, em sua maior parte, na forma de amido. Quando sofre cocção em mei...

PERGUNTA 1 (ENADE, 2004) Os glicídios presentes nos cereais, como o arroz, estão, em sua maior parte, na forma de amido. Quando sofre cocção em meio úmido a uma temperatura de 61 a 78 ºC, o arroz manifesta uma mudança típica, em função do teor de amido que contém. A mudança observada e o nome do processo que a determina, respectivamente, são: a. Cor caramelo pela dextrinização do amido. b. Cor leitosa pela decomposição do amido em lactose e glicose. c. Consistência dura e resistente pela desidratação do amido. d. Consistência gelatinosa pela gelatinização do amido. e. Redução de volume pela desidratação do amido. 0 pontos PERGUNTA 2 (ENADE, 2011) A cor dos alimentos é um importante atributo para a escolha do consumidor. A reação de Maillard é responsável pelo escurecimento, desejável em alguns alimentos (como no caso do pão e da carne assada), mas indesejável em outros (como no tratamento térmico do leite). (BRIÃO et al. Acta Scientiarum, v. 33, n. 1, p. 87-93, 2011). A respeito dessa reação, avalie as afirmações que se seguem: I. A reação de Maillard ocorre entre açúcares redutores e grupamentos amínicos, sendo um processo de escurecimento não enzimático que produz rearranjo complexo de açúcar-proteína e influencia a cor e o sabor do produto. II. As diversas rotas que a reação de Maillard pode seguir dependem fortemente das condições do meio, como a temperatura, o pH e a composição química dos sistemas. III. A reação de Maillard é uma das reações complexas que envolvem constituintes de alto peso molecular, como a sacarose, sendo de grande importância para a qualidade de alimentos, e, em particular, para alimentos aquecidos que possuam em sua constituição açúcares redutores e proteínas. IV. As etapas envolvidas na reação de Maillard são condensação entre um açúcar redutor e um grupamento amínico, formando os produtos do rearranjo; fragmentação dos produtos de rearranjo e formação de produtos sem coloração com liberação do grupo amínico; desidratação, ciclização e reações de polimerização formando pigmentos marrons, como as melanoidinas. É correto apenas o que se afirma em: a. I e II. b. III e IV. c. I, II e III. d. I, II e IV. e. II, III e IV. 0 pontos PERGUNTA 3 (Q & R Nutrição, 2013). Sobre os ácidos graxos, é correto afirmar que: a. A única vantagem dos transisômeros com relação aos saturados é a de não reduzirem os níveis de HDL colesterol. b. A principal fonte dos ácidos graxos monoinsaturados ômega-9 são os peixes de água fria, como o salmão. c. O ácido linoleico (ômega-6) é poli-insaturado e encontrado principalmente nos óleos de girassol, milho e soja. d. Entre eles, os do tipo saturado devem estar em menor proporção na dieta, porque reduzem os níveis de LDL colesterol. e. Os ácidos graxos palmítico e esteárico são essenciais e devem ser ingeridos na dieta. 0 pontos PERGUNTA 4 (UFPR, 2015) Vitaminas são nutrientes essenciais e não calóricos, necessários em pequenas quantidades na dieta, que ajudam a conduzir o processo celular. Sobre o assunto, numere a coluna da direita de acordo com sua correspondência com a coluna da esquerda. 1. A, D, E, K 2. Coenzimas 3. Vitamina E 4. Vitamina A 5. Folato ( ) Presença em vegetais verdes folhosos. ( ) Betacaroteno. ( ) Vitamina lipossolúvel. ( ) Vitamina hidrossolúvel. ( ) Prevenção de oxidações biológicas. Assinale a alternativa que apresenta a numeração correta da coluna da direita, de cima para baixo. a. 5 – 4 – 1 – 2 – 3 b. 3 – 5 – 1 – 2 – 4 c. 3 – 5 – 2 – 1 – 4 d. 5 – 4 – 2 – 1 – 3 e. 2 – 4 – 3 – 5 – 1