(ENADE 2004) Os glicídios presentes nos cereais, como o arroz, estão, em sua maior parte, na forma de amido. Quando sofre cocção em meio úmido a um...

(ENADE 2004) Os glicídios presentes nos cereais, como o arroz, estão, em sua maior parte, na forma de amido. Quando sofre cocção em meio úmido a uma temperatura de 61 a 78oC, o arroz manifesta uma mudança típica, em função do teor de amido que contém. A mudança observada e o nome do processo que a determina, respectivamente, são:


a) Consistência dura e resistente pela desidratação do amido. Redução de volume pela desidratação do amido.
b) Consistência gelatinosa pela gelatinização do amido. Cor caramelo pela dextrinização do amido. Cor leitosa pela decomposição do amido em lactose e glicose.
c) Consistência dura e resistente pela desidratação do amido. Cor caramelo pela dextrinização do amido. Cor leitosa pela decomposição do amido em lactose e glicose.
d) Consistência gelatinosa pela gelatinização do amido. Redução de volume pela desidratação do amido. Cor leitosa pela decomposição do amido em lactose e glicose.
e) Consistência gelatinosa pela gelatinização do amido. Redução de volume pela desidratação do amido. Cor caramelo pela dextrinização do amido.