(ENADE, 2004) Os glicídios presentes nos cereais, como o arroz, estão, em sua maior parte, na forma de amido. Quando sofre cocção em meio úmido a ...

(ENADE, 2004) Os glicídios presentes nos cereais, como o arroz, estão, em sua maior parte, na forma de amido. Quando sofre cocção em meio úmido a uma temperatura de 61 a 78 ºC, o arroz manifesta uma mudança típica, em função do teor de amido que contém. A mudança observada e o nome do processo que a determina, respectivamente, são: a. Cor caramelo pela dextrinização do amido. b. Cor leitosa pela decomposição do amido em lactose e glicose. c. Consistência dura e resistente pela desidratação do amido. d. Consistência gelatinosa pela gelatinização do amido. e. Redução de volume pela desidratação do amido.