Há diferentes tipos de escurecimento dos alimentos os quais ocorrem rotineiramente tanto nas residências quanto na indústria. Há o escurecimento nã...

Há diferentes tipos de escurecimento dos alimentos os quais ocorrem rotineiramente tanto nas residências quanto na indústria. Há o escurecimento não-enzimático, sendo representado pelas reações de caramelização, Maillard e de oxidação do ácido ascórbico (vitamina C). Dentre as reações de escurecimento não-enzimático destaca-se a reação de Maillard (RM) que foi descoberta em 1912 por Louis Camille Maillard. A reação de Maillard é subdividia em três estágios, inicial, intermediário e final, sendo que o estágio inicial consiste na condensação do grupo carbonila do açúcar redutor com o grupamento amino livre de aminoácidos, peptídeos ou proteínas, o que ocorre através do ataque nucleofílico do par de elétrons do nitrogênio do grupo amino, levando ao início da reação. Como consequência desta condensação há formação da base de Schiff instável que libera água e forma uma glicosilamina. Sendo assim, represente o mecanismo de formação da base de Schiff partindo da glicose reagindo com a leucina.