PRÁTICAS SUSTENTÁVEIS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - UAN

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Práticas Sustentáveis em 
Unidades de Alimentação e 
Seminário de Planejamento 
em Unidades de Alimentação 
e Nutrição
Unidades de Alimentação e 
Nutrição
Práticas Sustentáveis em 
Unidades de Alimentação e 
de Planejamento 
em Unidades de Alimentação 
e Nutrição
Unidades de Alimentação e 
Nutrição
Alimentos Orgânicos
• Orgânico” é um termo de rotulagem que indica
normas específicas que vetam o uso de quaisquer
uma agência devidamente construída. (BORGUINI,
• A produção de alimentos orgânicos ocorre
frescos, saudáveis, nutritivos, minimamente processados
e nutricional, adequados ao crescimento e à
frescos, saudáveis, nutritivos, minimamente processados
e nutricional, adequados ao crescimento e à
cultivados segundo métodos milenares, por
grandeza da biodiversidade e a cultura alimentar
indica que o alimento é produzido de acordo com
quaisquer agroquímicos e que está certificado por
(BORGUINI,2006)
ocorre na intenção de fornecimento de alimentos
processados que garantam o aporte energético
manutenção da saúde humana. São alimentos
processados que garantam o aporte energético
manutenção da saúde humana. São alimentos
grupos nativos e familiares, que expressem a
alimentar regional. (RECINE, 2016)
Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional
• Segundo a Lei Orgânica de Segurança Alimentar
de setembro de 2006), por Segurança Alimentar
do direito de todos ao acesso regular e
quantidade suficiente, sem comprometer o acesso
como base práticas alimentares promotoras de
que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmenteque sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente
• Entretanto, a demanda alimentar nos grandes
manejo de alimentos saudáveis e para garantia
que um terço dos alimentos que vão para
por agrotóxicos. O dado alarmante coloca
agrotóxicos no mundo”. (BRASIL, 2016).
Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional
Alimentar e Nutricional – LOSAN (Lei nº 11.346, de 15
Alimentar e Nutricional – SAN entende-se a realização
permanente a alimentos de qualidade, em
acesso a outras necessidades essenciais, tendo
de saúde que respeitem a diversidade cultural e
socialmente sustentáveis. (CFN)socialmente sustentáveis. (CFN)
grandes centros de alimentação é um desafio para o
garantia de sustentabilidade. Dados demonstram
para a mesa dos brasileiros está contaminado
coloca o Brasil na liderança do consumo de
Inclusão de Alimentos Orgânicos em UANs
• É notório que a implementação de alimentos
Nutrição é uma inovação necessária, visto
consumimos diariamente, que apresentam
orgânicos representam uma melhor qualidade
Alimentar e Nutricional. Os obstáculos relacionados
gestores uma atuação voltada para a superaçãogestores uma atuação voltada para a superação
refeições produzidas em UANs.
• Sendo assim, temos como exemplo um restaurante
viu na alimentação mais saudável a solução para
benefícios não apenas financeiros para a unidade,
consumidores.
Inclusão de Alimentos Orgânicos em UANs
alimentos orgânicos nas Unidades de Alimentação e
visto que, diferentemente dos alimentos que
apresentam resquícios de agrotóxicos, os
qualidade alimentar garantida pela SAN - Segurança
relacionados a inclusão são inúmeros, e cabe aos
superação dos entraves na inclusão dos orgânicos nassuperação dos entraves na inclusão dos orgânicos nas
restaurante em Noronha, que em meio à pandemia,
para garantir a venda das refeições, tornando os
unidade, como também fisiológicos para saúde dos
A primeira notícia
de alimentos
segunda é uma
alimentos orgânicos
aos clientes
produtos colhidos
notícia é de 2016, na qual evidencia que a inclusão
alimentos orgânicos em UANs é relativamente recente
uma notícia do G1, que exemplifica a introdução
orgânicos em restaurantes como forma de oferecer
clientes um atendimento diferenciado, sendo alguns
colhidos da própria horta da unidade.
Vantagens da Horta Orgânica em UANs
• Ter uma horta própria pode fornecer otimizações
produção da unidade de alimentação, além de
Isso porque os alimentos não precisam percorrer
manipuladores, diminuindo assim gastos com
Isso também contribui para que os produtos
assim otimizar recursos como a água. Além disso,assim otimizar recursos como a água. Além disso,
ingredientes não depende de fatores externos
oferta dos produtos, podendo então ter
relacionamento com os consumidores também
unidade se preocupa com o nível da alimentação
diminuindo o risco de contaminação e doença,
sabor
em UANs
otimizações na logística, na economia e no processo de
de trazer benefícios também aos consumidores.
percorrer um longo caminho até chegar aos
com transporte até o centro de abastecimento.
produtos cheguem mais limpos na cozinha, podendo
disso, um restaurante que opta em cultivar seusdisso, um restaurante que opta em cultivar seus
externos para garantir o padrão da qualidade e da
ter mais controle sobre sua produção. O
também é fortalecido quando estes concluem que a
alimentação ao levar alimentos livres de agrotóxicos,
doença, e hortaliças mais frescas, garantindo mais
Adequações
Necessárias
• A escolha da horta própria em unidades de alimentação
pode ser seguida de algumas adequações sustentáveis
exemplo é a instalação de um sistema de irrigação
aproveitamento da água da chuva, que tem baixo
ambiental e financeiro, principalmente a longo
(LIMA, T.T.C, et al, 2015). Outro recurso seria
compostagem e adubação feitas a partir doscompostagem e adubação feitas a partir dos
orgânicos do próprio restaurante, resultando também
economia na compra de adubo e fertilizantes (BOCHNIA,
et al, 2013). Se há pouco espaço livre ou pouca demanda
na unidade, a horta vertical é uma opção que se ajusta
pequenos ambientes e apresenta facilidade de manuseio
da plantação (DORNELES, A.C, et al, 2011),
necessário apenas um cuidado maior no planejamento
cultivo e na estratégia de construção da estrutura,
ponderando o que vai ser plantado.
alimentação
sustentáveis. Um
irrigação com
baixo custo
longo prazo
seria a
restosrestos
também na
(BOCHNIA, J,
demanda
ajusta em
manuseio
sendo
planejamento do
estrutura,
Na imagem a chef Carla Maciel com suas refeições
produzidas com alimentos orgânicos, sendo alguns
de sua própria horta.
Considerações Finais
• Baseado em pesquisas sabemos a importância
preparações alimentares, devido ao aspecto de
impactos ambientais, porém concluímos que
inclusão de alimentos orgânicos requer a administração
de uma produção insuficiente a demanda do
produção, que muitas vezes pode não ser confiável,produção, que muitas vezes pode não ser confiável,
orgânicos, que geralmente apresentam um valor
o treinamento da equipe de preparo para
alimentos orgânicos são mais sensíveis. Portanto,
sempre feita somente pelo nutricionista da
conta tanto a estrutura física como administrativa
importância do uso de produtos orgânicos nas
de proporcionar mais saúde ao usuário e menos
que muitas vezes a escolha não é simples. A
administração de alguns requisitos, como o risco
do número de refeições diárias, a qualidade da
confiável, a oscilação de valores dos alimentosconfiável, a oscilação de valores dos alimentos
valor mais elevado que o produto convencional e
que não tenha desperdício, uma vez que os
Portanto, a escolha de produtos orgânicos, nem
UAN, devido à vários fatores, que levam em
administrativa da UAN.
Referências
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