A alternativa correta é a letra A - As afirmativas I e IV estão corretas. A solubilidade das proteínas se refere à capacidade da proteína de ligar e fixar água a sua estrutura (afirmativa I) e à capacidade das proteínas de formar uma massa viscoelástica quando amassadas na presença de água, sendo a base do processo de panificação (afirmativa IV). As afirmativas II e III estão incorretas, pois a solubilidade das proteínas não se refere ao evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas (afirmativa II) e nem à proporção de proteína que se mantém em solução aquosa, sem sedimentar (afirmativa III).
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