Sobre um olhar mais analítico verifica-se que a água possui importância determinante nas propriedades funcionais dos demais componentes dos aliment...

As duas diferentes formas em que a água pode estar disposta na estrutura dos alimentos são: água livre e água de ligação. A água livre é aquela que não está ligada a nenhum componente do alimento, enquanto a água de ligação é aquela que está ligada a componentes específicos do alimento, como proteínas e carboidratos. A presença dessas duas formas de água é importante para as propriedades funcionais dos alimentos, como textura, sabor e aroma, além de influenciar na conservação dos mesmos.