18) Por que pode haver redução do valor nutricional de um alimento submetido à Reação de Maillard?

Durante a Reação de Maillard, a redução do valor nutricional de um alimento pode ocorrer devido à perda de vitaminas e aminoácidos essenciais, além da formação de compostos potencialmente prejudiciais à saúde, como acrilamida e hidrocarbonetos policíclicos aromáticos. Isso pode resultar em uma diminuição da qualidade nutricional do alimento.