Lista de exercícios 1 - Água e carboidratos

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE FEDERAL DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DE PORTO ALEGRE 
Curso: Tecnologia em Alimentos, Disciplina: Química de Alimentos 
Professora: Manuela Poletto Klein 
 
 
LISTA DE EXERCÍCIOS 1 – ÁGUA E CARBOIDRATOS 
 
1) Diferencie umidade e atividade de água. 
2) Defina água livre e água ligada. 
3) Assinale V ou F de acordo com as afirmações feitas abaixo: 
( ) A água ligada encontra-se longe dos constituintes não aquosos e solutos. 
( ) A água livre interage fortemente com os sítios hidrofílicos específicos de constituintes não 
aquosos. 
( ) Água ligada é aquela que permanece congelada a uma determinada temperatura arbitrária, em 
geral, a -40ºC ou menos. 
( ) Água ligada é aquela que se movimenta com a macromolécula em experimentos que envolvem 
taxas de sedimentação, viscosidade ou difusão. 
( ) Água livre é aquela que se encontra na proximidade de solutos e outras substâncias não aquosas 
e que possui propriedades aparentes que diferem significativamente das da "água ligada", no 
mesmo sistema. 
4) Descreva pelo menos três vantagens da remoção da água dos alimentos. 
5) Diferencie monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos quanto a sua hidrólise à açúcares 
simples e/ou compostos de menor peso molecular. 
6) Relacione as colunas: 
a) Não é encontrada livre na natureza, mas facilmente obtida da hidrólise das mananas. 
b) Única cetose que ocorre em grande quantidade na natureza. 
c) Principal fonte de energia dos organismos vivos, sendo também bastante solúvel em 
água. 
d) Nas pectinas é encontrada na forma oxidada como ácido galacturônico, fazendo parte 
também da lactose. 
e) Encontrada de forma livre na natureza na madeira, palha, cascas de cereais, podendo ser 
obtida por hidrólise ácida. 
(b) Frutose 
(a) Manose 
(e) Xilose 
(c) Sacarose 
(d) Galactose 
7) Em termos de configuração dos monossacarídeos explique as designações D e L, bem como α e β. 
8) O que são açúcares redutores? 
9) Formada por unidades de glicose unidas por ligações 1-4, sendo produzida pela hidrólise ácida ou 
enzimática ou então pela fermentação na fabricação das cervejas, além de ser um açúcar redutor é 
bastante solúvel em água. Este açúcar é um: 
(A) Monossacarídeo 
(B) Dissacarídeo 
(C) Polissacarídeo 
10) Explique o fenômeno da mutarrotação. 
11) O que açúcar invertido? Cite pelo menos duas vantagens da sua utilização na fabricação dos 
alimentos. 
12) Quais são as principais etapas da Reação de Maillard? 
13) O que é uma cetose-amina? 
14) O que são redutonas? 
15) Faça um esquema das reações químicas, com as principais moléculas envolvidas, das seguintes 
etapas da Reação de Maillard: 
a) Formação da Base de Schiff 
b) Rearranjo de Amadori e formação dos compostos de Amadori (compostos dicarbonílicos) 
c) Formação de melanoidinas e aldeídos de aroma 
d) Degradação de Strecker 
16) Qual é a característica primordial do açúcar para que a Reação de Maillard ocorra? 
17) Cite quais são os fatores que influenciam na Reação de Maillard. 
18) Por que pode haver redução do valor nutricional de um alimento submetido à Reação de Maillard? 
19) Qual a relação entre a adição de bicarbonato de sódio no doce de leite e a intensidade da Reação 
de Maillard? 
20) Explique de que forma a formação de acrilamida nos alimentos pode ser evitada. 
21) Descreva as reações às quais o amido é submetido pela ação das amilases. 
22) Explique como ocorre o processo de gelatinização do amido. 
23) O que é a retrogradação do amido? 
24) As alterações físicas e químicas às quais os amidos podem ser submetidos são de suma 
importância na indústria alimentícia. Cite os benefícios de modificações na hidratação, tamanho 
da molécula e substituição de hidroxilas. 
25) Apesar de não serem digeríveis pelo homem, por que é importante consumir fibras? 
26) No que se diferem a pectina de baixo teor de metoxilação e a pectina de alto teor de metoxilação? 
27) Qual a pectina que deve ser utilizada para elaboração de geleias com baixo teor de açúcar? Qual é 
o mecanismo de formação do gel? 
28) Qual a relação entre o amadurecimento das frutas e o teor de pectina? 
29) Qual é o mecanismo de gelificação do alginato? 
30) Quais são as características da goma xantana e como pode ser aplicada em alimentos? 
31) Explique como a carragena funciona na clarificação de sucos, cervejas e vinhos.