Foto: Cozinha pedagógica. Claudio Wakahara. Referência: Monteiro, Renata Zambon. Cozinhas profissionais. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2013....

Vamos analisar cada alternativa: A) A função consiste em hidratar o alimento, sendo um método dissolvente e atuando diretamente no alimento. - Esta alternativa está incorreta. O calor úmido não tem a função principal de hidratar o alimento. B) Ao cozinhar com o processo de “calor úmido”, o alimento é cozido, colocado em um líquido quente ou exposto ao vapor. - Esta alternativa está correta. O calor úmido envolve cozinhar o alimento em um ambiente úmido, seja em líquido quente ou vapor. C) Os métodos de cozimento com calor úmido são excelentes para quebrar as fibras dos alimentos. - Esta alternativa está correta. O calor úmido é eficaz para quebrar as fibras dos alimentos, tornando-os mais macios. D) Melhorar a maciez de cortes mais duros de carnes, como acém, peito, pescoço, e vegetais fibrosos, como couve ou vagem, legumes e grãos. - Esta alternativa está correta. O calor úmido é utilizado para melhorar a maciez de cortes duros de carnes e vegetais fibrosos. Portanto, as alternativas corretas são B, C e D.