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Respostas
Vamos analisar as asserções: I- As proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e quaternária alteradas. Essa alteração na estrutura das proteínas é denominada de retrogradação. Essa afirmação está incorreta. A alteração na estrutura das proteínas não é denominada retrogradação. A correta é desnaturação. II- Nos alimentos, a alteração na estrutura das proteínas pode ser um fenômeno desejável (na formação de gel proteico) ou indesejável (perda de capacidade emulsificante). Essa afirmação está correta. A alteração na estrutura das proteínas nos alimentos pode ter efeitos desejáveis ou indesejáveis. Portanto, a alternativa correta é: D) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
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