ANALISE DE ALIMENTOS

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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS
CURSO: FÁRMACIA DISCIPLINA: ANÁLISE DE ALIMENTOS 
NOME DO ALUNO: JUCILENE DE MELO BISPO DA SILVA
RA:2088190
POLO DE MATRÍCULA: ARTUR NOGUEIRA 
POLO DE PRÁTICA: LIMEIRA 
DATA DAS AULAS PRÁTICAS 
22/02/2024
 LIMEIRA, 23 DE MAIO DE 2024
Descrição de resultados 
Roteiro 1 Aula 1 Data da aula: 22/02/2024
Disciplina: Análise de alimentos
Introdução: A análise de alimentos é uma prática crucial na garantia da qualidade, segurança e conformidade regulatória dos produtos alimentícios. Este relatório apresentará uma análise abrangente dos resultados obtidos a partir da avaliação de diferentes parâmetros em uma variedade de alimentos.
Metodologia: Foram coletadas amostras de diversos alimentos de diferentes marcas e fornecedores, representando uma ampla gama de categorias alimentares, incluindo produtos lácteos, carnes, grãos, frutas, vegetais e alimentos processados. As amostras foram submetidas a uma série de testes físico-químicos, microbiológicos e sensoriais em conformidade com os padrões estabelecidos pela legislação local e internacional.
Título da Aula: Determinação de material estranho e fraude no café torrado e moído.
A determinação de material estranho e fraudes no café torrado e moído é um tema de extrema relevância para a indústria alimentícia e para os consumidores. O café, sendo uma das bebidas mais consumidas em todo o mundo, enfrenta desafios constantes relacionados à qualidade e autenticidade. A presença de materiais estranhos, como pedaços de madeira, pedras e outros grãos, além de fraudes, como a adição de subprodutos ou substituição do café por materiais de menor qualidade, comprometem não apenas a integridade do produto, mas também a saúde dos consumidores e a reputação dos produtores e comerciantes (Lingle, 2019).
A identificação e quantificação precisa de materiais estranhos no café torrado e moído são fundamentais para garantir a conformidade com os padrões de qualidade e segurança alimentar. Métodos analíticos avançados, como análise visual, espectroscopia, cromatografia e técnicas de microscopia, têm sido desenvolvidos e aprimorados para detectar e caracterizar diferentes tipos de contaminantes e fraudes no café (Farah et al., 2008).
Além dos riscos à saúde pública, a presença de materiais estranhos e fraudes no café pode ter impactos econômicos significativos. A adulteração do café pode resultar em perdas financeiras para os produtores legítimos, prejudicar a reputação das marcas e afetar a confiança dos consumidores no mercado (Jumhawan et al., 2013).
Portanto, é crucial que sejam estabelecidos e implementados rigorosos programas de controle de qualidade e monitoramento para garantir a autenticidade e a pureza do café torrado e moído.
 A colaboração entre produtores, processadores, reguladores e laboratórios de análise é essencial para mitigar os riscos associados à presença de materiais estranhos e fraudes no café e assegurar a transparência e a integridade da cadeia de suprimentos (Fernández-Cabanás et al., 2015).
Materiais: 
· Clorofórmio 60 ml por grupo
· Estereomicroscópio (lupa) 
· Capela de exaustão para gases
· Café moído e torrado em sua embalagem original 100 g
· Tabuleiro ou folha de papel
· manteiga 50x50 para quarteamento
· Espátula
· Cálice de vidro cônico 
· Bastão de vidro 
· Funil de vidro simples 
· Papel de filtro qualitativo 
· Erlenmeyer de 250 ml 
· Vidro de relógio 
· Pincel 
· Tamis n° 80 
· Placa de petri
Procedimento: 
procedimento analítico foi realizado em amostras de café torrado e moído em suas embalagens originais, lacradas com conteúdo variando de 100 a 500 g.
A amostra foi homogeneizada por quarteamento.
O desengorduramento da amostra foi realizado da seguinte maneira:
Foram pesados 2 gramas da amostra resultante do quarteamento em um béquer.
Figura 1 – Processo de quarteamento
Fonte : Autoria própria 2024 
A Preparação da Amostra: O primeiro passo é preparar a amostra do alimento. Isso pode envolver moagem, homogeneização ou outras técnicas para garantir que a amostra seja representativa.
2 – pesagem do café após o quarteamento
Fonte: Autoria própria 2024 
Figura
1.2 ANÁLISE DE ALIMENTOS – EXTRAÇÃO DE LIPIDEOS
1. Extração de Lipídios: Existem várias técnicas para extrair lipídios de alimentos. A extração com solvente é comum, onde a amostra é misturada com um solvente orgânico adequado (como hexano) para extrair os lipídios. Outras técnicas incluem extração por Soxhlet, extração por ultrassom, entre outras.
2. Separação dos Lipídios: Após a extração, os lipídios precisam ser separados de outros componentes da amostra, como proteínas e carboidratos. Isso pode ser feito através de processos como centrifugação, filtração ou evaporação do solvente.
3. Determinação da Quantidade de Lipídios: A quantidade de lipídios na amostra pode ser determinada por várias técnicas analíticas. A gravimetria é uma abordagem comum, onde os lipídios são pesados após a extração. A cromatografia também é frequentemente usada para separar e quantificar os diferentes tipos de lipídios presentes na amostra.
4. Análise e Interpretação dos Resultados: Uma vez determinada a quantidade de lipídios, os resultados são analisados e interpretados. Isso pode incluir comparação com padrões de referência, avaliação da qualidade dos lipídios (por exemplo, ácidos graxos saturados versus insaturados) e considerações sobre os efeitos na saúde.
Essa é uma visão geral do processo de análise de alimentos e extração de lipídios. É importante notar que existem várias técnicas e abordagens específicas dentro dessas etapas, dependendo das necessidades da análise e das características da amostra.
Parte superior do formulário
Figura 3 – Cálice contendo Clorofórmio e café. 
Fonte: Autoria própria 2024
Em um cálice cônico, foram colocados 60 ml de clorofórmio.
A amostra foi espalhada levemente sobre a superfície do clorofórmio sem deixar romper a tensão superficial.
A camada do pó de café foi espalhada vagarosamente com um bastão de vidro, e foi observado se havia precipitação de sedimento.
O conteúdo do cálice foi agitado com um bastão de vidro por 20 minutos.
Foi realizada a filtração em papel de filtro qualitativo, recolhendo o filtrado em um erlenmeyer de 250 ml. O resíduo foi deixado secar em capela de exaustão.
O conteúdo do papel de filtro, o do bastão e o pó de café aderido à parede do cálice foram transferidos para um tamis número 80.
O material foi tamisado com o auxílio de um pincel até que não fosse perceptível a passagem do pó ao bater o tamis sobre uma folha de papel branca.
Figura 4 – transferência do conteúdo para o tamis
Fonte : Alunos da UNIP 2024 
O resíduo retido no tamis foi colocado em uma placa de Petri.
Figura 5 – Observação no microscópio do pó de café após o processo.
Fonte – Alunos UNIP 2024 
Após acompanhar o resultado da análise, observou-se que na amostra de café de baixa qualidade foram encontrados pelos ou fios do jaleco.
Essa descoberta é preocupante e indica uma possível contaminação da amostra com materiais estranhos, o que sugere uma baixa qualidade do produto. A presença de pelos ou fios do jaleco não é condizente com os padrões de pureza e segurança alimentar esperados em café torrado e moído.
Essa constatação levanta questões sobre as práticas de manipulação e armazenamento do café durante o processo de produção e embalagem. A presença de contaminantes como pelos ou fios do jaleco pode ser resultado de falhas nos procedimentos de higiene e controle de qualidade na cadeia de produção.
Esses resultados destacam a importância de medidas rigorosas de controle de qualidade e inspeção para garantir a integridade e a segurança dos produtos alimentícios, especialmente em alimentos amplamente consumidos como o café. A identificação precoce de materiais estranhos e outras irregularidades é essencial para proteger a saúde dos consumidorese manter a confiança na indústria alimentícia.
Determinação do índice de acidez e peróxidos de óleos e gorduras
1. Preparo da Amostra: A amostra do óleo ou gordura é preparada para análise, geralmente pesando uma quantidade específica.
2. Titulação: A amostra é misturada com uma solução alcalina para neutralizar os ácidos graxos livres presentes. Durante essa mistura, adicionamos uma substância que muda de cor para indicar quando todos os ácidos foram neutralizados.
3. Cálculo do Índice de Acidez: O índice de acidez é calculado com base na quantidade de solução alcalina necessária para neutralizar os ácidos graxos livres. Isso nos dá uma ideia da acidez do óleo ou gordura.
Índice de Peróxidos:
1. Preparo da Amostra: A amostra é preparada da mesma maneira que para o índice de acidez.
2. Extração dos Peróxidos: Os peróxidos na amostra são retirados usando um solvente adequado.
3. Reação com Iodeto de Potássio: Os peróxidos extraídos reagem com uma solução específica, liberando iodo.
4. Titulação com Tiossulfato de Sódio: O iodo liberado é então medido usando outra substância química. Isso nos ajuda a calcular a quantidade de peróxidos na amostra.
5. Cálculo do Índice de Peróxidos: O índice de peróxidos é determinado com base na quantidade de peróxidos presentes na amostra, o que nos dá uma ideia da quantidade de oxidação que ocorreu no óleo ou gordura.
Esses processos são cruciais para avaliar a qualidade e a frescura dos óleos e gorduras, e são comumente utilizados na indústria alimentícia para garantir que os produtos atendam aos padrões de qualidade estabelecidos.Parte superior do formulário
REACAO DE FEHLING, REFRATOMERIA E REAÇÃO DE MAILLARD
Reação de Fehling
A reação de Fehling é um teste químico usado para detectar açúcares redutores, como a glicose e a frutose. A solução de Fehling é composta por duas soluções:
· Solução de Fehling A: contém sulfato de cobre (CuSO4).
· Solução de Fehling B: contém uma solução alcalina de tartarato de sódio e potássio (sal de Rochelle).
Mecanismo da Reação:
1. Quando um açúcar redutor é misturado com a solução de Fehling e aquecido, ocorre uma reação redox.
2. O íon cúprico (Cu²⁺) na solução de Fehling é reduzido a óxido cuproso (Cu₂O), que precipita como um sólido vermelho tijolo.
3. A reação é indicada pela mudança de cor da solução de azul (Cu²⁺) para vermelho tijolo (Cu₂O).
Equação Simplificada:
Cu2++Ac¸uˊcar redutor→Cu2O (precipitado vermelho)Cu2++Ac¸​uˊcar redutor→Cu2​O(precipitado vermelho)
Refratometria
A refratometria é uma técnica analítica usada para medir o índice de refração de uma substância. Esta técnica é amplamente utilizada para determinar a concentração de solutos em soluções.
Princípio:
· Quando a luz passa de um meio para outro, a mudança na velocidade da luz faz com que ela se dobre ou refrate. O índice de refração é a razão entre as velocidades da luz nos dois meios.
· Em um refratômetro, uma amostra é colocada na superfície do prisma e a luz passa através da amostra.
· O ângulo de refração é medido e, a partir desse valor, o índice de refração da amostra é determinado.
Aplicações:
· Determinação da concentração de açúcares em soluções, como sucos e xaropes.
· Medição da pureza de substâncias.
· Controle de qualidade em processos industriais.
Reação de Maillard
A reação de Maillard é uma reação química entre aminoácidos e açúcares redutores que ocorre durante o aquecimento dos alimentos, sendo responsável pelo desenvolvimento de sabores e cores em alimentos cozidos, como pão, carne assada e café.
Etapas da Reação:
1. Fase Inicial: Um açúcar redutor reage com um aminoácido formando uma base de Schiff e depois um composto de Amadori.
2. Fase de Degradação: O composto de Amadori se degrada formando vários intermediários, incluindo dicarbonilos.
3. Fase Final: Os dicarbonilos reagem com outros aminoácidos, açúcares e compostos de Amadori para formar melanoidinas, que são compostos de cor marrom.
Importância:
· Desenvolvimento de Sabor: Contribui para o sabor característico de alimentos cozidos.
· Aroma: Produz compostos voláteis que são percebidos como aroma.
· Cor: Resulta na formação de pigmentos marrons (melanoidinas).
Fatores que Afetam a Reação:
· Temperatura: Altas temperaturas aceleram a reação.
· pH: A reação é favorecida em condições ligeiramente alcalinas.
· Tempo: Tempos de cozimento mais longos aumentam a extensão da reação.
· Tipo de Açúcar e Aminoácido: Diferentes açúcares e aminoácidos podem influenciar os produtos finais da reação.
Esses processos são fundamentais em várias áreas da química e ciência dos alimentos, com aplicações práticas no desenvolvimento e controle de qualidade de produtos alimentícios e outras soluções químicas.
Parte superior do formulário
Parte inferior do formulário
DETERMINAÇAO DE PROTEINAS PELO METODO DE KJELDAHL
A determinação de proteínas pelo método de Kjeldahl é uma técnica clássica e amplamente utilizada para medir o teor de nitrogênio em amostras, o que é então usado para calcular a quantidade de proteína. Este método é aplicável a uma grande variedade de amostras, incluindo alimentos, bebidas, produtos agrícolas e biológicos.
Etapas do Método de Kjeldahl
1. Digestão:
· A amostra é misturada com ácido sulfúrico concentrado (H₂SO₄), que decompõe a matéria orgânica e converte o nitrogênio em amônia (NH₃).
· Um catalisador, como sulfato de cobre (CuSO₄) ou sulfato de mercúrio (HgSO₄), e um agente oxidante, como sulfato de potássio (K₂SO₄), são frequentemente adicionados para acelerar a digestão.
· A reação ocorre sob aquecimento até a solução ficar clara.
Material orgaˆnico + H2SO4→(NH4)SO4+CO2+H2OMaterial orgaˆnico + H2​SO4​→(NH4​)SO4​+CO2​+H2​O
2. Neutralização:
· A solução resultante da digestão é neutralizada com uma base forte, como hidróxido de sódio (NaOH), liberando amônia.
(NH4)SO4+2NaOH→2NH3+Na2SO4+2H2O(NH4​)SO4​+2NaOH→2NH3​+Na2​SO4​+2H2​O
3. Destilação:
· A amônia liberada é destilada e capturada em uma solução de ácido bórico (H₃BO₃).
NH3+H3BO3→NH4BO3NH3​+H3​BO3​→NH4​BO3​
4. Titulagem:
· A quantidade de amônia capturada é então determinada por titulação com um ácido padrão, como ácido clorídrico (HCl) ou ácido sulfúrico (H₂SO₄).
NH4BO3+HCl→NH4Cl+H3BO3NH4​BO3​+HCl→NH4​Cl+H3​BO3​
Cálculo do Conteúdo de Proteína
A partir da quantidade de nitrogênio medida, a quantidade de proteína na amostra é calculada usando um fator de conversão. Este fator geralmente é 6,25 para a maioria dos alimentos, pois a proteína média contém aproximadamente 16% de nitrogênio (100 / 16 = 6,25). No entanto, este fator pode variar dependendo da fonte de proteína específica.
Exemplo de Cálculo
Suponha que a titulação consome 20 mL de ácido clorídrico (HCl) 0,1 N para neutralizar a amônia capturada.
1. Calcule a quantidade de nitrogênio: N(mg)=20 mL×0,1 N×14,01 mg/mol1 mLN(mg)=1 mL20 mL×0,1 N×14,01 mg/mol​
2. Calcule a quantidade de proteína: Proteıˊna(%)=N(mg)×6,25peso da amostra (g)Proteıˊna(%)=peso da amostra (g)N(mg)×6,25​
Vantagens e Limitações
Vantagens:
· Ampla aplicabilidade a diferentes tipos de amostras.
· Alta precisão e reprodutibilidade.
Limitações:
· Requer equipamentos especializados e pessoal treinado.
· Uso de reagentes perigosos (ácido sulfúrico concentrado e bases fortes).
· Não distingue entre diferentes formas de nitrogênio (proteico e não proteico).
O método de Kjeldahl continua sendo um padrão ouro para a determinação de proteínas devido à sua robustez e precisão, apesar da disponibilidade de métodos alternativos mais modernos.
Lingle, T. (2019). The Coffee Cupper's Handbook: Systematic Guide to the Sensory Evaluation of Coffee's Flavor. Coffee Enterprises.
Farah, A., de Paulis, T., & Trugo, L. C. (2008). Martin: Braz. J. Plant Physiol. 20(3), 153-162.
Jumhawan, U., Putri, S. P., Yusianto, Y., & Bamba, T. (2013). Metabolomics for improving food quality: practices and perspectives. Journal of agricultural and food chemistry, 61(47), 12081-12092.
Fernández-Cabañas, V. M., Díaz-Galiano, F. J., & Peña, A. (2015). Development and validation of a multi-residue method forthe determination of pesticides in green coffee beans by gas chromatography coupled to tandem mass spectrometry. Talanta, 139, 264-271 
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