Métodos de preparo de inóculo para processos fermentativos em alimentos

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Métodos de preparo de inóculo para processos fermentativos em alimentos
Docente: Arão Viana
Discentes: Alana Millena, Fabianne Amorim, Izadora Gomes, Kathianny Castro e Tainara Araujo.
INTRODUÇÃO
 Inóculo-suspensão
Citação de Hockenhull: “Uma vez que a fermentação é iniciada, ela pode se tornar pior, mas nunca melhor”
Um bom inóculo deverá:
conter células saudáveis e ativas
estar em volume suficiente para fornecer células na devida quantidade
estar em uma forma morfológica adequada
estar livre de contaminações
manter as características de produção do produto desejado.
O desenvolvimento de um inóculo geralmente passa pelas etapas a seguir:
A cultura principal é conservada em meio sólido e colônias são selecionadas para fazer o subcultivo
 Após o crescimento no frasco e verificação da produtividade, ele pode ser inoculado em um frasco maior, em um fermentador de escala laboratorial
Muitos alimentos devem sua produção e suas características às atividades fermentativas dos microrganismos;
Toxicidade dos alimentos;
Além de serem mais estáveis
Subproduto da fermentação inativa o crescimento de outros microrganismos.
Inóculo
Tipos de inóculos e a
 quantidade por alimento:
Produto
Tipo de inóculo
Quantidade de inóculo
Aroma da manteiga
Lactococcus
Leuconostoc
20 a 40%
5 a 10%
Vinho
Saccharomyces cerevisiae
1 milhão por mL
Iogurte
Streptococus thermophilus e Lactobacilus bulgaricus
1 a 2%
Linguiça suína fermentada
Lactobacillus Plantarum BLS29
8,5 log10UFC/ml
Cultivo de microrganismos 
Laboratorial - Industrial
Se o inóculo inicial estiver fora de escala - pequeno: 
Demora excessiva no início da fermentação - fase lag;
Maior risco de contaminação.
 Fonte: (Processos fermentativos, s.d.)
A fermentação ainda pode ocorrer por partida direta. 
Fermentação com relação ao cultivo
Quando refere-se ao tipo de cultivo, os processos fermentativos podem ser classificados da seguinte maneira:
Superfície
Profundidade
Processo de fermentação
Fermentação Descontínua
Inoculação e incubação de microrganismos;
Bastante utilizada para produção de vinhos, cerveja, picles, etc.;
Menores riscos de contaminação;
Flexibilidade de operação.
Processo de fermentação
Fermentação Contínua
Todo processo envolve vantagens e desvantagens. A seguir uma comparação do processo contínuo com o descontínuo: 
VANTAGENS
DESVANTAGENS
Aumento da produtividade do processo, reduzindo os tempos “mortos” (não-produtivos).
Maior investimento inicial de planta operacional.
Processo de fermentação
VANTAGENS
DESVANTAGENS
Obtenção de caldo fermentado uniforme.
Podem ocorrer mutações gênicas espontâneas.
Manutenção das células em um mesmo estado fisiológico, o que proporciona um forte estudo para a otimização dos processos.
Maior possibilidade de contaminação devido ser um sistema aberto.
Processo de fermentação
VANTAGENS
DESVANTAGENS
Menor necessidade de mão-de-obra.
Dificuldade de manter a homogeneidade do reator em baixas vazões e dificuldade de operação no estado estacionário devido às variáveis de processo.
Maior facilidade no emprego de mecanismos de controle avançados.
Queijos
Processo Geral de Produção do Queijo
Pasteurizado 
Não Pasteurizado → bactérias autóctones
Adição de cultivo iniciador
Formação da coalhada
Salga
Aspectos microbiológicos do Queijo
Lactococcus
Lactobacillus
Enterococos
Coliformes
Micrococos
Fonte: (ORDÓÑEZ, 2005)
Queijos com presença de fungos
Cultura iniciadora de bactérias lácticas
Nebulização de esporos de Penicillium roqueforti
Maturação (11 dias)
O fungo se desenvolve em fissuras feitas anteriormente
Características das variedades de Queijos
LEITE (NORMALIZAÇÃO)
PASTEURIZAÇÃO
CULTIVO
MATURAÇÃO
MUITO DUROS
Parmesão (70 Kg)
2% Gordura Caldeiras 700mL +/-
St. thermophilus 1%
Lb. bulgaricus
Não
DUROS COM BURACOS
Emmenthal
2,8-31% Gordura
700-1.000L
+
St. thermophilus
Lb. bulgaricus 0,3%
Lb. helveticus
Propiônicas 0,2%
Não
LEITE (NORMALIZAÇÃO)
PASTEURIZAÇÃO
CULTIVO
MATURAÇÃO
SEMIDUROS
Gouda
+
Cubas
+
Lc. lactis 0,5%
Lc. cremoris
Breve
BACTÉRIAS SUPERFÍCIE
Limburger
+
Cubas
+
Lc. lactis
Lc. cremoris 0,2%
Breve
MOFOS AZUIS
Roquefort
Rico em gordura
Ovelha
+/-
Lc. lactis
Lc. cremoris
30-40 min
MOFOS BRANCOS
Camembert
Gordura de leite
toda
+
Lc. lactis 1,5-2,0%
Lc. cremoris
60 min
LEITE (NORMALIZAÇÃO)
PASTEURIZAÇÃO
CULTIVO
MATURAÇÃO
LÁCTICOS
Quarg
Sim
+
Lactococos 2%
-
MASSA DESFIADA
Muzzarella
Sim
+
Termófilos
0,05-0,5%
-
Panificação
Tipos de Fermentos
Fermento prensado;
Fermento granulado;
Fermento cremoso;
Fermento seco;
Fermento encapsulado;
Fermento congelado.
Tipos de Fermentos
Fermento prensado;
Fermento granulado;
Fermento cremoso;
Fermento seco;
Fermento encapsulado;
Fermento congelado.
São procedimentos de conservação
Biologia das células de fermento
 Levedura Saccharomyces cerevisiae
São estimuladas a se reproduzir por: 
Brotamento;
Esporulação. 
Açúcar simples → Álcool etílico + dióxido de carbono
C6H12O6 → 2C5H5OH + 2CO2
Quantidade de fermento
Relação tempo-fermento;
1 h (%)
3 h (%)
Fermento
2
1
Processo de fermentação
Método Direto Rápido
Mistura e desenvolvimento:
Fermento prensado
Fermento seco 
 Fonte: ABNT NBR 16170
Fermentações
Descanso I
Descanso II
Fermentação
Produção de gáscarbônicoe mudançasfísico-químicas;
Propriedades plásticas da massa e formação do aroma e sabor;
Massa descansa por 15 min.
Recuperar a extensibilidade da massa;
Repouso de 5-20 min a 26-30ºC.
Finalidade de adquirir o volume perdido na fase de moldagem;
Leva de 40-120 min;
Ocorre outras fermentações em menor escala.
Obrigada!