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Tecnologia de Alimentos

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O primeiro objetivo da tecnologia de alimentos, que se destaca sobre os demais, é garantir o abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis para o homem, que, como animal heterótrofo, necessita suprir suas necessidades energéticas e plásticas mediante o consumo de diversos produtos procedentes dos reinos animal, vegetal e mineral. A respeito dos objetivos da tecnologia de alimentos, assinale a alternativa correta:

a) O objetivo primordial da tecnologia de alimentos pode ser definido como o controle de agentes alterantes para atingir aumento suficiente da vida útil dos alimentos que permita armazenamento e transporte aos locais de consumo em estado nutritivo e saudável.
b) A tecnologia de alimentos tem por objetivo a disponibilização de alimentos mais saudáveis à população, a fim de melhorar a condição nutricional dos consumidores.
c) A tecnologia de alimentos visa à distribuição da quantidade de alimentos suficiente para a redução do problema da fome nas regiões mais necessitadas e, consequentemente, da taxa de mortalidade por desnutrição.
d) O avanço da tecnologia de alimentos está focado em gerar empregos à população, proporcionando o aumento da renda e, com isso, do consumo de produtos industrializados.
e) A tecnologia de alimentos visa ao preparo artesanal dos alimentos, focando na presença das pessoas para preparar os alimentos com mais tempo e métodos caseiros, a fim de garantir melhores características sensoriais e nutricionais aos produtos.
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Vamos analisar cada uma das alternativas em relação ao primeiro objetivo da tecnologia de alimentos, que é garantir o abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis. a) O objetivo primordial da tecnologia de alimentos pode ser definido como o controle de agentes alterantes para atingir aumento suficiente da vida útil dos alimentos que permita armazenamento e transporte aos locais de consumo em estado nutritivo e saudável. - Esta alternativa aborda a conservação e a vida útil, que são importantes, mas não é o objetivo primordial. b) A tecnologia de alimentos tem por objetivo a disponibilização de alimentos mais saudáveis à população, a fim de melhorar a condição nutricional dos consumidores. - Esta alternativa está alinhada com o objetivo de garantir alimentos nutritivos e saudáveis. c) A tecnologia de alimentos visa à distribuição da quantidade de alimentos suficiente para a redução do problema da fome nas regiões mais necessitadas e, consequentemente, da taxa de mortalidade por desnutrição. - Embora importante, este objetivo é mais focado na distribuição do que na garantia de alimentos nutritivos. d) O avanço da tecnologia de alimentos está focado em gerar empregos à população, proporcionando o aumento da renda e, com isso, do consumo de produtos industrializados. - Esta alternativa fala sobre emprego e renda, que não são o foco principal da tecnologia de alimentos. e) A tecnologia de alimentos visa ao preparo artesanal dos alimentos, focando na presença das pessoas para preparar os alimentos com mais tempo e métodos caseiros, a fim de garantir melhores características sensoriais e nutricionais aos produtos. - Embora o preparo artesanal tenha seu valor, não é o objetivo primordial da tecnologia de alimentos. Após essa análise, a alternativa que melhor se alinha ao primeiro objetivo da tecnologia de alimentos é: b) A tecnologia de alimentos tem por objetivo a disponibilização de alimentos mais saudáveis à população, a fim de melhorar a condição nutricional dos consumidores.

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A tecnologia de alimentos é a parte da tecnologia destinada ao estudo, ao melhoramento, à defesa, ao aproveitamento e à aplicação da matéria-prima para transformá-la, por meio de processos básicos, em produtos alimentícios. A respeito da tecnologia de alimentos, assinale a alternativa correta:

a) Em sua curva ascendente de progresso, a tecnologia de alimentos tem dado novos rumos à indústria alimentar, que, hoje, além da linha comum dos produtos, tem condições de oferecer ao mercado novos tipos de alimentos.
b) A tecnologia de alimentos refere-se à ciência destinada exclusivamente às etapas de processamento e industrialização de alimentos.
c) A tecnologia de alimentos pode ser entendida como uma área única restrita aos conhecimentos direcionados aos alimentos.
d) A tecnologia de alimentos e a nutrição são áreas distintas que não compartilham conhecimentos, pois os alimentos industrializados perdem o valor nutricional e os nutrientes durante as fases de beneficiamento.
e) Os alimentos processados apresentam menor valor nutricional do que os alimentos in natura, por isso, é possível afirmar que o desenvolvimento da tecnologia de alimentos resulta na redução da qualidade dos alimentos.

Os primeiros relatos do homem em relação aos alimentos estão baseados na utilização dos alimentos disponíveis na natureza para suprir as necessidades fisiológicas dos seres humanos. Com o passar dos anos e com as novas descobertas, surgiram novas necessidades e, com elas, novas técnicas para o processamento e a industrialização de alimentos. A respeito da história da evolução da tecnologia de alimentos, assinale a alternativa correta:

a) A descoberta da energia elétrica foi um grande marco para a tecnologia de alimentos, pois, a partir daí, surgiram novas técnicas de transformação dos alimentos com melhores características sensoriais.
b) Os relatos da comercialização de alimentos processados já existiam na era denominada antes de Cristo, utilizando técnicas de conservação.
c) Durante o Império romano, muitas técnicas de conservação de alimentos utilizadas até hoje, como a irradiação, a atmosfera modificada e a alta pressão, surgiram.
d) A desidratação e a salga são técnicas de conservação de alimentos modernas que surgiram após o século XX e com o desenvolvimento das indústrias alimentícias.
e) A descoberta do aquecimento de alimentos em recipientes fechados permitiu interromper o processo de fermentação, e a técnica foi uma das precursoras dos métodos atuais de conservação de alimentos em latas.

A tecnologia de alimentos é uma ciência que evoluiu com o passar dos anos. Essa evolução foi consequência de diversos fatores que proporcionaram a busca por alimentos diversificados. A respeito dos fatores que contribuíram para o desenvolvimento da tecnologia de alimentos, pode-se afirmar que:

a) desde a Antiguidade, o homem sempre teve disponibilidade de quantidades abundantes de alimentos, os quais não sofriam influências externas, por exemplo, condições climáticas.
b) um aspecto relevante do desenvolvimento da tecnologia de alimentos está no fato de que tão somente a disponibilidade de alimentos não é garantia de sobrevivência de uma população, pois esses alimentos podem resultar em dietas deficientes ou em vetores contendo micro-organismos patogênicos, toxinas microbianas, parasitas viáveis, agentes alérgicos ou toxinas químicas.
c) o desenvolvimento social-trabalhista proporcionou um retrocesso na evolução da tecnologia de alimentos, pois, com o aumento do poder aquisitivo e da jornada de trabalho, as pessoas passaram a se alimentar menos.
d) as calamidades públicas e as grandes guerras mundiais provocaram grandes perdas na área de tecnologia de alimentos.
e) com o progresso dos grandes países, como os Estados Unidos, a tecnologia de alimentos sofreu um grande impacto de declínio, pois as pessoas com maior conhecimento passaram a consumir menos alimentos industrializados.

Sobre a ação do calor na conservação dos alimentos, assinale a alternativa correta:

A. A utilização de calor promove a eliminação total de toda a carga microbiana dos alimentos e, por isso, proporciona vida de prateleira longa.
B. A utilização do calor como método de conservação tem como objetivo destruir e/ou reduzir o número de microrganismos deteriorantes e patogênicos nos alimentos. Além disso, o uso dessa forma de energia serve para inativar as enzimas autolíticas, naturalmente presentes nos alimentos, responsáveis pelos processos de sua deterioração e putrefação.
C. O valor D representa a quantidade de microrganismos presentes no alimento e, por isso, está associado à temperatura a qual o processo térmico deve ocorrer para eliminar 100 % da flora inicial.
D. Quanto menor for a quantidade de microrganismos, maior será a resistência térmica e, por

Sobre os métodos de conservação de alimentos com o uso de calor, assinale a alternativa correta:

A. A pasteurização aumenta a vida de prateleira dos alimentos devido à eliminação total dos micro-organismos patogênicos e deteriorantes, presentes no alimento.
B. O processo de esterilização, além de eliminar a carga microbiana dos alimentos, promove o aumento do seu valor nutricional devido à concentração de nutrientes provocada pela ação da alta temperatura aplicada ao produto em um curto espaço de tempo.
C. A esterilização de alimentos proporciona a eliminação de toda flora microbiana presente no alimento e, por isso, quando esterilizados, apresentam longa vida de prateleira.
D. O branqueamento é um tratamento térmico que tem como principal objetivo a eliminação da carga microbiana total dos alimentos e, por isso, promove a extensão da vida de prateleira dos produtos.
E. O processo de apertização pode ser definido como o aquecimento dos alimentos em elevadas temperaturas. Após esse aquecimento, os alimentos devem ser acondicionados em embalagens esterilizadas a fim de garantir a segurança e eficiência do processo.

Sobre os métodos de conservação de alimentos por meio de frio, assinale a alternativa correta:

A. O abaixamento da temperatura elimina a ação das enzimas ou dos microrganismos e ainda mantêm intactas as características sensoriais e nutritivas dos alimentos.
B. Para manter os alimentos refrigerados, utilizam-se temperaturas abaixo do ponto de congelamento, entre 0°c e 7°c. Essa redução de temperatura provoca mudança na fase da água presente no alimento, resultando em alterações das características físico-químicas e sensoriais.
C. A umidade do ar dentro da câmara varia conforme o alimento a ser conservado e está diretamente relacionada com a qualidade do produto. Uma umidade muito baixa leva ao aumento da umidade do alimento, facilitando o crescimento microbiano, enquanto a umidade elevada promove a desidratação.
D. Todos os microrganismos têm temperaturas ótimas para o seu crescimento e a sua reprodução. Sendo assim, o princípio básico da conservação pelo frio é manter a temperatura abaixo da ideal para o crescimento e a proliferação microbiana.
E. O processo de congelamento rápido de alimentos proporciona a formação de cristais grandes no alimento, que modificam sua estrutura e promovem maior perda de água e nutrientes durante o descongelamento.

A respeito dos métodos de conservação de alimentos pelo controle da umidade, assinale a alternativa correta:

A. O processo de conservação de alimentos pela umidade está direcionado especialmente ao grupo de microrganismos denominados fungos, pois estes caracterizam-se por precisar de grande quantidade de água para sua sobrevivência e multiplicação.
B. Quanto maior a atividade de água do alimento, menos susceptível o produto está à contaminação microbiológica e, por isso, o tratamento de remoção de umidade deve ser menos intenso, a fim de não alterar as características organolépticas do produto.
C. O processo de concentração permite a remoção de mais de 80% de água dos alimentos, originando produtos com longa vida de prateleira e muito estáveis em condições de armazenagem em temperatura ambiente, sem a necessidade de um tratamento adicional de conservação.

A respeito das técnicas utilizadas para prolongar a durabilidade das frutas, assinale a alternativa correta:

A. O controle da maturação de frutas pela presença de etileno está baseado na ação desse gás no processo de respiração, ou seja, na presença de etileno, as frutas retardam o amadurecimento devido à queda na taxa de respiração.
B. A presença de sais de cálcio no fruto implica grandes vantagens, como retardamento da respiração celular e aumento na firmeza.
C. A utilização de coberturas com filmes em frutas ajuda a controlar o processo de maturação. Por outro lado, as frutas, quando revestidas, ficam mais suscetíveis ao crescimento de microrganismos.
D. A forma mais eficiente de prolongar a vida útil das frutas é por meio da embalagem com atmosfera modificada em ausência total de oxigênio. Dessa forma, as frutas cessam os processos de respiração e, consequentemente, de amadurecimento.
E. Quanto menor a temperatura de armazenamento, maior será a vida de prateleira das frutas.

Sobre as principais alterações durante o amadurecimento das frutas, assinale a alternativa correta:

A. Durante o amadurecimento, ocorre a degradação enzimática do açúcar, que proporciona a formação da pectina e, consequentemente, o amolecimento das frutas e o aparecimento do sabor doce.
B. O amadurecimento dos frutos não climatéricos é acompanhado de atividade respiratória e elevada produção de etileno. Esses frutos devem ser colhidos ainda verdes, pois continuam a amadurecer após a colheita.
C. Os frutos climatéricos devem ser colhidos na maturidade, a fim de adquirirem melhores características sensoriais.
D. O índice de sólidos solúveis (oBrix) indica a concentração de ácido presente na fruta e é utilizado para avaliar o grau de maturação das frutas.
E. As frutas in natura são altamente perecíveis e vários são os problemas relacionados à conservação delas, que vêm desde o momento em que são colhidas, quando se dá início a uma série de processos que influenciam a qualidade do produto e as consequentes perdas.

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